На прошлой неделе в Москву с мастер-классами приехали три испанских шеф-повара, один из которых — известный на весь мир авангардист и создатель новой испанской кухни Кике Дакоста. Именно его изображение украшало Никольскую улицу в апреле 2012 года на баннере Omnivore Moscow: шеф-повар был лицом фестиваля. После выступления в Ragout на Олимпийском Кике, остальные шефы-испанцы и целая делегация из посольства Испании в Москве приехали ужинать в ресторан Delicatessen, где мы их и застали. The Village попросил первого московского представителя фестиваля Omnivore Ивана Шишкина поговорить с поваром. В итоге Кике и Иван обсудили темы кулинарного наследия, настоящего современной гастрономии, собственные подходы к созданию блюд и важность команды.

 

Кике Дакоста

Рестораны: Quique DacostaMercatBarVuelve CarolinaEl Poblet.

Шеф-повар Кике Дакоста, авангардист от испанской кухни, важный участник фестиваля молодой креативной кухни Omnivore, бесчисленное количество раз «Лучший повар» Испании и один из лучших в мире, автор трёх кулинарных книг и владелец компании Daco & Co (фирма занимается разработкой концепций и дизайном помещений, связанных с гастрономией). Его главный ресторан Quique Dacosta имеет сейчас три звезды Michelin и находится на 14-м месте в рейтинге журнала The Restaurant — The World’s 50 Best Restaurants 2013.

Профессионального поварского образования у Кике нет, он начал работать на кухнях с 14 лет и совершенствовался, перенимая опыт у шефов и читая кулинарные книги.

В 18 лет повар начал работать в ресторане El Poblet (с 2008 года ресторан называется Quique Dacosta) и за несколько лет полностью изменил его. Из места с классической кастильской кухней Кике сделал эпицентр новой валенсийской кухни конца 80-х — начала 90-х годов. Лучшим ресторан начали называть рейтинги и издания уже с 1999 года. А с 2002-го каждый год без передышки разные инстанции называли Кике лучшим поваром Испании. Тогда же, в 2002-м, ресторан повара впервые получил звезду Michelin.

   

Кике Дакоста: Мы задержались на конференции...

Иван Шишкин: Ничего, мы только рады побыть с вами подольше.

К. Д.: Я хотел бы зайти на кухню, поздороваться с поварами.

И. Ш.: Обычно они работают до 11 часов, но сегодня, хоть мы и задержались для вас на час с небольшим, уже ушли. Теперь только я.

 

Кулинарные традиции

К. Д.: Ужин был отличный. Правда, я как иностранец не понял, насколько современными или традиционными были твои блюда.

И. Ш.: Там не было ничего ни традиционного, ни авангардного. То, что мы здесь готовим, на самом деле просто еда, которая нравится мне, моим друзьям, моим партнёрам. И всё, почти ничего особенного.

К. Д.: Ну да, то, что мы сегодня ели, — это просто современно. Но в этих блюдах же есть какие-нибудь традиционные, исторические черты? Будь то вкус или способ приготовления.

Шеф-повара Кике Дакоста и Иван Шишкин. Изображение № 1.Шеф-повара Кике Дакоста и Иван Шишкин

И. Ш.: Мы пережили тяжёлые времена, 70 долгих лет существования Советского Союза. И, конечно, тогда не было практически никакой ресторанной культуры, люди привыкли есть дома, просто сидели на кухне. В ресторане еда тоже оставляла желать лучшего. Вот мне сейчас сорок лет, и я кое-что помню из тех времён. Мне не хотелось бы иметь с ними никакой связи. Наверное, где-то в глубинах памяти у людей хранятся остатки этих вкусов, впечатлений.

Каждый год я на месяц приезжаю в Испанию как в школу, чаще всего в Андалусию. И я вижу эту традицию, когда отец готовит вместе с сыном, и оба они готовят так, как готовил ещё их дед. Я чувствую, как из поколения в поколение передаются вкусы, традиционные продукты. Наши же несколько последних поколений не имеют почти ничего общего.

К. Д.: Интересно, я никогда об этом не думал. И не потому, что моя кухня особенная или авангардная. Если что-то и связывает мою кухню с моей родной землёй, то это только традиция, поэтому, чтобы что-нибудь создать, мне нужно много-много думать, пока наконец не появится идея. И я впервые слышу, чтобы кто-то из-за нежелания вспоминать прошлое избегал темы традиционных блюд.

И. Ш.: Не уверен, что у меня есть потребность воссоздавать вкусы детства. Между тем, что у нас было в начале XX века, что у нас было лет 30 назад и есть сейчас, лежит огромная пропасть. Это разница между перловой кашей, раковыми шейками и, не знаю, жирным бургером с майонезом и кетчупом. Через эту пропасть не так просто перепрыгнуть.

К. Д.: Однако мне очень понравилось то, что я сейчас ел. Так как я не отсюда, мне интересно узнать, какое значение в Москве имеют традиции, авангард и всякие новшества.

И. Ш.: Традиции — почти никакого. Если что-то и есть, то это всего лишь следы. Лично у меня нет цели удивить кого-то. Здорово, что сегодня гораздо проще увидеть, что делают другие повара. Это помогает учиться, расти, понимать, думать. Я бы никогда не стал делать то, что делаешь ты, Кике, но я очень рад, что есть настолько смелые и решительные люди. Понимаешь? Здесь, в Delicatessen, мы просто кормим людей. Иногда перекармливаем.

 

Философия повара

К. Д.: Я провёл на кухне 26 лет, из них 24 — в своём ресторане. И нужно понимать все этапы того, как я готовлю. Моё блюдо «Куба либре из фуа-гра», например, отражает сразу много всего. Но главное, что оно никак не связано с испанской традицией. Изначально я хотел показать новую текстуру фуа-гра, новую гармонию, и при этом без сладкого вина, которое представляет вкусовую и эстетическую симметрию, но не слишком мне нравится. В какой-то момент это блюдо даже отражало идею, но никогда — культуру. Это вызов. Мне совсем не хотелось готовить испанские блюда, потому что это уже было не ново. Но, с другой стороны, и революции вкуса я тоже не совершил. Я приготовил фуа-гра так, что ром придал блюду привкус мадеры, которого нет у кока-колы, и это неким образом воссоздало оттенки вина.

И. Ш.: Кстати, как ты относишься к нордическому подходу? Ты знаешь, люди идут в ближайший лес, собирают там всякие растения и готовят их. Здесь, в Москве, так делать сложно, хотя я пытался и продолжаю. Может, ты и не любишь ходить в лес, но есть некоторые вещи, которые можно достать только там. Это близко твоей философии?

Мастер-класс Кике Дакосты в Ragout 2.0 26 ноября. Изображение № 4.Мастер-класс Кике Дакосты в Ragout 2.0 26 ноября

К. Д.: Северная кухня — очень интересная и концептуально, и по своей сути. Несмотря на достаточно скудные ресурсы, которыми обладают те земли. Всё это стало возможным благодаря людям, её представляющим. И это мне нравится. Но лично я занимаюсь средиземноморской и авангардной кухней. А кухня Средиземноморья — это готовые продукты. Они уже есть, их не нужно добывать, собирать в лесу. Это помидоры, хамон, сыр, вино.

И. Ш.: Ладно. Так какова же твоя философия? Тебе нужны свежие продукты? Или ты просто играешь с текстурами? Что нужно, чтобы готовить твои блюда, например, в Москве? У нас мало хороших продуктов, они дорогие. Есть приличное мясо: свинина, хорошая баранина, козлятина, какие-то сезонные овощи.

К. Д.: Моя философия — это использовать всё на свете, физически или концептуально. И я всегда открыт миру, не зацикливаюсь на одном месте. Так же, кстати, создавалась и обогащалась средиземноморская культура. Я занимаюсь этим всю жизнь и планирую продолжать как минимум ещё несколько лет.

Если не стоять на месте, через пять лет от русской традиции в твоей еде, если и были её следы, уже ничего не останется. Какой бы большой и гастрономически разнообразной ни была Россия. А твой проект день ото дня становится всё более разнообразным и привлекательным для посетителей. Вот, к примеру, сегодня мы ели севиче.

И. Ш.: Немного необычный севиче.

К. Д.: Не важно, что он происходит из Перу, когда на одном столе с ним оказывается, как у тебя, тарелка crudités, типичных для юга Франции. Это говорит о твоём подходе, о том, что он современный. Суть же в том, чтобы брать всё лучшее, что есть в разных кулинарных традициях мира, и делать из этого своё.

 

  

Честно говоря, что касается вкуса, то у меня он очень развит

  

 

И. Ш.: Да, я сделал его по-своему, потому что он мне нравится именно таким.

К. Д.: То есть ты открыл окно в другую культуру, и теперь она и твоя тоже. И ты используешь другие продукты, не только русские. Например, сычуаньский перец в десерте.

И. Ш.: Да. Ты почувствовал? Приятно, большинство не замечают и не ценят, они просто не понимают, что в этом такого.

К. Д.: Но только не те, кто сидит за нашим столом! Честно говоря, что касается вкуса, то у меня он очень развит, и чувствительность у меня очень высокая. Но я не могу есть очень острое. Например, в севиче перец был острым совсем слегка и при этом немного сладким. Мне кажется, это очень элегантно.

И. Ш.: Кстати, о севиче. Мы использовали местную рыбу. Не прямо отсюда, а с юга России, с Азовского моря, она называется пиленгас, родственник кефали. Не важно, впрочем. Рыба похожего вида водится в Средиземном море. Её мясо довольно плотное, поэтому её перед приготовлением нужно несколько часов держать в «тигровом молоке» (leche de tigre — перуанский маринад для севиче, в традиционном варианте приготовленный из сока лайма, чили, и красного лука. — Прим. ред.).

 

Команда и ученики

И. Ш.: Ты всё время куда-то уезжаешь по делам. Кто следит за рестораном, кто работает, пока тебя нет? Как натренировать команду, чтобы она была полностью способна делать как ты или даже думать как ты?

К. Д.: Без меня ресторан не работает. Например, сейчас он закрыт на сезон, до марта или февраля. А обычно мы не работаем по понедельникам и вторникам — это и есть моё время для поездок.

И. Ш.: Круто! Я отправил своего су-шефа в «Рагу» на твой мастер-класс, потому что сам должен был быть здесь, в ресторане.

К. Д.: Тем не менее я настолько научил команду своему подходу, своим методам, дисциплине, что иногда сам это всё забываю, а они нет, и воспроизводят иногда даже лучше, чем я. Я объясню. Вот сейчас подходит к концу 2013 год, и я уже думаю о планах на следующий. Мой единственный выход — обучить тех, кто будет готовить это вместо меня. Потому что как только я запускаю проект, тут же переключаюсь на другой, придумываю новое. Хотя, несмотря на это, мне всё равно нужно всё время находиться в ресторане: я должен каждый день готовить, гости хотят меня видеть, а команде нужен лидер. А ты как справляешься?

Мастер-класс Кике Дакосты в Ragout 2.0 26 ноября. Изображение № 8.Мастер-класс Кике Дакосты в Ragout 2.0 26 ноября

И. Ш.: Знаешь, у меня группа учеников, ребят от 23 до 27 лет, а иногда и старше. Они не шефы, не профессиональные повара и пришли ко мне, чтобы ими стать. Некоторых из них я учу уже около двух лет. Все они знают, чего хотят, и поэтому с мотивацией проблем нет.

А что касается большинства из тех поваров, что работают в московских ресторанах, они поступили в профессиональные училища, только что окончив школу. И вот они приходят на кухню и не знают ничего, не умеют толком даже готовить, не разбираются во вкусах. И, откровенно говоря, их не радует их профессия, потому что выбирали её они, когда были ещё слишком молоды, чтобы понять, что это на самом деле.

К. Д.: Представляю, как может выматывать и бесить то, что они уходят потом в другие места. Но со временем найдутся ученики, которые оценят твой труд. Хотя некоторые и уйдут в другие рестораны.

И. Ш.: Некоторые ушли уже.

К. Д.: Но что касается твоей философии, они её перенимают?

И. Ш.: Да, я объясняю её своим ученикам. Очень круто, что мы с ними говорим на одном языке, потому что основная проблема в Москве вот какая, только представь: если бы я был новичком, хотел бы стать шефом и пришёл бы в какой-нибудь ресторан, сказав: «Пожалуйста, научите меня, я готов ко всему, я буду делать всё, что вы скажете», то знаешь, что бы мне ответили, скорее всего? «Нет! Потому что ты узнаешь все наши секреты и потом уйдёшь. Мы не хотим тратить на тебя время». У меня не так, я все секреты раскрываю. Я был бы рад, если бы мои ученики стали профессионалами, даже если бы и ушли в другие заведения. Я всё равно что-то получаю от этого. Я чувствую себя моложе, кстати.

К. Д.: Я думаю, это самое главное. Независимо от того, уходят они или остаются, рассказывают ли всем секреты, которые узнали, или нет. Я очень сильно в это верю. Я учился так. И я самоучка.

И. Ш.: Я тоже не ходил ни в какую кулинарную школу. И я знаю, как это важно, чтобы рядом был человек, который бы научил тебя всему.

 

Союз кухни и бара

К. Д.: Кстати, у вас делают отличные коктейли. Пятьдесят лучших баров мира, да? (Московские бары Delicatessen и «Чайная» вошли в этом году в топ-50 лучших баров мира. — Прим. ред.)

И. Ш.: О, спасибо! Очень приятно слышать это от хозяина одного из пятидесяти лучших ресторанов мира!

К. Д.: А ты уже думал о коктейлях в виде еды? Например, «Кровавая Мэри». Томатный сок, перец, соус табаско, водка.

И. Ш.: Ты имеешь в виду готовить коктейли на кухне? Как салат?

К. Д.: Да, но не просто воспроизводить коктейль, а использовать его как путь для роста, для развития. Если ты специалист по коктейлям, то можешь добавлять оттенки алкогольных напитков, специй, цитрусовых, фруктов в свои блюда. Итак, тут «Кровавая Мэри», севиче, моллюски, тапас, и всё это в салате. Почему бы и нет? Я только сейчас об этом подумал.

 

  

Конечно, это возможно объединить, даже нужно,
и ты должен это сделать
очень естественно

  

 

И. Ш.: Почему бы и нет? Знаешь, мы там, на кухне, делаем много разных ингредиентов для коктейлей. Маринуем всё, что растёт: корни, листья, фрукты — всё подряд. Сейчас наши бармены всё чаще появляются на кухне, самостоятельно готовят кондименты для коктейлей, учатся у поваров, познают основы. То, что ты говоришь, будет следующим пунктом в нашем списке. Но, разумеется, мы стремимся к тому, чтобы кухня и бар стали единым целым.

К. Д.: Конечно, это возможно объединить, даже нужно, и ты должен это сделать очень естественно.

И. Ш.: Например, мы законсервировали цветы укропа с чесноком, и теперь у нас есть острый чесночный травяной маринад. Обычно повара его просто выбрасывают, я же отдам его ребятам в бар.

И. Ш.: Один вопрос, если не возражаешь. Я слышу, приехало такси. Что ты сам ешь? Я имею в виду обычную еду: завтраки, обеды, ночной перекус, может быть?

К. Д.: Каждый день я ем у себя в ресторане. Конечно, это та еда, которую мы готовим для всех сотрудников. Family meal. Ну и постоянно пробую всё, что мы готовим в течение дня. Дома это совсем обычная простая еда, а если я иду в другие рестораны, я стараюсь есть в самых лучших, независимо от их стиля. Это нормально для повара. То есть обычно я ем что-то из традиционной испанской кухни. Но если говорить о других мировых кухнях, то стараюсь учиться всему. И ещё я очень осторожен и стараюсь не есть слишком много, а питаться сбалансированно.

Кстати, сейчас мы сделали одну интересную вещь. У нас очень много стажёров к концу года, человек 70, из разных стран. Каждый день один из них готовит одно первое блюдо, одно второе и один десерт. Это обязательно должны быть типичные для родины повара блюда, лучшие из них и способные рассказать о культуре. Потом приходит фотограф, оформляет блюда, фотографирует всё. И они нам оставляют эти рецепты. Я хочу создать свою базу с лучшими местными рецептами из разных стран, чтобы в будущем, может быть, написать кулинарную книгу. И я работаю над этим каждый день.

И. Ш.: Ого, вот это классно.

  

 

Фотографии: Андраш Фекете, Лена Правниченко