«Сицилийская „Маргарита“», «Под одеялом» и «Перейдёт ли курица дорогу?» — три пиццы из Montalto. Изображение № 1.

Алексей Гордила

шеф-повар ресторана Montalto

   

РОДИЛСЯ 6 мая 1981 ГОДА В МОСКВЕ. Окончил поварское училище № 41, но настоящей кулинарной школой считает ресторан Аркадия Новикова Vogue Cafe, где проработал с 2003 по 2007 год су-шефом под руководством шеф-повара Юрия Рожкова. В это же время в 2006 году прошёл стажировку в Турине.

Карьера шеф-повара началась с ресторана «Аврора». После Алексей работал в ресторанах Boudoir Bar Moscow, «Дед Пихто» и Chalet Simple Pleasures. В 2013 году принимал участие в кулинарных конкурсах (например, в рамках фестиваля русской кухни «Кулинарное наследие»), а также участвовал в телепередачах «Едим дома» и «Кулинарный поединок».

Последний год работал шеф-поваром в ресторане Chalet Simple Pleasures в Химках, после чего в 2015 году возглавил кухню ресторана авторской кухни и пиццы Montaltо. 

Справка

В Montalto мы готовим пиццу на «бруклинском» или «сицилийском» тесте, замешиваем и раскатываем его вручную, поэтому по форме пицца получается нарочито небрежной. Особенность «сицилийского» теста в том, что в него добавляют итальянскую муку из твёрдых сортов пшеницы крупного помола и оливковое масло первого отжима. Что касается «бруклинского», то оно получается пышное, но не тяжёлое благодаря долгой предварительной  расстойке (мы оставляем его в холодильнике на восемь часов). Рецепты придумал Ленни Монтальто, друг одного из основателей пиццерии Айзека Корреа, а также работник нью-йоркской подземки и страстный фанат пиццы; в его честь и названа пиццерия. 

Пицца «Сицилийская „Маргарита“»

 

ВРЕМЯ

 1,5 часа

ПОРЦИИ 

1 пицца 

КУХНЯ

авторская

СЛОЖНОСТЬ

«Сицилийская „Маргарита“», «Под одеялом» и «Перейдёт ли курица дорогу?» — три пиццы из Montalto. Изображение № 2.

Ингредиенты

сицилийское ТЕСТО:

Сухие дрожжи — 1 г

Мука пшеничная — 150 г

Мука семолина — 15 г

Оливковое масло — 5 мл

Вода — 100 мл

ТОМАТНЫЙ СОУС:

Помидоры пелати — 150 г

Соль, перец — по вкусу

         

пицца:

Тесто — 190 г

Томатный соус — 85 г

Моцарелла — 60 г

Пармезан — 20 г

Свежий базилик — 3 г

Оливковое масло — 5 мл

   

Приготовление

 тесто. В ёмкости тщательно замешать вручную два вида муки с водой, добавить соль и оливковое масло. Довести до однородной консистенции, накрыть плёнкой и оставить на один час.

 Томатный соус. Измельчить помидоры в блендере до однородной массы, процедить через сито, посолить и поперчить.

 Пицца. Натереть на тёрке пармезан, моцареллу нарезать дольками. Раскатать тесто по форме круга диаметром примерно 24 сантиметра и толщиной 5 миллиметров. Смазать тесто томатным соусом, посыпать пармезаном и выложить моцареллу. Запекать в духовке около 15–17 минут при температуре 280 градусов.

 Сервировка. Подавать, украсив сверху базиликом и полив оливковым маслом. 

Пицца «Под одеялом»

 

ВРЕМЯ

1 час *без учёта приготовления теста

ПОРЦИИ 

1 пицца 

КУХНЯ

авторская

СЛОЖНОСТЬ

«Сицилийская „Маргарита“», «Под одеялом» и «Перейдёт ли курица дорогу?» — три пиццы из Montalto. Изображение № 3.

Ингредиенты

ПИЦЦА:

Тесто — 260 г

Сметана — 90 г

Горчица — 10 г

Красный лук — 25 г

Стебель сельдерея — 25 г

Зелёный лук — 1 г

Копчёный лосось — 100 г

         

бруклинское ТЕСТО:

Сухие дрожжи — 1 г

Мука пшеничная — 150 г

Морская соль — 3 г

Вода — 100 мл

 

   

Приготовление

 ТЕСТО. В ёмкости тщательно замешать вручную муку с водой и добавить соль. Довести до однородной консистенции и оставить в холодильнике на восемь часов.

 Пицца. Смешать в ёмкости горчицу и сметану. Мелко порубить корень сельдерея и красный лук. Раскатать тесто по форме круга диаметром примерно 24 сантиметра и толщиной 1–1,5 сантиметра. Смазать тесто соусом из горчицы и сметаны, выложить сельдерей и лук. Запекать в духовке около 15–17 минут при температуре 280 градусов.

 Сервировка. Зелёный лук мелко нарезать. Лосось нарезать на ломтики и выложить поверх пиццы; украсить луком. 

Пицца «Перейдёт ли курица дорогу?»

 

ВРЕМЯ

 1 час *без учёта приготовления теста

ПОРЦИИ 

 1 пицца

КУХНЯ

авторская

СЛОЖНОСТЬ

«Сицилийская „Маргарита“», «Под одеялом» и «Перейдёт ли курица дорогу?» — три пиццы из Montalto. Изображение № 4.

Ингредиенты

БРУКЛИНСКОЕ ТЕСТО:

Сухие дрожжи — 1 г

Мука пшеничная — 150 г

Морская соль — 3 г

Вода — 100 мл

соус бешамель:

Мука пшеничная — 5 г

Молоко — 125 г

Чеснок — 3 г

Пармезан — 5 г

СОУС песто зелёный:

Оливковое масло — 40 г

Соль — по вкусу

Перец — по вкусу

Кедровые орехи — 15 г

Пармезан — 15 г

Базилик — 15 г

         

СОУС ПЕСТО КРАСНЫЙ:

Оливковое масло — 50 г

Базилик — 5 г

Пармезан — 10 г

Помидоры — 220 г

Соль — по вкусу

Перец — по вкусу

ПИЦЦА:

Тесто — 260 г

Соус бешамель — 50 г

Соус песто зелёный — 35 г

Соус песто красный — 20 г

Моцарелла — 70 г

Куриная грудка — 120 г

Растительное масло — 10 г

Моцарелла (блок) — 30 г

   

Приготовление

 ТЕСТО. В ёмкости тщательно замешать вручную муку с водой и добавить соль. Довести до однородной консистенции и оставить в холодильнике на 8 часов.

 Соус Песто Зелёный. Измельчить в блендере кедровые орехи с пармезаном, базиликом, оливковым маслом, солью и перцем в однородную массу.

 СОУС ПЕСТО красный. Нарезать помидоры дольками, полить небольшим количеством оливкового масла, посолить, поперчить и запекать в духовке в режиме конвекции в течение трёх часов при температуре 120 градусов. Дать остыть. Измельчить в блендере вместе с пармезаном, базиликом и оливковым маслом. 

 Пицца. Филе куриной грудки нарезать ломтиками и обжарить на растительном масле до золотистой корочки. Моцареллу нарезать на дольки, другую, которая в блоке, натереть на тёрке. Раскатать тесто по форме круга диаметром примерно 24 сантиметра и толщиной 1–1,5 сантиметра. Смазать тесто соусом бешамель. Сверху выложить ломтики куриной грудки, зелёный песто, дольки моцареллы, посыпать тёртой моцареллой и запекать в духовке около 15–17 минут при температуре 280 градусов.

 сервировка. Подавать, украсив пиццу сверху красным песто.