Эрик Геран

ресторан La Mare Aux Oiseaux, Франция

Эрик Геран родился в Тулузе. Всерьёз увлёкся кулинарией в 16 лет, а уже в 20 стал личным шеф-поваром министра обороны Франции. Позже работал в парижских ресторанах La Tour D'argent, Le Taillevent, Le Jules Verne, но понял, что хочет спокойствия и полной свободы самовыражения. Так в 1995 году Эрик открыл ресторан La Mare Aux Oiseaux в заповеднике Бриер. Птицы там повсюду: не только на территории заповедника, но и внутри ресторана — говорящие попугаи и канарейки. На эмблеме заповедника изображены утки, цапли и камышёвки. Эрика можно назвать настоящим фанатом птиц, иногда он даже ходит с ручными сороками на руке.

Эрик использует в основном местные продукты: креветок, лягушек, уток, бретонского омара, голубей. По словам шеф-повара, многие идеи для своих блюд он почерпнул в путешествиях, в особенности по Марокко и Японии. В 2000 году La Mare Aux Oiseaux получил звезду Мишлен, а год назад Эрик отрыл свой второй ресторан, в Нормандии — Jardin des Plumes.

 

  

Я начал готовить, когда мне было 12 лет. Моя мама в течение 20 лет работала в художественной галерее в особняке Limetz Villez, недалеко от Живерни, и я помогал ей готовить для открытия выставок. Тогда я хотел стать художником, но в итоге стал поваром.

В этот остров в заповеднике Бриер, где я открыл ресторан, я влюбился давно. В юности мы с отцом часто ходили сюда на охоту. Здесь великолепные пейзажи и много птиц. Я даже некоторое время жил здесь один.

Остров находится где-то в забытьи, посреди болота, поэтому, когда я решил открывать здесь ресторан (это было очень давно, в 1995 году), я хорошо понимал, что людей сюда заманить будет сложно. Но это меня не пугало, я в первую очередь хотел открыть ресторан там, где сам бы хотел жить. 

 

  

Как мы добились успеха?
— хорошая работа и хороший пиар

  

 

На момент открытия La Mare Aux Oiseaux мне было 25 лет и у меня уже был опыт. Как мы добились успеха? — хорошая работа и хороший пиар. Хотя вначале, конечно, было нелегко привлечь прессу. Но надо сказать, что ресторан уникален уже своим местоположением — на острове посреди болота — поэтому было чем зацепить.

Ресторан находится на территории отеля. Когда мы только открывались, в нём было 3 комнаты и 24 места в ресторане. Сейчас комнат уже 13, а в ресторане может одновременно обслуживаться 80 человек.

На кухне у меня работает 11-15 человек в зависимости от сезона. Я даю людям свободу, но стараюсь это контролировать. Я хочу, чтобы у каждого повара было своё мнение о кухне, но при этом работать все должны по моим стандартам.

Мы используем в основном локальные продукты. Мы сотрудничаем с большим количеством фермеров, есть даже некоторые, отвечающие только за один продукт, например, томаты. Многие из фермеров — мелкие и малоизвестные производители, но мы стараемся о них рассказывать. И они, кстати, очень горды сотрудничеством с нами.

Примерно год назад я открыл второй ресторан, в Нормандии — Jardin des Plumes. Он находится в небольшой деревне в нескольких километрах от Парижа, там живёт около 500 человек, но с апреля по октябрь много туристов. Как и в случае с La Mare Aux Oiseaux, это ресторан и отель. Принцип работы такой же, только место немного отличается кухней и стилем – кухня проще, а дом — в стиле ар-деко 30-х годов c травяной крышей. Но больше времени я всё же провожу в заповеднике, в La Mare Aux Oiseaux. Вернее, я там живу.

Шефы Omnivore: Эрик Геран о заповеднике птиц  и любимых ресторанах во Франции. Изображение № 1.

Я участвую в фестивале Omnivore с самого начала, то есть с 1994 года. За это время я познакомился со многими поварами и имел возможность выразить себя на мастер-классах на фестивале не один раз. Само значение слова «омнивор» (всеядный) всегда было тесно связано с тем, что я делал. Мне лестно что Люк (Люк Дюбанше, создатель фестиваля Omnivore — Прим. ред.) называет меня частью их семьи, мы и правда начинали все вместе. 

Во Франции я достаточно известен — веду своё телешоу, недавно написал книгу — в ней, разумеется, много о еде, моём ресторане, о местных пейзажах Бриера и о птицах (с оформлением мне помогал мой друг-фотограф). Но самое известное — это, я думаю, моё сотрудничество с Termomix. Около 5 лет я был лицом кухонного комбайна, и лицо моё было на куче билбордов по Франции.

 

Любимые рестораны

Шеф-повара этих ресторанов — мои хорошие друзья и опора для молодого поколения поваров во Франции.

Шефы Omnivore: Эрик Геран о заповеднике птиц  и любимых ресторанах во Франции. Изображение № 5.

Youpala

5, rue Palasne de Champeaux, 22 000, Сен-Брие, Франция

В Youpala ты ощущаешь себя за городом. Простое, вкусное место, хороший выбор вин, в меню главным образом — морепродукты и овощи. Шеф-повар предпочитает готовить сезонную еду. Несколько лет назад это место получило звезду Мишлен, потом её, правда, забрали, но я от этого Yupala меньше любить не стал.

  

Шефы Omnivore: Эрик Геран о заповеднике птиц  и любимых ресторанах во Франции. Изображение № 6.

Auberge des Glazicks 

7 rue de la Plage, 29550, Пломодьерн, Франция
+33 (0)2 98 81 52 32

Ресторан вместе с отелем la Maison des Glazick расположен у подножья горы, недалеко от моря. Здесь очень спокойно. Во главе ресторана — известный шеф-повар Оливер Беллин. Готовят из местных продуктов, поэтому в меню много даров моря. С 2010 года у ресторана 2 звезды Мишлен.

  

Шефы Omnivore: Эрик Геран о заповеднике птиц  и любимых ресторанах во Франции. Изображение № 7.

Lulu Rouget 

1 rue du Cheval blanc, 44000, Нант, Франция
+33 2 40 47 47 98

Одно из первых мест в рейтинге ресторанов города Нанта. Сюда хорошо приходить с друзьями – непринуждённая обстановка, интересный стиль. Здесь, в хорошем смысле, простое меню и необычные десерты.

  

Шефы Omnivore: Эрик Геран о заповеднике птиц  и любимых ресторанах во Франции. Изображение № 8.

L’uni 

36 rue foure 44000, Нант, Франция

Это первый ресторан шеф-повара Николя Гие – мы проработали с ним бок о бок 5 лет на кухне La Mare Aux Oiseaux. Ресторан в строгом и элегантном стиле. То, что делает Николас, просто великолепно — французская кухня здесь преодолевает все границы.

 

Фотографии: Оля Эйхенбаум