В Москве тысячи кафе и ресторанов, и каждую неделю открываются новые, но список любимых мест, куда идёшь не любопытства ради, а за знакомым и проверенным, редко меняется со временем. The Village продолжает рубрику, которая посвящена именно таким, любимым местам. В новом выпуске — журналист и главный редактор Royal Cheese Вася Быков рассказал о ресторане Ragout, где готовят лучший тартар в городе и удачно обыгрывают французскую современную кухню.

 

Любимое место: Василий Быков о ресторане Ragout. Изображение № 1.

Василий Быков

журналист, главный редактор Royal Cheese

 

Заказ:

Орзо с раками и икрой — 500 рублей

Говяжий тартар с картофелем и салатом — 500 рублей

 

 

О месте

С Катей Дроздовой (ресторатор, совладелица ресторанов «Хачапури» и Ragout. — Прим. ред.) мы знакомы уже много лет, когда-то работали вместе, а Лёша Зимин (совладелец Ragout и главный редактор журнала «Афиша-Еда». — Прим. ред.) был всегда моим кумиром, я ему очень доверяю. Из этой компании я не знал только шеф-повара Илью Шалёва. Когда они открыли первый ресторан Ragout, я, конечно, побежал туда ещё до открытия. Прочитал меню, не понял ничего и влюбился, потому что Шалёв готовит всё то, о чём я подсознательно мечтал. Я не люблю простые блюда в ресторанах, мне не интересно есть салаты «Цезарь» или «Капрезе»: это всё вещи десятилетней давности, на которых до сих пор многие паразитируют. В еде я люблю эксперименты, чтобы на тарелке было показано не только мастерство, но и удаль, и смелость. Кроме того, мне нравится французская современная кухня, а здесь она как раз удачно обыгрывается.

Раньше в Ragout была удобная опция: можно было приходить со своим алкоголем и платить за это 100 рублей. Мы пили там дни и ночи напролёт по три раза в неделю. Мы приходили с сумками вина или бегали в соседний магазин, и это было великолепно. Сейчас такая возможность осталась, но подорожала до 500 рублей, и запретили приносить крепкое спиртное, так что теперь я пью здесь английское пиво.

Любимое место: Василий Быков о ресторане Ragout. Изображение № 2.

Потом Ragout объявили, что открывают новый ресторан на Олимпийском проспекте. Я обрадовался, потому что это недалеко от моего дома. Для нового Ragout Илья выбрал лучшее из всего того меню, что проходило через его руки. Здесь постоянно что-то меняется. Я не был в ресторане недели две и опять вижу, что появились новые блюда — всё хочется попробовать.

Шалёв не боится экспериментировать и постоянно движется вперёд. Я ему доверяю на 100 %, и на 99 % он оправдывает мои ожидания, поэтому могу не глядя заказывать. Илья Шалёв — лучший повар страны, у нас есть другие великие, но он лучший. То, что он творит, — это, конечно, безобразие настоящее, в хорошем смысле.

 

О блюдах

Часто я читаю меню и не могу понять, что это. Я каждый раз здесь делаю какие-нибудь открытия. Это называется тренировка вкуса. Вкус — как мышца, его нужно развивать. Орзо, например, новое для меня блюдо. Оно очень похоже на то, что здесь подавали в прошлом году, — свекольное ризотто с морепродуктами. Это было умопомрачительно. А орзо, кажется, переосмысление того блюда. Я очень люблю тартар, но всегда боюсь готовить его дома, мне кажется, я отравлюсь и мне будет дурно. Но в ресторанах по всему миру я заказываю его безбоязненно. Здесь удивительный говяжий тартар — лучший в городе. Илья делает его на бельгийский манер: крупно нарезанное мясо с добавлением майонеза и горчицы, за счёт которой он получается достаточно острым, — это гениально. К тартару подают жаренный на сливочном масле картофель. Это вообще большой секрет Ragout: здесь многие блюда готовят на сливочном масле, оно усиливает вкус.

Любимое место: Василий Быков о ресторане Ragout. Изображение № 9.

Здесь что ни суп, то суперхит. Ни одного промаха. Ризотто великолепное, Илья делает его так, как нужно. Здесь много блюд из овощей, овощи — это вообще новое мясо. Нужно есть много овощей, тогда вы обязательно станете лучше. Чечевица с горгонзолой — совершенно гениальное и при этом примитивное блюдо. Оно феноменально вкусное, невозможно оторваться. По-хорошему, ужин надо заканчивать десертом, местные десерты — отличный финал ужина. Мороженое из свёклы и бородинского хлеба, конечно, на любителя, но его нужно пробовать, чтобы опять-таки тренировать мышцы вкуса. Меренга Павлова — восхитительный праздничный десерт. Если ты обедаешь с какой-нибудь девушкой и хочешь, чтобы вечер завершился красиво, то нужно заказывать меренгу Павлова и вторую бутылку виски.

 

Ещё 4 любимых места:

Любимое место: Василий Быков о ресторане Ragout. Изображение № 13.

Паб Bobby Dazzler

В этом пабе лучший выбор пива в Москве и самые низкие цены. Там собирается очень странная публика, там нет хипстеров и медийных узнаваемых людей. У меня большой вопрос ко всем пабам: почему они все хуже, чем Bobby Dazzler?

Любимое место: Василий Быков о ресторане Ragout. Изображение № 14.

Ресторан «Урюк»

Я люблю узбекскую кухню, а там она практически идеальная. Всегда заказываю шашлычки, лепёшки, соусы. Там очень комфортно, вкусно, тихо и спокойно. Самый лучший «Урюк» на Цветном.

Любимое место: Василий Быков о ресторане Ragout. Изображение № 15.

«ЦДЛ»

Роскошное помещение, которое, к сожалению, никто не замечает. Я говорю не о ресторане ЦДЛ Деллоса, а о кафе «ЦДЛ». Там собираются старые литераторы вроде Аркадия Арканова и прочие полузабытые знаменитости с литературных страниц. В меню довольно скверная русская кухня, недорогая водка, но совершенно особая атмосфера. Я думаю, что через полгода это будет место силы, туда переедет вся творческая интеллигенция. Главное, чтобы никто ничего не менял, там хорошо как есть — островок прошлого с пятиметровыми потолками и прекрасными людьми.

Любимое место: Василий Быков о ресторане Ragout. Изображение № 16.

Кафе на территории бывшего Черкизовского рынка

Мне показал его фотограф Игорь Старков, это кафе без названия, мы писали о нём в «Большом городе». Там совершенно отвратный интерьер, а публика сидит не снимая курток, громко работает телевизор, но при этом подают замечательный лагман, шашлык из печени телятины с курдюком, люля. Там очень круто — мечта всех читателей LAM, где блюда стоят дешевле трёх евро.

Фотографии: Оля Эйхенбаум