Бухучёт: Биттеры. Изображение № 1.

ДМИТРИЙ СОКОЛОВ

Бартендер, владелец шести баров: Help Bar, Main Bar, Lawson's Bar, Free Bar, All-Time Bar и Aloha Bar

 

Самый титулованный российский бартендер, один из основателей московского общества независимых бартендеров «Бартендер Бразерз». Соучредитель сразу шести баров: Help Bar, Main Bar, Lawson's Bar, Free Bar, All-Time Bar и Aloha Bar. Первый, Help, открыл в 2004 году. В своё время Дмитрий установил несколько рекордов Международной ассоциации барменов: стал самым молодым барменом, выигравшим мировой чемпионат, и единственным барменом, который в один год стал лучшим барменом и создал лучший мировой коктейль. В 2003 году Дмитрий выиграл все существующие российские соревнования по барменскому искусству, а сейчас проводит тренинги для барменов, причём не только в России.

 

 

Биттер (bitter) 
в переводе
буквально — «горечь»

Биттеры — крепкие алкогольные напитки, приготовленные без добавления сахара. Изготавливаются на основе экстрактов трав, кореньев, стеблей и листьев лекарственных растений и пряностей.

Крепость биттеров начинается от 32°.

 

Биттер — один из самых старых и важных ингредиентов для приготовления смешанных коктейлей. Впервые слово «коктейль» было напечатано в американской газете 6 мая 1806 года. Там говорится: «Это напиток, сделанный на основе крепкого алкоголя, сахара, воды и биттера». То есть биттер изначально входил в определение слова «коктейль». До этого были отдельные напитки — физы, флипы, пунши, коллинзы и так далее, — и вот возникла новая категория. Взять тот же Sazerac — один из первых коктейлей, он сделан с использованием биттера Peychaud's.

Главное в биттере — горечь. Его готовят без сахара, настаивая или перегоняя с крепким алкоголем. Биттер важно не путать с горькими настойками. Биттеры, или ароматические биттеры, такие как Angostura Bitters и Peychaud's, добавляют в коктейль всего по несколько капель, из-за горькости и крепости пить их просто так невозможно. Горечи, или горькие настойки, — самостоятельные напитки, горькие ликёры: группа Амаро (итальянские), Campari, Becherovka, Suze и другие. 

 

Биттеры и горькие настойки

Биттер

ингредиент в коктейле,
 несколько капель

Бухучёт: Биттеры. Изображение № 2.

Концентрированная горечь какого-то интересного вкуса — ароматические биттеры. Чаще используются для ароматизации коктейля — добавляют всего несколько капель. Всегда очень крепкие: Аngostura Bitters, например, 47 %.

Для производства этих биттеров используется крепкий спирт (96 %), очень крепкий ром, 70-градусный, или бурбон. Горечь даёт крепкий алкоголь и травяной настой. 

Примеры: Аngostura Bitters, Peychaud's, эвкалиптовый биттер, апельсиновый биттер и другие. 

 

Горькая настойка

пьётся самостоятельно

Бухучёт: Биттеры. Изображение № 3.

Полноценные продукты, которые можно употреблять самостоятельно. Это вермуты и горькие ликёры — все Амаро, например. Горечь категории Амаро (Cynar, «Рижский бальзам», Becherovka) — горькие травяные настои. Хотя горечь их может быть относительна. 

Горечь в этих напитках не от травяного настоя, а от коры хины (Campari), корня эхинацеи и горечавки (Suze). 

Примеры: Campari, Suze, Cynar, «Рижский бальзам», Becherovka и другие. 

 

Методы приготовления биттера

Бухучёт: Биттеры. Изображение № 4.

Мацерация — процесс настаивания растительных (или животных) тканей в водемаслах или спирте, при котором жидкости передаются свойства настаиваемого вещества. 

 

Классический метод производства биттера — вымачивание трав, кореньев, специй в крепком алкоголе (мацерация), отстаивание и фильтрация. В домашних условиях можно фильтровать через марлю, а на заводах, конечно, всё происходит немного иначе. Ещё более быстрый способ приготовить биттер — дистилляция. Третий вариант — совмещение первых двух способов. Это более долгий и интересный процесс. Настаивается биттер традиционно в стекле, то есть не выдерживается в бочках. 

В процессе настаивания нужен постоянный контроль, особенно когда настаиваются фрукты — лучше пробовать, что получается, раз в два дня, тогда процесс можно будет остановить вовремя. Когда всё готово, жидкость отделяется от осадка и ещё некоторое время настаивается. Потом, если получается слишком крепко, жидкость разбавляется «мёртвой водой» (не содержит никаких примесей, кипячёная), чтобы проявился вкус и ушла излишняя спиртуозность. Я разбавляю обычно один к двум, но это не правило, всё зависит от того, что хотите получить.

Биттер можно сделать любого вкуса, тут возможностей для экспериментов много. Из сельдерея даже можно. Дать формулу конкретного биттера крайне сложно, у каждого свой рецепт. Апельсиновый, например, которого огромное количество видов, делается всегда по-разному — нельзя сказать, что нужно положить сушёную цедру от десяти апельсинов и готово.

Есть тонкость: даже когда биттер делают одного вкуса — ревень, например, или вишня, — всё равно добавляют что-то ещё, кроме основного ингредиента. Потому что невозможно получить яркий вкус вишни отдельно. Можно, например, добавить немного цедры лайма, чтобы наполнить вкус вишни. Если мы говорим о шоколаде, то, кроме какао-бобов, добавляют ваниль и корицу, чтобы они оттенили вкус.

Биттеры в Lawson's Bar. Изображение № 5.Биттеры в Lawson's Bar

 

Виды биттеров

Сейчас индустрия производства биттеров становится чрезвычайно популярна, потому что коктейльная индустрия в целом переживает в последние годы новый подъём. Использование биттера — удобный способ приготовить коктейль с необычным вкусом — море возможностей для миксолога. В особенном ходу сейчас апельсиновый биттер, ревеневый биттер, сельдереевый биттер и попытка сыграть на поле ангостуры — пряный биттер 

Два легендарных биттера

 Peychaud's

Бухучёт: Биттеры. Изображение № 9.

Полный состав трав биттера Peychaud's держится в секрете, сделан он на основе горечавки. В нём отчётливо ощущается вкус аниса. 

Рецепт этого биттера принадлежит Антуану Пешо. Существует две версии его происхождения: по одной выходит, что это фамильный рецепт его семьи, по второй — он сам придумал биттер уже в Новом Орлеане, открыв там знаменитую аптеку на Royal Street в 1830 году. 

Изначально использовавшийся в целях лечения и профилактики, Peychaud's стал ингредиентом в коктейле в 1853 году, когда в баре Merchants Exchange Coffee House (переименованного позже в Sazerac House), на той же улице — Royal Street, хозяин места Аарон Берд начинает готовить коктейль Антуана Пешо на основе французского бренди Sazerac-de-Forge et Fils. В 1869-м биттер получает свою первую награду на выставке в Германии. Через год Томас Хенди открывает фирму Thomas Handy & Co и выкупает права на Peychaud's Bitter.

 

Аngostura Bitters

Бухучёт: Биттеры. Изображение № 10.

Полный состав трав Аngostura Bitters также держится в секрете, говорят, что их 47. Судя по аромату, там очень ярко выражены мускат, гвоздика, кардамон, анис и бадьян. 

Этот биттер был придуман в 1824 году военным врачом, немцем по происхождению, Йоханом Готтлибом Бенжамином Зигертом в венесуэльском городе Ангостура. Главным его назначением при создании была профилактика болезней у солдат и моряков. В 1830 году Зигерт начал производить напиток в коммерческих целях. Позже Аngostura Bitters попал сначала в Тринидад, потом в Великобританию и затем в Америку и распространился в Европе.

 

Биттеры в баре

Мы сами делаем биттеры, потому что в нашей стране их пока не производят, а привозят только несколько видов. Нам интересно делать собственные, которых нет больше нигде. Хотя есть биттеры, которым выдумывать реплику нет смысла, потому что добиться оригинального вкуса невозможно. Это Peychaud's, например. Когда биттер делают 200 лет, а мы вдруг в Москве решили сделать собственный, это не то. Это похоже на то, как раньше пытались дома Baileys варить.

Биттеры Peychaud's и Аngostura мы покупаем, ещё покупаем мятный и ореховый биттеры, а остальное делаем сами — лавандовый, шоколадный, эвкалиптовый. Сейчас экспериментируем с кардамоново-ананасовым. С биттерами можно делать очень много коктейлей: тропические, классические, десертные — любые. Для нас это новая практика — производим биттеры полгода и пока только в баре Lawsons. 

 

Коктейли с биттером

Pegu Club

Бухучёт: Биттеры. Изображение № 11.

Ингредиенты:
Джин — 40 мл
Апельсиновый кюрасао — 25 мл
Апельсиновый биттер — 3 капли
Аngostura Bitters — 2 капли
Сок лайма — 20 мл
Сахарный сироп — 10 мл
Апельсиновая цедра 

Бухучёт: Биттеры. Изображение № 12.

 

 


Сherry Scotch

Бухучёт: Биттеры. Изображение № 21.

Ингредиенты:
Шотландский виски, настоянный на вишне — 40 мл
Абрикосовый бренди — 20 мл
Сахар демерара, сироп — 10 мл
Peychaud's Bitters — 2 капли

Вишнёвый биттер — 3 капли
Апельсин и грейпфрут по дольке

Бухучёт: Биттеры. Изображение № 22.

 

 


Pisco Maple Flip

Бухучёт: Биттеры. Изображение № 38.

Ингредиенты:
Pisco Reservado — 40 мл
Porto Tawny — 25 мл
Кленовый сироп — 15 мл
Желток — 1 шт
Ореховый битер — 3 капли
Шоколадный битер — 1 деш (примерно 2,75 мл) — капается на листик мяты
Листик мяты

Бухучёт: Биттеры. Изображение № 39.

 


Sumire

Бухучёт: Биттеры. Изображение № 53.

Ингредиенты:
Ром светлый — 40 мл
Зелёное яблоко (растолочь в пюре) — 20 г
Ванильный сироп — 20 мл
Лимончелло — 15 мл
Биттер лаванда — 1 деш (примерно 2,75 мл)
Сок лайма — 20 мл

Бухучёт: Биттеры. Изображение № 54.

 

Фотографии: Марк Боярский
Иллюстратор: Александр Похвалин