Летом сытные и горячие супы отходят на второй план, уступая в меню место охлаждённым вариациям на тему окрошки, гаспачо и рассольника. The Village подобрал девять рецептов холодных супов из московских ресторанов, которые стоит приготовить и в домашних условиях.

ресторан «Индейка»

Свекольный суп

Ингредиенты (на четыре порции)

Огурцы — 400 г

Зелень свежая (укроп, петрушка) — 150 г

Пучок зелёного лука

Кефир 3,5 % — 2 л

Редис — 150 г

Свёкла варёная — 300 г

Сметана — 100 г

Яйца — 4 шт.

Сахар — 1 ст. л.

Соль — по вкусу

Душистый перец

Лимон —  ½


Приготовление

Укроп и зелень необходимо мелко нарезать, а затем размять в кастрюле руками, чтобы вышел сок. Огурцы и редис нужно порезать мелкими кусочками. Свёклу предварительно отварить и натереть на крупной терке. Теперь смешать все ингредиенты вместе и залить кефиром. Соль, перец и сахар добавляем по вкусу, заправляем всё соком лимона. Холодный свекольный суп должен получиться кисло-сладким. Подавать со сметаной и варёным яйцом.

ресторан «Искра»

Гаспачо

Ингредиенты

Свежие томаты — 500 г

Репчатый лук — 50 г

Огурцы — 75 г

Перец сладкий — 125 г

Томаты пилати (консервированные томаты без кожицы) — 500 мл

Чеснок — 10 г

Сахар — 10 г

Рисовый уксус — 10 мл

Оливковое масло — 50 мл

Табаско/перец чёрный/соль —
по вкусу


Приготовление

Овощи нарезать, соединить друг с другом и дать им настояться четыре-шесть часов. Затем пробить в блендере. Добавить сахар, соль, рисовый уксус. Остудить. Украсить зелёным луком, кресс-салатом.

ресторан Soup Me

Суп-пудинг с перетёртой малиной/вишней
и корицей

Ингредиенты

Рис — 60 г

Молоко — 120 мл

Мята — по вкусу

Корица — по вкусу

Вишня/малина — 80 г

Сахар — 5 г


Приготовление

Перебранный и хорошо промытый рис опустить в кипящее молоко. После десяти минут кипения рис откинуть на сито, дать стечь, затем положить его обратно в кастрюлю, залить горячим молоком с мятой и корицей и варить ещё 15 минут, после чего охладить и достать мяту. Залить сверху перетёртой с сахаром вишней или малиной.

ресторан «Кофемания»

Окрошка

По желанию подаётся с квасом или кефиром

Ингредиенты

Гарнир для окрошки
(порция на человека) — 110 г

(на 1 кг потребуется):

Яйца — 6 шт.

Картофель — 240 г

Редис — 175 г

Свежие огурцы — 230 г

Ветчина — 240 г

Заправка — 25 г

(на 1,5 кг потребуется):

Зерновая горчица — 205 г

Сливочный хрен — 280 г

Хрен — 500 г

Сметана — 550 г

Квас хлебный/кефир — 190 мл

Укроп, зелёный лук, петрушка — по 4 г


Приготовление

Отварной картофель нарезать кубиком. Затем нарезать кубиками неочищенные огурцы, так же — ветчину и яйца, а редис — соломкой. Все ингредиенты смешать.

Заправка: В сметану ввести хрен, горчицу и всё хорошо перемешать.

В суповую тарелку выложить гарнир, посолить, поперчить, добавить заправку, залить квасом или кефиром, размешать, посыпать рубленой зеленью.

ресторан Groot

IQ SOUP

Ингредиенты

для самого супа:

Свежевыжатый огуречный сок — 150 мл

Кокосовая вода — 150 мл

Авокадо спелое — 60 г

Имбирь — 15 г

Оливковое масло — 15 мл

Льняное масло — 15 мл

Свежевыжатый лимонный сок — 25 мл

Чеснок — 2 гр

Соль по вкусу

Подача:

Суп — 200 г

Огурец — 20 г

Авокадо — 20 г

Нори — 3 г

Кинза — 2 г


Приготовление

Подготавливаем фреш из огурца и сок лимона и вливаем всё в блендер. Далее туда же вливаем оливковое и льняное масло, а также кокосовую воду. После добавляем очищенное авокадо, очищенный корень имбиря, зубчик чеснока и соль по вкусу. Тщательно пробиваем все ингредиенты до однородной массы. Получившуюся смесь выливаем в суповую тарелку, сверху выкладываем кубики авокадо и огурца, соломку из водорослей нори и пучок кинзы.

ресторан Elements by Edward Kwon

Кукси

Ингредиенты

Пшеничная лапша сомен — 100 г

Капуста белокочанная — 80 г

Помидоры — 30 г

Огурцы — 35 г

Укроп — 10 г

Кинза — 10 г

Болгарский перец — 30 г

Лук репчатый — 60 г

Чеснок — 15 г

Редис — 50 г

Уксус 70 % — 5 мл

Масло растительное — 10 мл

Вырезка говяжья — 40 г

Вода — 150 мл

Соевый соус (светлый) — 30 г

Кунжут — 10 г

Яйцо куриное — 1 шт.

Сахар — 30 г


Приготовление

Говяжью вырезку промываем под проточной холодной водой и нарезаем мелкой соломкой. Берём глубокую сковородку, наливаем растительное масло и обжариваем мясо на небольшом огне.

Репчатый лук очищаем, нарезаем соломкой и соединяем с мясом. Перец нарезаем мелкой соломкой, добавляем к луку и мясу и обжариваем до готовности. Добавляем соль, перец, кинзу и сахар.

Берём редис, промываем, нарезаем мелкой соломкой, солим, перемешиваем. Оставляем на десять минут до появления сока. Сливаем сок, добавляем уксус, соль, перец, сахар.

Берём огурец, промываем, разрезаем огурец вдоль и мелко шинкуем, солим, перемешиваем. Оставляем на 5 минут до появления сока. Добавляем соль, сахар, перец, уксус, чеснок.

Теперь готовим куксимури, который и придаст нашему блюду основной вкус. Для этого берём негазированную воду, добавляем в неё соль, сахар, уксус и соевый соус. Полученный куксимури охлаждаем в холодильнике.

Отвариваем пшеничную лапшу сомен. Закидываем лапшу в кипящую воду на три минуты. Молодую белокочанную капусту мелко шинкуем, солим, слегка мнём, чтобы она пустила сок, и соединяем с чесноком.

Для «блинчика» взбиваем яйца, выливаем на разогретую сковороду и обжариваем омлет с двух сторон. Готовый омлет сворачиваем рулетом и нарезаем тонкой соломкой. Теперь соединяем все компоненты.

Выкладываем лапшу в центр тарелки, вокруг раскладываем мясо, маринованную капусту, огурцы, редис, омлет, также выкладываем мелко нарезанный огурец и помидор. Бульон подаётся отдельно в холодном виде с украшением в виде укропа.

ресторан Local Comfort Food

Йогуртовый гаспачо

Ингредиенты

Огурцы очищенные — 150 г

Йогурт густой сливочный — 400 г

Молоко — 100 мл

Сок лимона — 20 мл

Минеральная вода — 200 мл

Сахар коричневый — 30 г

Авокадо очищенное — 70 г

Имбирь — 30 г

Чеснок — 3 г

Яблоко — 1 шт.

Мята


Приготовление

Все ингредиенты помещаем в блендер, хорошо взбиваем и убираем в холодильник охладиться.

В это время нарезаем на гарнир тонкой соломкой огурцы, яблоко и мяту.
На одну порцию в глубокую тарелку наливаем 200 миллилитров гаспачо, выкладываем гарнир, посыпаем мятой и цедрой лимона.

бар «Тарантино»

Арбузный гаспачо

Ингредиенты

Арбуз — 500 г

Табаско — 3 капли

Бальзамический уксуc — 15 мл

Базилик — 5 г

Томаты — 2 шт.

Чеснок — 2 зубчика

Салат чука — 10 г

Маслины — 10 г

Сидр — 250 мл

Пластинки желе — 2 шт.

Мята — для украшения

Оливковое масло — по вкусу

Соль, перец — по вкусу


Приготовление

Приготовим «землю» из маслин — для этого нужно очень мелко нарезать маслины и оставить посушиться на час. Приготовить желе из сидра. В свою очередь, для этого необходимо смешать сидр с пластинками желе, прогреть в кастрюле, не доводя до кипения, и отправить в холодильник на несколько часов. Охлаждённое желе нарезать на кубики. Арбуз тоже нарезать кубиками, отложив в сторону 50 граммов.

Добавить очищенные томаты, табаско, бальзамический уксус и базилик.  Ингредиенты смешать и пробить в блендере до однородной массы. Процедить и оставить охлаждаться в холодильнике. Из арбуза вырезать шарики и выложить на тарелку с мятой, базиликом, чука и желе из сидра. Залить арбузно-томатной основой, украсить землёй из маслин.

Закусочная «Вай Мэ!»

Суп на мацони с зеленью и редисом

Ингредиенты

На одну порцию:

Огурцы свежие — 50 г

Китайская капуста — 25 г

Мацони — 100 г

Редис — 50 г

Масло чесночное — 3 мл

Соль и перец — по вкусу


Приготовление

Мелко нарезаем огурцы и китайскую капусту, затем пропускаем их через блендер. Полученную смесь смешиваем с мацони. Добавляем соли и перца по вкусу. Редис нарезаем тонкими слайсами. Для чесночного масла растапливаем в плите растительное масло со средне порубленным чесноком и ждём до образования золотистого цвета (примерно десять минут). Полученным чесночным маслом сбрызгиваем суп.


Фотографии: обложка, 2 – «Искра», 1 – «Индейка», 3 – «Кофемания», 4 – GROOT, 5 – Elements by Edward Kwon, 6 – «Тарантино», 7 – «Вай Мэ!»