С каждым годом в Москве открывается всё больше ресторанов, и каждому из них, разумеется, нужен шеф-повар. Молодое поколение из линейных поваров и су-шефов растёт не так быстро, как хотелось бы; кулинарные учебные заведения по-прежнему редко выпускают тех, кого хочется оторвать с руками. Поэтому рестораторы чаще везут в столицу опытных иностранцев — шефов из Италии, Франции, Малайзии, США и так далее. The Village внимательно следит за развивающейся индустрией и время от времени находит молодых подающих надежды шеф-поваров, о которых хочется рассказать. Среди новых громких имён, которые стоит знать, русские попадаются значительно реже, но сегодня мы рассказываем именно о таком.

  

Антон Ковальков

шеф-повар ресторана и бара «Любимое место 22.13»

Пока Антон Ковальков не особенно известен в Москве. Всё потому, что до Global Point он работал в Нижнем Новгороде. И зря времени там не терял. После учёбы в колледже прошёл обучение в «МАГ» в Москве, здесь же некоторое время работал в ресторане «Чиполлино». Вернувшись в Новгород, в 21 год он впервые стал шефом. По словам Антона, это был лучший ресторан города, но тяга к знаниям пересилила, и он разослал письма в сотни европейских ресторанов с вопросом о возможности прохождения стажировки. Первая стажировка, на которую отправился Антон, была в Hibiscus — лондонском ресторане с двумя звёздами Michelin. Это было четыре года назад, а сейчас в послужном списке Ковалькова также значатся чикагский ресторан Alinea (три звезды Michelin) и Noma (две звезды Michelin).

В 2013 году Антон Ковальков выступал с мастер-классом на фестивале Omnivore в Москве. Взгляды на современную кухню повара, по его же словам, полностью совпадают с идеей новой молодой кухни фестиваля. Ковальков выступает за использование российских продуктов, поиск новых вкусовых сочетаний, за то, чтобы делать на своей кухне всё, что возможно, по минимуму используя готовые ингредиенты.

Сам Антон говорит, что действующее меню в «22.13» — только начало, «дальше будет интереснее». К осени появятся дегустационные сеты, о которых шеф говорит так: «Это будет отражением того, что у меня на самом деле в голове».

 

  

 Начало

Я решил стать поваром в 15 лет, но тогда выбор не был осознанным. Я переехал из города Сарова — есть такой маленький городок в нижегородской области, названый в честь святого, — в Нижний Новгород. Мне было 15 лет и нужно было получать какую-то профессию. Моя сестра пошла в институт, а при институте был колледж, там были знакомые, и меня спросили: «Пойдёшь?» Варианта было два — повар и автомеханик. Я решил, что копаться в машинах, в масле и быть чумазиком — не моё.

Я выучился на профессию, попал на стажировку в ресторан и примерно через полгода начал получать удовольствие от того, что делаю. Появилась жажда знаний и заинтересованность кухней, я начал покупать книжки. Потом попал в ресторан, где был очень хороший московский шеф-повар. С каждым годом становилось всё интереснее.

Я стал шеф-поваром в 21 год, в Нижнем Новгороде. Мой первый ресторан чем-то напоминает «22.13» по интерьеру. Это один из старейших ресторанов города, сейчас ему восемь лет. И один из самых популярных. Всё было неплохо, но просто однажды я понял, что мне этого всего мало, надо учиться дальше.

 

Стажировки

Я много где стажировался. Без лишней скромности, я один из небольшого количества русских поваров, который объездил весь мир. Одно из самых важных мест — это, пожалуй, Noma (ресторан шеф-повара Рене Редзепи, имеющий две звезды Michelin, не раз признанный лучшим в мире разными гидами и журналами за последние годы. — Прим. ред.). Я первый из русских, кто был там. Провёл месяц. Из ресторанов с тремя звёздами Michelin были чикагский Alinea и нью-йоркский Eleven Madison Park. С двумя звёздами: Hibiscus (Лондон), Frantzen (Стокгольм), Chez Dominique (Хельсинки), Corton (Нью-Йорк) и Atelier Crenn (Сан-Франциско). 

Первая моя стажировка была в Лондоне, в Hibiscus. Он тогда входил в 50 лучших ресторанов мира. Сейчас мне 28, а когда я начал ездить за границу, мне было 24. Я работал шеф-поваром в Нижнем Новгороде. Работал и откладывал деньги: у меня была цель. Сначала я копил определённую сумму, потом выбирал ресторан, в который хочу попасть, и думал, как это сделать. Получалось по-разному, часто я находил нужных людей, я везунчик.

 

  

Говорить о локальном продукте
в Москве вообще смешно, локального продукта здесь
не существует

  

 

Языковой барьер. Когда я поехал в Лондон, по-английски я говорил очень плохо. Мне помогала сестра — она преподаватель английского. Написала мне резюме на английском языке, помогла писать письма в рестораны. Дала шаблон, как это нужно делать. Мне когда написали: «Приезжай через месяц», я в этот месяц просто обложился книгами, учебниками и начал учить. Сестра и здесь помогала. Саморазвитие человека — одна из самых элементарных вещей. Человек не должен стоять на месте в любом случае, кем бы он ни был. Не только в плане профессии, но и в плане всей жизни — морально, духовно, физически. Это правила жизни. Это нормально для каждого человека. 

На стажировках я не искал рецептов, а искал идеи и техники. Во время стажировок я изучал, как повара работают с продуктами, какими техниками пользуются, как придумывают блюда. Я проникся Noma и Alinea. Очень проникся Frantzen в Стокгольме. Это вообще одно из самых ярких мест, где я был. 

  

Фестиваль Omnivore

Говорить о локальном продукте в Москве вообще смешно, локального продукта здесь не существует. А я сосредоточился на новой кухне. Я был визитёром в Москве на Omnivore. Вся эта идея новой молодой кухни очень мне близка. Фермерские продукты, поиски новых техник, новых взглядов на старые продукты. 

Я показывал мастер-класс на этом Omnivore в Москве. Делал жидкую картошку с грибами. Это как сифон для кофе — мы делали то же самое, только налили внутрь картофельный бульон, положили в сифон разные виды грибов, сушёные. Нагрели — поднялся картофельный бульон, опустился вниз, и получилась жидкая картошка с грибами. Ещё я делал горячую окрошку — тоже одна из идей супа из кваса, только горячего. Мы делали домашнюю брезаолу сами, мясную составляющую — выдержанное мясо, копчёная сметана — куча всяких заморочек. Были очень хорошие отзывы. Подошла редактор «Гастронома» Марианна Орлинкова, Александр Гаврилов, который вёл мастер-классы. Он сказал что за три года моё выступление было одним из самых ярких. А я говорю: «Господи, правда?» Я настолько был счастлив. Я думал, что спокойненько покажу пару трюков, все скажут: «Спасибо, что пришёл. Не зря пригласили».

 

Современная русская кухня

Мне кажется, человек должен делать то, к чему у него душа лежит. Каждый должен найти свой путь и по нему идти. Я понял, с чем я хочу работать и для чего это делать: работать с русскими продуктами, потому что я русский. Мы делаем говядину с аджикой, например. На самом деле почти во всех ресторанах, где я работал, я делал говядину с аджикой — это одно из моих любимых вкусовых сочетаний. Аджику готовим сами, подаём её с кремом из китайского чёрного ферментированного чеснока. Я пытаюсь оставить нотку русского, но привнести что-то ещё.

Я современно обыгрываю русскую кухню. Считаю, что только так она может быть представлена и на мировом уровне. Русская кухня сейчас должна быть такой, которую не стыдно показать никому. Она может быть и совсем другой, но, по моему мировоззрению шеф-повара, русская кухня должна выглядеть так.

Тартар из говядины ангус со свекольной гранитой и свежим щавелем из меню «22.13». Изображение № 1.Тартар из говядины ангус со свекольной гранитой и свежим щавелем из меню «22.13»

Не нужно оставаться только в рамках русских идей и русских вкусов. Можно взять русский продукт и чем-то оттенить его. Мне нравятся пряности, азиатские мотивы. Нужно разнообразить вкусы. Я очень люблю пельмени в «Пушкине», но, мне кажется, мы должны идти дальше. То, что делает, например, Володя Мухин, — просто супер и отличный пример. Он делает еду в рамках русских идей, но берёт ещё и южную кухню и очень классно обыгрывает их идеи. У него есть концепт, у него есть идеи. Шишкин постоянно ищет какие-то продукты, привозит, он делал пряники из черёмуховой муки, пасту из бородинского хлеба. Каждый из нас представляет свою идею, это правильно.

Сколько в Москве ресторанов, и в каждом меню есть что-то «фермерское». А сколько людей просто бравируют этим «у нас фермерское». На самом же деле они просто берут замороженное. Или, например, фермерское, но не русское — фермерское французское. Мы берём фермерского судака в LavkaLavka. Мы точно знаем его происхождение, всё прозрачно и можно отследить на любом этапе.

Мы многое делаем сами: сами коптим рыбу, маринуем овощи, перепелиные яйца. Несмотря на небольшое меню, у нас очень много заготовок. Зачем покупать копчёную рыбу, если ты можешь её закоптить сам? Любой человек на профессиональной кухне может сделать всё самостоятельно.

Бывает бум на какие-то продукты. Сейчас пошёл бум на черёмуховую муку. Все такие: «А, черёмуховая мука!» Мы подумали, почему бы не сделать из неё соус к рыбе, к утке. У меня в дегустационном меню будет утка в соусе из черёмуховой муки с ароматом «Амаретто». Это вполне по-русски и в то же время не совсем стандартное использование черёмуховой муки. Пытаешься что-то искать и на этом не останавливаться — это один из самых правильных подходов.

 

  

нельзя выстроить что-то
интересное и необычное,
не отдаваясь этому полностью,
не вкладываясь целиком

  

 

У нас есть десерт с берёзовым соком. Вот опять же про локальность — мы нашли человека, который собрал нам 300 литров сока и заморозил его. Нашли мы его на Avito.ru — смешно и глупо. Про этого человека, оказывается, Первый канал снимал передачу. Зарезервировали этот сок и потихонечку покупаем — он привозит нам его каждый месяц.

Берёзовый сок очень сладкий и подвержен натуральной ферментации, брожению. То есть его можно поставить, и он будет вызревать, пока не превратится в уксус. Это будет очень серьёзно, мы уже поставили, в пеньках деревянных обожжённых, есть такая техника. Выстаивается сок при определённой температуре. Уксус будет с ароматом берёзового сока и приобретёт аромат дерева. Но пройдёт время, пока это появится в меню. Какое-то время забирают эксперименты, чёткость, выверенность.

Я хочу к осени запустить дегустационное меню. Серьёзно подготовиться, чтобы была посуда, подача, чтобы это были интересные идеи, то, что я хочу показать. Чтобы это было отражением того, что у меня в голове. Только начал делать первые наброски. Я хочу, чтобы для человека это был незабываемый опыт. Чтобы человек пришёл, съел и подумал: «Да, вот это что-то для меня новое. Я такое больше нигде не попробую».

    

Работа повара

Ресторан внутри не такой, как снаружи. Снаружи всё тихо и спокойно, на кухне при этом могут быть запредельные крики, ор, толкания. Единственное, что я понял: нельзя выстроить что-то интересное и необычное, не отдаваясь этому полностью, не вкладываясь целиком. И я понял, что хочу делать.

Не всегда нужно показывать, что ты можешь сделать пенящийся соус или чтобы что-то выскакивало из тарелки. Первое, о чём нужно говорить, — это о вкусе. Тебя должен поразить вкус или сочетание вкусов, а уже потом всё остальное.

Салат с осетриной, печёными овощами и маринованными перепелиными яйцами из меню «22.13». Изображение № 5.Салат с осетриной, печёными овощами и маринованными перепелиными яйцами из меню «22.13»

Иногда встречаешь шефов, которые хотят показать известные им техники. Им наплевать, что у блюд со вкусом. Они знают, как взбить пенку, и считают, что это современная кухня, и кладут эти пенки везде. Делают снег, выкладывают кучу цветочков. Куча цветочков, крема, эмульсии — их они умеют делать, а вкус овощей при этом отвратительный просто. Одни перемаринованные, другие переготовленные, капуста никакая. Ты их просто ешь и думаешь: «Господи, зачем ты кладёшь их в тарелку вообще?» При этом подают дегустационное меню они, скажем, за 95 евро. Как у вас вообще совесть позволяет это делать? Такие шефы есть не только в Европе, по миру их полно и, к сожалению, в России тоже.

Многие делают эскизы блюд, я никогда не делаю, потому что понимаю, что не смогу это всё достойно перенести на бумагу. Я могу только какие-то наброски сделать. Я играл на гитаре, до сих пор играю для себя. Это хобби, которое может меня отвлечь, иначе я постоянно гоняю мысли о еде в голове. Нужно хобби, которое тебя отвлекает от этих мыслей. Нужно отстраниться и опустошить голову, чтобы пришло что-то новое. Так чаще всего и случается.

 

Про московских коллег

В Москве я недавно и познакомиться со всеми ещё не успел. Айзек Корреа выступал на Omnivore после меня. Он — человек-энергетика. Я у него был вчера в Upside Down Cake Company и Corner Burger. Я на самом деле немножко расстроился. Такое часто бывает: он один и не может разорваться на все свои места. Это проблема сети, проблема больших заведений. Вот у Шишкина был какое-то время назад, в Delicatessen. Мы сначала хотели в «Дары природы» зайти, но я поздно заканчиваю работать. С Шишкиным мы дружим только заочно — в Facebook. Но обязательно хочется со всеми наладить отношения. Ещё ел в White Rabbit — Мухин вообще молодец. Он сейчас один из самых продвинутых молодых шефов, я думаю. За таких людей можно только порадоваться. Это люди, которые продвигают русскую кухню. 

Очень хочется позвонить Ване Шишкину и просто с ним посидеть, потому что это человек тоже феноменальный просто — мысли, идеи. Хочется общаться со всеми, но в то же время хочется сначала наладить всё здесь, в «22.13», и найти свою нишу, своих гостей, которым будет интересно есть мою еду. Мне кажется, я найду. Моя кухня не отпугивает людей, несмотря даже на где-то сложные вещи, если человек открыт к чему-то новому. 

 

  

Я преклоняюсь перед тем,
что делает Зимин. Он проделал огромную работу для того,
чтобы поднять культуру еды

  

 

Я был в «Варварах», когда они только открылись. Было здорово, очень вкусно. Анатолий Анатольевич Комм тоже супер просто. Это единственный шеф-повар, который нас изначально представлял на мировой сцене. Он пробил дырочку в стене, и той дырочкой мы все начали пользоваться. Не важно, что про него говорят — он сделал многое и, я считаю, достоин уважения уже за это.

Хочется наладить контакт со всеми шефами, с которыми будет интересно общаться. В день нашего выступления на Omnivore мы приехали в 11 утра, чтобы сделать все заготовки. Первые выступали Зимин и Шалёв. Нам не удалось толком пообщаться. Я преклоняюсь перед тем, что делает Зимин. Он проделал огромную работу для того, чтобы поднять культуру еды в России и в Москве в частности. Что Зимин всех таким образом собрал, что Акимов — только по части фермеров. 

Странно, что я всегда жду от Ragout большего, чем они в итоге дают. Когда я пришёл туда в первый раз, из шести блюд в четырёх был грибной фарш. Не понимаю, зачем они его повсюду кладут. Я не говорю, что это невкусно. Я просто этого не понимаю. То ли я не дорос, то ли ещё что-то. Я никогда не хочу никого обидеть и себя не завышаю. Не тебе решать, кто круче тебя, кто не круче. Нужно найти свою нишу и заниматься делами, доказывая поступками, а не разговорами. Но я говорю о своём опыте. Я съездил и говорю: «я не понял» или «мне было невкусно», «я не понял, я это блюдо не буду заказывать». Но морковный суп я там поем. И в гриль-бар тоже могу зайти. 

  

Прямая речь: Шеф-повар Антон Ковальков о жажде знаний и современной русской кухне. Изображение № 10.

 

Фотографии: Оля Эйхенбаум