Долма с говядиной и свининой . Изображение № 1.

Ирма Чагелишвили

бренд-шеф ресторанов «Долма»

   

РОДИЛАСЬ 17 ОКТЯБРЯ 1969 ГОДА В КУТАИСИ (ГРУЗИя). Профессионально кулинарии никогда не училась, но выросла в семье, где у одного дедушки был ресторан, а у другого — пекарня, и с детства наблюдала за тем, как люди готовят профессионально. Около 20 лет назад переехала в Москву, занималась бизнесом, с ресторанами не связанным, но после пошла по стопам родственников. Сначала работала в ресторане при «МДМ Банке» на Таганке, затем — три года  в кулинарии холдинга ресторатора Аркадия Новикова, где готовила блюда для его ресторанов и супермаркетов «Глобус Гурмэ» и начала специализироваться на кавказской кухне. После этого была шеф-поваром ресторанов «Бакинский бульвар» и «Старый Баку».

ОКОЛО ТРЁХ ЛЕТ НАЗАД Ирме предложили должность шеф-повара в ресторане кавказской кухни «Долма», спустя некоторое время она стала бренд-шефом обоих ресторанов, на Покровке и Сретенке, а также кафе Zinger Grill, который также принадлежит владельцам «Долмы». 

Справка от шефа

Главное в долме — виноградные листья. Сколько я ни готовила и ни пробовала, лучшая долма получается из греческих листьев; сейчас мы нашли армянские такого же качества и готовим из них, но чтобы их найти, перепробовали десятки вариантов. 

Как понять, что виноградный лист хороший? Во-первых, он должен быть с виду таким, будто его только что сорвали с ветки. Жилы должны быть крупными, но сам лист не должен быть толстым, иначе он не закрепится на начинке. Виноградные листья можно покупать как в банках с рассолом, так и на развес. Надо только смотреть, чтобы они не были грубыми и пересоленными (правда, в этом случае их можно, например, замочить в воде на некоторое время, чтобы избавиться от лишней соли).

Листья мы используем не только для того, чтобы завернуть в них начинку, но также выкладываем на них в кастрюле долму и закрываем ими сверху — они задерживают пар, благодаря чему долма проваривается постепенно и равномерно. 

 

ВРЕМЯ

 1 час 

ПОРЦИИ

около 50 штук 

КУХНЯ

армянская

СЛОЖНОСТЬ

Долма с говядиной и свининой . Изображение № 2.

Ингредиенты

Говядина — 500 г

Свинина — 500 г

Виноградные листья — примерно 150 штук

Лук — 170 г

Кубанский рис — 90 г

Мацони — 100 мл

     

Cушёная мята — 20 г

Свежий укроп — 15 г

Свежая кинза — 20 г

Перец чёрный — 5 г

Соль — 10 г

Зира — 5 г

  

Приготовление 

 Замочить рис в прохладной воде на 20–30 минут. Порубить кинзу и укроп. 

 В это время мелко нарезать 150 граммов лука и пропустить мясо через мясорубку. В ёмкости соединить лук, мясо, рис, зелень, добавить сушёную мяту, посолить и поперчить. Тщательно перемешать до однородной массы. Добавить мацони (он придаст нежность и сочность) и перемешать ещё раз.

 Положить виноградный лист матовой стороной вверх, выложить на него около 25 граммов начинки и завернуть, загибая края, начиная с нижних, и, дойдя до верхнего, завернуть начинку полностью. 

 Нарезать оставшийся лук кольцами. Выложить их на дно кастрюли и накрыть слоем виноградных листьев. Сверху выложить слоями долму, заполнив всю кастрюлю. Накрыть ещё одним слоем виноградных листьев и положить сверху тарелку — это нужно для того, чтобы долма во время кипения держалась на своём месте и листья не развернулись. Налить в кастрюлю столько воды, чтобы она едва доходила до первого слоя долмы. Довести до кипения, убавить огонь и оставить на 20–25 минут. 

 Подавать с мацони