В Москве с периодичностью раз в несколько месяцев открываются новые кулинарные школы или курсы для непрофессионалов, практически в каждом ресторане по выходным учат, как правильно приготовить что-нибудь, а новые кафе и рестораны строят себе открытые кухни: сегодня все хотят готовить. The Village продолжает серию репортажей из разных кулинарных школ, чтобы понять, кто и зачем сегодня хочет научиться готовить.



КУЛИНАРНОЕ АТЕЛЬЕ COMME UN CHEF
РЕСТОРАНА CARRE BLANC

МАСТЕР-КЛАСС «КАШТАНОВЫЙ СУП С ГРИБАМИ И МАСЛОМ ИЗ ТРЮФЕЛЯ»

Для кого: для поклонников французской кухни и французских вин.
Темы занятий: «Судак с луком пореем в кокоте», «Эльзасский пирог с яблоками», «Каштановый суп с грибами и маслом из трюфеля», «Морские гребешки, маринованные в масле фундука».
Кулинарная специализация: базовые блюда французской кухни в авторской интерпретации.
Особенность: кулинарные курсы могут быть организованы на дому. Стоимость варьируется в зависимости от каждого конкретного случая.
Цена: 4 900 рублей.
Количество участников: 6­–8 человек.
Когда: раз в неделю по четвергам.

 

Время есть: Репортаж с мастер-класса в кулинарном ателье Comme Un Chef ресторана Carre Blanc. Изображение № 1.

Время есть: Репортаж с мастер-класса в кулинарном ателье Comme Un Chef ресторана Carre Blanc. Изображение № 2.


Если позвонить по номеру, указанному на сайте, к телефону подойдет шеф-повар Эрик Ле Прово собственной персоной. И с непередаваемым французским акцентом расскажет о теме ближайших занятий и прочих технических подробностях. Такой в прямом смысле индивидуальный подход, безусловно, подкупает.

Занятия проходят по четвергам в ресторане Carre Blanc, который большинство московских французов-экспатов без тени сомнения называют «любимым» и «единственным». В четверг вечером там тихо, всем, кто приходит на мастер-класс, предлагают подождать в барной зоне под аккомпанемент сборника французских хитов из 90-х. Пока участников только двое, папа и сын, которых, судя по разговору, учиться французской кухне отправила мама. Через некоторое время появляется сам ведущий мастер-класса, раздает рецепты с картинками и просит подождать пару минут, так как четвертая участница застряла в пробке на Кутузовском.

Время есть: Репортаж с мастер-класса в кулинарном ателье Comme Un Chef ресторана Carre Blanc. Изображение № 3.

Наконец она появляется — в шубе, с сумкой Burberry и горящими глазами. Спускаемся по лестнице и через ресторанную кухню попадаем на маленькую, учебную. На уроке предстоит готовить два блюда: суп из каштанов и дорадо с рататуем. Каждому полагается набор из фартука, доски и ножа. «Кухня — как операционная», — говорит Эрик и отправляет всех по очереди мыть руки. Далее следует подробный инструктаж по грамотной организации рабочего места. Рядом с разделочной доской на столе нужно иметь небольшой контейнер для очисток, это позволяет сэкономить бесценные секунды. Запястье руки, в которой нож, должно быть расслабленно, локоть прижат, а нож по линии надреза надо двигать по всей длине, от ручки до острия, не давить, а скользить, ну и всё в таком духе. Получается, что участники всю сознательную жизнь резали неправильно, да и вообще пребывали в счастливом неведении.


 
Время есть: Репортаж с мастер-класса в кулинарном ателье Comme Un Chef ресторана Carre Blanc. Изображение № 4.Чтобы пройти на небольшую учебную кухню кулинарного ателье Comme Un Chef нужно пройти через кухню ресторана. Несмотря на свои размеры, оснащена кухня для занятий профессионально

«Шеф-повар на кухне непременно должен 
быть диктатором, но не лишенным чувства юмора»

 

Шеф-повар на кухне непременно должен быть диктатором, но не лишенным чувства юмора. Поэтому Эрик первый делом проводит знакомство «с продуктом» и гвоздем программы — букетом гарни. Оказывается, этот конверт из зеленой части лука порея, тимьяна, розмарина — не что иное, как поварская шифровка, чтобы не называть все ингредиенты по очереди. Его предстоит положить в томатный соус и в суп. Самому молодому участнику Андрею на вид не больше пятнадцати, но он с родителями успел объездить всю Европу и проникнуться идеей гастрономии. Поэтому тимьян от розмарина он отличает за минуту, а два часа спустя спрашивает у Эрика, где в Москве можно купить приличный декантер.

Всем участникам поручено резать овощи и выполнять несложные промежуточные операции. Так, для томатного соуса к дорадо надо почистить и нарезать морковь, лук, чеснок и, конечно, помидоры. И хотя каждому предлагают подготовить только один-два компонента, Эрик следит, чтобы резали правильно и все кусочки получались идеальной формы. Но, чтобы постичь искусство формы и содержания по методу Эрика Ле Прово, пары морковок явно недостаточно. Когда весь комплект овощей собран, надо добавить помидоры, предварительно пропустив их через сито. А затем томить всё вместе на медленном огне чуть меньше часа. Это с учетом того, что само филе дорадо жарится за считанные минуты.


 
Время есть: Репортаж с мастер-класса в кулинарном ателье Comme Un Chef ресторана Carre Blanc. Изображение № 5.Каждому участнику мастер-класса Comme Un Chef поручают готовить не все блюдо, а только по однин-два компонента. Шеф-повар Эрик следит, чтобы резали правильно и все кусочки получались идеальной формы.

Время есть: Репортаж с мастер-класса в кулинарном ателье Comme Un Chef ресторана Carre Blanc. Изображение № 6.

Оставив соус в покое, переходим к супу, который, несмотря на заурядный внешний вид, приготовить совсем не просто. В компании с каштанами в супе сосуществуют репчатый лук, лук порей и сельдерей. Жарить их следует на смеси сливочного и оливкового масел, для повышенной золотистости. Затем добавить очищенные каштаны и обжаривать также на медленном огне. И если мужская половина заметно продвинута в гастрономическом смысле, то единственная девушка Алина пришла учиться скорее по обратной причине: ради своего молодого человека, который не признает гречку и тушеные овощи без масла. Она радуется, как ребенок, всему, что происходит на плите. Например, тому, что надо «слушать звук кухни» и «уважать продукт». Последнее означает, что все овощи для рататуя надо жарить отдельно. Их всего четыре вида: цукини, баклажан, болгарский перец и репчатый лук. Каждому отводится отдельный контейнер, и встречаются они только в конце, чтобы составить мозаику из одинаковых симметричных кусочков.

 

«Алина пришла учиться скорее по обратной причине:
ради своего молодого человека, который
не признает гречку и тушеные овощи без масла»

 

Когда все суповые ингредиенты благополучно взбиты в блендере, остается добавить сливок, тушеных грибов и правильно посолить. И даже на этом этапе шеф не перестает удивлять: процесс добавления соли должен напоминать снегопад. Для этого нужно поднять солонку повыше, увеличив тем самым периметр, а не ограничиваться двумя-тремя резкими движениями. Тогда всё просолится равномерно. Сладкий каштановый суп требует порядочного количества соли и пары капель трюфельного масла.

Через два с половиной часа уже можно переходить к дегустации. Суп переливают в роскошную фарфоровую супницу. В отдельном зале накрывают стол — вино, свежие булочки и, конечно, результаты коллективного творчества. Алина первая произносит тост — за талант Эрика, второй — за французскую кухню. На приготовление двух блюд ушло три часа. И главная ценность этого урока в том, что в школе Comme Un Chef ученики занимаются в условиях, максимально приближенных к профессиональным. И в качестве чистого остатка получают кучу универсальных поварских хитростей, а не просто еще один рецепт блюда, которым можно удивить гостей.

 


 Время есть: Репортаж с мастер-класса в кулинарном ателье Comme Un Chef ресторана Carre Blanc. Изображение № 7.АЛИНА 

Участница мастер-класса

   
   
   
«Я первый раз была на занятии, мне очень понравилось то, как Эрик общается, как направляет учеников. Он создает строгую, но вместе с тем творческую атмосферу. Объясняет всё очень понятно, теперь буду тренироваться дома».

 

 Время есть: Репортаж с мастер-класса в кулинарном ателье Comme Un Chef ресторана Carre Blanc. Изображение № 8.ЭРИК ЛЕ ПРОВО

Шеф-повар и ведущий мастер-класса

   
   
   
«Я не просто учу своих студентов готовить по рецепту. Мы начинаем с азов: как выбрать продукт, как его обработать, как сохранить самые важные витамины. Эта методика помогает смотреть глубже, понимать красоту в простых решениях».


Кулинарное ателье Comme Un Chef
Селезневская, 19/2
+7 (919) 778-56-13
www.commeunchef.ru

 

В ПРЕДЫДУЩИХ ВЫПУСКАХ:

Время есть: Репортаж с мастер-класса в кулинарном ателье Comme Un Chef ресторана Carre Blanc. Изображение № 9.Mастер-класс традиционной русской кухни для экспатов Samovar Cuisine Club.

 

Время есть: Репортаж с мастер-класса в кулинарном ателье Comme Un Chef ресторана Carre Blanc. Изображение № 10.Мастер-класс Italian Bestsellers в кулинарной школе Accademia del Gusto.

 

Время есть: Репортаж с мастер-класса в кулинарном ателье Comme Un Chef ресторана Carre Blanc. Изображение № 11.Мастер-класс аюрведической кухни в кафе «Суп».

 

Время есть: Репортаж с мастер-класса в кулинарном ателье Comme Un Chef ресторана Carre Blanc. Изображение № 12.Мастер-класс рисовой кухни от 15 студентов из Гонконга, специализирующихся на дизайне блюд на «Стрелке»