Как приготовить шоколадный торт без муки. Изображение № 1.

Мартин Хойсслер

бренд-шеф ресторанов сети Correa's

   

РОДИЛСЯ 14 АПРЕЛЯ 1970 ГОДА В ГЕРМАНИИ. На повара учился там же — в Bildungscentrum Nürnberg. До 2007 года работал на родине в ресторане при сети отелей Holiday Inn, а также в ресторанах в Китае. В Россию переехал в 2007 году, сначала работал в Le Meridien Moscow Country Club, а затем в 2010 году возглавил кухню ресторанов Correa's.

Совет шеф-кондитера

Это сложный торт, и, чтобы приготовить его дома, нужно обращать внимание на следующие моменты. Мы слегка адаптировали рецепт: в ресторане мы готовим грильяж для торта из кондитерской смеси, а в домашних условиях вместо неё можно использовать сахарный сироп.

Этот торт известен как торт без муки, но мы добавляем вместо неё немного миндальной пудры, для связки — 70 граммов, что практически ничто для торта. Кроме того, чем больше торт, тем будет сложнее его приготовить (если что-то сделать неправильно, он может держаться некрепко), поэтому лучше начинать с маленьких порций.

Если в духовке есть конвекция, то готовить с ней нужно всё: и тесто, и бисквит, и грильяж. Благодаря этому торт не будет сухим. Кроме того, в зависимости от духовки температура выпекания может варьироваться: кому-то можно будет выпекать торт при 90 градусах, кому-то — при 110. 

Справка от Руслана Раджапова, CEO Correa’s

Этот торт придумал Айзек Корреа (шеф-повар и ресторатор, сооснователь сети Correa’s, кондитерской UDC, бургерной Corner Burger, пиццерии Montalto и ресторана Black Market. — Прим. ред.), когда мы работали вместе. Финансовый директор устраивала истерики, говоря, что себестоимость настолько высока, что коммерческим этот продукт не станет никогда — столько дорогущего горького шоколада на него изводим. Финдиректор давно уволилась, Айзек уехал из России, а торт живее всех живых.

 

ВРЕМЯ

4 часа 

ПОРЦИИ

1 торт

КУХНЯ

авторская американская

СЛОЖНОСТЬ

Как приготовить шоколадный торт без муки. Изображение № 2.

Ингредиенты

Бисквит:

Горький шоколад — 450 г

Сливочное масло — 350 г

Сахар — 450 г

Миндальная пудра — 70 г

Яйцо — 3 штуки

ШОКОЛАДНОЕ ТЕСТО:

Миндальная пудра — 300 г

Сахарная пудра — 250 г

Какао-порошок — 100 г

Сливочное масло — 300 г

Разрыхлитель — 5 г

Яйцо — 4 штуки

   

КАРАМЕЛЬ:

Сахар — 600 г

Вода — 300 мл

Сливки — 1 л

Грецкие орехи — 400 г

ГРИЛЬЯЖ:

Фундук дроблёный — 60 г

Сахар — 100 г

Вода — 10 г

 

ГАНАШ:

Горький шоколад — 60 г 

Сливки 38 % — 40 г 

    

Приготовление

 ШОКОЛАДНОЕ ТЕСТО. Все ингредиенты — миндальную и сахарную пудру, какао, разрыхлитель, сливочное масло и яйцо — переложить в ёмкость и на медленной скорости взбить миксером с насадкой-лопаткой до однородной массы. Переложить в форму и выпекать в духовке три часа при температуре 100 градусов.

 Бисквит. Растопить шоколад и масло на водяной бане. Дать остыть. Сахар и яйца взбить в ёмкости миксером до пышной устойчивой пены. Аккуратно ввести миндальную пудру и тщательно перемешать. Добавить шоколадную массу, перемешать до однородной консистенции и выложить на тесто.

 КАРАМЕЛЬНЫЙ СИРОП. Измельчить орехи в блендере. Переложить сахар с водой в сотейник и поставить на огонь. В это же время в отдельной кастрюле или сотейнике довести до кипения сливки и сливочное масло. Влить эту смесь в уже кипящий сироп, перемешать и добавить орехи. Дать остыть. Выложить сверху на шоколадный бисквит, выровнять и оставить в морозилке. 

 ГРИЛЬЯЖ. В сотейнике уварить сахар с водой до консистенции сиропа. Измельчить фундук. Выложить его на пергаментную бумагу в форму, залить сахарным сиропом и выпекать пять-семь минут в духовке при 180 градусах.

 ГАНАШ. На водяной бане растопить шоколад со сливками до однородной массы. Дать остыть.

 СБОРКА. На остывший торт сверху выложить слой карамели и грильяжа. Покрыть ганашем.

   

ФОТОГРАФИИ: Яся Фогельгардт