Три варианта пенерли. Изображение № 1.

Григорий Менешян 

шеф-повар кафе «Хачапурия»

   

РОДИЛСЯ 5 февраля 1962 года в сухуми. Профессиональную деятельность начал в 16 лет в пекарне в родном городе, где научился готовить хачапури по-аджарски. После работал в ресторане «Нарта» на побережье Чёрного моря в Абхазии.

В 1992 году переехал в Москву и работал в ресторане «Кавказская пленница», затем в «Тетри». В 2015 году Григория пригласили в только открывающееся на тот момент кафе «Хачапурия» в качестве шеф-повара и главного специалиста по хачапури-лодочкам. 

Справка

Исторически пенерли готовят на черноморском побережье, где проживает огромная диаспора понтийских греков. Греческие пенерли похожи на хачапури-лодочку, в нашем же случае они похожи на пиццу кальцоне, когда тесто полностью закрывает начинку. 

Самое главное в пенерли — правильно замесить тесто и затем хорошо его защипать, чтобы начинка не вытекла. 

Пенерли с тыквой и зеленью

 

ВРЕМЯ

 1,5 часа

ПОРЦИИ 

 4 штуки

КУХНЯ

греческая авторская

СЛОЖНОСТЬ

Три варианта пенерли. Изображение № 2.

Ингредиенты

тесто:

Мука пшеничная — 1 кг

Мацони — 200 мл

Сода — 20 г

Соль — половина чайной ложки

         

Начинка:

Тыква — 600 г

Репчатый лук — 200 г

Кинза — 20 г

Соль — по вкусу

Перец — по вкусу

   

Приготовление 

 ТЕСТО. Высыпать муку в ёмкость, залить мацони, добавить соль и соду. Перемешать до однородной консистенции и оставить на 30 минут при комнатной температуре, накрыв полотенцем.

 После ещё раз перемешать тесто и сформировать шарики примерно по 150 граммов. Оставить ещё на 30 минут. 

 начинка. В это время произвольно нарезать тыкву, завернуть в фольгу и запекать в духовке в течение 25–30 минут при температуре 180 градусов. Затем дать остыть и нарезать мелкими кубиками. Мелко нарезать лук и слегка обжарить на сковороде. Порубить кинзу. В ёмкости смешать тыкву с луком и кинзой, добавить соль и перец. 

 Пенерли. Раскатать шарики в лепёшки примерно три миллиметра толщиной. Положить начинку на одну половину лепёшки. Второй половиной закрыть и защипать тесто. Обрезать лишние края. 

 Выложить на противень на пергаментную бумагу и выпекать в духовке в течение 10 минут при температуре 200 градусов. Готовые пенерли смазать сверху топлёным сливочным маслом.

Пенерли с рубленой говядиной, зеленью
и сванской солью

 

ВРЕМЯ

 1,5 часа

ПОРЦИИ 

 4 штуки

КУХНЯ

греческая авторская 

СЛОЖНОСТЬ

Три варианта пенерли. Изображение № 3.

Ингредиенты

ТЕСТО:

Мука пшеничная — 1 кг

Мацони — 200 мл

Сода — 20 г

Соль — половина чайной ложки

         

НАЧИНКА:

Говядина — 600 г

Петрушка и укроп — 20 г

Соль — по вкусу

Перец— по вкусу

Сванская соль — по вкусу

   

Приготовление 

 ТЕСТО. Высыпать муку в ёмкость, залить мацони, добавить соль и соду. Перемешать до однородной консистенции и оставить на 30 минут при комнатной температуре, накрыв полотенцем.

 После ещё раз перемешать тесто и сформировать шарики примерно по 150 граммов. Оставить ещё на 30 минут. 

 Начинка. Нарезать мясо на мелкие кубики. Зелень мелко порубить. Соединить в ёмкости мясо, зелень, соль и перец и перемешать. 

 Пенерли. Раскатать шарики в лепёшки примерно три миллиметра толщиной. Положить начинку на одну половину лепёшки. Второй половиной закрыть и защипать тесто. Обрезать лишние края. 

 Выложить на противень на пергаментную бумагу и выпекать в духовке в течение 10 минут при температуре 200 градусов. Готовые пенерли смазать сверху топлёным сливочным маслом.

Пенерли с форелью, сливочным соусом
и тархуном

 

ВРЕМЯ

 2 часа

ПОРЦИИ 

 4 штуки

КУХНЯ

греческая авторская 

СЛОЖНОСТЬ

Три варианта пенерли. Изображение № 4.

Ингредиенты

ТЕСТО:

Мука пшеничная — 1 кг

Мацони — 200 мл

Сода — 20 г

Соль — половина чайной ложки

НАЧИНКА:

Филе форели — 600 г

Тархун — 20 г

 

Соус:

Сливки 11 % — 150 г

Белое сухое вино — 150 г

Репчатый лук — 150 г

Мята — 20 г 

   

Приготовление 

 ТЕСТО. Высыпать муку в ёмкость, залить мацони, добавить соль и соду. Перемешать до однородной консистенции и оставить на 30 минут при комнатной температуре, накрыв полотенцем.

 После ещё раз перемешать тесто и сформировать шарики примерно по 150 граммов. Оставить ещё на 30 минут. 

 Соус. Порубить мяту. Обжарить лук на сковороде на растительном масле до золотистого цвета, добавить белое вино, мяту и сливки. Готовить на среднем огне до загустения. Снять с огня и процедить.

 Начинка. Форель мелко нарезать; порубить тархун. В ёмкости смешать форель со сливочным соусом и тархуном. 

 Пенерли. Раскатать шарики в лепёшки примерно три миллиметра толщиной. Положить начинку на одну половину лепёшки. Второй половиной закрыть и защипать тесто. Обрезать лишние края. 

 Выложить на противень на пергаментную бумагу и выпекать в духовке в течение 10 минут при температуре 200 градусов. Готовые пенерли смазать сверху топлёным сливочным маслом.

Фотографии: Яся Фогельгардт