В прокат вышел фильм «Шеф» — французская комедия о взаимоотношениях на кухне, соперничестве ресторанов, воровстве рецептов и важности звёзд Мишлен. По сюжету на одной кухне встречаются два главных героя: знаменитый мишленовский повар Александр Лагард (Жан Рено), проводник традиционной высокой, но скучной французской гастрономии, и молодой самоучка Жюльен Буасселье (Микаэль Юн), придумывающий новые сочетания, которые не в состоянии понять посетители забегаловок, где ему приходится работать. И хотя от легкой комедии не стоит ждать слишком глубокого погружения в материал, она всё же затрагивает настоящий конфликт традиционной высокой кухни с модными тенденциями. The Village пригласил двух шеф-поваров на предпремьерный показ «Шефа» в кинотеатр Dome на «Красном Октябре», чтобы обсудить, насколько правдиво всё это показано в фильме.

 

Кухонные разговоры: Повара о фильме «Шеф» и конфликте традиции и моды. Изображение № 1.

 

Майкл Гринвольд — шеф-повар, в прошлом году участвовал в московском «Омниворе» в качестве су-шефа Петтера Нильссона, шведского повара из ресторана La Gazzetta, а в этом — полноценно выступил от лица строящегося сейчас ресторана Roseval вместе со своим вторым пилотом Симоне Тондо. Ресторан, который открывают Майкл и Симоне, соединит бистро и гастрономические находки обоих поваров. Майкл — англичанин, Симоне — итальянец, а работают они в Париже, поэтому их кухня находится на стыке двух кулинарных культур.

 

Кухонные разговоры: Повара о фильме «Шеф» и конфликте традиции и моды. Изображение № 2.

 

Йоханнес Нудинг — новый шеф-повар московского ресторана Пьера Ганьера Les Menus. Начал карьеру в 2005 году с должности шеф-де-парти в ресторане швейцарского отеля Swiss Relais & Chateaux. После стоял на кухне ресторана Nr. 1 Lombard Street в Лондоне (одна звезда Мишлен) и австрийского Restaurant Johanna Maier (две звезды Мишлен). В последние пять лет Йоханнес работал в Париже у двух своих основных наставников: Жоэля Робюшона в ресторане La Table de Joel Robuchon (две звезды Мишлен) и Пьера Ганьера в Restaurant Pierre Gagnaire (три звезды Мишлен).

 

ШЕФ-ПОВАР И СУ-ШЕФ

Кухонные разговоры: Повара о фильме «Шеф» и конфликте традиции и моды. Изображение № 3.

Майкл Гринвольд: Это, конечно, французский фильм, но он похож на комедию с Адамом Сэндлером: сюжет далёк от правды, но тебе всё равно нравится. Что обидно: самая важная деталь в фильме оказалась и самой неправдоподобной — отношение шеф-повара и нового су-шефа. В фильме у них такие лёгкие отношения, улыбаются друг другу, подкалывают и даже спорят — прелесть. Но реальность гораздо жёстче. В ресторане самое главное — это иерархия. Иногда даже дедовщина бывает. Если ты не главный шеф, то ты по-прежнему ученик, который не имеет никакого права перечить учителю.

 

«Как и ожидалось, молекулярная кухня здесь показана по-идиотски. Хотя как раз так и представляет её себе большая часть человечества».

 

Йоханнес Нудинг: Если ты, как су-шеф в фильме, попробуешь хотя бы посоветовать что-то поменять в рецептуре, тебе ни много ни мало набьют лицо.

 

КЛАССИЧЕСКАЯ VS СОВРЕМЕННАЯ КУХНЯ

Кухонные разговоры: Повара о фильме «Шеф» и конфликте традиции и моды. Изображение № 4.

Майкл: Если образ шеф-повара они в фильме полностью завалили, то показать напряжение между традиционной и новой кухней удалось. Немного преувеличенные, но в целом правдивые три старика шефа, которые пылинки сдувают со старинных фолиантов с рецептами, всеми частями тела держатся за эту аутентичность традиционных рецептов, но теряют связь с настоящим. И затем, как в жизни, приходит весёлый испанский парень, смелый и хулиганистый, готовый показать крутую современную кухню и пригнать молодых гостей.

 

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУХНЯ

Кухонные разговоры: Повара о фильме «Шеф» и конфликте традиции и моды. Изображение № 5.

Майкл: Как и ожидалось, молекулярная кухня здесь показана по-идиотски. Хотя, в общем-то, так её и представляет себе большая часть человечества: колбы и пробирки с клубами разноцветного дыма, всё булькает, взрывается и выглядит даже более дико, чем лаборатория сумасшедшего химика. Естественно, в рамках всей этой истории показать, как там на самом деле всё происходит, невозможно. Начнём говорить о том, что такое молекулярная гастрономия, и останемся здесь с вами на несколько недель.

В фильме довольно сносно показали, как из обычных продуктов можно создать причудливые формы, новые вкусы и сочетания. А действительно современной тенденции в гастрономии они даже не затронули. Это комедия, о'кей, но чтобы вообще не показать, что сейчас в гастрономическом мире происходит, — им должно быть стыдно, всё-таки французский фильм.

 

«Если ты, как в фильме, попробуешь хотя бы посоветовать что-то поменять в рецептуре, тебе
набьют лицо».

 

Йоханнес: С натяжкой можно сказать, что это (В фильме ресторан классической французской кухни резко меняет специализацию на молекулярную. — Прим. ред.) сделал мой шеф (Пьер Ганьер. — Прим. ред.), хотя наш ресторан изначально и не был рестораном классической французской кухни. Но вообще такой переход возможен. В фильме же они это сделали не естественным путём, а в угоду критикам. В реальности, может, какие-то шефы и сделают это, чтобы угодить прессе, но я, например, на это бы никогда не пошёл. Я готовлю то, что кажется вкусным мне, а не то, чего хотят критики.

 

ЗВЁЗДЫ МИШЛЕН 

Кухонные разговоры: Повара о фильме «Шеф» и конфликте традиции и моды. Изображение № 6.

Майкл: Я очень уважаю борьбу за звёзды Мишлен, хотя сам в ней не участвую: я просто готовлю то, что нравится мне самому.

Йоханнес: А я работал в трёхзвёздочном ресторане и могу сказать, что вопрос о страхе потерять звезду или желании её заработать вообще не стоит. Мы всегда работаем на максимуме наших возможностей и предлагаем самое лучшее каждому гостю. Но та погоня за звездой, что была показана в фильме, во многих ресторанах всё-таки существует. Все знают истории о шеф-поварах, которые покончили с собой, когда теряли хотя бы одну звезду? Например, Бернар Луазо покончил с собой лишь только из-за слухов о том, что рейтинг его ресторана снизится с трёх до двух звёзд. И только после его смерти выяснилось, что никакой звезды он не терял. Мультик «Рататуй» видели? Там как раз обыгрывали эту реальную историю с Бернаром Луазо.

Я не спорю, все эти звёзды Мишлен действительно очень полезны для бизнеса. То есть если ресторан с двумя звёздами получит третью, то поток людей сразу увеличится на 50 %. Плюс ресторан попадёт в «Путеводитель Мишлен». И вообще, если у тебя три звезды, значит ты в топе-50 лучших ресторанов мира, а ведь это очень круто.

 

«Получить хотя бы одну звезду — это то, о чём молодые повара, как мы, мечтают каждый день».

 

Майкл: Зато когда ты теряешь звезду, то ничего особенного на самом деле не происходит, в тусовке немного поговорят об этом, посмеются и всё.

Йоханнес: Получить хотя бы одну звезду — это то, о чём молодые повара, как мы, мечтают каждый день. Но этого добиваются не так, как показано в «Шефе»: приходишь в ресторан и выполняешь свои обязанности, — нет. Нужно очень много и ещё раз очень много работать, с семи утра и до часа ночи. При этом надо иметь определённый склад мышления, способность придумывать и создавать новые сочетания вкусов, всё время предлагать свежие идеи. Отсюда и берутся великие шефы — Поль Бокюз, Пьер Ганьер, Огюст Эскофье.

 

КОНКУРЕНЦИЯ И ВОРОВСТВО РЕЦЕПТОВ

Кухонные разговоры: Повара о фильме «Шеф» и конфликте традиции и моды. Изображение № 7.

Майкл: Практически невозможно полностью использовать чужие рецепты на своей кухне. Теперь повара заимствуют идеи, повторяют текстуры или сочетания вкусов. И это не воровство, ведь самое важное — это не конечный результат, а то, как ты до него добрался. Одни и те же продукты всегда разные: по вкусу, по цвету и текстуре. И ты на каждой ступени приготовления заново ищешь баланс вкуса и сочетания ингредиентов, исходя из того, что у тебя уже есть на руках. Всё, что ты приготовил на кухне, — это твои блюда, независимо от того, у кого и что ты взял за основу.

 

РЕСТОРАННЫЙ КРИТИК

Кухонные разговоры: Повара о фильме «Шеф» и конфликте традиции и моды. Изображение № 8.

Майкл: На самом деле, когда критик приходит в ресторан, ты ничего сверх обычного не делаешь и уж тем более не готовишь для него специальное меню. Хорошие шефы готовят специально только в трёх случаях: к приходу друзей, семьи, владельцев ресторана.

 

РЕСТОРАН VS ЛИЧНАЯ ЖИЗНЬ

Кухонные разговоры: Повара о фильме «Шеф» и конфликте традиции и моды. Изображение № 9.

Майкл: Чушь! Это более чем невозможно — притворяться маляром и поддерживать такие пикантные отношения со своей беременной подружкой, работая шеф-поваром трёхзвёздочного ресторана на полную ставку. В реальности ты должен посвятить работе всё своё время.

Йоханнес: По-настоящему, ему даже надо было притворяться не маляром, а без вести пропавшим: шеф всегда должен быть на кухне.

 

НАЦИОНАЛЬНЫЙ КОЛОРИТ

Кухонные разговоры: Повара о фильме «Шеф» и конфликте традиции и моды. Изображение № 10.

Майкл: О, а это они отлично показали! Прямо как во Франции: азиаты — самые трудолюбивые, испанцы тоже хороши, всегда с новыми идеями.

Йоханнес: И без чёрного парня никуда: он нужен, если хочешь, чтобы сюжет был реалистичный.

 

РАБОЧИЙ КОНТРАКТ 

Кухонные разговоры: Повара о фильме «Шеф» и конфликте традиции и моды. Изображение № 11.

Майкл: Это правда и это тоже очень по-французски. Получить постоянный контракт — счастье. Вкратце это значит, что тебя никогда не могут уволить. Да и просто долгосрочный контракт во Франции можно смело записывать в список достижений. 

 

ШЕФ-ПОВАР — ИМЯ РЕСТОРАНА

Кухонные разговоры: Повара о фильме «Шеф» и конфликте традиции и моды. Изображение № 12.

Йоханнес: Шеф-повара, в чью честь назван ресторан, в котором он также руководит, тоже могут уволить. Если он, конечно, ещё и не владелец. А ресторан его имени вполне может продолжать работу с другим человеком у руля. Это абсолютно нормально. Тот же Гордон Рамзи не готовит во всех своих ресторанах. И все это знают. Когда ты заходишь в его итальянский или шанхайский ресторан, ты не думаешь, что сам Рамзи стоит в это время за плитой. Надо быть полным идиотом, чтобы так думать. Когда ты заказываешь блюдо в его шанхайском ресторане, ты платишь не за еду, приготовленную Гордоном Рамзи, а за идею, придуманную Гордоном Рамзи. Кстати, Пьер Ганьер один из немногих больших шеф-поваров, которые на самом деле работают на кухне своих ресторанов. Поэтому он мне так и нравится.