Майские праздники немыслимы без гриля, мангала и барбекю. Редакция собрала у шефов московских ресторанов секреты их маринадов, почти все ингредиенты для которых легко найти в ближайшем супермаркете.

Свинина с базиликом

от бренд-шефа сети бургерных «FARШ» Алексея Крылова

ИНГРЕДИЕНТЫ

Свиная шея — 2 кг

Лук репчатый — 500 г

Лимон — 1 шт.

Базилик зеленый — 50 г

Соль — 15 г

Дробленый черный перец — 5 г


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свинину помыть, обсушить и нарезать крупными кусками 5×5 см. Нарезать полукольцами репчатый лук, а лимон — тонкими кольцами. В нарезанное мясо добавить соль, базилик, черный перец, хорошо размешать и там же размять лук с лимоном. Мариновать в течение 12 часов. Для рецепта лучше всего подойдет свиная шея.

Пряная свинина с цитрусовыми и лемонграссом

от шеф-повара ресторана «Фаренгейт» Андрея Красова

ИНГРЕДИЕНТЫ

Свиной окорок — 2 кг

Соевый соус — 100 г

Лайм — 2 шт.

Апельсин — 1 шт.

Лимон — 1 шт.

Имбирь — 10 г

Чеснок — 10 г

Тростниковый сахар — 50 г

Лемонграсс — 10 г


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Свиной окорок порезать на кусочки. Смешать соевый соус, сахар, пару ложек питьевой минеральной воды, сок лайма, цедру всех цитрусовых, мелко порезанные имбирь, чеснок и лемонграсс. Мясо смешать с маринадом, оставить на ночь в холодильнике.

Телятина с шалфеем, медом и чесноком

от бренд-шефа Tarantino Виктора Апасьева

Ингредиенты

Телятина на косточке — 10 шт.

Чеснок — 3 зубчика

Соевый соус — 70 г

Мед — 20 г

Соль — 5 г

Шалфей свежий — 5 г

Оливковое масло — 60 г


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо промыть и нарезать. Чеснок натереть на мелкой терке, шалфей измельчить, добавить к мясу. Туда же влить соевый соус, мед, соль и оливковое масло. Тщательно перемешать. Мариновать минимум три часа.

«Erwin. РекаМореОкеан»

Говядина в устричном соусе

от шеф-повара Bruce Lee Александра Гололобова

Ингредиенты

Говядина — 2 кг

Рыбный соус — 250 г

Имбирь — 100 г

Перец черный грубого помола — 30 г

Устричный соус — 400 г

Масло кунжутное — 250 г


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Имбирь мелко порезать, смешать все остальные ингредиенты, мариновать три-пять часов.

Говядина, маринованная в квасе

от шеф-повара ресторана «Фаренгейт» Андрея Красова

Ингредиенты

Говяжья грудинка — 1,5 кг

Квас — 2 л

Соль — 100 г

Перец черный горошком — 10 г

Кориандр — 5 г

Горчица дижонская — 80 г


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Одну четвертую часть кваса слегка подогреть, прокалить кориандр и перец на сковороде, соединить с теплым квасом и солью, дать остыть. Соединить с большей частью кваса и горчицей. Положить в маринад мясо и поставить на ночь в холодильник. Достать, слегка промыть, просушить и жарить на мангале.

Шашлык из баранины в томатном маринаде

от шеф-повара «Фани Кабани» Марка Стаценко

Ингредиенты

Баранина (мякоть или ребрышки) — 1 кг

Томаты в собственном соку — 200 г

Красный базилик — 50 г

Красный лук — 150 г

Соль — 10 г

Растительное масло — 15 мл

Кумин — 2 ст. ложки


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Мясо промойте под проточной водой. Если это мякоть, нарежьте его кубиками три-пять сантиметров. Если это ребра, нарежьте на порционные куски. Лук нарежьте кольцами, томаты вместе с базиликом измельчите в блендере. Добавьте лук и томаты к мясу вместе со специями и растительным маслом. Тщательно перемешайте, маринуйте минимум час.

Шашлык из ягненка со специями и медом

от шеф-повара паба «Овсянка, сэр!» Диониса Делианиди

Ингредиенты

Лопатка ягненка — 1 кг

Шалфей — 15 г

Тимьян — 5 г

Розмарин — 10 г

Чеснок — 50 г

Оливковое масло — 100 г

Кумин — 2 г

Кориандр — 2 г

Зернистая горчица — 30 г

Мед — 30 г

Соль — 10 г


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Смешать все специи, оливковое масло, горчицу и мед. Лопатку ягненка нарезать кусочками 5×5 сантиметров, маринад добавить к мясу и перемешать. Для того чтобы ягненок правильно замариновался, надо поставить его под дополнительный пресс. Оставить мясо на четыре-шесть часов.

Bruce Lee

Шашлык из курицы с соусом хойсин

от бренд-шефа Tarantino Виктора Апасьева

Ингредиенты

Куриное филе — 1 кг

Соевый соус — 150 мл

Сливовый соус хойсин — 200 мл

Чеснок — 3 зубчика

Кинза — 1 пучок

Черный перец


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Нарежьте филе небольшими кубиками. Чеснок и кинзу мелко порубите, добавьте соевый соус и соус хойсин, перемешайте. Поперчите по вкусу. Замаринуйте курицу в получившемся маринаде на несколько часов.

Осетрина на гриле

Ресторан «Erwin. РекаМореОкеан» и «Erwin. Река». Шеф-повар — Алексей Павлов

Ингредиенты

Осетрина — 200 г

Помидоры — 50 г

Куркума — щепотка

Соль — по вкусу

Растительное масло — 100 г

Уксус винный — 20 г

Сахар — по вкусу

Лук — 50 г

Кинза — ветка

Соус наршараб — 30 г


ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Осетрину замариновать с рублеными помидорами и куркумой на два часа. Лук нарезать кольцами. Сделать маринад для лука: смешать соль, масло, уксус, сахар и нарезанную кинзу, замариновать на 10 минут.

Осетрину обжарить на гриле и подавать с луком и соусом наршараб.


Фотографии: обложка — Serg Zastavkinstock.adobe.com, 1 – «Erwin. РекаМореОкеан», 2 – Bruce Lee