Три вегетарианские пиццы. Изображение № 1.

Иван Дубков

шеф-повар кафе «КМ20»

   

РОДИЛСЯ 8 октября 1984 ГОДА В МОСКВЕ. Учился на юриста, потом на журналиста. С 2012 по 2015 год отвечал за питание в холдинговой компании Dream Industries, в которую входят проект «Tеории и практики», а также сервисы Zvooq и Bookmate.

В 2012 году прошёл обучение в кулинарной академии шеф-повара Меттью Кенни в Калифорнии, который специализируется на сыроедении и веганстве. Путешествовал по Америке, был в Лос-Анджелесе, Сан-Франциско и Нью-Йорке, где познакомился с шефами и идеологами вегетарианского направления в кулинарии.

С осени 2015 стал шеф-поваром обновлённого кафе «КМ20» при одноимённом магазине одежды.

Справка

Для теста мы используем муку «Французская штучка», она наиболее эластичная, при этом цельнозерновая и нужного нам помола. Никаких особенностей в замесе теста здесь нет: просто сначала нужно смешать сухие ингредиенты с сухими, а жидкие — с жидкими, затем соединить — и начать замешивать.

Что касается сиропа топинамбура, то это редкий продукт, он продаётся пока только в специализированных магазинах. Его можно заменить мёдом или любым натуральным сиропом, например виноградным, финиковым или агавы.

Чёрная пицца

 

ВРЕМЯ

 40 минут

ПОРЦИИ 

 1 пицца

КУХНЯ

авторская

СЛОЖНОСТЬ

Три вегетарианские пиццы. Изображение № 2.

Ингредиенты

Пицца:

Тесто — 140 г

Сулугуни умалат — 100 г

Руккола — 15 г

Запечённые овощи — 180 г

Соус горчичный — 30 г

«чёрное» ТЕСТО:

Мука цельнозерновая («Французская штучка») — 100 г

Оливковое масло — 15 мл

Cоль морская мелкая — 3 г

Вода питьевая — 40 мл

Уголь активированный — 3 таблетки

         

Запечённые овощи:

Кабачки — 90 г

Баклажаны — 90 г

Перец болгарский — 90 г

Горчичный соус:

Горчица сладкая — 50 г

Оливковое масло — 20 мл

Свежевыжатый лимонный сок — 1 столовая ложка

Сироп топинамбура — половина столовой ложки

   

Приготовление 

 Тесто. Измельчить уголь в ступке. Замесить с ним тесто и оставить минимум на 30 минут при комнатной температуре (после тесто можно хранить в холодильнике до трёх суток). 

 Запечённые овощи. В это время нарезать кольцами кабачки и баклажаны, последние — более тонко, так как они более плотные и запекаются дольше. Болгарский перец нарезать толстыми перьями. Запекать в духовке при температуре 200 градусов до румяного цвета примерно 10–15 минут. 

 Пицца. Аккуратно раскатать тесто скалкой, чтобы не образовывались разрывы — цельнозерновая мука не такая эластичная, как пшеничная. Сформировать круг диаметром 33–35 сантиметров. 

 Начинка. Натереть на тёрке сулугуни. Равномерно посыпать им тесто. Сверху в один слой выложить овощи. Переложить пиццу на разогретый противень (так тесто не прилипнет) и отправить в разогретую до 250 градусов духовку на шесть минут. 

 Горчичный соус. Соединить в ёмкости все ингредиенты — горчицу, оливковое масло, лимонный сок и сироп топинамбура — и взбить вилкой или венчиком до однородной массы.

 Сервировка. Выложить на пиццу рукколу и полить горчичным соусом.

Пицца со шпинатом

 

ВРЕМЯ

 40 минут

ПОРЦИИ 

 1 пицца

КУХНЯ

авторская

СЛОЖНОСТЬ

Три вегетарианские пиццы. Изображение № 3.

Ингредиенты

ПИЦЦА:

Тесто — 140 г

Сулугуни умалат — 100 г

Шпинат — 150 г

Оливковое масло — 10 г

Чеснок — 1/3 зубчика

Соль — щепотка

         

ТЕСТО:

Мука цельнозерновая («Французская штучка») — 100 г

Оливковое масло — 15 мл

Cоль морская мелкая — 3 г

Вода питьевая — 40 мл

   

Приготовление 

 ТЕСТО. Замесить тесто и оставить минимум на 30 минут при комнатной температуре. 

 Начинка. Натереть сулугуни на тёрке, крупно нарезать шпинат, порубить чеснок. Переложить всё в ёмкость и смешать с оливковым маслом и солью.

 ПИЦЦА. Аккуратно раскатать тесто скалкой, чтобы не образовывались разрывы. Сформировать круг диаметром 33–35 сантиметров.

 СЕРВИРОВКА. Выложить смесь из шпината и сулугуни на тесто. Переложить пиццу на разогретый противень и отправить в разогретую до 250 градусов духовку на шесть минут.

Пицца с грибами

 

ВРЕМЯ

 40 минут*

ПОРЦИИ 

 1 пицца

КУХНЯ

авторская

СЛОЖНОСТЬ

Три вегетарианские пиццы. Изображение № 4.

*без учёта маринования овощей

Ингредиенты

ПИЦЦА:

Тесто — 140 г

Томатно-грибной соус — 70 г

Грибная начинка — 150 г

Смесь для сервировки из эдамаме, дайкона и красного лука — 60 г

Соус с манго — 50 г 

«РОЗОВОЕ» ТЕСТО:

Мука цельнозерновая («Французская штучка») — 250 г

Рисовая мука — 50 г

Свекольный сок — 150 мл

Соль — 3 г 

Оливковое масло — 30 г 

ТОМАТНО-ГРИБНОЙ СОУС:

Помидоры — 100 г

Сушёные шиитаке — 20 г 

Сушёные помидоры — 10 г

Оливковое масло — 20 г

Вода — 40 г

ГРИБНАЯ НАЧИНКА:

Шампиньоны — 150 г

Сушёные или свежие шиитаке — 75 г 

Кунжутное масло — 10 г

Соевый соус — 20 г 

Манговый СОУС:

Пюре манго — 50 г

Тхина — 15 г

Кинза — 5 г

Цедра и сок с половины лайма

Имбирный сок — 15 мл

Сироп топинамбура — 15 мл

ДЛЯ СЕРВИРОВКИ:

Эдамаме — 20 г

Зелень (кресс салат, ростки базилика или гороха) — 5 г 

Фиолетовый дайкон — 20 г

Красный лук — 15 г 

Сироп топинамбура —10 мл

Сок краснокочанной капусты — 50 мл

Яблочный уксус — 30 мл

   

Приготовление 

 ТЕСТО. Замесить тесто и оставить минимум на 30 минут при комнатной температуре. 

 ГРИБы. Если шиитаке сушёные, замочить их воде и оставить на ночь; если свежие — тонко нарезать, также поступить с шампиньонами. Затем обжарить грибы на сковороде на кунжутном масле до золотистого цвета. В последний момент добавить соевый соус и держать на огне ещё минуту.

 ТОМАТНО-ГРИБНОЙ СОУС. Измельчить все ингредиенты — свежие и сушёные помидоры, сушёные шиитаке, оливковое масло и воду — в блендере до однородной консистенции.

 Пицца. Аккуратно раскатать тесто скалкой, чтобы не образовывались разрывы. Сформировать круг диаметром 33–35 сантиметров.

 Начинка. Выложить на тесто томатно-грибной соус и распределить его по всей поверхности, оставляя нетронутыми один-два сантиметра по краям. Сверху равномерно выложить грибную начинку. Переложить пиццу на разогретый противень и отправить в разогретую до 250 градусов духовку на шесть минут.

 УКРАШЕНИЕ. Тонко нарезать дайкон и замариновать его в соке краснокочанной капусты в течение двух часов. Нарезать красный лук тонкими кольцами и замариновать его в смеси из сиропа топинамбура и яблочного уксуса в течение двух часов. Раскрыть стручок эдамаме и достать бобы. 

 Манговый СОУС. В это время нарезать манго на произвольные кусочки и слегка измельчить в блендере до консистенции пюре. Мелко нарезать кинзу. Смешать в ёмкости все ингредиенты: манго, кинзу, тхину, цедру и сок лайма, имбирный сок и сироп топинамбура — и взбить венчиком до однородной консистенции.

 Сервировка. Украсить пиццу сверху манговым соусом, маринованными луком и дайконом, эдамаме и зеленью. 

   

ФОТОГРАФИИ: Яся Фогельгардт