Андреас Дальберг

ШЕФ-ПОВАР РЕСТОРАНА BASTARD НА ОСТРОВЕ МАЛЬМЁ, ШВЕЦИЯ

Андреас родился в шведском городе Лунд, недалеко от Мальмё. Сейчас ему 31 год и больше половины жизни он готовит. Отучившись на повара, поработав и поездив по миру, Энди (именно под этим именем он известен в своих кругах) в 2010 году открыл собственный ресторан Bastard. Название отражает «северную прямоту», которую также можно заметить и в кухне Дальберга: «bastard» в переводе с английского означает «рождённый вне брака», каковым и является Энди. 

То, что готовит повар, сам он называет современной европейской домашней кухней. Главная идея, которой он следует и которой, по его мнению, должны следовать все шеф-повара, — использование животного целиком. Кроме этого, у Энди есть теория: когда он готовит, ему необходимо быть уверенным в том, что животное было выращено с любовью — для этого у ресторана есть свои фермеры. В меню Bastard много блюд из внутренних органов животных (например, самыми разными способами приготовленные говяжьи сердца, в том числе на гриле, тонко нарезанные и маринованные с каперсами, чесноком и бальзамическим уксусом). В ресторане в основном готовят из местных продуктов и большое внимание уделяют напиткам, особенно винам, — в Bastard они только органические.

 

  

Я учился на повара три года и пошёл работать на кухню ещё на первом году обучения. В ресторан при поле для гольфа. После этого я работал в разных местах, постепенно совершенствовался. Но самым большим источником вдохновения для меня всегда были путешествия и походы в рестораны в разных странах мира. 

Мальмё находится на юге Швеции, недалеко от того места, где я вырос, там моя семья и друзья. В последние годы в Мальмё открылось много новых ресторанов, и мне очень приятно видеть, что регион развивается в гастрономическом смысле. Что касается туристов, здесь их немало: Мальмё совсем рядом с Копенгагеном, поэтому к нам часто приезжают люди оттуда.

В Мальмё есть не только дорогие рестораны, но и уличная еда. Можно найти абсолютно всё, что хочется, в зависимости от настроения или количества времени. Например, съесть фалафель, приготовленный уличными торговцами, или изысканно провести вечер в ресторане Vollmers.

 

  

Использовать всё –
наша идея. Но я не думаю, что
это тренд, скорее, это то, что
вообще-то должны делать
все рестораны

  

 

Ресторан Bastard в Мальмё, недалеко от моего родного города Лунда, мне помогла открыть мой партнёр. Мы с ней постоянно советуемся, придумываем что-то новое. Она больше специализируется по бизнесу, а я по кухне (на которой, кстати, работаю с 15 лет).

Когда мы только начинали работать, примерно два года назад, мне приходилось следить за всем самому. Я имею в виду поиск и закупку продуктов, слежение за их качеством — это было сложно. Со временем у нас появились свои фермеры (хотя и сейчас их недостаточно), которые заслужили наше доверие.

Мы не гонимся за использованием исключительно локальных продуктов. Важно понимать, что из местных продуктов ты всё приготовить не сможешь, поэтому что-то приходится закупать.  

Мы в большом количестве используем внутренности животных. Хотя я бы не сказал, что мясо — главное блюдо в нашем меню. Когда мы покупаем ягнёнка, мы покупаем его со всеми внутренними органами, а не только тушу. Использовать всё — наша идея. Но я не думаю, что это тренд, скорее, это то, что вообще-то должны делать все рестораны.

Шефы Omnivore: Андреас Дальберг о внутренностях животных и ресторанах в Швеции. Изображение № 1.

Говорят, что у нас брутальное меню. Это из-за того, что мы используем животное целиком. Я знаю многих людей, которые любят есть внутренности, к примеру сердца или языки, — да, возможно, кто-то считает это брутальным. Но для меня слово «брутально» означает другое — когда ты угощаешь овощами с таким же чувством достоинства, с которым можешь угостить мясом (овощей, кстати, тоже немало в нашем меню). Для меня очень важно донести эту идею – главное, как ты готовишь. Моя команда в этом мне очень помогает и вдохновляет меня.

Я заметил, что в Москве едят много мяса, не всегда хорошего и правильно приготовленного, и всего в нескольких московских ресторанах готовят внутренние органы. Но даже в меню этих ресторанов такие блюда можно пересчитать по пальцам: большинство людей здесь пока не готовы и не хотят это есть.

У нас в меню только органические вина. Такое вино делать, конечно, сложнее, но это того стоит. Алкоголь — это важная составляющая нашего ресторана, за него отвечают сомелье и менеджер Bastard.

 

Любимые рестораны

Шефы Omnivore: Андреас Дальберг о внутренностях животных и ресторанах в Швеции. Изображение № 8.

Casual Street Food 

Spångatan 32A, Мальмё

Они открылись совсем недавно, недалеко от того места, где я живу в Мальмё. В кафе готовят качественную уличную еду (в этом главная идея места): бургеры, тако.

  

Шефы Omnivore: Андреас Дальберг о внутренностях животных и ресторанах в Швеции. Изображение № 9.

Saltimporten Canteen

Порт Hullkajen, Grimsbygatan 24, Мальмё
0706 51−84−26

Это новый ресторан шефов Ола Рудина и Себастьяна Персона (Ола и Себастьян повара из Мальмё, выступавшие с мастер-классом в Москве на первом фестивале Omnivore от своего первого ресторана Trio. — Прим. ред.). Они готовят прекрасные ланчи, а здание ресторана расположено в старом порту. 

  

Шефы Omnivore: Андреас Дальберг о внутренностях животных и ресторанах в Швеции. Изображение № 10.

Robertas

261 Moore St, Бруклин, Нью-Йорк
718 417−11−18

Одно из моих любимых мест, где можно поесть в Нью-Йорке. Простое, брутальное и шумное. Шеф-повар — Карло Мирарки, тоже из числа творческих поваров Omnivore Food Festival. 

  

Шефы Omnivore: Андреас Дальберг о внутренностях животных и ресторанах в Швеции. Изображение № 11.

Chez Panisse

1517 Shattuck Avenue, Беркли, Калифорния 
947 09−15−16

Шеф и владелица Chez Panisse Restaurant and Café — Алиса Уотерс, один из главных моих вдохновителей. Она готовит овощи в течение всех сезонов.

  

Шефы Omnivore: Андреас Дальберг о внутренностях животных и ресторанах в Швеции. Изображение № 12.

Manfreds

Jægersborggade 40, DK-2200, Копенгаген
+453 696−65−93

Моё любимое место в Копенгагене, здесь отличная еда и природные вина. Всегда остаётся приятное и спокойное чувство после еды и ощущение, что ты приобрёл ценный опыт.

  

Шефы Omnivore: Андреас Дальберг о внутренностях животных и ресторанах в Швеции. Изображение № 13.

Le Baratin

41 Boulevard St Marcel, 75013, Париж

Впечатляющая работа шефа. Эта леди готовит безупречную еду в одном из лучших ресторанов Парижа — будете там, обязательно попробуйте!

  

 

Фотографии: Оля Эйхенбаум