Марья Самсом, ресторатор, радиоведущая и, как она сама себя называет, Dumpling Diva, приехала в Москву, чтобы дать три японских ужина в ресторане Osteria della Piazza Bianca на прошлой неделе. Корреспондент The Village Алина Котлячкова поговорила с поваром, дающим в свои шестьдесят мастер-классы в леопардовых лосинах, о её творческом образовании, кино, pop-up-ресторанах и форматах бизнеса в области гастрономии. 

 

Марья Самсом

Повар, ресторатор и журналист

 

голландка по происхождению, много лет назад влюбившая в себя Нью-Йорк как повар, журналист и человек с большой харизмой. Начинала Марья с «субботних подпольных» обедов в The Kitchen Club, после открыла два саке-бара, где готовили пельмени, — Chibi и Chibitini, а также завела собственное онлайн-радиошоу Cooking Up the Storm на сайте Artonair.org. Автор аудиокниги Kitchen Round Table. В ближайшее время канал NBC запускает новое шоу The Taste, в котором, кроме Марьи, будут участвовать Энтони Бурден и Найджелла Лоусон.

 

— Где вы учились готовить?

— Нигде. Я начала готовить в пять лет. Уже тогда это для меня стало способом самовыражения, потому что моя семья, будучи очень старомодной, другие виды творчества не признавала, они говорили: «Ты женщина, твоё дело выйти замуж и быть матерью. А если скучно, иди работай учителем, секретарём или медсестрой». Поэтому, включая своё воображение во время готовки, я постепенно училась быть художником. К старшим классам меня уже было не остановить, и я поступила в Школу искусств в Амстердаме. Там я сразу попала в компанию потрясающих творческих людей — художников, музыкантов, актёров, — погрузилась в концептуальное искусство и занялась кино. Всё делала сама: от исполнения каждой роли до монтажа и редактирования — прямо как Жорж Мельес. При этом находила время устраивать безумные вечеринки в своей прекрасной студии и готовить полноценные званые ужины для толп голодных художников. 

Интервью: Повар Марья Самсом о необычных форматах ресторанов. Изображение № 1.

— И когда вы сместили фокус с искусства на кулинарию?

— Окончив Школу искусств, я переехала в Нью-Йорк и очень быстро поняла, что быть художником и зарабатывать деньги — это разные вещи. Я стала печь кексы и продавать их в Bloomingdale's. Вскоре меня открыла знаменитая в то время кейтеринговая компания и позвала к себе работать кондитером-консультантом. 

— Но вы на этом не остановились…

 

 

 

Я, КАК И МИК, И ДЖОННИ, И ЙОКО, — В ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДЬ ХУДОЖНИК

 

 

 

— Да. Однажды я сняла просторную студию с небольшой кухней в самом богемном районе Нью-Йорка, затащила туда найденный где-то огромный винтажный стол и стала готовить: сначала для друзей, потом для друзей моих друзей, приятелей, знакомых, и наконец ко мне пришла мысль: «А почему я до сих пор это делаю бесплатно?» Я решила, что раз в неделю буду придумывать меню ужина, диктовать его на автоответчик, записывать желающих по телефону и приглашать к себе по субботам в The Kitchen Club!

— Как вы думаете, почему ваши обеды стали так популярны? Список знаменитостей, побывавших в The Kitchen Club, впечатляет: Джонни Депп, Йоко Оно, Мик Джаггер. 

— Я, как и Мик, и Джонни, и Йоко, — в первую очередь художник. Кроме еды, нас объединяло искусство — мы говорили о живописи, литературе и скульптуре, о своём творчестве, включали самую прогрессивную музыку, вели смелые свободные дискуссии — в общем, вращались в одном кругу. Художники и музыканты в первую очередь приходили ко мне общаться — в этом-то и заключается сакральный смысл любых ресторанов. 

Интервью: Повар Марья Самсом о необычных форматах ресторанов. Изображение № 3.

— Расскажите подробнее о формате pop-up-ресторанов. В Москве скоро открывается подобное место — не традиционное кафе, а пространство, где будут собираться разные люди на специальные ужины, то есть как раз то, с чего вы начинали.

— В последние 30 лет всё больше и больше молодых людей увлекаются кулинарией, набираются знаний и умений и хотят ими делиться и обмениваться. Несмотря, а иногда даже благодаря тому, что у многих из них не хватает средств или опыта выйти с этими знаниями на традиционный рынок, они создают новые, свободные и крайне интересные площадки: подпольные ужины и бранчи у себя дома, молодёжные фестивали, маркеты, снимают квартиры, гаражи и крыши, где можно готовить, продавать продукты, устраивать вечеринки и показывать кино. Это всё очень весело и до сих пор меня вдохновляет.

— Что дают такие активности молодым людям?

— Такие форматы — хороший старт для ресторана в будущем, как это было, например, у меня. Это отличная площадка, чтобы найти единомышленников и возможных партнёров, способ попробовать свои силы в ресторанном бизнесе и понять, подходит ли он вам. Когда к моему субботнему подпольному ужину добавился воскресный бранч, а потом и файф-о-клоки по будням, я решила, что пора открывать ресторан. Место для него было выбрано не самое популярное — основную часть посетителей составляли местные итальянские мафиози, с которыми я, естественно, быстро подружилась, — они же в итоге помогали мне таскать пакеты с продуктами на кухню. Прошло два года, прежде чем New York Times и New York Magazine стали писать рецензии, и пошли гости. Все удивлялись: женщина, к тому же иностранка, открыла ресторан и делает в нём всё сама. Не знаю, смогла ли бы я повторить это снова.

 

 

 

ЗАКОПАВШИСЬ В РАБОТУ,
МОЖНО УСТАТЬ, ПОТЕРЯТЬ СПОСОБНОСТЬ ГЕНЕРИРОВАТЬ СВЕЖИЕ ИДЕИ И СТАТЬ СКУЧНЫМ

 

 

 

— Сейчас в Москве только начинают появляться необычные форматы ресторанов. Что нужно делать, чтобы такой проект стал успешным?

— Я бы посоветовала не терять это ощущение предприимчивости, свободы и новизны и не перетруждаться! Закопавшись в работу, можно устать, потерять способность генерировать свежие идеи и стать скучным. Всё время придумывайте что-нибудь новое и никогда не забывайте о личном общении.

— Вы же постоянный участник всевозможных кулинарных программ, расскажите о своих любимых проектах.

— Самый безумный проект, который я вела, была американская передача Chopped, где мне приходилось за 20 минут готовить три полноценных блюда из редчайших продуктов, которые я вообще видела первый раз в жизни. А самый любимый — аудиокнига Kitchen Round Table, для которой я интервьюировала более 50 шефов у них же дома. Мой следующий проект — большое кулинарное ТВ-шоу The Taste. В нём задействовано огромное количество людей, включая Найджеллу Лоусон и Энтони Бурдена. Идея заключается в том, что на одной сцене будут соревноваться и профессиональные шефы, и самоучки. До сих пор не представляю, во что это выльется, но ждать осталось недолго — стартуем в январе.

 

 

Фотографии: Сергей Пацюк
Текст: Алина Котлячкова