Представители трех московских конвиниумов организации Slow Food, шеф-повар и два владельца магазинов натуральных продуктов обсуждают проблемы питания в большом городе и говорят о схемах, которые могут работать в Москве.

Участники круглого стола:

Оля Малышева. Идеолог интернет- магазина натуральных продуктов Salat Shop

Андрей Рывкин.
Бренд–шеф кафе и бара Dome

Александр Баранов. Член конвиниума Slow Food – Ковчег

Александр Арфеев. Член конвиниума Slow Food Ferma

Виктор Майклсон. Глава конвиниума Slow Food Ulitka

Борис Акимов. Создатель гастрокультурного центра «Лавка»



Масловская: Что вообще такое здоровое питание?

Рывкин: На сегодняшний день есть продукты экологически чистые и экологически грязные, но дело в том, что люди перестали отличать пищу от продуктов питания. Тут уже не идет речь о чистоте: люди не понимают, что вошло в конечный продукт. Это важно в первую очередь.

Малышева: Да, именно знание, чем отличается плохой продукт от нормального, играет важную роль в здоровом питании. Из чего состоит продукт в супермаркете, мы обычно можем прочитать на упаковке, но вот понять, полезно это или вредно многие не могут. Это культура питания — одно из направлений, в котором нужно работать. 99 % людей просто испытывают голод и покупают макароны, жарят рыбные палочки или котлеты, и всё.

Баранов: Здесь нужно иметь в виду и менталитет. В прошлом году было проведено международное социологическое исследование по теме питания. Там спрашивали — на что вы обращаете внимание, когда покупаете продукты питания. На Западе в основном смотрят на содержание жиров, углеводов, белок, то есть на диетическое содержание. В России и на Украине смотрят на то, чтобы не было ничего опасного в продукте: ГМО, нитраты и так далее. Все равно, что схавать, главное не травануться.

Рывкин: Это говорит о взрослости рынка. Если там люди уверены, что так или иначе этот продукт безвредный, то мы не уверены.

Майклсон: Тут не только в чистоте продукта дело. Курс сенсорного образования, который мы сейчас переложили на русский манер и готовимся внедрять, был разработан Slow Food по поручению Евросоюза для внедрения в европейских школах. Если мы сами не разбираемся, потому что выросли в условиях неразвитого рынка, в отсутствии разнообразия продуктов, в отсутствии внимания к качеству продуктов, значит мы должны обращаться к профессионалам, чтобы научить наших детей отличать оттенки вкусов, свежести и так далее. Для того чтобы они понимали, что когда едят весь этот junk food, то просто убивают свои рецепторы. Так мы их гоняем от мониторов и телевизоров, иначе они себе все глаза сожгут, так же нужно их отгонять от чипсов, от «Макдоналдса».


Интервью с Виктором Майклсоном. Интервью о проекте Slow Food и сенсорном образовании в России.

Малышева: Есть проект английского повара Джейми Оливера, он ездит по американским школам и показывает первоклашкам фрукты и овощи. Дети не знают, что он им показывает: они говорят на картошку «яблоко», «груша», что угодно — они просто не знают.

Рывкин: Это то же самое, как когда детей спрашивают, откуда берутся деньги, они отвечают: «Из банкомата».

Баранов: Люди потеряли чувство самосохранения — самый главный двигатель эволюции.

Рывкин: Потому что у человека нету больше хищника.

Малышева: Нет, он есть — на нас охотятся болезни. Очень многие начинают задумываться о своем питании только тогда, когда начинают болеть.

Майклсон: Я преподаю в институте, молодежь от 18 до 22 лет — моя аудитория, я с ней встречаюсь ежедневно. За последние годы произошел поразительный сдвиг в сторону внимания к здоровью, гармонии и питанию.

Малышева: Да, конечно, потому что среди молодежи это тренд сейчас.

Майклсон: Те молодые люди, которые являются сейчас трендсеттерами, говорят не о наркотиках и брендах, как их предшественники 10–15 лет назад. Они намного разумнее, и это внушает надежду.


Масловская: Чем объяснить такие огромные цены на такого рода продукты?

Арфеев: Если бы ферм и фермеров было достаточно, продукция была бы везде и по приемлемым ценам.

Малышева: Фермерская продукция всегда будет дороже. Не может стерилизованное молоко из магазина стоить дороже натурального. Это не те объемы.

Баранов: Фермерство — это работа. А вот какой объем продуктов производит фермер, что фермер использует для получения урожая (удобрения и т. д.) — здесь продукты делятся на органические и индустриальные. Если фермер использует большие территории и выращивает продукцию в большом объеме — это индустриальное производство и это не есть хорошо. Тут возникают проблемы разного рода: у животных повышается заболеваемость, потому что скученность, потому что антибиотики, гормоны роста; для растений — это опыление, обработка химикатами и прочее. А мелкое фермерское хозяйство — обычно до пятидесяти голов, если это скот, — которое выращивает именно органическую продукцию, направлено на то, чтобы вся продукция была очень качественная. Для этого животным-растениям уделяют много внимания и, что немаловажно, дарят любовь.

Рывкин: Но при таком мелком производстве сразу же возрастает цена продуктов.

Баранов: Это не совсем верно. Подсчеты западных экономистов показывают, что это отнюдь не так. Цена на рынке, а не закупочная цена у фермера, выше. Там идет наценка за ручной труд — это как эксклюзив, понимаете.

Рывкин: Для меня есть некая цена закупки, которая потом воплощается в цену готового продукта — блюда в ресторане. То же самое для конечного потребителя в магазине. То есть не важно, кто делает эту наценку: фермер или ритейлер, который торгует товаром. Но, как показывает практика, молодые рынки, которые производят такую мелкосерийную продукцию, продают ее значительно дороже.

Арфеев: У меня родители живут в Тамбове. Знаете, сколько там стоит фермерское парное молоко в центре города? Двадцать рублей за литр!

Масловская: Хорошо — много фермерских хозяйств, всего хватает, цена меня устраивает. Когда наступит время, чтобы я, решив купить натурального молока в девять вечера, смогла выйти за ним в соседний магазин?

Майклсон: Такое время никогда не наступит. Такого нигде в мире нет: есть рынки.

Малышева: Нет, существуют маленькие био- и экомагазины.

Майклсон: Но там нет фермерской продукции, там агропромышленные продукты, произведенные в соответствии с сертификатом «био».

Малышева: Там есть овощные, фруктовые и молочные отделы. Там есть фермерская продукция, которая доставляется с небольших ферм и от знакомых мелких производителей. Все знают такие магазины в США и Европе. В Киеве есть маленький магазинчик органической продукции, где среди заграничных товаров можно купить, например, сыр от закарпатского фермера. Сертификата «Эко» или «Органик» нет, но покупатели доверяют выбору магазина, им важнее, что коровы и козы пасутся в горах и едят свежую травку, чем наличие значка «био».

Иллюстрация из гида по органической пище на The Village

Майклсон: Проблема с фермерами в том, что у них не регулярный выход. В этом году он есть, в следующем нет. Всё равно все рестораторы и владельцы магазинов говорят что, например, нашли поставщика, а потом он запил или еще что-то произошло. Им проще иметь дело со средним и крупным поставщиком, который может дать гарантии.

Малышева: А вот в «Азбуке вкуса» фермерская сметана, творог…

Майклсон: Да, они все стараются, но просто потому что есть хороший спрос. Скоро и у нас будут ставить эти штампики — «эко» и «био». И эти штампики будут фальшивыми. Но движение будет так или иначе идти, мы будем этим активно заниматься. Конечно, все «даноны» и «крафтфудсы» мы не выдавим отсюда, но, по крайней мере, как-то их подожмем.

Малышева: Главное, чтобы был выбор, не нужно никого выдавливать — кто хочет «Данон», пусть ест «Данон».

Рывкин: Мы говорим о «Даноне», но не забывайте, что у огромных корпораций есть определенные ответвления, где деньги вкладывают в развитие параллельной истории с натуральными продуктами, просто для портфолио.

Майклсон: Их потребитель заставил это сделать. Мало того, сейчас McDonald’s нанял диетологов, чтобы немного менять политику сети.

Масловская: То есть мы пришли к тому, что та схема, которая уже существует, например, «Лавка» и Salat Shop — интернет-магазины с доставкой — самый правильный формат для продажи натуральных продуктов в Москве?

Майклсон: Да, конечно. Для мегаполиса это самый правильный формат.

Рывкин: Да, сидя в Лондоне можно заказать лосось с конкретной фермы, позвонив фермеру или заказав у него через Интернет. И там ты знаешь, что завтра рыба к тебе приедет.

Акимов: У нас в России такое пока невозможно: фермеры стесняются и предпочитают не общаться напрямую со своим покупателем. Для этого здесь есть мы — те, благодаря кому, в том числе, стала возможна эта дискуссия. Пару лет назад такое представить себе было нельзя.

Масловская: Ты делаешь предзаказ, тебе привозят именно столько, сколько нужно, ты лоялен к сезонному ассортименту — нет лишних издержек, кроме посредников, фермстеров. То есть интернет-магазины и доставка это хорошо, а у меня рядом с домом никогда не будет небольшого магазина натуральных продуктов?

Майклсон: Скорее всего, так. Есть еще один формат, кроме Интернета — рынки. Но не магазины, нет.

Рывкин: Я как повар считаю, что люди делятся на две категории: те кто интересуется вкусом еды и те, кто интересуется ее качеством — здоровая она или не здоровая. Мне, например, интереснее пойти на рынок и лично выбрать, понюхать, потрогать то, что я буду есть, чем ждать какой-то вагончик дома. И я знаю огромное количество людей, которые делают именно так. Вопрос в том, кто делает выбор. Поэтому я — за рынок.

Масловская: Но на том же Дорогомиловском рынке, как кажется на первый взгляд, на всех лотках одно и то же. Как мне узнать, какое мясо лучше?

Майклсон: Все с опытом! Нужно пробовать, готовить, приходить снова, спрашивать, кто откуда возит и так далее. Нужно время на это тратить. А когда вы приходите одежду выбирать? Все так же происходит. Вы ищете, ходите, примеряете и только потом понимаете, что вот этот бренд мне подходит.

Малышева: Вот вы сказали «мне подходит», а если говорить о молодежи (а я на нее в том числе ориентируюсь), им нужны легкие вещи для перекуса, какие-то батончики. Но натуральные, попадающие под понятие полезного питания и которые в то же время не нужно готовить, тратить на это много времени. Так что рынки не покрывают всего сегмента потребления: у меня нет знакомых, которые бы всегда питались дома.

Арфеев: Я очень смеялся недавно, когда увидел вывеску «Экологический фастфуд».

Малышева: Экологический фастфуд — это как раз то, что нужно в мегаполисе, особенно для молодежи. Есть много брендов в Европе и Америке, у которых всё нормально с упаковками, с позиционированием, с составом продукта и с ценой.

Рывкин: С расширением сегмента экологически чистой продукции, простого домашнего потребления становится недостаточно — вы правы. То есть так или иначе нужно продвигать это и в рестораны.

Майклсон: Молодежь, которая не хочет готовить и при этом не хочет ходить в McDonald’s, и будет нишей для таких ресторанов. Ланч в таком месте стоил бы 400–500 рублей — вполне доступно.

Масловская: Андрей, у тебя в ресторане готовят из фермерских или экологически чистых продуктов?

Рывкин: Мы закупаемся частично у фирм-оптовиков, которые занимаются поставками продуктов питания — в большинстве импортных и отчасти наших, параллельно мы закупаем продукты на рынке. То есть у нас нет ни одного прямого договора или контракта с условным Иван Петровичем Федоровым.

Учитывая то, что мы пропагандируем сезонные продукты, на рынке мы закупаем именно их. Сезонные продукты больше насыщены вкусом, более свежие и дешевые. Также на рынке стараемся закупать мясо, цыплят, яйца. В фирмах мы покупаем какие-то бакалейные продукты. Насколько эти продукты экологически чистые? Настолько, насколько будет написано в предоставляемых сертификатах. Больше ничего сказать не могу, надо проводить специальные анализы.

Майклсон: В выборе вам помогает опыт и интуиция. Если вам покажут что-то не очень качественное, будь там хоть десять сертификатов — вы поймете это.

Рывкин: Безусловно. В моей профессии есть два момента. Внешний осмотр — и тогда мне приходится пользоваться тем, чем всем остальным покупателям, — глазами, руками, нюхом. Но понять на глаз, сколько находится в продукте нитратов или чего-то еще, я не могу — для этого есть другие профессии.

Арфеев: Городское потребление не базируется на потреблении деревенских продуктов в основной своей массе. То, что раньше занимало советские магазины с нецивилизованной розницей, сейчас при десяти- пятнадцатилетней позитивной экспансии цивилизованной розницы продолжается в России. Сети растут и растут за счет продуктов промышленного производства. И городское потребление складывается исключительно из продуктов промышленного производства. Это иллюзия, что если человек живет в сельской местности, он питается только фермерскими продуктами — парным молоком, свежими сметаной, сыром и яйцами. Сельский житель не может без сахара, муки, чая.


Гид по органи-ческой пище.
О потреблении органических продуктов в городе читайте в гиде «Эко невидаль» на The Village.

Малышева: У нас есть дача в деревне в Тульской области, и там всё как надо: алкаш дядя Боря, соседка Маша, которая мечтает стать машинисткой. И большинство тех, кто живет в этой деревне, покупает все продукты в местном сельпо — промышленную колбасу, печенье, сосиски, майонез, хлеб, сахар и так далее. Потому что свою корову, курицу держать очень дорого. Там есть женщина, которая держит трех коров и живет немного дальше. Она привозит на местный воскресный рынок свежее молоко, сметану и творог. Но кто это все покупает? Покупают те, кто приехал к себе на дачу, а не те, кто живет в деревне постоянно. Дело тут не только в цене, но и в том, что у людей из города есть понимание ценности натурального и полезного. А в деревне этого еще нет.

Баранов: Я по роду своей деятельности езжу по разным регионам, и у меня есть возможность сравнивать. Костромская, Рязанская, Тверская, Белгородская области — глубинка, там в мелких городах пятница и суббота — дни, когда на рынки привозят свою продукцию местные ребята. И именно местные, а не только москвичи, покупают эти помидоры, огурцы, мясо, птицу и так далее. Колбасу там, правда, покупают исключительно для собак: она не дорогая и часто не очень хорошего качества. Так что качество важный вопрос, который нужно решить, чтобы дальше переходить на натуральные продукты во всех отсеках наших холодильников.

Майклсон: Насколько честная продукция у этого мелкого бизнеса? Можно ли им верить и как проверять, насколько она органическая? Фермеры рассказывают: «У нас все из натуральных продуктов, мы небольшая российская компания, которая не вышла на все эти „Ашаны“ и так далее». Насколько это соответствует истине, в них ли будущее нашего потребительского рынка в противовес «данонам», которые мы бы не хотели видеть на своих столах?

Иллюстрация из гида по органической пище на The Village

Баранов: Два примера. В Костромской и Белгородской губерниях мелкие фермеры образуют ассоциации и кооперации. Они начинают объединятся и заявлять о себе. Та продукция, которую они собирают, достаточно качественная.

Рывкин: А мне как покупателю как в этом убедиться?

Малышева: Съездить пообщаться, лично расспросить о продукции — пока только так.

Рывкин: То есть вы хотите сказать что сейчас стандарты качества являются результатом личной договоренности?

Арфеев: В России — да.

Рывкин: В таком случае я скажу — «до свидания».

Малышева: Так не только в России. В Европе эта схема достаточно распространена. Если человек по-настоящему увлечен здоровым питанием и является лицом тех продуктов, которые производит или продает, отвечает за их качество своей репутацией, этого может быть достаточно, чтобы вызвать доверие потребителей к продуктам. Продуманный личностный подход часто вызывает больший спрос, чем наличие сертификата. Особенно, когда речь идет о продуктах питания.

Рывкин: Это слишком сложно. Без решения проблемы со стандартами мы никуда не сдвинемся, потому что слишком велики риски, слишком велики взятки. Я, например, являюсь индустриальным потребителем и покупаю еду для своего ресторана. Выставляя ее на стол, я несу ответственность, в том числе уголовную, которая точно прописана. В то же самое время ритейлер, который купил у мелкого фермера продукцию, точно так же ограничен правами розничной торговли. Все мы обязаны иметь определенную сертификацию. Я не хочу, приходя вечером домой к своей семье, думать о том, что же теперь там с Иван Петровичем из-за творога, который он съел, и думать в это время о каком-то рукопожатии тому самому местному фермеру.

       

      

Майклсон: Я сталкиваюсь с таким феноменом в России, когда люди, состоявшиеся в городе, начинают заниматься фермерским хозяйством. Они бегут от экологии или просто хотят изменить род деятельности. Как правило, это хорошие бизнесмены: у них есть опыт и деньги. Можно их называть дауншифтерами, по-нашему, по-хипстерски.

Арфеев: Нет, давайте их называть новыми фермерами. На самом деле есть традиционный фермер, а есть новые фермеры — городские жители, которые меняют сферу деятельности.

Акимов: Мы предпочитаем называться фермстерами. Фермстеры — это городские жители, которых интересует всё новое, актуальное, свежее, и именно сейчас им больше всего интересно, что они едят, кто произвел еду, что лежит на их столе. Сначала мы просто обсуждали нашей компанией фермстеров эту тему, старались покупать фермерские продукты сами, а потом начали задумываться о фермерах всё серьезнее, и наше потребление стало социальным актом. Теперь мы вместе с Дымовым присматриваем землю под ферму — это правда.

Майклсон: Есть такой интернет-магазин с фермерской едой — Bidonchik.ru. Я много лет знаком с его владельцем — Валерой Чумаченко. Так вот в личной беседе он мне рассказал, что среди тех, дистрибуцией чьей продукции он занимается, есть люди из первой десятки списка «Форбс». Они затеяли небольшие — гектаров на 150 — фермы для себя и выращивают там очень качественную продукцию. Излишки эти люди сдают в магазин.

Баранов: Мне кажется, что путь, о котором сказал Виктор, уже просматривается. Начинается отток из городов. Статистика показывает, что в основном это научно-техническая интеллигенция, которая не имеет ни черта здесь, у нее нет работы, потому что ее вытолкнули с рынка. Эти люди уходят теперь в деревни и начинают своими мозгами внедрять новые технологии впроизводство продуктов. И я знаю уже нескольких ребят из Свердловской области, которые налаживают производство экологически чистых продуктов. И уже хорошо зарабатывают, начинают объединяться. Эта тенденция не только у нас наблюдается, но и за рубежом. В Америке тоже пошел отток из крупных городов, люди так же уходят в глубинку и начинают заниматься фермерством.

Малышева: Будущее за новыми фермерами в том смысле, что они будут мотивацией для старого поколения фермеров к выходу на новый рынок. Они идеологические лидеры, это точно.

Рывкин: Как бы то ни было, я считаю, что очень важна для нашей страны, для перехода на экологичное производство поддержка государства.

Баранов: На Западе произошел активный переход на органическое производство — там уже 80 % органического производства и только 20 % — индустриального, его пока убрать нельзя. Органическим производителям государство снижает налоги, а первые несколько лет налоги с них не берут вообще. Всё делается для того, чтобы они перешли к органическому производству. В России как раз наоборот. Мы видим, как образуются всё новые агрохолдинги, а фермерское хозяйство почти гнобится и сводится на нет. Я знаю людей, взявшихся за это направление, и уже разорившихся.

Рывкин: Мне кажется, что сравнение между нами и Западной Европой не совсем уместно. Мы являемся совершенно разными рынками в плане маркетинга. Если там рынок взрослый, то у нас молодой. Если у них стоит задача сохранить свою индустрию, а у людей есть возможность покупать, то у нас стоит задача — накормить. А это требует низкой цены.

Баранов: Я тут немного не согласен с вами. Недавно на заседании госсовета в Белгороде, где обсуждались вопросы сельского хозяйства, губернатор Белогородской области задал вопрос Дмитрию Медведеву: «Дмитрий Анатольевич, к 2013 году мы завалим страну курятиной и свининой. Дальше что, куда мы будем девать излишки производства?». И тот осекся: он не знает, куда. Мы в Европу — в Европу нас не пустят, в Китай — да на фиг мы Китаю нужны. Что мы это, сжигать будем, опять будем работать в корзину?

Майклсон: Что касается субсидий для фермеров, в Америке ситуация немного отличается от европейской. Там на государство так же, как и у нас, никто не надеется, люди сами помогают друг другу. Они создают свои локальные объединения — внутри штата, например. Таким образом, реализация программы возвращения к корням и локальным местным продуктам идет очень успешно.

Что они делают? Они организуют некие вертикальные кооперативы, в которых участвуют и потребители, и производители, и организаторы рынков. У них есть свой сайт, на котором выкладывается вся информация о том, на каком рынке что продается, как связаться с фермерами, как заказать продукты домой, вывешены таблицы сезонности. То есть это работа сообщества, а не коммерческая инициатива. Но она, тем не менее, дает возможность сокращать издержки по поставкам и привозить продукцию потребителю сразу на стол.

Баранов: Так и есть — процесс уже пошел, и регионы начали это делать. Они изолируются, делают короткие цепочки. В Костромской области фермеры закрыли свой регион, потому что это бренд. Закрыли — то есть не позволяют производить тот же ярославский или костромской сыр другим регионам. Теперь костромской сыр, костромское молоко производятся только там — очень жирное и хорошее молоко, кстати. Вологодская, Ярославская и Белгородская области тоже сейчас закрываются. Вологодское масло — это бренд, и только масло, произведенное там, может называться вологодским.

Майклсон: Да, мне кажется, это может быть выходом для нас — такие региональные объединения.

Редакция The Village выражает благодарность ресторану «Арт-Академия» за предоставление помещения для проведения круглого стола.