Мятный, тыквенный и классический хумус. Изображение № 1.

Филипп Гато

бренд-шеф сети Le Pain Quotidien

   

Родился 22 апреля 1966 года в Марселе. С детства любил печь хлеб, в школьные годы подрабатывал в пекарне своей тёти, а позже, в 1984 году, поступил в кулинарную школу Ecole de l'Hotellerie et de l'Alimentation там же, в Марселе, по специальности «выпечка и кондитерское мастерство». Во время учёбы работал в пекарне. 

В 1999-м переехал в Нью-Йорк открывать французскую пекарню, где познакомился с Аланом Кумоном, основателем сети пекарен Le Pain Quotidien, и начал выпускать для неё авторскую продукцию. После четырёх лет сотрудничества, в 2005 году, Филипп присоединился к команде Le Pain Quotidien. С тех пор он занимается всеми производственными процессами, выпеканием хлеба, изготовлением соусов, путешествует по миру и помогает другим странам, которые работают по франчайзингу, руководит всеми технологическими процессами, придумывает новые блюда и контролирует качество выпечки.

Справка

Сейчас, когда хумус стал практически общим местом, в магазинах и ресторанах его, на мой взгляд, стараются сделать как можно более нейтральным, приглушив свойственную ему яркость. Если вы попробуете хумус там, где его традиционно готовили (например, в Ливане), вы почувствуется горчинку обжаренного кунжута, немного чеснока и лимона. Эти простые правила мы и возродили в нашем рецепте. 

Добавить в хумус можно всё что угодно: сладкий горошек, запечённый болгарский перец, свёклу и так далее. Мы подбираем ингредиенты по сезону. Так, в начале лета добавляем в хумус мяту, а ближе к осени — тыкву.

Классический хумус

 

ВРЕМЯ

 20 минут

ПОРЦИИ 

 около 1 кг

КУХНЯ

ближневосточная

СЛОЖНОСТЬ

Мятный, тыквенный и классический хумус. Изображение № 2.

Ингредиенты

ХУМУС:

Нут консервированный — 657 г

Оливковое масло — 163 г

Свежевыжатый лимонный сок — 10 мл

Соль — 9 г

Молотый кумин — 8 г

Чесночное масло — 23 г

         

ТХИНА:

Кунжут — 280 г

Оливковое масло — 65 г

   

Приготовление

 Тхина. Обжарить на сковороде кунжут до золотистого цвета. Измельчить его в блендере вместе с оливковым маслом до пастообразной массы (зёрнышек кунжута в пасте остаться не должно).

 Хумус. Измельчить в блендере нут с небольшим количеством рассола, лимонным соком, солью, молотым кумином и чесночным и оливковым маслом до пастообразной консистенции. Добавить 50 граммов тхины и тщательно перемешать. Подавать, полив небольшим количеством оливкового масла. 

Мятный хумус

 

ВРЕМЯ

 20 минут

ПОРЦИИ 

 около 1 кг

КУХНЯ

ближневосточная

СЛОЖНОСТЬ

Мятный, тыквенный и классический хумус. Изображение № 3.

Ингредиенты

ТХИНА:

Кунжут — 280 г

Оливковое масло — 65 г

ХУМУС:

Нут консервированный — 657 г

Оливковое масло — 163 г

Свежевыжатый лимонный сок — 10 мл

Соль — 9 г

         

Молотый кумин — 8 г

Чесночное масло — 23 г

Свежий тимьян — несколько веточек

Петрушка — небольшой пучок

Мята — небольшой пучок

Кедровые орехи — 20 г

Оливковое масло — 70 мл

Рассол консервированного нута — 70 мл

   

Приготовление

 ТХИНА. Обжарить на сковороде кунжут до золотистого цвета. Измельчить его в блендере вместе с оливковым маслом до пастообразной массы (зёрнышек кунжута в пасте остаться не должно).

 ХУМУС. Измельчить в блендере нут с небольшим количеством рассола, лимонным соком, солью, молотым кумином и чесночным маслом до пастообразной консистенции. Добавить 50 граммов тхины и тщательно перемешать. 

 Кедровые орехи слегка обжарить на сковороде до золотистого цвета. Измельчить их в блендере вместе с зеленью, оливковым маслом и рассолом до пастообразной консистенции.

 Смешать с классическим хумусом в пропорции по своему вкусу.  

Тыквенный хумус

 

ВРЕМЯ

 1 час

ПОРЦИИ 

около 1 кг

КУХНЯ

ближневосточная

СЛОЖНОСТЬ

Мятный, тыквенный и классический хумус. Изображение № 4.

Ингредиенты

Тыква — 1 кг

Корица — щепотка

Тхина — 2 чайные ложки

Зерновая горчица — 1 столовая ложка

Оливковое масло — 2 столовых ложки

Тимьян — щепотка

         

Соль — по вкусу

Перец — щепотка

ТХИНА:

Кунжут — 280 г

Оливковое масло — 65 г

   

Приготовление

 ТХИНА. Обжарить на сковороде кунжут до золотистого цвета. Измельчить его в блендере вместе с оливковым маслом до пастообразной массы (зёрнышек кунжута в пасте остаться не должно).

 Нарезать тыкву на кубики, замариновать в смеси оливкового масла, корицы и тимьяна (закрыть ёмкость сверху плёнкой и оставить на полчаса). Переложить тыкву на противень и запекать в духовке при температуре 180 градусов в течение 10–15 минут. Тыква должна стать мягкой и золотистой. Достать из духовки и дать остыть. 

 Измельчить тыкву в блендере до консистенции пюре. Переложить в пиалу, добавить тхину и горчицу, посолить, поперчить и тщательно перемешать ложкой. Подавать, полив небольшим количеством оливкового масла.