Елена Савчук, шеф-повар ресторана LavkaLavka, начала свою гастрономическую карьеру в 31 год, а в 33 уже возглавляла кухню успешного московского заведения. Мы попросили Елену рассказать о своем опыте и о том, как удалось реализовать свою мечту.

Фотографии

Марина Меркулова

Музыкальная школа

Я родилась на Украине и выросла в украинской хлебосольной семье. У нас всегда был полон дом гостей, в доме всегда готовили, папа, мама, бабушки, дедушки… Культа еды не было, но никогда не случалось такого, что пельмени из магазина варили на всю семью. Я, как девочка из советской семьи, рано приобщилась к хозяйственным вопросам и начала готовить, но, конечно, никогда не думала, что мой жизненный путь выйдет на кухню.

После джазового училища я поступила в Текстильный университет Косыгина на дизайнера одежды, но молодость и глупость не дали мне доучиться до конца. Спустя два года я ушла и в итоге заочно окончила институт как маркетолог.

О первом ресторане

После школы я пошла работать — мыть посуду в ресторан. Как ни странно, мне это жутко понравилось. Вся эта жизнь, которая там происходит, эта энергия меня зацепили, но мысли идти в ресторанный бизнес у меня не появлялось. Уже в студенческие годы, как и многие, я работала официанткой, правда, мне удалось попасть не абы куда, а в «Пушкинъ». Наверное, именно благодаря этому мое отношение к ресторанному бизнесу всегда было правильным, потому что я изначально в «Пушкине» увидела кухню такой, какой она должна быть, шефа таким, каким он должен быть, я сразу увидела, что такое сервис и как это должно работать. В принципе, когда судьба вывела меня на работу с кулинарными книгами и кухней, у меня уже было сформированное представление, что такое ресторанный бизнес изнутри.

Алексей Зимин и школа Ragout

Так или иначе, пока я работала и строила успешную карьеру маркетолога, все мои проекты были связаны с гастрономией. Абсолютно случайно я узнала о существовании книжного магазина Ragout. Так как я всегда интересовалась готовкой и экспериментировала дома, пришла я туда именно за книгой, а оказалось, что у них есть целая кулинарная школа. Надо сказать, что для меня Алексей Зимин всегда был каким-то волшебным человеком — из русских шефов, из представителей нашей тусовки он для меня навсегда останется каким-то папой. Когда я поняла, что это школа Зимина, я вдруг осознала: «Вот что мне нужно, теперь я точно знаю, что мне нужно».

Я заполнила форму, чтобы меня зачислили в школу. Для поступления нужно было пройти собеседование: мне позвонила Женя Голомуз, которая тогда была директором школы, и пригласила на интервью. Это был первый год работы школы — всего восемь мест, две группы: одна вечерняя, одна утренняя. Желающих много, деньги — не решающий фактор. Я сходила на собеседование, Женя сообщила мне, что есть два места и неизвестно пока, кого возьмут — она позвонит позже. Я продолжала работать маркетологом в интернет-проекте и ждала звонка. Прошел день, два, мне никто не звонил. Тогда я начала звонить сама: позвонила один раз, второй, мне сказали, что еще не приняли решение, я звонила снова и снова, и в один из звонков у меня вырвалось: «Евгения, вы же понимаете, для меня это очень важно». И меня зачислили.

Книжный магазин

Буквально на третьем занятии ко мне подошла Женя и спросила, не хочу ли я взять на себя книжный магазин Ragout. Я подумала: «Ничего себе, мне предлагают работать в проекте Ragout, в ресторане или нет, это неважно». Я согласилась, уволилась с работы, стала заниматься магазином и учиться в школе. Впервые я почувствовала, что оказалась в том месте, в котором должна быть.

Это были полтора счастливых года, во время которых я погрузилась в мир кулинарных книг со всего мира, читала их пачками, после чего у меня появилось понимание, что я, наверное, все-таки могу. Могу что-то большее.

В один день я просто пришла домой и сказала мужу: «Слушай, я хочу быть поваром. Я хочу уйти на кухню и работать поваром». Муж меня поддержал, и это, конечно, было для меня важным толчком. А дальше все как в кино.

Первое падение,

первый взлет и Сергей Минаев

Я немного поискала работу, но без опыта нигде не брали, плюс то, что я женщина, тоже создавало дополнительные трудности. Я начала работать на Даниловском рынке у друзей в пекарне «Батон». Мы устраивали воскресные бранчи, я прямо за стойкой варила яйца пашот, за которыми выстраивалась очередь, было ужасно весело. А потом мне неожиданно предложили поучаствовать в передаче «Мастер-шеф». Я смотрела все американские шоу с Гордоном Рамзи, все выпуски «Адской кухни» и предложение участвовать в шоу восприняла как какой-то поворотный момент. Мне казалось, что моя жизнь резко изменится, что вот, это оно, после шоу все будет по-другому.

Я прошла первый тур, получила белый фартук, а потом с треском провалилась на втором испытании: Новикову категорически не понравилось мое гаспачо, которое я сделала в мексиканском стиле, и он настоял, чтобы я ушла. Я рыдала три дня, мне казалось, что это конец света, никто и ничто не могли меня успокоить. Но через три дня умер мой папа, и это меня сильно встряхнуло. В «Батон» я уже не вернулась, но через месяц в фейсбуке одна девушка написала, что в новый проект нужен молодой шеф без опыта, и меня кто-то отметил под постом. Через день я уже сидела в офисе у Сергея Минаева, который готовил к открытию первый «Хлеб и вино». Он дал мне 5 тысяч рублей и назначил дегустацию. Готовила я прямо в офисе компании MBG, которая была в совладельцах проекта. На крошечной конфорке изображала, как могу, технику су-вид кипятком. Минаев попробовал и сказал: «Ну что, с понедельника ты шеф».

Сразу в шефы

Дальше все как во сне. В понедельник я приехала в полуотремонтированный ресторан, мне сказали, что нужно срочно проектировать кухню. Там же я узнала, что это первый ресторан, а второй — на Патриарших и открыться они должны примерно одновременно. «Ты же это все умеешь?» — спрашивали меня, я уверенно отвечала: «Конечно», — а сама была в ужасе. Но мне повезло, рядом со мной были люди, которые мне помогали: набралась отличная команда поваров, а ребята из компании по оборудованию помогли мне спроектировать кухню.

За полтора месяца мы открыли два первых ресторана. Это был ад, я не помню, спала ли я вообще. Но, когда 17 декабря мы открыли двери и через десять минут у нас была полная посадка, это было счастье. Это был такой драйв! Когда ты в десять часов вечера кричишь, что кухня закрыта, а тебе начинают аплодировать из зала — это просто невероятные ощущения. До сих пор мурашки. Я поняла, что это то, чего я хотела всю жизнь. Это были замечательные полтора года, за это время мы открыли пять ресторанов, но мне нужно было развиваться дальше, и я ушла.

Потом был крафтовый бар «Герои», где была крошечная кухня, в которой мы едва ли помещались втроем. Это был классный опыт, именно там мы впервые участвовали в гастрономическом фестивале — готовили сеты из пяти блюд. За месяц мы продали более 150 сетов, и для нас, маленького бара, это была, конечно, победа. Но я чувствовала, что мне надо брать выше.

LavkaLavka и сезонные ограничения

Смешно, но и в LavkaLavka я попала через фейсбук. Владелец ресторана Дима Акишкин тоже учился в Ragout, и заочно мы друг друга знали. Он написал в фейсбуке что-то вроде «Где же ты, мой Рене Редзепи?», на что я в шутку написала, что «Редзепи нет, но вот Доминик Кренн вполне могу быть». Он сразу мне ответил, оказалось, что он искал шефа в LavkaLavka. Мы долго не могли договориться, устраивали целых пять или шесть дегустаций, но в итоге, где-то через полгода, меня все-таки пригласили.

LavkaLavka — очень интересный проект, но не каждый шеф захочет за такое браться: это постоянные ограничения, связанные с сезонностью, с локальностью продуктов, с нестабильностью поставок. Сегодня морковка пришла, а завтра нет, потому что не выросла. Я поняла, что именно это мне и нужно. Чтобы мои мозги все время что-то придумывали, чтобы все время нужно было сталкиваться с проблемами и решать задачи, все время находиться в умственном напряжении. Здесь я наконец-то работаю на большой кухне, у меня большая команда, уникальные продукты. Мозг шефа не должен находиться в комфорте, когда тебе комфортно, ты перестаешь совершенствоваться. Да, ты знаешь, что любят твои гости, но это же тупик, нельзя все время готовить один и тот же салат, просто потому что он нравится посетителям!

Раньше я могла использовать любые продукты: хочу авокадо — пожалуйста, манго — без проблем. С сезонными продуктами пришлось учиться работать, но мне очень помогли книги. У меня отличные учителя: Томас Келлер, Дэвид Чанг, Доминик Кренн, меня очень вдохновляет сериал Chef’s Table — кажется, я знаю наизусть все серии.

О том, каково быть женщиной в индустрии, и о собственном стиле

Конечно, быть женщиной-шефом все еще не так просто. Вот в LavkaLavka, где преимущественно мужская команда, поначалу был резонанс, но не большой и не длительный. Я просто вышла на кухню, отработала с ними одну смену — и вопрос был закрыт. Надо, чтобы команда тебя уважала, а для этого, во-первых, нужно доказывать делом, а во-вторых, просто быть с этой командой.

Многие меня до сих пор не воспринимают как шефа, какие-то журналисты, коллеги по цеху. На самом деле у шеф-повара нет пола. Я всегда говорю девочкам, которые приходят работать ко мне на кухню: «Ты здесь не девочка, ты повар, тут нет никаких поблажек, если ты хочешь работать, ты будешь работать наравне с парнями». И я могу сказать, что все девчонки у меня на кухне дадут фору любому именно потому, что им все время приходится что-то доказывать. И поэтому мы сильнее.

Я никогда не иду на работу через силу, у меня такого нет. Шеф — это не профессия, это жизнь, а когда профессия — твоя жизнь, как от нее можно устать? Я могу устать физически, но мне достаточно зайти на кухню, и я забываю об усталости, о том, что где-то что-то болит, этот адреналин на кухне компенсирует абсолютно все. Если ты кайфуешь от работы, то ты никогда от нее не устанешь.

Я еще ни разу не была в отпуске с тех пор, как стала шефом. У меня, наверное, такой страх, что я пришла в профессию поздно и не успею, что мне надо нагнать. Стаценко, Зотов, Мухин… Мы все примерно одного возраста, но они уже вон какие, а я же только начала. По крайней мере, я себя такой все еще считаю.

Хотя мне кажется, что у меня уже есть свой стиль. Я человек свежести: сливки, майонез, бекон — это не мое. Я люблю придумывать соусы без сливок, на фрешах, на каких-то овощных бульонах… И я очень люблю цвет. Для меня важно, чтобы еда на тарелке выглядела красиво. Наверное, это от любви к кулинарным книгам, где всегда красивые картинки. Есть Дэниел Хамм, у которого потрясающая сервировка, есть Рене Редзепи, у которого совершенно свой стиль — и он узнается, и я хочу, чтобы когда-нибудь кто-то смотрел на мое блюдо и сразу понимал: это — Савчук.