Год назад Россельхознадзор ввёл запрет на ввоз всей мясной продукции из США в связи с содержанием в ней рактопамина — вещества, стимулирующего рост мышечной ткани у животных. Кроме этого, из-за содержания других стимуляторов роста с 20 декабря прошлого года были запрещены поставки мяса с нескольких австралийских предприятий.

Больше всего запреты ударили по стейк-хаусам: именно им нужна говядина стабильно высокого качества и в приличном объёме. Индустрия производства такого мяса развита только в двух странах: в полностью закрытых для России уже год США и частично закрытой на сегодня Австралии. Говорить о продуктовом или политическом заговоре не приходится: в России нет достаточно больших производств говядины, способных лоббировать подобный запрет. Да и в Европе мясо со стимуляторами запрещено давно. Но в ситуации всё-таки хочется разобраться. Для этого мы поговорили с Россельхознадзором, представителями посольств Австралии и Аргентины, рестораторами и поставщиками продуктов, чтобы выяснить, из какой говядины теперь готовят в московских ресторанах. Посольство США, кстати, так и не нашло возможности предоставить The Village комментарий, а также недавно запретило въезд на территорию США представителям Россельхознадзора.

Из каких стран привозят мясо в московские рестораны. Изображение № 1.

1 284,7

ТОННы составил импорт в Россию свежего и мороженого мяса за 2013 год, по данным Федеральной таможенной службы

 

Мы опросили управляющих московскими стейк-хаусами 
и 20 ресторанами, в меню которых есть стейки, чтобы узнать, говядину из каких стран они покупают

 

Из каких стран привозят мясо в московские рестораны. Изображение № 2.

АВСТРАЛИЯ: «Эль Гаучито», Bora-Bora Grill, Goodman, Torro Grill, «Бизон», Beefbar, «Бразильеро», «Мясо», El Gaucho, Simon Says, «Поло клуб», Cervetti, «Ти-бон», Chicago Prime, «Мясной клуб», Goodbeef, Мegu, «Талиесин», Tapa de Сomida, Lumberjack, Saxon + Parole, Primitivo, «Манхэттен Гриль», «Пушкин», «Турандот»

АРГЕНТИНА: Goodman, «Бразильеро», «Мясо», El Gaucho, «Мясной клуб»

УРУГВАЙ: Torro Grill, «Бизон», «Мясо»

НОВАЯ ЗЕЛАНДИЯ: «Бизон», Beefbar и Beefbar Junior, «Мясной клуб», «Талиесин», Saxon + Parole, «Эль Гаучито», «Пушкин»

КАНАДА: Beefbar и Beefbar Junior

Нидерланды: «Бразильеро», «Пушкин»

БРАЗИЛИЯ: «Бразильеро»

италия: «Мясо»

ФРАНЦИЯ: «Мясо»

ЯПОНИЯ: Megu, «Турандот»

РОССИЯ: LavkaLavka, «Талиесин», Tapa de Comida, Cervetti, Primitivo, «Пушкин»

ПАРАГВАЙ: Coin

 

Сергей Алексеевич Данкверт

руководитель Федеральной службы по ветеринарному
и фитосанитарному надзору (Россельхознадзор)

«Мы бы запретили и раньше поставки мяса, произведённого с использованием гормональных стимуляторов, но не могли проверить их содержание, потому что не было соответствующего оборудования в лабораториях. В прошлом году оно появилось; и теперь если мы находим в мясе добавки, то просто отправляем его обратно. 

Так мы запретили поставки мяса из США и Австралии: в австралийском мясе содержится тренболон — синтетический гормон роста, в американском — рактопамин, и, несмотря на то что это другое вещество (не гормональный стимулятор, а фармакологический), он также опасен. Информация о том, что рактопамин содержится в говядине, — это искажение фактов, так как это стимулятор для индюшатины и свинины, но в говядине используются другие стимуляторы — различные синтетически гормоны, содержание которых мы тоже проверяем, потому что они опасны для здоровья человека. От такого мяса уже давно отказался Европейский союз, и мы с Таможенным союзом (Беларусь, Казахстан, Россия) к ним присоединились. 

Австралийцы очень хотят с нами работать, но нам нужны гарантии. Они ведь поставляют мясо без добавок в Японию и Евросоюз, мы тоже хотим получать от них мясо такого качества. Пока чётких гарантий качества австралийцы не дают, но мы надеемся, что ситуация разрешится».

 

Из каких стран привозят мясо в московские рестораны. Изображение № 3.

 

Вероника Максимова

представитель мясной животноводческой корпорации Австралии в России 
(Meat and Livestock Australia), представляет интересы австралийских фермеров

«Правительство Австралии и австралийская мясная отрасль (Australian Beef Industry) были сильно обеспокоены проблемой обнаружения остаточного содержания тренболона в говядине и незамедлительно предприняли ряд мер по сохранению доступа на российский рынок. Австралийское правительство немедленно отреагировало на запрет Россельхознадзора: 20 декабря 2013 года запретило экспорт на территорию стран Таможенного союза мясо, произведенное с помощью тренболона, а 29 января 2014 года ограничило экспорт всей говядины, произведённой с использованием гормональных стимуляторов. 

Департамент сельского хозяйства Правительства Австралии и австралийские производители говядины продолжают работать с Россией по поддержанию доступа на рынок и стараются удовлетворять потребности импортёра. Россия является очень важной частью рынка австралийского экспорта мяса: за 2013 год объёмы экспорта говядины и телятины в Россию составили 27 446 тонн, экспорт охлаждённой говядины достиг рекордного уровня — 2 711 тонн. Австралия экспортирует говядину в более чем сто стран по всему миру и имеет репутацию стабильного поставщика безопасного и качественного мяса, отвечающего требованиям стран-импортёров».

За 2013 год объёмы экспорта говядины и телятины
в Россию составили 27 446 тонн, экспорт охлаждённой говядины достиг рекордного уровня — 2 711 тонн

 

Энтони Аспден

советник и заместитель посла Австралии в России

«Важно отметить, что только говяжьи субпродукты из Австралии в настоящее время не могут быть импортированы в Россию. Поставки мяса говядины и другого мяса продолжаются.

Россия очень важный импортёр для Австралии, и мы рады, что являемся одним из основных поставщиков высококачественной говядины, в том числе для ресторанов и пищевой отрасли в целом. После обнаружения тренболона в конце 2013 года правительство Австралии сработало оперативно и приложило все усилия, чтобы вся говядина, экспортируемая в Россию, была произведена без использования тренболона или других гормональных стимуляторов роста (HGPS)».

 

 

Хавьер Сантандер

начальник торгово-экономического отдела посольства Аргентины

«В 2013 году в Россию из Аргентины стали ввозить мясо более высокого качества. Таким образом, хотя общий объём мясных продуктов (в том числе мяса разного качества и разных животных, субпродуктов и так далее), которые экспортировала Аргентина в Россию в 2013 году, снизился на 10 % по сравнению с 2012 годом, экспорт говядины именно высокого качества (свежей или охлаждённой) за этот же период увеличился почти на 700 %, а замороженной говядины — на 150 %.

 

Из каких стран привозят мясо в московские рестораны. Изображение № 4.

Этот показатель растёт из-за увеличения потребительского спроса на продукцию высокого качества на российском рынке. Аргентинский производственно-экспортный сектор считает Россию очень важной и перспективной частью рынка. По этим причинам мы ожидаем, что тенденция роста экспорта высококачественной аргентинской говядины в Россию сохранится в ближайшие годы. 

Кстати, в рамках вступления в ВТО Россия планирует установить для Аргентины во второй половине 2014 года сниженные тарифы пошлин на ввоз в страну именно высококачественной говядины. Фитосанитарные службы обеих стран сейчас работают вместе для скорейшего вступления этих тарифов в силу».

 

 

Станислав Голуб

коммерческий директор поставщика продуктов Global Foods 
(поставляет мясо фуд-кортам, ресторанам при отелях и стейк-хаусам «Бизон» и Torro Grill)

«Есть страны-лидеры по производству мраморной говядины, их не так уж много — Америка, Австралия, в меньшей степени Новая Зеландия и ещё в меньшей степени Аргентина.

Америка почти два года закрыта, Австралию запретили два месяца назад — тогда и началась паника. Последний контейнер с американским мясом был доставлен в ноябре 2012 года, соответственно, запасов хватило до февраля 2013 года. Так что Америки давно уже нет на нашем рынке. Всему причиной рактопамин, который нашли в американском мясе. Австралийцы сказали, что у них этого вещества нет, но из неофициальных источников известно, что есть другие, например стимулятор роста тренболон. Сейчас в Австралии есть пара заводов, которые производят говядину без стимуляторов, но они не могут покрыть потребности рынка. Что касается аргентинского мяса, то оно не очень устраивает, так как у него более выраженный вкус, запах и немного другая текстура, а к стейку есть чёткие требования, и отклонение от нормы здесь не приветствуется. Новозеландское мясо тоже своеобразное, оно травяного откорма и поэтому мраморности в нём меньше, оно более плотное по текстуре. Поэтому аналогов привычному американскому и австралийскому мясу нет. Российского мяса нет в таком количестве и качестве, и, думаю, в ближайшие лет десять оно не будет конкурентоспособно.

Америка почти два года закрыта, Австралию запретили два месяца назад — тогда
и началась паника

Из каких стран привозят мясо в московские рестораны. Изображение № 5.

Есть ещё проблема: чтобы произвести 20 тонн рибая, нужно 200 тонн говядины (это примерно столько, сколько мы поставили московским ресторанам в прошлом году), другие части тела нужно куда-то девать, а стоимость, например, ног мраморной говядины дороже, чем ног обычной, несмотря на то что они не отличаются. Издержки нужно реализовывать, и это до сих пор большой вопрос.

Контрактов с зарубежными компаниями у нас много, каждый раз отталкиваемся от спроса, предложения и качества. Мясо не бывает одинаковое, а к стейку есть требования, поэтому компании периодически меняются. Сейчас у нас около 15 поставщиков, раньше было больше, так как не стало четырёх-пяти американских поставщиков и около семи австралийских. Кроме этого, есть нерабочий контракт с Аргентиной и потенциальный контракт с Италией. В прошлом году мы поставили примерно 200 тонн мяса в Россию».

 

 

Михаил Смирнов

генеральный директор поставщика продуктов «Меридиан»
(поставляет мясо московским ресторанам «Кофемания»,
Torro Grill, Chicago Prime, немного Goodman, Corner Burger, Buddha-bar)

«Я не торгую мясом в промышленных масштабах, но делаю акцент на качестве, и поэтому мы отличаемся от других поставщиков по цене. Если говорить об оборотах, то это около десяти тонн в месяц.

Я работал с парой американских и канадских компаний, но и Канада, и Америка сейчас закрыты. Также временно закрыта Австралия. Сейчас я вожу молочную телятину из Нидерландов и подумываю о сотрудничестве с Ирландией. Но не могу сказать, что после запрета в компании произошли кардинальные изменения: я как возил всегда мясо без гормонов (и даже из США), так и продолжаю. Найти его действительно сложно, его производят мало, долго и тяжело, и стоит оно дороже на 10−15 % того, что с добавками.

 

 

Насчёт российского производства я не специалист, но исходя из своих знаний, могу сказать, что первую серьёзную заявку сделает компания „Мираторг“: у них большие амбиции и возможности. Но производить много они всё равно не смогут, поэтому в качестве альтернативы зарубежному мясу это не подходит. К тому же индустрия общественного питания приучила людей есть мраморную говядину, и я пока скептически отношусь к возможностям и качеству российской говядины. Невозможно достигнуть, например, австралийского качества, не пройдя пятидесятилетний период.

Некоторые начали привозить мясо из Уругвая, но в Южной Америке нет постоянства качества, поэтому оттуда мясо я не вожу. У них даже размер стейков всегда разный. Из Австралии возить мясо можно, но найти говядину нужного качества очень сложно: заводы закрыты. Для Россельхознадзора важен не фермер, а завод, так как он упаковывает мясо, и если хотя бы в одном куске обнаружены стимуляторы, то закрывают весь завод. Если на этом поймают Южную Америку или кого-то другого, тоже закроют.

Я вообще за производство мяса без стимуляторов, но тогда Россия должна определить чёткие рамки для всех, а не заключать соглашение с Австралией, в котором сказано „разрешено мясо без остаточных веществ“.

Я вообще за производство мяса без стимуляторов, но тогда Россия должна определить чёткие рамки для всех, а не заключать соглашение с Австралией, в котором сказано «разрешено мясо без остаточных веществ»

Из каких стран привозят мясо в московские рестораны. Изображение № 6.

Не считаю, что запрет американского мяса — это политическое решение. Если Россия предупреждает, что нужно мясо без гормонов, а американцы всё равно пытаются привезти другое, то это уже их проблема. Те, кто готовы соблюдать правила, возят мясо без проблем. Здесь все недоразумения от того, что две стороны не могут чётко договориться, а с американцами и так нелегко вести переговоры. США поставляют в Европу мясо без гормонов и соблюдают их правила. Но европейцы покупают целую тушу, индустрия России к этому пока не готова: реализовать не получится. Но надо сказать, что Россия не сильно пострадала от запрета американского мяса, так как его импортируется гораздо меньше, чем австралийского». 

 

 

Кирилл Мартыненко

совладелец Torro Grill (используют говядину из Австралии и Уругвая)

О запрете

«Когда Россельхознадзор запретил ввоз, он потребовал, чтобы в правительстве США и Австралии, то есть в их министерствах сельского хозяйства, гарантировали, что в Россию говядина с тренболоном поступать не будет. Но дело в том, что эта добавка разрешена на территории этих стран и у них нет разницы, идёт мясо на внутренний рынок или на экспорт. К тому же правительство не может получить гарантий от производителей, а производители (крупные и авторитетные) говорят, что не могут гарантировать неиспользование добавки, потому что не они выращивают. Это ведь делают фермеры, и никто не знает, что именно и в каких количествах они добавляют. Конечно, можно закрыть забой на ферме на день и устроить обход, но делать это практически невозможно: тогда закупщики будут обязаны купить всё, что забили в этот день, в том числе рога, копыта — в общем, целую корову. А целых коров в России никто не покупает. Это пока основная проблема, и я думаю, что в ближайшее время и за короткий срок решить её нельзя. В Россельхознадзоре говорят, что всё мясо, которое приходит, они будут проверять. Никто из рестораторов рисковать не хочет.

С Австралией, правда, в отличие от Америки, чуть попроще: там производят некоторое количество говядины без этой добавки. Но пока мы в подвешенном состоянии. Во многих европейских странах такой запрет действует давно, но там есть альтернатива — другое мясо, либо внутренние запасы, либо из других стран.

О мясе в Torro Grill

Сейчас у нас остались только запасы, их хватит примерно на месяц. Это, конечно, не то, что было раньше. Torro Grill использует порядка шести тонн говядины в месяц. И то, что мясо заканчивается, для нас большая проблема. Думаю, такие же проблемы и у других крупных ресторанов, у Goodman и у «Бизона». Ну и El Gaucho такая ситуация тоже задевает.

 

Целых коров в России никто не покупает. Это пока основная проблема, в ближайшее время и за короткий срок решить её нельзя

Из каких стран привозят мясо в московские рестораны. Изображение № 7.

У нас было мясо из Аргентины, Америки, Канады. Сейчас Америка и Канада полностью закрыты. В Бразилии мясо плохое. Мясо из Европы — не альтернатива. Его там очень мало и не существует такого стандарта, как, например, в Австралии, Аргентине и Америке. В Европе вы можете купить один кусок хороший, а другой будет плохим. Вообще, мясо травяного откорма грубое, а в Европе в основном только травяного откорма. Может, в будущем мы свинину будем продавать в стейк-хаусах. Но сейчас стараемся делать так, чтобы гости ничего не заметили, то есть в меню полный ассортимент. Если ничего не изменится, на рынке останется российское мясо или немного европейского, и это сильно отразится на качестве блюд. А люди ведь уже избалованные, привыкли к хорошему».

 

 

Марко Черветти

совладелец баров-ресторанов Cervetti и Primitivo
(используют говядину из России и Австралии)

«Я считаю, что запрет американского мяса (с австралийским пока есть надежда) — это в какой-то степени политическое решение, просто потому что мясо производят с использованием стимуляторов везде, хотя и с разными. К сожалению, после этого запрета российское мясо в больших объёмах рестораны всё равно закупать не будут: люди привыкли ценить мясо не по вкусу, а по текстуре, а здесь оно жёстче, чем, например, в той же Австралии, так как породы другие.

О добавках

В мире сейчас в принципе нет мяса без добавок (вернее, его настолько мало, что считай, что нет), и тогда было бы логично запретить всё мясо. Кроме того, я знаю, что российские производители также используют различные стимуляторы: они, возможно, слабее, но не факт, что менее вредные. Более того, если бы у российских производителей была возможность использовать те стимуляторы, которые добавляют американцы и австралийцы, они бы это делали. Даже если производители говорят «у нас есть стандарт», это ещё не значит, что они не производят вредный продукт, потому что стандарт просто устанавливает определённую планку допустимого количества тех же стимуляторов роста. 

В мире сейчас в принципе нет мяса без добавок (вернее, его настолько мало, что считай, что нет), и тогда было бы логично запретить всё мясо

О потреблении мяса

Лично от себя могу сказать, что мясо я ем редко и не считаю, что это продукт на каждый день. В Италии никогда не ели много мяса, даже в древности на пирах столы ломились совсем от других продуктов (овощи, бобы, птица). А если есть мясо каждый день, даже без добавок, можно запросто получить массу осложнений. 

В ресторане у нас немного мяса, и если уж мы его закупаем, то стараемся, чтобы это был местный фермерский продукт. У меня есть хороший поставщик мяса из Липецкой области. Это итальянец, который производит только органическую говядину. Мы пробовали её подавать, но гости привыкли к определённому стандарту, и что-то другое им уже не нравится. Если бы у меня был стейк-хаус, я бы давно думал о собственном производстве (некоторые крупные заведения двигаются в этом направлении)».

 

 

Павел Галковский

бренд-шеф сети Goodman (используют говядину
из Австралии и Аргентины)

«Департамент закупок Goodman регулярно общается со всеми производителями мраморной говядины во всём мире. Как это происходит: каждые две недели мы получаем образцы от самых разных производителей, отслеживаем качество продукта и все новые технологии. Постоянно мы тестируем более двенадцати заводов и пробуем по десять образцов еженедельно. По такой системе мы работали десять лет и будем делать это всегда, вне зависимости от ситуации с мясом на рынке, вне зависимости от того, довольны мы производителями или нет. Такой подход позволяет нам выдерживать все стандарты качества Goodman. И за это нас любят гости. Сейчас мы дополнительно тестируем Австралию, Аргентину, Новую Зеландию, Данию, а также российских производителей.

США и Австралия — это те страны, где производство мраморной говядины стоит на уровне национального бизнеса — тут и многолетний опыт, и все условия. Европа пока не может конкурировать с такими гигантами. Но работа ведётся, есть практика у европейских предприятий приглашать партнёров, специалистов из США и Австралии.

Сейчас в Goodman продаются в основном стейки из Австралии. Наш постоянный мониторинг мировой ситуации с мясом позволяет не реагировать на такие форс-мажоры, как внезапные запреты. Не так давно в нашем меню появились стейки травяного откорма из Аргентины. Ввод новой позиции — процесс длительный, поэтому он не связан с ситуацией на рынке. В Goodman мы транслируем культуру стейков во всём её многообразии. У нас есть в линейке и классика стейков зернового откорма влажного вызревания, и премиальные стейки DA, и стейки комбинированного вызревания. Стейки высокой мраморности от японских мясных пород вагю и кобе тоже австралийские. Это австралийские бычки, выращенные по японским технологиям. Япония в чистом виде работает только на внутренний спрос.

США и Австралия
это те страны, где производство мраморной говядины стоит на уровне национального бизнеса — тут
и многолетний опыт,
и все условия

Из каких стран привозят мясо в московские рестораны. Изображение № 8.

О российском мясе

Несмотря на то что к локальным производителям мы присматриваемся, в целом ситуация с отраслью пока неустойчивая. В чём это выражается: маленькие объёмы, нет стандарта качества — от поставки к поставке качество мраморной говядины может меняться. Из этого и другой момент вытекает — в развитых странах цикл работы с бычком отлажен на сто процентов (остатки сведены к минимуму), наши производители пока так не могут — они предлагают закупать большими объёмами. Есть проблема с логистикой и отгрузкой премиальных отрубов. Это тема для отдельной беседы».

 

 

Борис Акимов

создатель и совладелец фермерского проекта LavkaLavka

«Это история многоуровневая. Есть и политический момент, и практически-экономический, и идейный (для меня — самый важный). То, что американцы используют гормоны роста для говядины, — это известный факт. Я как ярый противник насилия над природой вообще не могу это приветствовать. Что касается российского мяса, то альтернативы здесь пока нет: у нас есть фермеры, которые производят качественное мясо, но всё равно не в таком количестве, которое нужно московским ресторанам. 

Скотоводство — самая сложная и дорогая сфера сельского хозяйства, абсолютно не сравнимая, например, с выращиванием помидоров. Производство мяса — долгий процесс: всё начинается с племенных хозяйств, на это нужны многие годы, и здесь стоит задача не просто скрещивать особей одной породы, а скрещивать лучших с лучшими. Проблема осложняется тем, что производство мяса у нас не шло должным образом исторически: ещё во времена Российской империи разведение крупного рогатого скота находилось в зачаточном состоянии и начинало развиваться только в некоторых регионах (например, в Калмыкии и Архангельской губернии), но эта работа не была системной и толком не поддерживалась государством. В Советском союзе делали упор на мясомолочные породы, задача была простая — как можно больше универсальных животных, которые и молока, и мяса дадут (но мясо в этом случае было побочным продуктом). Кроме того, не было самой культуры потребления говядины. В девяностые годы и это обрушилось, и теперь мы начинаем создавать производство заново. Государство поддерживает только крупных производителей, и то процесс идёт очень тяжело. Нужна системная работа — только так скотоводство сможет развиваться.  

У нас есть фермеры, которые производят качественное мясо, но всё равно не в таком количестве, которое нужно московским ресторанам

Из каких стран привозят мясо в московские рестораны. Изображение № 9.

Во Франции поголовье мясных пород КРС насчитывает около 4 миллионов, в то время как у нас — меньше миллиона, несмотря на размеры страны. При этом всё своё мясо Франция потребляет сама.

Конечно, проще купить там, где уже всё создано. Но я сторонник локальных рынков, я за то, чтобы в Австралии ели австралийское, а у нас — российское. Но проблем масса, и быстро их не решить. В кооперативе Lavka Lavka около ста фермеров (99 % продукции уходит частным лицам), из них только два занимаются говядиной. У каждого по несколько сот голов, в масштабах поставок мяса для ресторанов это совсем немного, тем более что рестораны закупают только отдельные части и не хотят брать животное целиком: человек уже по привычке хочет съесть рибай и не хочет есть хвост или пашину (живот — Прим. ред.), хотя это может быть не менее вкусным. Так что если мы хотим развиваться сами, нужно наравне с производством создавать культуру потребления. Это долгая и кропотливая работа, но мне она интересна».

 

 

Дмитрий Разумов

шеф-повар ресторана «Мясо» (используют говядину
из Австралии, Аргентины, Уругвая, Италии и Франции)

«После запрета американского мяса все начали разбираться в мясе, искать новых поставщиков, и в этом есть плюс. Мы внесли большие изменения в меню, интересную альтернативу Америке нашли в Аргентине, а также ввели в меню лучшие французские и итальянские породы (такое мясо в Москве вообще сложно найти). Мы используем мясо из Австралии, Аргентины, Уругвая (травяной откорм), Италии, Франции. Сейчас у нас представлено семь различных говяжьих пород. Гости с интересом пробуют новые позиции, как только они появляются в меню, сравнивают».

 

Фотографии: Оля Эйхенбаум