Пьер Ганьер

ШЕФ-ПОВАР

 

— знаменитый французский шеф-повар, один из создателей nouvelle cuisine и молекулярной кухни, обладатель трёх звёзд Michelin. Больше всего известен своим инновационным подходом к гастрономии: благодаря дружбе с химиком Эрве Тисом сделал большой вклад в молекулярную кухню, мало кому понятную и ставшую поводом для многочисленных шуток, актуальных до сих пор. Вместе профессор колледжа и шеф-повар занимались изучением того, как кулинарные техники влияют на трансформацию продуктов. Сейчас Ганьеру принадлежат 11 ресторанов: в Париже, Лондоне, Токио, Москве, Дубае, Гонконге, Сеуле и Лас-Вегасе. Московский ресторан Les Menus открылся два года назад в Lotte Hotel на Новинском бульваре.

 

О кухне и обучении

О вас ходит столько легенд — странно, что вы ещё живы.

Хорошо начинается интервью (смеётся). Честно говоря, самые странные и неприятные вещи мне в глаза не говорят. А статьи я не читаю. Я не Нарцисс, я просто работаю. Но люди на самом деле думают, что я немного ненормальный. Ну и что ж, что ненормальный?

 

Сейчас я гораздо более точен,
меньше путаюсь, а в еде больше ценю вкус и меньше напускное


20-летний Пьер Ганьер и Пьер Ганьер сейчас — эти люди сильно друг от друга отличаются?

Разница одновременно невидима и важна. У меня столько же энтузиазма, как и раньше, но сегодня я чувствую себя свободным. За это время я состоялся как личность и при этом остался самим собой. Если говорить о гастрономии, то сейчас я гораздо более точен, меньше путаюсь, а в еде больше ценю вкус и меньше напускное. Так что они одновременно одинаковы и отличаются, эти два человека.

Сорок лет прошло с тех пор, как вы взяли в руки нож. Вы с самого начала экспериментировали?

Экспериментировать — нет, какое там! Опускал голову, не высовывался и делал то, что мне говорили. На кухне был очень авторитарный режим, как в армии.

И сколько лет длилась армия?

Армия продолжалась и после того, как я перенял дело отца, но я стал одновременно и солдатом, и генералом. Генералами были также мои кредиторы и мои клиенты. Мне одновременно нужно было найти себя и выжить. Я никогда не работал со своим отцом, я сразу перенял его дело, это было в 1977 году. Но уже до этого десять лет проработал в другом месте — там и началась моя армия.


Люди сейчас меняются: начинают есть всё. Потому гастрономия сейчас идёт вперёд во всех направлениях


Сейчас точно нет важнее человека в этой армии, чем вы. Что делать дальше, передавать опыт?

Несколько лет назад я начал передавать своей семье и тем, кто работает со мной, не только секреты кухни, но и философию жизни. Некоторые поймут, некоторые нет. Нужно очень аккуратно объяснять, что лучше делать именно так, а не иначе. 

Нет мысли открыть школу или влезть в систему уже существующих?

В таком масштабе — нет. Все мои рестораны — это и есть мои школы. Потом уже возникает вопрос: кто понимает, чему я их учу, а кто — нет.

Дружите вне ресторана со своими учениками, ходите выпить в бар, например?

Мы не друзья, но мне очень приятно с ними работать и общаться. И да, мы ходим поесть вместе и выпить тоже. Но это всё равно часть обучения. Ведь учиться нужно не только тому, как правильно резать лук. Интеллект на кухне очень важен, хороший повар — это не только кухня, но и отношение ко всему: поведение, образ жизни, вкусы и уровень культуры.

 

О Москве

В первый раз вы были в Москве в 2006 году, когда приезжали со своим меню в новиковский ресторан «Галерея». А теперь у вас ресторан при местном отеле, который вы регулярно навещаете. Удалось узнать город получше?

Если сравнить город сейчас и тогда, то жизнь точно улучшилась. Но то, что я говорю, — это банально, ведь все это знают. Мне трудно сказать, насколько Москва изменилась, мне за эти годы так и не удалось её узнать: слишком плотное рабочее расписание. Но точно ясно, что жизнь в Москве станет лучше в следующие двадцать лет: менталитет поменяется, и придёт молодёжь, которая многое изменит, — вот такие, как вы. Я рад, что в Москве сейчас происходят позитивные изменения — в ресторанах и вообще в жизни. Здесь вечно всё случается так, как нигде больше.

У каждого вашего ресторана своё лицо. Чем отличается Les Menus от других?

Ничего особенного в нём нет, это хороший ресторан при отеле, ни на какие уступки при его создании я не шёл и целиком отвечаю за место и еду в нём. Да, не моей была идея открыть ресторан в Москве — уговорили корейцы, которые держат Lotte Hotel. У меня с ними хорошие отношения, они очень правильно ведут дела, и это не первый наш совместный проект. Мы, правда, несколько адаптировали меню под российские реалии: увеличили размеры порций, например. Также мы изменили время работы ресторана. За границей у всех моих ресторанов перерыв с трёх до шести вечера. В Москве мы тоже начинали так, но теперь Les Menus открыт весь день. Люди здесь не могут понять, почему ресторан может быть закрыт в середине дня. Но шеф-поварам такого уровня сложно работать без перерыва.

 

Это вечная проблема
для шеф-поваров —
когда и как есть

 

С продуктами в Москве сложнее? 

Не могу сказать, что очень трудно. Здесь есть люди, которые сами могут производить и доставлять определённые продукты, фермеры в том числе. Очень важно найти таких маленьких поставщиков, у которых можно всё покупать. Это улучшает качество блюд. Нас познакомили с такими людьми в Москве. Но сложность в том, что в ресторане должны быть сертификаты на все продукты. Отель — это жёстко регламентированная структура. Повара были бы рады работать со всем натуральным и при этом местным. Вообще, я думаю, отель может найти лазейки, через которые можно доставлять продукты с маленьких лавочек, свежие. Мы к этому стремимся. 

Интервью: Пьер Ганьер о простой еде и своём московском ресторане. Изображение № 1.

Какие местные специалитеты увозите из Москвы с собой?

Никаких, кроме бутылки водки: её мне здесь всегда дарят. Я бываю в Москве регулярно, но времени мало, а задач много — я не успеваю сам ходить и изучать город. Но моя жена пьёт водку — чистую и без льда, из большого стакана. Так что это для неё подарок. Помню, когда мы познакомились, она много выпивала.

Вы были в ресторане «Варвары»?

Нет.

Вообще слышали об Анатолии Комме?

Да, он приезжал в Куршевель. Очень странно, но русские не хотели есть его еду в Куршевеле. 

Знаете хороших шефов и рестораторов из Москвы?

Когда я приезжаю в Москву, почти всё время провожу в своём ресторане. Днём у меня интервью, в свободное от них время я на кухне и выхожу иногда пообщаться с гостями. Поэтому хожу по ресторанам редко. Когда ко мне кто-то приходит поесть — иногда это как раз местные рестораторы и шефы, — то мне очень приятно прийти к этим людям в ресторан — это такая ответная любезность. Я был в один из своих приездов в ресторане «Русская охота», туда меня привели знакомиться с местной кухней. Ещё был в «Рагу», когда кафе только-только открылось, — хорошее место, его владельцев я знаю. Мой менеджер в ресторане Les Menus, Лионель, рассказал мне про это кафе. И вот сейчас я в приличном московском ресторане (Интервью проходит в ресторане Delicatessen, Пьер приехал сюда ответить вежливостью на прошлогодний визит шеф-повара Ивана Шишкина в Les Menus. — Прим. ред.). Ещё знаю Новикова, он очень многого добился, но я не в восторге от всего, что он делает. Мы пересекались несколько раз, я для него в «Галерее» делал меню, вы упоминали об этом. 

 

О простой еде и спорте

Едите простую быструю еду в течение дня?

Это вечная проблема для шеф-поваров — когда и как есть. Много лет я не задавал себе этот вопрос — нужно подумать. Сейчас мне нравится есть после работы. Но не очень здорово ужинать, когда ты устал. Мне нравится готовить, когда я голодный, поэтому во время работы на кухне я не ем. Хотя иногда могу нахвататься всего подряд — это не хорошо, но бывает. Только что, до приезда в Delicatessen, мне принесли попробовать десерт, я его съел и поэтому сейчас не голоден. Но всегда то, что ты готовишь на своей кухне, нужно пробовать. И есть обязательно сидя, но не на кухне, а за столом в зале. Потому что на кухне всегда шумно, стресс, смешиваются запахи. И есть нужно медленно и спокойно — это очень важно. Даже кусочек хлеба есть нужно потихоньку. Этому можно у детей учиться.

 

 Поэтому я не люблю демонстраций
 и интервью. Вместо этого я хочу заниматься спортом


Поэтому вы такой стройный и подтянутый?

Я ещё спортом занимаюсь: бегаю, хожу в зал. Поэтому я не люблю демонстраций и интервью. Вместо этого я хочу заниматься спортом. Тело — это очень важно. Нужно держать себя в форме, и тогда оно далеко-далеко заведёт вас по жизни. Я занимаюсь спортом серьёзно с 15–16 лет. До этого тоже, но по чуть-чуть. Но никогда никаких соревнований, это просто образ жизни.

Нет времени есть, но есть время на спорт?

Да, на это я нахожу время. Моложе мы не становимся, и время — это и есть жизнь. Если не беречь его, очень легко произойдёт вот что: придут люди и съедят ваше время. Моя профессия — делать сервис для людей. Поэтому я должен держать себя в форме, чтобы хорошо делать своё дело. Уйти на пенсию? Чтобы готовить дома и лежать на диване? Вам разве интересно было бы это делать? Я хочу как можно дольше оставаться в форме. 

Интервью: Пьер Ганьер о простой еде и своём московском ресторане. Изображение № 2.

У вас есть хорошие дорогие рестораны — это тешит эго экспериментатора. Нет ли у вас другого эго, которое хочет помочь простому большому миру есть вкусную еду, но не так дорого и без пенок?

Хм, а я бы хотел. Но нужно найти хороший концепт. Я хотел бы сделать такое место, да. Может, кстати, и в Москве. Возможно, как раз с таких безумных городов следовало бы начать. Если просто представить, то это была бы обычная закусочная, качественный фастфуд: я думаю, Москве такого не хватает. Но нужно найти кого-то, с кем создавать такой проект.

 

ЭТО НЕ НОВИКОВ, И ПОЭТОМУ
 МНЕ ЗДЕСЬ НРАВИТСЯ

 

То есть сами инициативу в руки не возьмёте?

Сейчас я сам ничего не ищу и не предлагаю. Наоборот, мне предлагают, и я уже соглашаюсь или нет. Первая причина, почему я взялся за работу в Москве, — лояльное отношение партнёров, также сама идея работы здесь мне очень понравилась. В Южной Корее мы сделали очень хороший ресторан, поэтому я надеюсь, что дела здесь пойдут в гору. Не количественно, а качественно.

К чему, как вы думаете, идёт гастрономия?

Она всё больше идёт к простоте. Вот мы сидим сейчас в месте, подобном тому, о чём я говорю. Это не Новиков, и поэтому мне здесь нравится. Здесь работают и едят простые люди, всё хорошо сделано, хорошие порции, одновременно простая и очень не простая еда в меню. Люди сейчас меняются: начинают есть всё. Потому гастрономия сейчас идёт вперёд во всех направлениях. Вы молодые, заинтересованные, любите вкусно поесть — это очень хорошо. Я слышал, что в Москве стало модно готовить дома, устраивать гастрономические вечеринки. Значит, мы эволюционируем, растём. Потому что кухня — это часть жизни.


Фотографии: Оля Эйхенбаум