В апреле на рынках появились сезонные овощи и фрукты. Среди них — авокадо, шпинат, финики, черемша, мушмула и помидоры. The Village собрал домашние рецепты и рецепты шеф-поваров, чтобы вы знали, что интересного можно сделать с этими продуктами.

Томатное фондю с финиками и яйцом пашот

от шеф-повара паба «Овсянка, сэр!» Алексея Беликова

Ингредиенты

Финики — 200 г

Помидоры — 500 г

Лук репчатый — 1 шт.

Чеснок — 1 зубчик

Оливковое масло — 50 мл

Хересный уксус — 15 мл

Тимьян — 1 веточка

Сельдерей, стебель — 30 г

Лук-порей (белая часть) — 50 г

Петрушка — 1 веточка

Лавровый лист

Бадьян — 1 звездочка

Гвоздика — 1 бутон

Кетчуп — 1 столовая ложка

Семена кориандра — 2–3 шт.

Шафран — 2 стебелька

Вустерский соус — 1 капля

Табаско — 1 капля

Светлый бальзамический уксус — 100 г

Цедра четверти лимона

Яйцо куриное — 5 шт.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Налить в сотейник светлый бальзамический уксус, добавить финики. После кипения снять с огня и отделить мякоть фиников от косточки и кожицы. Острым ножом крестообразно надрезать кожицу на верхушке каждого помидора. В миску налить холодную воду со льдом. Помидор нужно окунать в кастрюлю с кипящей водой, считать до 10, после чего опускать его в миску с холодной водой — тогда кожица снимется легко.

После этого нужно разрезать помидоры вертикально пополам и извлечь семена, а сами помидоры мелко порезать. Далее берем лук, чистим и мелко нарезаем. Так же мелко режем чеснок, добавляем немного соли и перетираем в кашицу. Потом мелко нарезаем сельдерей, лук-порей и петрушку.

Большую кастрюлю ставим на небольшой огонь и ждем пару минут, после наливаем в нее оливковое масло, кладем лук, чеснок, сельдерей, лук-порей, петрушку, тимьян, бадьян, кориандр, лавровый лист и гвоздику и пассируем минут 15. Помидоры, финики, табаско и вустерский соус доводим в блендере до состояния пюре и добавляем в кастрюлю. Доводим до кипения, уменьшаем огонь и провариваем еще полчаса. Добавляем уксус, цедру и кетчуп, перемешиваем и накрываем, оставляем это все на минимальном огне на два часа, время от времени помешивая. Через два часа берем шафран, заливаем 100 миллилитров кипятка и даем настояться 10 минут, добавляем в кастрюлю и продолжаем варить еще 30 минут. Готовое фондю будет глубокого красного цвета и примет консистенцию джема.

Готовим яйцо пашот. Налейте в кастрюлю воды, поставьте на сильный огонь, добавьте уксус из расчета одна столовая ложка на литр воды, а также столовую ложку соли. После закипания огонь нужно убавить. Разбейте яйцо и аккуратно, чтобы не повредить желток, выложите его на блюдце. Лопаточкой раскрутите воду вдоль стенок кастрюли так, чтобы образовалось подобие воронки. В центр воронки аккуратно вылейте яйцо из блюдца. Варите яйцо ровно четыре минуты. При этом следите за водой — она должна кипеть тихо. Готовое яйцо пашот достаем шумовкой, даем стечь воде и выкладываем на тарелку.

Армянский аджапсандал с мясом и без

от бабушки младшего редактора новостей The Village Ануш Долуханян

Ингредиенты

(с мясом)

Баклажаны — 5 шт.

Помидоры — 5 шт.

Болгарский перец — 5 шт.

Баранина (традиционно) или говядина — 1 кг

Лук репчатый — 2 шт.

Красный базилик — 20 г

Мята — 10 г

Укроп — 10 г

Острый перец

(по желанию) — 1 шт.


Приготовление

Мясо нужно отварить. Баклажаны нарезать кольцами, сохраняя кожуру, и обжарить до полуготовности на медленном огне в растительном масле. Отдельно обжарить лук. Перец очистить от семян внутри, нарезать и обжарить так же, как и баклажаны. Так же поступаем и с помидорами. После этого нужно слоями заложить ингредиенты в кастрюлю в следующем порядке: сначала лук, затем помидоры, мясо, перец, мясо и баклажаны. Все это засыпать зеленью. Поставить на медленный огонь на минут 40. Не мешать.


Ингредиенты (без мяса)

Баклажаны — 5 шт.

Помидоры — 5 шт.

Болгарский перец — 5 шт.

Лук репчатый — 2 шт.

Крупная картошка — 5 шт.

Красный базилик — 20 г

Мята — 10 г

Укроп — 10 г

Масло растительное — 200 г

Острый перец

(по желанию) — 1 шт.


Приготовление

Баклажаны разделить на четыре части, очистив кожуру. Посолить и оставить на 10 минут, после чего отжать баклажаны, чтобы из них вышла горечь. Обжарить до полуготовности на медленном огне в растительном масле. Отдельно обжарить лук. Перец очистить от семян внутри, нарезать и обжарить так же, как и баклажаны. Помидоры очистить и также обжарить. Картошку нарезать кольцами, слегка обжарить. Слоями заложить в кастрюлю: сначала лук, затем помидоры, картошку, перец и баклажаны. После этого добавляем 200 грамм растительного масла (можно любого другого) и 200 грамм воды, заливаем зеленью и оставляем томиться на 40 минут.

Салат с обожженным помидором и маринованным авокадо

от концепт-шефа кухмистерской «Профессор Пуф» Евгения Иванова

Ингредиенты

Салатные листья — 100 г

Авокадо — 1 шт.

Розовый помидор среднего размера — 1 шт.

Огородная зелень (петрушка, кинза, укроп, мята) — 30 г

Сок лимона — 20 г

Оливковое масло — 50 г

Перец чили — 5 г

Сахар — 5 г


Приготовление

Сначала делаем маринад, который послужит и заправкой салату. Для этого смешиваем оливковое масло, сок лимона, мелкорезаный перец чили, листья мяты и кинзы, а также сахар. Заливаем заправкой две очищенные от шкурки половинки авокадо и оставляем мариноваться на срок не менее трех часов, но не более суток. Перед подачей помидор режем на две половинки и обжигаем поварской горелкой до карамелизации внешнего слоя (если нет горелки, запекаем в духовке три минуты при 250 градусах в гриль-режиме). Выкладываем листья салата, помидор и авокадо. Поливаем салат остатками маринада.

​Тартар из гребешка с мушмулой и сушеной клюквой

от шеф-повара «Искры» Алексея Никонова

ИНГРЕДИЕНТЫ

Гребешок свежий — 200 г

Лимон узбекский — 1 шт.

Лук-резанец — 5 г

Оливковое масло — 20 г

Экстракт стевии — 1 г

Мушмула — 100 г

Соль и перец — по вкусу

Сушеная клюква — 50 г

Хлебная крошка — 20 г

Лимон — 1 шт.


Приготовление

Гребешок очистить, порубить мелкими кубиками и положить в миску. Смешать в соуснике оливковое масло, полторы чайные ложки сока лимона, один грамм лимонной цедры, мелконарезанный зеленый лук и экстракт стевии. Мушмулу очистить от семян и кожи и так же измельчить, как и гребешок, и положить в соусник с соусом. Сушеную клюкву измельчить вместе с хлебной крошкой с помощью блендера. Смешать гребешок с соусом и мушмулой. Выложить в тарелку, сверху присыпать смесью из клюквы и хлебной крошки.

Коктейль «Авокадовая весна»

от шеф-бармена бара «Кот Шрёдингера» Егора Степанова

ИНГРеДИЕНТЫ

Авокадо — 25 г

Базилик — 5 листочков

Зеленый халапеньо — 5 г

Сок лимона — 10 мл

Сахарный сироп — 15 мл

Светлый ром — 45 мл


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Авокадо и перчик халапеньо нужно хорошо размять в шейкере мадлером (пестиком). Затем добавить остальные ингредиенты, лед и тщательно взболтать. Процедить через сито в охлажденный бокал.

Мусс из авокадо

от постоянного шефа 15 Kitchen+Bar Семена Нутельса

Ингредиенты

Авокадо — 1 кг

Лайм — 2 шт.

Лимон — 1 шт.

Оливковое масло — 100 мл

Фисташковое масло — 30 мл

Миндальное молоко — 50 мл

Соль


Приготовление

В блендере измельчить авокадо, сок и цедру лайма, добавить немного лимонного сока, чтобы сохранить насыщенный зеленый цвет. Добавить оливковое и фисташковое масла, миндальное молоко и соль.

Карпаччо из томатов с жареным шпинатом и фундуком с крем-соусом из черемши

от шеф-повара «Искры» Алексея Никонова

Ингредиенты

Томаты свежие крупные — 2 шт.

Шпинат, листья — 200 г

Черемша — 150 г

Фундук жареный дробленый — 10 г

Уксус белый винный — 1 чайная ложка

Горчица дижонская — 1 чайная ложка

Желток — 2 шт.

Масло оливковое — 100 мл


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сначала готовится крем-соус из черемши. Смешайте в блендере желтки, горчицу, белый винный уксус, масло оливковое и постепенно добавляйте черемшу до получения однородной массы. Добавьте соль и перец по вкусу. Далее помидоры нужно бланшировать, снять кожу и тонко нарезать. Шпинат очистить и удалить стебли, промыть и высушить. Обжаривать на сливочном масле три минуты, добавить соль перец и фундук. На тарелку положить и распределить ровным слоем крем-соус из черемши, сверху положить тонко нарезанные томаты, а на них выложить жареный шпинат с фундуком. Украсить можно несколькими листьями черемши и шпината. Сверху можно посыпать свежим молотым перцем, морской солью и полить оливковым маслом.

Летний салат

от бренд-шефа сети бургерных «FARШ» Алексея Крылова

Ингредиенты

Салат латук — 20 г

Салат лолло росса — 20 г

Финики — 50 г

Авокадо — 80 г

Киноа — 20 г

Бальзамический крем — 10 г

Оливковое масло — 20 г

Соль и перец — по вкусу


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Киноа нужно отваривать около 10 минут в подсоленной воде до готовности. Из фиников нужно достать косточки, авокадо почистить, а затем все подогреть около 30 секунд на сковороде с оливковым маслом. Салат латук и салат лолло росса нужно заправить бальзамическим кремом и оливковым маслом, добавить киноа, авокадо с финиками, а также соль и перец по вкусу.


фотографии: обложка, 3 – «Кот Шрёдингера», 1 – «Овсянка, сэр», 2 – «Профессор Пуф», 4 – «FARШ»