В Москве с периодичностью раз в несколько месяцев открываются новые кулинарные школы или курсы для непрофессионалов, практически в каждом ресторане по выходным учат, как правильно приготовить что-нибудь, а новые кафе и рестораны строят себе открытые кухни: сегодня все хотят готовить. The Village продолжает серию репортажей из разных кулинарных школ, чтобы понять, кто и зачем сегодня хочет научиться готовить.


OSTERIA MONTIROLI
МАСТЕР-КЛАСС «СИБАС И КАЛЬМАРЫ»

Для кого: для тех, кто любит итальянскую кухню и часто готовит дома. 
Темы занятий: «Паста», «Рыба», «Десерты», «Ликёры».
Кулинарная специализация: простые рецепты домашней итальянской кухни.
Особенность: маленькие группы, занятия два раза в неделю по 2–3 часа.
Стоимость курса из 4 занятий:  20 000 рублей.
Количество участников: до 6 человек.
Когда: вторник и среда, два раза в месяц.

 

Время есть: Репортаж с кулинарного мастер-класса в школе Osteria Montiroli. Изображение № 1.

Время есть: Репортаж с кулинарного мастер-класса в школе Osteria Montiroli. Изображение № 2.


Когда часто ходишь на мастер-классы, то через какое-то время начинает одолевать скепсис. Проведя пару часов за дружеской болтовнёй и съев крошечную порцию приготовленного сообща салата, невольно начинаешь думать: «Ну когда же меня научат тому, чего я не знаю?» Сейчас кулинарным мастер-классом могут назвать что угодно: достаточно наличия повара, который практически всё готовит сам, и группы соглядатаев в фартуках. Десять минут — и всё, считай, урок окончен. Максимум, что доверили участникам, — почистить картошку или завернуть пармезан в тонкую говяжью отбивную. 

Время есть: Репортаж с кулинарного мастер-класса в школе Osteria Montiroli. Изображение № 3.

На рекламном модуле кулинарной школы Массимилиано Монтироли шеф-повар нарезает тесто для пасты и прямо-таки с пионерским задором предлагает: «Готовьте со мной, готовьте лучше меня». Подтверждением данного тезиса служит то, что на его уроках ученики максимально погружаются в кулинарный процесс, развлекательный компонент уступает место практическому. Для занятий в «Остерии» выделили отдельную часть зала, у каждого — своя плита, разделочная доска, сковорода и набор ингредиентов. Казалось бы, так должно быть всегда, но на практике случается довольно редко. Занятия проходят два раза в неделю, группа формируется заранее и в неизменном составе проходит через все четыре образовательных этапа. Одна из участниц пришла с ребёнком, малыш сразу понимает, что к чему, хватается за нож и пытается съесть помидоры, предназначенные для соуса. 

 

«Проведя пару часов за дружеской болтовнёй
и съев крошечную порцию приготовленного сообща салата, невольно начинаешь думать: „Ну когда же меня научат тому, чего я не знаю?“»

 

Тема занятия — сибас и кальмары. Несколько рыбин уже лежат на льду и ждут своего часа. Массимилиано демонстрирует классу рыбу, которая подозрительно пахнет. Оказывается, он решил объяснить от противного, как выбрать свежую рыбу, и принес с кухни лежалый товар. У рыбы впавшие глаза, коричневые плавники на животе и излишняя гибкость во всем теле. «Свежая рыба в тонусе, она твёрдая и слегка скользкая!» — строго говорит учитель и раздает всем участникам по правильной рыбе. Далее за секунду делает надрез на животе и потрошит рыбу в прямом смысле слова одним пальцем. Весь класс, четыре девушки и бизнесмен в галстуке, начинают со вздохом разделывать своих подопечых, следующий этап — филе. Чтобы правильно его отделить от тушки, важно всё: положение и тип ножа, поступательное движение вдоль хребта. На первый взгляд ничего сложного, но филе у всех получается разной степени кривизны. Очищение от косточек — ювелирная работа, от чешуи — тем более. Конечно, все предпочитают покупать уже очищенную рыбу, но нельзя приготовить блюдо правильно, не начав с азов. 


 
Время есть: Репортаж с кулинарного мастер-класса в школе Osteria Montiroli. Изображение № 4.
На вводных занятиях в кулинарной школе Osteria Montiroli живые рассказы дополняются показами обучающих видео, в главной роли в которых выступает шеф-повар Массимилиано Монтироли.

Время есть: Репортаж с кулинарного мастер-класса в школе Osteria Montiroli. Изображение № 5.

Пока моя соседка, веселая болтушка, сожалеет о том, что не оделась попроще, и сражается с ножом, шеф уже готовит первое из двух вариантов блюд на основе филе сибаса. Самое простое — рагу. Надо мелко накрошить чеснок, белый лук, немного латука и чёрных оливок. Всё это дружно тушится в оливковом масле в компании с нарезанным тонкими кружками картофелем. Чтобы нарезать картофель быстро, надо его обрезать так, чтобы он лежал на доске ровно. Чеснок тоже можно нашинковать за 30 секунд, если следовать указаниям шефа. Уже за первые полчаса Монтироли умудрятся вложить в головы ученикам огромное количество поварской мудрости. Чистить помидоры для рагу необязательно, но семена лучше вынуть, чтобы рагу не получилось слишком мокрым. Белое вино, свежемолотый перец и розмарин добавляют блюду средиземноморской расслабленности. Когда битый час промучаешься с сибасом и попытаешься нарезать все ингредиенты правильно, полученное блюдо кажется вкуснее в несколько раз. И съесть его хочется самому, ни с кем не делиться. 

 

«Уже за первые полчаса Монтироли
умудрятся вложить в головы ученикам огромное количество поварской мудрости»

 

Второе блюдо — баклажан, фаршированный сибасом. По сути, это тонкие ленты баклажана, в которые заворачивается филе, щедро посыпанное солью и перцем. Конвертики обжаривают с обеих сторон и подают в качестве закуски или основного блюда. Строгая женщина с белым айфоном решает готовить рагу и интересуется, кальмаров какой страны-производителя лучше покупать. Две девушки по соседству рагу уже приготовили, но только без картошки, и выкладывают получившуюся рыбу с овощами на тонкую фокаччу. Единственный ученик-мужчина выбирает рецепт с баклажанами и сосредоточенно режет овощи. Сам шеф уже успел приготовить оба блюда и теперь кормит участников и убеждает, что нет ничего страшного в том, что пока всё выходит медленно и у каждой получившейся версии «свой вкус». Наконец он рассказывает первую за урок байку о том, как его будущая жена отравилась в Суздале рыбой, да так сильно, что после обморока долго не могла его узнать. Вывод — остерегайтесь рыбы, которая приготовлена с лимоном, кучей овощей и в фольге.  


 
Время есть: Репортаж с кулинарного мастер-класса в школе Osteria Montiroli. Изображение № 6.
В отличие от многих мастер-классов, где участникам дают разные задания — кто-то режет баклажаны, а кто-то замешивает муку, — в Osteria Montiroli абсолютно все проходят каждый шаг приготовления блюда

С кальмарами разобрались гораздо быстрее, чем с сибасом, главное — обрезать всё лишнее и вынуть лёгким движением прозрачный позвоночник. А потом можно нафаршировать шпинатом, закрепить зубочистками и тушить. Ну или нарезать кольцами и обжарить в масле. Постепенно, на исходе второго часа, строгость спадает, самая продвинутая ученица задает вопросы: то об отношении Массимилиано к Полю Бокюзу, то о чудесах вакуумной упаковки. Других больше интересует, пьет ли он лимончелло, как полагается настоящему итальянцу. На что шеф отвечает: «Когда я в Позитано, где свежий воздух и море, конечно, я пью лимончелло, но в Москве предпочитаю водку. Кстати, тема следующего занятия — десерты и ликёры». Становится очевидным, что и следующей урок никто не прогуляет.

 


Время есть: Репортаж с кулинарного мастер-класса в школе Osteria Montiroli. Изображение № 7.
НАТАША

Участница мастер-класса

«Прихожу сюда за атмосферой, за энергетикой, которую дарит Макс. Люблю это место и простую еду, которую здесь подают. Мне как хозяйке нужно, чтобы всё было готово за 15–20 минут, в кулинарной школе обучают именно этому. Занимаемся мы два-три часа, в зависимости от настроения шефа. Наблюдать, как работает настоящий художник, — большое удовольствие».

 

Время есть: Репортаж с кулинарного мастер-класса в школе Osteria Montiroli. Изображение № 8. 
МАССИМИЛИАНО МОНТИРОЛИ

Шеф-повар, преподаватель мастер-классов

«Учиться итальянской кухне надо с итальянцами, потому что мы знаем, о чём говорим. Сегодня у меня было плохое настроение, поэтому тон урока был серьёзным, а на прошлом занятии готовили пасту и много смеялись. Мы не создаём ничего сложного, только базовые рецепты, без которых сложно представить семейный обед».


Osteria Montiroli
Б. Никитская, 60, стр. 2
+7 (495) 799-55-90
www.restsindikat.com/restaurants/osteria

 

В ПРЕДЫДУЩИХ ВЫПУСКАХ:


Время есть: Репортаж с кулинарного мастер-класса в школе Osteria Montiroli. Изображение № 9.Мастер-класс рисовой кухни от 15 студентов из Гонконга, специализирующихся на дизайне блюд на «Стрелке»

 

Время есть: Репортаж с кулинарного мастер-класса в школе Osteria Montiroli. Изображение № 10.Мясной мастер-класс, на который пускают только мужчин, из серии Cookin' Men в ресторане «Сёстры Гримм»

 

Время есть: Репортаж с кулинарного мастер-класса в школе Osteria Montiroli. Изображение № 11.Мастер-класс по приготовлению идеальной запеканки по рецепту Марты Стюарт в Meet&Greet

 

Время есть: Репортаж с кулинарного мастер-класса в школе Osteria Montiroli. Изображение № 12.Сырный мастер-класс с шеф-поваром «Швейцарской сырной дырки» в школе «Кухня в деталях»

 

Фотографии: Андрис Денисов
Текст: Дина Бунеева