6 классических французских соусов. Изображение № 1.

Режис Тригель

бренд-шеф ресторана «Brasserie Мост»

   

РОДИЛСЯ 26 АВГУСТА 1979 ГОДА В ПАРИЖЕ, отучился в Le Cordon Bleu. Карьеру повара начинал в парижских ресторанах Maxim’s и Lancaster. Первым серьёзным опытом стала работа в ресторанах отелей Plaza Athénée и Le Regence с двумя звёздами Michelin. Затем Режис работал с известными шеф-поварами Кристофом Леруа и Аленом Дюкассом в ресторанах Франции и Швейцарии. 

В МОСКВУ ПЕРЕЕХАЛ В 2005 ГОДУ, сначала возглавлял кухню ресторана «Барвиха Luxury Village», после, в 2009 году, — «Brasserie Мост». В апреле 2014 года Режис Тригель параллельно с «Мостом» стал бренд-шефом бара «Стрелка». 

Справка

Бешамель, голландез, винегрет, велюте, французский майонез и демиглас — базовые соусы французской кухни. Их можно использовать как базу для приготовления более сложных соусов или сразу добавлять в блюда в качестве заправки. К примеру, майонез можно использовать в качестве заправки к салатам или приготовить из него коктейльный соус и тартар. Демиглас часто подают к мясным блюдам, или он входит в их состав; например, «Стейк мясника» в «Brasserie Мост» мы подаём именно с соусом демиглас. Голландез может быть базой для беарнеза или соуса шорон; в «Brasserie Мост» мы подаём его к яйцам бенедикт на завтрак. Велюте используют при приготовлении тушёных блюд, например бланкета из курицы или индейки. Винегрет — универсальная заправка для салатов; в зависимости от ситуации и вкусов шеф-повара можно менять его состав, например заменить растительное масло на оливковое или фундучное, а винный уксус — на бальзамический или французский баньюльс.

Бешамель

 

ВРЕМЯ

30 минут

ПОРЦИИ 

300 мл 

КУХНЯ

французская

СЛОЖНОСТЬ

6 классических французских соусов. Изображение № 2.

Ингредиенты

Мука — 50 г

Молоко — 300 мл

Сливочное масло — 20 г

Растительное масло — 20 г

Молотый мускатный орех — 1 г 

         

Петрушка — 2 г

Твёрдый сыр — 40 г

Чесночное масло — 5–10 г

Соль — по вкусу

Перец — по вкусу

   

Приготовление

 Растопить в сотейнике сливочное масло, затем добавить растительное масло, муку и обжарить её до золотистого цвета. Влить молоко, тщательно перемешать, довести до кипения и снять с огня.

 Добавить мускатный орех, соль, перец и чесночное масло. Мелко порубить петрушку, натереть сыр на мелкой тёрке; добавить их в смесь. Перемешать и дать остыть. 

Велюте с куриным бульоном

 

ВРЕМЯ

20 минут 

ПОРЦИИ 

500 мл 

КУХНЯ

французская

СЛОЖНОСТЬ

6 классических французских соусов. Изображение № 3.

Ингредиенты

Куриный бульон — 500 мл

Сливочное масло — 25 г

Мука — 20 г

Желток — 1 штука

         

Сметана — 50 г

Соль — по вкусу

Перец — по вкусу

   

Приготовление

 РАСТОПИТЬ В СОТЕЙНИКЕ СЛИВОЧНОЕ МАСЛО и, помешивая, постепенно добавить муку. Пока масса не сильно нагрелась, добавить куриный бульон комнатной температуры и тщательно перемешать. Довести до кипения, снять с огня и дать слегка остыть.

 В это время смешать желтки со сметаной до однородной массы и затем влить в соус. Перемешать.

Винегрет

 

ВРЕМЯ

5 минут

ПОРЦИИ 

60 мл 

КУХНЯ

французская

СЛОЖНОСТЬ

6 классических французских соусов. Изображение № 4.

Ингредиенты

Хересный уксус — 10 мл

Дижонская горчица — 6 г

Растительное масло — 50 мл

         

Соль — по вкусу

Сахар — по вкусу

   

Приготовление

 Соединить в ёмкости горчицу с маслом, добавить соль и сахар, перемешать. Постепенно ввести уксус. 

Голландез

 

ВРЕМЯ

30 минут 

ПОРЦИИ 

1 л

КУХНЯ

французская

СЛОЖНОСТЬ

6 классических французских соусов. Изображение № 5.

Ингредиенты

Сливки 33–35 % — 60 мл

Лук-шалот — 350 г

Белое сухое вино — 950 мл

Перец чёрный (горошек) — 12 г

Яйца — 1 штука

Петрушка — 60 г

Кинза — 60 г

         

Эстрагон — 60 г

Овощной бульон (стебель сельдерея, морковка, лук репчатый)  — 300 мл

Хересный уксус — 120 г

Сливочное масло — 180 г

Шнитт-лук — 12 г

Чеснок — 60 г

   

Приготовление

 отделить белок от желтка. На водяной бане выпарить белое вино, овощной бульон и уксус, добавить веточки кинзы, петрушки и эстрагона. Ввести желтки и взбивать венчиком в течение 15 минут.

 Одновременно на другой водяной бане растопить сливочное масло, отделить сыворотку и влить растопленное масло в смесь с желтком. Взбивать венчиком три-четыре минуты до тех пор, пока масса не загустеет и не станет белого цвета.

Демиглас

 

ВРЕМЯ

10 часов  

ПОРЦИИ 

500 мл 

КУХНЯ

французская

СЛОЖНОСТЬ

6 классических французских соусов. Изображение № 6.

Ингредиенты

Лук — 150 г

Морковь — 150 г

Чеснок — 100 г

Корень сельдерея — 150 г

Стебель сельдерея — 100 г

Растительное масло — 200 мл

Говяжьи кости — 1 кг

Помидоры — 100 г

         

Томатная паста  — 30 г

Лук-порей  — 100 г

Белое вино — 500 г

Чёрный перец (горошек) — 1 г 

Лавровый лист — 2 г

Душистый перец — 2 г

Вода — 50 мл

   

Приготовление

 Порубить говяжьи кости на мелкие куски. Нарезать на крупные кубики морковь, лук, сельдерей и обжарить на сковороде в течение пяти минут; нарезать на кубики помидоры. Добавить в смесь томатную пасту и помидоры и жарить ещё 10–15 минут.

 В это время запечь говяжьи кости в духовке при температуре 180 градусов в течение 30–40 минут до золотистого цвета. Достать из духовки и соединить со смесью из овощей.

 Выложить всё в глубокую кастрюлю, добавить белое вино и слегка проварить в течение одной-двух минут, чтобы выпарить алкоголь. Добавить воду, перец, лавровый лист и томить на слабом огне шесть-восемь часов, периодически помешивая, чтобы кости не пригорели. Снять кастрюлю с огня, процедить соус через сито в кастрюлю и варить на медленном огне до загустения ещё три-четыре часа.

Французский майонез

 

ВРЕМЯ

15 минут 

ПОРЦИИ 

500 мл 

КУХНЯ

французская

СЛОЖНОСТЬ

6 классических французских соусов. Изображение № 7.

Ингредиенты

Дижонская горчица — 30 г

Желток — 3 штуки

Растительное масло — 350 мл

Хересный уксус — 10–15 мл

         

Соль — по вкусу

Перец — по вкусу

Шнитт-лук — 2 г

 

   

Приготовление

 мелко Порубить лук. В ёмкости смешать горчицу с желтками и, постоянно помешивая, постепенно ввести растительное масло. Добавить хересный уксус, соль, перец и лук. Замешать венчиком в течение трёх-четырёх минут до однородной массы.