Лазанья с кроликом и грибами из Uilliam's. Изображение № 1.

Вильям Ламберти

бренд-шеф и совладелец ресторана Uilliam's

   

Родился 11 февраля 1971 года в италии, там же окончил кулинарную школу Istituto Alberghiero A. Panzini. Работал в итальянских ресторанах L’Albereta и Enoteca Pinchiorri, затем переехал во Францию к прославленному мишленовскому повару Мишелю Труагро и под его руководством постигал nouvelle cuisine. Чуть больше десяти лет назад, устав от пафоса мира «Мишлен» и буквально, по словам Ламберти, хлопнув по столу фартуком, в 90-х годах переехал в Россию. Начинал с новиковских ресторанов «Пирамида» и «Галерея». В 2011 году холдинг Ginza Project открыл именной ресторан Uilliam's, где Ламберти и стал шеф-поваром. В 2013 году вместе с шеф-поваром Гленом Баллисом («Недальний Восток», Glenuill, Lesartists) и ресторатором Александром Оганезовым (Mi Piace, «Чайхона № 1) запустил два кафе, сначала Zupperia, затем Honest (сейчас закрыт); спустя год с той же командой открыл кафе Glenuill, шеф-поваром которого стал уже Баллис. 

В конце 2013 года открылся ресторан «Уголёк», совместный проект с ресторатором Ильёй Тютенковым. С ним же, а также в сотрудничестве с шеф-поваром Луиджи Мани в начале 2015 года открыл ресторан Pinch

Справка

Это рецепт традиционной лазаньи. Мы подаём её по-деревенски, то есть нарочито небрежно, как и другие блюда, — это фирменный стиль ресторана. Два сорта муки использовать обязательно, один из них твёрдый, другой — стандартный, что позволяет соблюдать баланс. Для замешивания теста мы используем специальное оборудование, но в домашних условиях замешать его можно руками. 

 

ВРЕМЯ

 2,5 часа

ПОРЦИИ 

 3 

КУХНЯ

итальянская

СЛОЖНОСТЬ

Лазанья с кроликом и грибами из Uilliam's. Изображение № 2.

Ингредиенты

ЛАЗАНЬЯ:

Масло сливочное — 20 г

Болоньезе из кролика — 300 г

Соус бешамель — 20 г

Смесь из грибов — 120 г

Моцарелла — 100 г

Пармезан — 40 г

Тесто — 210 г

ТЕСТО:

Мука пшеничная — 500 г

Мука манитоба — 130 г

Вода питьевая — 114 мл

Яйцо куриное — 3 штуки

Масло растительное — 15 мл

Соль морская — 7 г

СОУС БЕШАМЕЛЬ:

Сливочное масло — 50 г 

Мука пшеничная — 50 г 

Молоко — 1 л

Молотый мускатный орех — 3 г 

Соль морская — 6 г

         

Перец чёрный — 2 г

Чеснок — 10 г

Свежий тимьян или розмарин — 3 г

СМЕСЬ ИЗ ГРИБОВ:

Вешенки — 500 г 

Белые грибы — 250 г

БОЛОНЬЕЗе ИЗ КРОЛИКА:

Тушка кролика — 800 г

Лук репчатый — 200 г

Морковь — 140 г

Сельдерей — 80 г

Чеснок — 14 г

Свежий тимьян или розмарин — 1 г

Масло оливковое — 50 мл

Соль морская — 1 г

Перец чёрный — 1 г

Соус винный — 25 г

Бульон куриный — 220 мл

Томатная паста — 25 г

Петрушка — 13 г

Семена фенхеля — 1 г

   

Приготовление

 Соус Бешамель. Обжарить на сковороде муку со сливочным маслом, доведя до однородной консистенции. Очистить чеснок и произвольно крупно нарезать. Вскипятить в кастрюле молоко с тимьяном, чесноком и мускатом, посолить и поперчить. Настоять в течение получаса и процедить в смесь муки и сливочного масла. Тщательно размешать соус венчиком и проварить ещё раз, добиться густой консистенции. 

 ТЕСТО. В ёмкости постепенно замешать яйца с мукой и водой. Добавить соль и масло. Тесто должно получиться мягким и эластичным. Разделать на несколько небольших частей, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 30 минут.  

 БОЛОНЬЕЗе ИЗ КРОЛИКА. Пропустить мясо кролика через мясорубку. Не очень крупно, но и не в однородную массу, измельчить в блендере лук, морковь, сельдерей и чеснок; петрушку порубить. На сковороде на среднем огне обжарить овощи на оливковом масле, добавить томатную пасту, влить и выпарить вино. Добавить фарш, продолжать обжаривать, залить куриным бульоном, посолить и поперчить. Закрыть крышкой и тушить до готовности в течение примерно 15 минут. 

 Лазанья. Натереть на тёрке пармезан, моцареллу тонко нарезать. Раскатать четыре части теста на равные прямоугольники толщиной примерно 2 миллиметра. Тщательно смазать форму сливочным маслом, выложить слой теста, на него — болоньезе из кролика, затем соус бешамель, моцареллу и пармезан. Проделать так трижды. На четвёртый слой теста выложить немного соуса бешамель, моцареллу и пармезан и выпекать в духовке 30 минут при температуре 160 градусов.

 Смесь из грибов. В это время нарезать произвольно грибы и обжарить на оливковом масле до готовности.

 Сервировка. Подавать лазанью, выложив её на соус бешамель и украсив сверху жареными грибами и зеленью.

   

Портрет Вильяма Ламберти предоставлен пресс-службой ресторана Uilliam's