В Москве с периодичностью раз в несколько месяцев открываются новые кулинарные школы или курсы для непрофессионалов, практически в каждом ресторане по выходным учат, как правильно приготовить что-нибудь, а новые кафе и рестораны строят себе открытые кухни: сегодня все хотят готовить. The Village продолжает серию репортажей из разных кулинарных школ, чтобы понять, кто и зачем сегодня хочет научиться готовить. Во втором выпуске — мастер-класс от мастера русской кухни Максима Сырникова в «Лавке».

 


ГАСТРО-КУЛЬТУРНЫЙ ЦЕНТР «ЛАВКА»
МАСТЕР-КЛАСС МАКСИМА СЫРНИКОВА

Для кого: для всех, кого интересует фермерское и русское
Темы занятий: «Куличи и пасха с Максимом Сырниковым», 
«Виски и баранина с Игорем Мальцевым», «Охота на Лося с Иваном Ивановичем Талыбиным», «Мастер-класс по самогоноварению с Никитой Малыхиным и Александром Басиным», «Готовим непремиальные части телячьей туши с Алёной Спириной»

 

Время есть: репортаж с кулинарного мастер–класса в «Лавке». Изображение № 1.
Кулинарная специализация: блюда русской кухни
Особенность: в «Лавке» нет постоянных ведущих мастер-классов. Под каждую тему выбирают нужного специалиста и приглашают вести урок
Цена билета: 2 500 рублей (обед и мастер-класс)
Количество участников: до 20 человек
Когда: практически каждую неделю, чаще по субботам, но бывает и в другие дни



Чтобы вспомнить, что такое «традиционная русская кухня», не обязательно уезжать в глухую деревню. Достаточно прийти на кулинарный мастер-класс Максима Сырникова в штаб-квартиру «Лавки» на бывшем заводе «Арма». Там, среди самоваров и банок с огурцами, это понятие избавляется от налёта хохломы и предстает актуальным как никогда.

За час до назначенного времени Максим уже на месте, чтобы сделать опару. Процесс выпекания кулича должен быть неторопливым и осмысленным: «Выгоните всех из кухни — детей, мужей, собак, чтобы ничто не отвлекало. Кулич — не просто выпечка, это таинство». Делать основу для теста Максиму помогает Ирина — улыбчивая женщина с интонациями опытной многодетной мамы. Она, как и полагается у хороших хозяев, угощает сырникам и гренками, а потом остатками утреннего пирога с морковью. Вкус у этих нехитрых блюд знакомый, совсем как в детстве.

Время есть: репортаж с кулинарного мастер–класса в «Лавке». Изображение № 2.

На мастер-класс Сырникова, назначенный на воскресенье, за неделю до Пасхи, записалось пятнадцать человек, причем исключительно женщины. Они приезжают на хороших машинах, берут с собой подруг, а вместо блокнотов достают iPad. Но это не мешает им смотреть на Максима с нескрываемым восхищением и первым делом выяснить, правда ли Сырников — настоящая фамилия эксперта.

Участницы знают, что никто лучше не разбирается в настоящей русской кухне, а в процессе обсуждения оказывается, что авторитеты Максима — не столько культовые Похлебкин и Молоховец, сколько его собственная бабушка, которая жила в деревне и готовила по старинке в печи.

«На мастер-класс записались
исключительно женщины. Они приезжают
на хороших машинах, берут с собой подруг,
а вместо блокнотов достают iPad»

Начинается занятие с того, что Максим прерывает жужжание участниц, увлекшихся чаем с плюшками, и предлагает записать рецептуру. Тут оказывается, что критическое значение для приготовления кулича имеет наличие свободного времени. Тесто, прежде чем подняться, должно постоять не меньше двух часов, но не больше четырёх. Девушка напротив вслух начинает прикидывать, как совместить этот процесс с работой на полный день. Женщины постарше советуют на всякий случай отпроситься.

Время есть: репортаж с кулинарного мастер–класса в «Лавке». Изображение № 3.

«Тесто надо поставить в тёплое место, лучше всего — на печку». Этот тезис женщины воспринимают крайне серьёзно, особенно услышав поучительную историю о том, как шеф-повара пригласили именитых гостей и безуспешно пытались приготовить на сковороде гречневые блины по рецепту начала прошлого века. «Секрет рецепта прост: на печке блин сразу пропекается с обеих сторон!» — торжественно сообщает Сырников. Кастрюлю с тестом между тем ставят на плиту, как раз над теплой духовкой.

При приготовлении кулича на мастер-классе использовали замоченный в коньяке изюм и индийские специи. Изображение № 4.При приготовлении кулича на мастер-классе использовали замоченный в коньяке изюм и индийские специи
 

Несмотря на традиционность рецепта кулича, специи и прочие украшательства в него кладут индийские. Изюм замачивается в коньяке, хотя другие эксперты настаивают на хересе. Таким же образом вымачивается вишня и становится в прямом смысле «пьяной». Женщины начинают спорить, кому растирать в ступке кардамон, а кому добавлять в тесто двенадцать желтков и растапливать сливочное масло. Блондинка с декольте не перестаёт удивляться тому, как здесь всё серьёзно. И правда: прошло два часа, а готовыми куличами даже не пахнет. 

Чтобы тесто стало весёлого жёлтого цвета, надо добавить шафран, лучше иранский. Максим знает, где достать хороший шафран в Питере, насчет Москвы такой уверенности нет. Наконец на свет извлекаются формы для куличей, специально привезенные из Северной столицы. После заявления о шафране женщины решают уточнить, где достать именно такие формы. Оказывается, последние продаются в сети «Эльдорадо». 

«Женщины начинают спорить,
кому растирать в ступке кардамон,
а кому добавлять в тесто двенадцать желтков
и растапливать сливочное масло»

После того как тесто поднялось, его надо примять и только потом раскладывать по формам. Ждать готового продукта ещё не меньше сорока минут, и самые нетерпеливые участницы начинают присматриваться к банкам с вареньем, расставленным по шкафам. Из кухни между тем слышится: «Никогда не солите капусту на полную луну — она получается блеклой, а банки с огурцами вообще взрываются!»

К финишу все приходят усталые, но довольные. Класс длился больше четырёх часов, но результат стоил того. Пышные куличи, нежнейшее волокнистое тесто и приторные пирамидки пасхи по соседству. Даже самые любопытные ученицы предпочитают есть молча, вероятно, думая о том, как же организовать себе правильную печку, где найти целый день на выпекание куличей и почему вкуснейшие местные сырники пекла Ирина, а не сам счастливый обладатель тематической фамилии.

Время есть: репортаж с кулинарного мастер–класса в «Лавке». Изображение № 5.

Время есть: репортаж с кулинарного мастер–класса в «Лавке». Изображение № 6.
МАКСИМ СЫРНИКОВ

Ведущий мастер-классов в «Лавке»

«Домашняя выпечка — это не только вкусное дополнение к нашему праздничному или повседневному столу. Это ещё и продолжение семейной традиции. Ведь часто самые тёплые детские воспоминания связаны с бабушкиными пирогами, с ватрушками из русской печи, с блинами на Масленицу, с куличами к Пасхе. 

Вот и нынешние хозяйки, ставя на стол традиционную домашнюю выпечку, дарят своим детям и внукам то ощущение тепла и любви, которое останется у них на всю жизнь». 

 

Время есть: репортаж с кулинарного мастер–класса в «Лавке». Изображение № 7.
ОЛЬГА 

Участник мастер-класса в «Лавке»

«Мне нравится ходить на мастер-классы по выпечке. Чувствую себя естествоиспытателем, когда из десятка ингредиентов получается один прекрасный пирог. Кулич надо готовить больше четырех часов, если делать всё по правилам, зато итог — чистый восторг, гораздо лучше магазинных аналогов. А смотреть, как печет мужчина, — отдельное удовольствие». 

Время есть: репортаж с кулинарного мастер–класса в «Лавке». Изображение № 8.

Гастро-культурный центр «Лавка»
Нижний Сусальный пер., д. 5, стр. 10,
на территории завода «Арма»
+7 967 290 76 93
www.lavkalavka.ru
«Лавка» в материале «Новое Место»
Также в «Лавке» по субботам проходят специальные мастер-классы для детей, которые ведёт один человек — Олеся Бурьян. Темы бывают такие: «Шоколадные кексы с вяленой вишней», «Пирожки с рисом, яйцом и зеленым луком», «Ватрушки с творогом и изюмом», «Пасхальное печенье» и «Сырные кексы». Стоимость — 1 000 рублей.
В предыдущем выпуске:
Мясной мастер-класс, на который пускают только мужчин,
из серии Cookin' Men в ресторане «Сёстры Гримм»

Время есть: репортаж с кулинарного мастер–класса в «Лавке». Изображение № 9.

Новое место: «Лавка» на «Арме»

 

Время есть: репортаж с кулинарного мастер–класса в «Лавке». Изображение № 10.

Пищевые добавки: 5 необычных гастрономических сервисов Москвы

 

Время есть: репортаж с кулинарного мастер–класса в «Лавке». Изображение № 11.

Заход на посадку: The Village поговорил с людьми, которые выращивают овощи в самом центре Москвы

 

Время есть: репортаж с кулинарного мастер–класса в «Лавке». Изображение № 12.

«Лавка» открывает большой публичный огород в центре Москвы