11 и 12 июля на «Стрелке» пройдёт первая ежегодная конференция «Еда в городе», посвящённая еде как элементу городской среды и системообразующему фактору воздействия на нашу жизнь в городе. Кураторами форума выступают британский архитектор и писатель Кэролин Стил и экс-издатель журнала «Афиша-Еда» и куратор московского фестиваля Omnivore Елена Вольцингер. Специально для The Village Ната Чамаева, директор по спецпроектам Института «Стрелка», поговорила с Кэролин Стил о том, почему тема еды — это удобная призма для разговора о городском пространстве, какие тайны скрываются за деятельностью крупнейших пищевых компаний мира и почему будущее, в котором на пропитание мы будем тратить половину доходов, отнюдь не выглядит мрачным.

 

Еда и город

– Кэролин, вы — архитектор. Как получилось, что тема еды в большом городе стала для вас предметом профессионального интереса?

– Это тесно связано со всей моей жизнью. Я выросла в центре Лондона, с самого детства интересовалась архитектурой и очень рано пришла к пониманию того, что самое впечатляющее из архитектурных достижений — это город. Но за время обучения, а потом и преподавания я столкнулась с тем, что городской дискурс в архитектурных школах крайне ограничен, а рассуждения о пространстве слишком абстрактны. Практически в каждой дискуссии ощущался недостаток социологических, политических и экономических аспектов, нехватка реальной жизни. Потом меня позвали участвовать в проекте The Cities Programme в Лондонской школе экономики, где в дискуссиях о городе участвовали политики, экономисты, социологи, антропологи и так далее. Я узнала массу нового, но в то же время начала осознавать, что каждый по-прежнему рассуждал с точки зрения исключительно своего предмета.  

 

  

Можно же весь город
выразить через еду

  

 

Это Вавилонская башня, абсолютно тупиковый путь, и нужно искать выход, способ как-то всех объединить. Я лишилась покоя в поиске решения и вернулась к преподаванию. И тут мне предложили написать книгу о городах в соавторстве с одним из коллег по Лондонской школе экономики. Тут всплыла тема еды, которая интересовала меня и раньше, я студентам предлагала включить её в свои исследования, и меня просто осенило: «Ты же можешь использовать еду в качестве медиатора! Можно же весь город выразить через еду». Как будто у меня лампочка в голове вспыхнула. Я помню, как буквально вылетела из комнаты, чтобы немедленно приступить к работе. В тот день я начала заниматься проблемой городской еды и с тех пор ни на минуту не останавливалась. Думаю, что этот ракурс придаёт новый импульс развитию архитектуры. Он даёт возможность проникать в самые глубокие складки хаоса нашей повседневной жизни.

– Отразился ли профессиональный интерес к городской еде на вашей жизни и образе жизни семьи?

– Конечно! В каких-то вещах моя жизнь изменилась полностью. Я всегда с любовью относилась к еде, а теперь часто задумываюсь, что и как я ем и какое влияние это оказывает на мой образ мыслей и поступки. Меня часто спрашивают, не стала ли я вегетарианкой. Отвечаю: не стала. Я считаю, и не без оснований, что в нашей пищевой цепочке есть место для мяса. При этом несомненно, что есть его надо меньше, а по качеству оно должно быть гораздо лучше. Во многих странах мира употребление мяса по-прежнему является роскошью. На мой взгляд, оно и должно быть роскошью.

Ещё меня сильно волнует проблема пищевых отходов. Я становлюсь похожа на своих родителей, переживших войну. Вообще говоря, все, кто пережил войну, имеют совершенно особое отношение к еде. И жители России по умолчанию ценят еду выше и ощущают её дефицит острее, чем, допустим, англичане. Я лично никогда не выбрасываю недоеденную еду и испытываю потрясение, когда вижу, что кто-то так поступает. С этической точки зрения мышление через призму еды неизбежно политизирует восприятие и наводит на глобальные вопросы об экономике и экологии Земли, нашем будущем и жизни в целом. Это не выходит из головы никогда, я засыпаю и просыпаюсь с этими мыслями.

 

  

До Индустриализации люди
с удовольствием ели
сырое и полусырое мясо, а тут вдруг стали жутко брезгливыми
и принялись его готовить

  

 

Однажды журналисты канала ВВС брали у меня интервью по поводу вертикальных ферм. Они надеялись, что зададут мне пару вопросов типа «считаете ли вы вертикальные фермы удачной идеей?», запишут несколько эффектных реплик и без лишних хлопот сдадут свою программу. На первый же вопрос я им отвечала почти час. Вначале они энергично слушали, кивали, улыбались, потом начали нервничать, на лице я увидела тревогу. По ходу интервью их челюсти отвисали всё ниже и ниже. В конце они сказали только: «Господи! Как вы можете так жить? От этого просто взрываются мозги!» Я рассмеялась и спросила в ответ: «Гораздо интереснее, как вы можете жить, не думая об этом? Что происходит, когда вдруг начинает работать голова?» Это было очень смешно. Короче, в один прекрасный день мой мозг просто включился и заработал в нужном направлении.

 

Заблуждения о правильном питании

– Еда, как и смерть, — такая простая, повседневная вещь, которая редко выносится на серьёзное публичное обсуждение. Как вы думаете, почему так происходит? Что мы скрываем от самих себя, избегая разговоров на эти темы?

– Очень правильный вопрос. Вообще, мы довольно много говорим о смерти. Странным образом это одна из немногих вещей, которая объединяет всех нас. На протяжении последних столетий отношение к еде и смерти неоднократно менялось. Ключевые перемены произошли во время эпохи Просвещения и индустриализации. Просвещение было интереснейшим периодом в истории, когда люди в массе осознали факт неотвратимости смерти и перестали искать оправдание для себя в вечной жизни. Но смириться с новой реальностью оказалось трудно. Стала распространяться иллюзия, будто мы можем контролировать природу и жизнь в целом. Эта иллюзия, подхваченная эпохой индустриализации, повлекла за собой стремление к тотальному проектированию жизни и избеганию всего, что не укладывается в картину мира.

Например, кладбища стали переносить на городские окраины, чтобы убрать символы смерти подальше от повседневной жизни. Всё это способы уйти от реальности. То же самое происходит и с едой. Когда возникли железные дороги, животные перестали появляться в городах, скотобойни вынесли за городскую черту — нам с вами не приходится быть свидетелями кончины тех, кого мы едим. До индустриализации люди с удовольствием ели сырое и полусырое мясо, а тут вдруг стали жутко брезгливыми и принялись его готовить. В то время по Европе прошла волна осознанного вегетарианства, люди начали избегать свиных голов, целых туш, ободранных кроликов, рыб с костями и внутренностями. Появился аргумент, что когда-то этот кусок мяса был живым существом.

 

  

Во многих марках
кукурузных хлопьев содержание сахара выше, чем в шоколаде,
но продаются они с маркировкой «здоровая еда»

  

 

В XX веке этот процесс набрал максимальную силу, стали появляться супермаркеты, возникла система логистики, которая позволяла упаковывать, складировать и сохранять продукты свежими, чтобы нам больше не приходилось сталкиваться с едой живьём. Почему так произошло? Я думаю, мы прячемся от факта собственной смертности, а также от последствий нашего образа жизни. Если взять конкретно Великобританию, наряду с США и Нидерландами мы входим в тройку стран с наивысшей степенью индустриализации питания. Люди реально верят, что можно прожить жизнь, не оставляя следов, не болея, не сталкиваясь с грязью, смертью, тяжёлым трудом. Сидишь себе за компьютером, который почти никогда не выключается, потом плавно перемещаешься домой, ешь свою дезинфицированную еду.

В этой идеальной версии жизни словно нет места реальной действительности. Казалось бы, всё направлено на вашу индивидуальность, из того же iPhone вы легко получаете всё, что пожелаете, — любые развлечения, любое общение. На самом деле, это какой-то странный, бесплотный взгляд на жизнь. Что меня по-настоящему интересует в теме еды, так это момент, когда вы начинаете задавать себе и другим вопросы: что это за еда, откуда она взялась, что со мной делает, почему всё именно так и как правильно? Это помогает вырваться из иллюзорного мира и заставляет глубоко задуматься об отношениях с другими людьми и с планетой.

 

Конференция «Еда в городе»

– Совсем скоро на «Стрелке» пройдёт открытая конференция Urban Food, «Еда в городе», которую вы курируете вместе с Еленой Вольцингер. Расскажите, что там будет происходить? Чего вы хотите добиться?

– Эта конференция важна для меня в силу многих причин. В России мощная традиция дачной культуры и ведения подсобного хозяйства на своей земле. За свою историю эта страна не раз переживала страшные продовольственные кризисы. В странах, где в тот или иной период дефицитом становились самые простые продукты питания, жители, как правило, гораздо внимательнее относятся к тому, что и как едят.

Я рада участию «Стрелки» в конференции. Это институт, который напрямую связан с архитектурой и дизайном среды. То, что «Стрелка» всерьёз занялась темой городской еды, — хороший симптом для Москвы. А для меня лично это редкая возможность собрать на одной площадке группу мыслящих людей, с которыми интересно уйти вглубь проблем и подискутировать. В конференции «Еда в городе» примут участие два любимых мною профессора Кембриджского университета, а также множество интересных экспертов из России и из-за рубежа. Так что я с нетерпением жду глубоких дискуссий, которые, надеюсь, перерастут в сотрудничество. Вообще, связанные с едой проблемы — весьма политизированный вопрос. Продовольственные кризисы и недовольство действиями властей по снабжению городов продуктами питания спровоцировали немало революций. То, что мы наблюдаем сегодня, — процесс скорее эволюционный. Но в нём формируются новые запросы горожан, новые формы сотрудничества и социального взаимодействия. Это очень плодотворный процесс.

 

Еда и политика

– Расскажите про страшные тайны массового производства продуктов питания. Действительно ли в фастфуд и кукурузные хлопья прячут ядерные отходы?

– На мой взгляд, вся пищевая промышленность представляет собой одну большую страшную тайну. Любопытно вот что. Периодически в поле публичного внимания попадает очередной скандал, например недавняя история с кониной. Каждый раз широкая общественность кажется глубоко шокированной. Только ленивый не высказался на тему того, что система продовольственной политики никуда не годится, её нужно срочно менять, супермаркеты должны принести извинения и начать немедленные реформы. Проходит пара недель, и очень быстро все об этом забывают, делая вид, будто всё пришло в норму.

 

  

Пищевая промышленность
сильно консолидирована,
есть ряд глобальных корпораций, обладающих почти неограниченной властью

  

 

Я могу бесконечно перечислять все скандалы, связанные с нелегальным импортом мяса, добавлением в промышленную продукцию левых ингредиентов типа высокофруктозного кукурузного сиропа или пальмового масла с высоким содержанием насыщенных жиров, которое позволяет выпечке сохранять свежий вид по три месяца. Можем поговорить о химических веществах, которыми продукты покрывают, чтобы они сохраняли товарный вид, о неправильной маркировке на упаковках, неуказанных ингредиентах... Например, во многих марках кукурузных хлопьев, которые привыкли есть на завтрак дети в США, содержание сахара выше, чем в шоколаде, но продаются они с маркировкой «здоровая еда». Не все генетически модифицированные продукты в США указывают на упаковке, поэтому, если даже вы их не едите, шансов узнать, есть они там или нет, у вас просто нет. Я к тому, что все эти истории повторяются бесконечно.

– Почему так происходит?

– Питание — одна из ключевых составляющих жизни. Исторически сложилось, что этот аспект нашей жизни находится под жёстким политическим регулированием. Это к вопросу о том, как мы допустили такую ситуацию. Мы полностью утратили контроль над всеми процессами, связанными с едой. Человечество загрязняет планету, пытаясь наладить производство дешёвой еды, и очень скоро мы все за это поплатимся.

Пищевая промышленность сильно консолидирована, есть ряд глобальных корпораций, обладающих почти неограниченной властью. Они финансируют большинство правительств стран мира. В тех же США политические партии блокируют любые серьёзные реформы в области продуктов питания, за что получают от этих компаний огромные деньги. Корпорации оказывают давление на Всемирную торговую организацию и продвигают условия торговли, благоприятствующие большому бизнесу. Очень жёсткое давление они оказывают на правительства Индии и африканских государств. Крупнейшие компании-ретейлеры, такие как Walmart, пытаются агрессивно внедряться на их внутренние рынки. Образно говоря, между международной политикой и международным продовольственным бизнесом стоит вращающаяся дверь. И все мы должны настаивать на том, чтобы эти решения обсуждались и оспаривались в открытую.

 

  

70 % рыбных хозяйств мира перенаселены или загрязнены

  

 

Вы слышали о двусторонних соглашениях, подписанных Китаем с бедными странами Африки и Южной Америки? У них ещё остались большие запасы потенциально плодородных сельскохозяйственных земель, и большой бизнес не теряет ни минуты. Когда Китай покупает полмиллиона гектаров бразильской земли, на самом деле происходит сделка между крупными транснациональными корпорациями и мировой финансовой системой. Реальное будущее мирового рынка продовольствия — за сделками такого рода. Существует невидимая архитектура глобальной продовольственной системы, которая действительно заменяет власть отдельных правительств. Думаю, если люди в массе узнают о происходящем, они будут шокированы и разгневаны и потребуют большей прозрачности. Пока об этих процессах никто не знает, всё останется, как прежде. Вообще, когда дело касается повседневных практик, связанных с едой, культурная инерция оказывается чрезвычайно сильной. И вы никогда не сможете понять часть головоломки, пока не задумаетесь над ситуацией в целом.

 

Истощение ресурсов
и возможная катастрофа

– Похоже, что скоро резервам инерционного развития глобальной культуры питания придёт конец. Что произойдёт после? Какое будущее ждёт нас лет через 20−30, если ничего не предпринимать?

– Боюсь, что мой ответ будет довольно мрачным. Сейчас я не вижу признаков значимых, существенных перемен. Думаю, пока не случится катастрофа, ничего не изменится. Хотите по-настоящему мрачный пример? 70 % рыбных хозяйств мира перенаселены или загрязнены. Возьмите один единственный вид — голубого тунца, он на грани полного вымирания. И все об этом знают. Ещё есть реальные шансы его спасти, но никакого скоординированного международного взаимодействия нет.

 

  

Большая часть европейского продовольственного рынка
зависит от поставок из стран, которые постепенно превращаются в пустыни

  

 

Тем временем корпорация Mitsubishi перекупает улов голубого тунца по всему миру и замораживает его в ожидании дня, когда живая рыба полностью иссякнет. Они планируют заготовить тысячи тонн, а затем продать их по той цене, которую назначат сами. Развивая тему, большой неудачей для мира я считаю обнаружение колоссальных запасов сланцевого газа. Как и многие другие, раньше я полагала, что рост стоимости барреля нефти до 250−300 долларов США обрушит экономическую основу нашего образа жизни. Понимаете, сейчас на производство одной продовольственной калории мы тратим энергии в десять раз больше. Даже в самые лучшие времена поступать так — чистой воды безумие. Это хоть как-то можно понять, когда рынок перенасыщен дешёвыми энергоносителями. Как только запасы подойдут к концу, иллюзия дешевизны производства пищи лопнет, как мыльный пузырь. И мы будем вынуждены искать разумные и устойчивые для развития планеты альтернативы. Надеюсь, хоть это заставит нас вступить в более тонкое взаимодействие с природой, а не насиловать и выжимать из неё все соки.

Кстати, запасы пресной воды тоже сокращаются. Большая часть европейского продовольственного рынка зависит от поставок из стран, которые постепенно превращаются в пустыни, такие как Альмерия на юге Испании или тот же Египет. Египет превращает Сахару в огромный огород, ориентированный на экспорт, и грабительски использует для этого древние источники минеральных вод на юго-востоке страны. Этим резервам миллионы лет, они уже на исходе, и скоро их не станет, если наш подход к производству продуктов питания не изменится коренным образом.

Вообще, я бы сказала, что в будущем мы всё чаще вынуждены будем задумываться о том, что и как едим. Сегодня пропитание даётся нам легко, потому что реальная стоимость истощения запасов воды, газа и нефти, климатических изменений, утраты биоразнообразия, оскудения и загрязнения почв не принимается во внимание и не включается в цену конечного продукта. Вполне вероятно, что в недалёком будущем нам придётся вернуться к методам ведения сельского хозяйства, которые были приняты до индустриализации.

 

  

долгое время 
большая часть человечества существовала вне естественной пищевой цепочки

  

 

Например, уровень азота в почве будем регулировать путём высадки определённых видов бобовых, а не с помощью нитратов. Животноводство и растениеводство объединим в единую отрасль, пользуясь способностью животных питаться несъедобными для нас растениями и удобрять почву. Посмотрите на коров и клевер — это безупречная модель устойчивой, самоподдерживающейся экосистемы, и в живой природе таких примеров масса.

Мы будем вынуждены заново открыть для себя простые истины, которые предки знали и понимали на интуитивном уровне. Очень может статься, что на пропитание нам придётся тратить не десять процентов, а треть или половину наших доходов. По крайней мере исторически соотношение было примерно таким. Все испробованные человечеством способы производства дешёвой пищи искусственны и иллюзорны, это смесь злонамеренного обмана и добровольного заблуждения. Долгое время большая часть человечества существовала вне естественной пищевой цепочки. Наступает время в неё вернуться и заняться переоценкой ценностей, связанных с производством и потреблением пищи. Это окажет тотальное влияние на наш образ жизни в целом. Мрачная картина будущего? Едва ли. Я вижу в ней и тёмные, и светлые тона.

 

Фотография: из архива Кэролин Стил

Интервью: Ната Чамаева