Organ Eaters int. Moscow Branch, то есть «Международный клуб поедателей потрохов», — это небольшое сообщество в Facebook, члены которого время от времени собираются вместе и занимаются именно тем, что обозначено в названии: едят потроха. За меню отвечает главный идеолог движения Иван Шишкин, шеф-повар ресторанов Delicatessen и Tapa de Comida. Давнее увлечение Ивана оформилось в реальные собрания-ужины пару месяцев назад при содействии LavkaLavka (самому найти в Москве бычьи хвосты, пашину, яички, диафрагму, селезёнку и всё остальное, что на столах поедателей потрохов история обязательная, не просто: рынки и магазины как еду это не признают). По просьбе The Village Вика Боярская примкнула к клубу на третьем заседании, чтобы своими глазами увидеть, что там происходит, кто эти люди и зачем им есть чужие внутренности.

 

«Сегодняшний вечер для меня развивается
по законам кинематографического жанра,
где напряжение нарастает
с каждой секундой
».

 

Именно в «Тапе» должен пройти ужин, на котором мне предстоит побывать. Обычно здесь весело, пьяно и очень расслабленно, но сегодняшний вечер для меня развивается по законам кинематографического жанра, где напряжение нарастает с каждой секундой. Услышав, что я на заседание «Поедателей», хостес предлагает подняться на самый верхний этаж. Ступеньки каменной лестницы кажутся какими-то особенно крутыми.

Молчание телят: Репортаж с заседания клуба поедателей потрохов. Изображение № 1.

Прохожу мимо зала на втором этаже, где грохочет испанская музыка и вовсю зажигают темнокожие креольские красотки. На третьем этаже оказывается почти пусто. Пришли пока лишь двое мужчин и девушка. Никто между собой не знаком. Нам предлагают присесть, выпить лимонада и дождаться остальных гостей. Украдкой поглядываю на других «пожирателей». Выглядят они вполне мирно и, как выяснилось, так же как и я, пришли сюда впервые. Вместе мы наблюдаем, как несколько молчаливых официантов шустро сервируют длинный стол, устланный газетами. На спинках стульев в ожидании покоятся полиэтиленовые фартуки (в таких обычно ходят мясники на рынке). Пока не понятно, шутки ради, или действительно на середину стола водрузят сочащуюся кровью тушу?

 

 «Cегодня мы едим сердца, почки, печень, лёгкие, язык и прочие рога и копыта вовсе не от безысходности». 


Вообще сам формат тематического ужина, где за одним столом собираются совершенно разные люди, — абсолютная лотерея. И от того, что потроха — тема весьма нетривиальная, вся эта история существенно выигрывает. Это своего рода тест на совместимость для присутствующих, ведь потроха признают и понимают далеко не все. А тем, кто их признаёт и понимает, почти наверняка найдётся о чём поговорить друг с другом — в разных концах стола одновременно восторгаются лионскими бушонами и «Фартуком сапёра», обсуждают, кто где выстаивал очереди за курами в начале 90-х и как грустен был образ этих кур («А вот сердца и почки даже в те голодные дни были очень даже ничего»).

Молчание телят: Репортаж с заседания клуба поедателей потрохов. Изображение № 3.

Сегодня, разумеется, мы едим сердца, почки, печень, лёгкие, язык и прочие рога и копыта вовсе не от безысходности. Прежде всего — это пока довольно редкий для Москвы случай проявления по-настоящему гастрономического подхода к еде. Чтобы хорошо приготовить кусок мяса, в общем-то, не нужно излишне напрягаться. А с ужином из семи блюд, в каждом из которых присутствуют субпродукты, ситуация прямо противоположная: без внушительного культурного бэкграунда тут не обойтись.

 

«Поедание субпродуктов — это проявление этичного отношения к животным».

 

Неравнодушные к потрохам повара со всего мира отмечают ещё один важный факт, о котором редко задумывается обыватель: поедание субпродуктов — это проявление этичного отношения к животным. Ни одно из них не заслуживает быть убитым только ради куска вырезки.

Молчание телят: Репортаж с заседания клуба поедателей потрохов. Изображение № 5.

Действие нашего гастрономического спектакля начинается внезапно — за окном моментально темнеет, как в зрительном зале, где выключили свет; массивные свечи, украшающие стол, оказываются зажжены; быстро, по-деловому, все разом, прибывают гости общим числом около тридцати человек. Среди них — авторы «Непридуманной истории русской кухни» Ольга и Павел Сюткины, телеведущая и гастрономический журналист Елена Чекалова с дочерью, фотограф Лили Идова, кулинарные блогеры и журналисты, остальных не узнаю. Так же по-деловому рассаживаются, повязывают привычным жестом (эти люди тут явно не впервые) свои фартуки. Что-то будет?

По бокалам льётся испанское вино — и тут мне становится ясно, что волнуюсь не только я. Даже поедатели, присутствовавшие на первом заседании, похоже, не совсем представляют, что ждёт их сегодня. Наше первое блюдо между тем уже почти готово к подаче: сервировку заканчивают на барной стойке. И вот, наконец, занавес поднят — на стол выносят тартар из сырого бараньего сердца.

Молчание телят: Репортаж с заседания клуба поедателей потрохов. Изображение № 7.

Тартар измельчён в нежнейшее бледно-розовое пюре (кроме сердца, там ещё немного булгура и специи) и уложен на тарелку в виде аккуратной кнели, окружённой листком салата фризе и маринованным редисом. Вдоль стола проносится робкий вопросительный шёпот: «Сердце сырое? — Сырое, сырое…» По лицам людей можно делать первичный психологический портрет, по крайней мере склонность к авантюрам тут вычисляется на раз-два. Кто-то решительно пробует, кто-то выжидающе смотрит. Дама в другом конце стола интересуется, как стерилизовали сердце. Удостоверившись, что это было сделано должным образом, переходит к действию.

Молчание телят: Репортаж с заседания клуба поедателей потрохов. Изображение № 8.

Следом появляются куриные сердечки, кажущиеся практически будничными после только что съеденного сырого бараньего сердца. «А сердечки-то прямо мексиканские», — замечает сидящий напротив журналист Леонид Парфёнов (он прибыл на ужин позже, пропустив тартар). К действительно довольно острым сердечкам подают папад — сухую хрустящую лепёшку из чечевичной муки, похожую на чипсы. Получается такой законченный индийский дуэт.

 

«Мне, уже съевшей в своё время саранчу,
морскую свинку и целого голубя,
отступать было некуда».

 

Дальнейшие события окончательно подтвердили мою теорию о том, что настоящий пожиратель органов познаётся в еде: нам вынесли коронное блюдо вечера, вызвавшее наибольшее число восклицаний, охов, фотографий на iPhone и постов в Facebook, — запечённые куриные лапки и головы. Предвосхищая ужас, скажу сразу: это было очень, очень вкусно. И всё, что нужно было, — всего лишь решиться съесть эту самую голову, у которой на месте были и клюв, и глаза. Сидящая рядом со мной девушка проводить эксперимент отказалась. Но мне, уже съевшей в своё время саранчу, морскую свинку и целого голубя, отступать было некуда. Самая удивительная новость про куриную голову заключается в том, что там, оказывается, полно мяса! Есть её, как и лапки, приятнее и проще всего руками, что и делали все присутствующие. Головы стали поворотным моментом: после них стало понятно, что бояться уже нечего. Кстати, полиэтиленовый мясницкий фартук очень пригодился: куриный жир так и норовил капнуть на колени.

Молчание телят: Репортаж с заседания клуба поедателей потрохов. Изображение № 9.

Печёночные нуди с пармезаном и полента с костным мозгом сменили друг друга незаметно — до и после пудинга из бычьего хвоста. К этому моменту накал страстей спал, в зале стала отчётливо слышна музыка, играющая этажом ниже. На десерт подают печенье «Полворонес», приготовленное из теста на сале, с мороженым из маринованной репы и наливают рюмку хереса. Иван Шишкин выходит в зал — практически под аплодисменты публики. Что он предложит гостям в следующий раз — свиную голову, бычьи железы, соловьиные язычки? Я узнаю наверняка: в сообщество на Facebook, где анонсируют ужины клуба, я уже вступила.

 


 Молчание телят: Репортаж с заседания клуба поедателей потрохов. Изображение № 13.ЕЛЕНА ЧЕКАЛОВА

Кулинарный журналист и телеведущая
 

«Это был мой первый визит на ужин „Клуба поедателей органов“. Я сама огромный любитель потрохов. Готовлю их очень давно — у меня эта история началась с Лиона, который во Франции считается городом любителей потрохов. В своё время я уже написала оду субпродуктам, которая вошла в мою книгу „Мировая кухня“. Вообще, к примеру, во Франции съедают около пяти килограммов потрохов на человека в год, причём едят не только очевидные печёнку и почки, но в буквальном смысле всё: и кишки, и железы, и диафрагму — всё-всё-всё. Я обожаю готовить потроха, потому что это всегда очень креативное занятие. Кусок хорошей вырезки не нуждается в серьёзных манипуляциях, а здесь нужно проявить выдумку и мастерство. Меня просто покорил конфит из хвостов — в нём в полной мере виден талант Ивана к работе с субпродуктами. Сочетание карамелизованного вкуса и текстуры хвостов замечательное! Вот за эту возможность расширить наше традиционное представление о вкусах повару огромное спасибо».

 

Текст: Виктория Боярская
Фотографии: Лили Идова, Павел Бесов