Международный фестиваль Omnivore, участие в котором принимают шефы, создающие молодую, или креативную, гастрономию, пройдёт в Москве с 24 по 29 марта, то есть на месяц раньше обычного. Редакция The Village считает «Омнивор» главным московским гастрономическим фестивалем, несмотря на имеющиеся у него минусы, и публикует подробное расписание всей программы: мастер-классов, вечеринки с едой от всех шефов и ужинов в ресторанах. 

 

Шефы-участники 

В этом году на фестиваль приедут только четыре иностранных шефа: Джованни Пассерини (Giovanni Passerini, бистро Rino, Париж), Дави Шеллеманс (Davy Schellemans, ресторан Veranda, Антверпен), Пьер-Сан Буайе (Pierre Sang Boyer, ресторан Pierre Sang in Oberkampf, Париж) и Хосе Рамирес (José Ramirez, ресторан Chez Jose, Нью-Йорк). 

Гастрономический фестиваль Omnivore-2014. Изображение № 1.

Джованни Пассерини

Giovanni Passerini

 Париж

РЕСТОРАН: Rino

Карьера итальянца Джованни Пассерини началась
в Германии, куда он поехал на лето к своей девушке и устроился подрабатывать посудомойщиком в ресторан с тремя звёздами Michelin. Затем Джованни осваивал поварские техники в самых разных ресторанах Германии, Италии, Испании. В Париже работал у Алана Пассара и у Иньяки Эцпитарта, хотя главным своим учителем считает Петтера Нильсона из La Gazzetta, су-шефом которого работал до открытия Rino. Свой небольшой, но уже ставший хрестоматийным примером актуального парижского стиля ресторан Rino (на соседней улице с La Gazzetta) Джованни открыл в 2011 году. Шаткая перегородка, совсем маленькая кухня, зал на 20 посадок, шеф-повар, собственноручно подающий ром-бабу с цитрусами или семифредо с бергамотом, и склад минеральных вод при входе — всё по правилам нового жанра.

Гастрономический фестиваль Omnivore-2014. Изображение № 2.

Дави Шеллеманс

Davy Schellemans

 Антверпен

РЕСТОРАН: Veranda

Один из ярких представителей волны «фламандских революционеров» в прошлом году открыл на месте старой антверпенской аптеки свой ресторан «Веранда» на 26 мест. До этого Дави работал су-шефом Кобе Десрамаултса в культовом бельгийском In de Wulf — главном заведении «новой фламандской волны». На вопрос о философии своей кухни Дави скромно отвечает, что «никакой особой философии нет, просто я подаю хорошую еду, чтобы люди хорошо провели вечер. А хорошая еда для меня — не слишком сложная, но сделанная с любовью». Впрочем, его «не слишком сложная еда» — это результат очень тонкой работы и тщательно отобранных источников вдохновения — продуктов, и не обязательно локальных. 

Гастрономический фестиваль Omnivore-2014. Изображение № 3.

Пьер-Сан Буайе

Pierre Sang Boyer

 Париж

РЕСТОРАН: Pierre Sang in Oberkampf

Один из модных парижских гидов называет кухню Пьер-Сана «кухней инстинкта» и советует приходить в его небольшой ресторан Pierre Sang in Oberkampf в центре Парижа ровно к семи вечера без предварительной резервации, чтобы, отстояв живую очередь, оказаться у стойки, сидя за которой и наблюдая за суетой поваров на открытой кухне, стать частью этой атмосферы. 

Пьер-Сан, один из финалистов шоу Top Chef 2011, сам южнокорейского происхождения, усыновлённый французской семьёй в семилетнем возрасте. Происхождение ли, опыт работы в ресторанах Франции, Англии и Южной Кореи, но что-то определённо позволяет Пьер-Сану держать связь между разными культурами и готовить еду с самыми разными вкусами и ароматами.

Гастрономический фестиваль Omnivore-2014. Изображение № 4.

Хосе Рамирес

José Ramirez

 Нью-Йорк

РЕСТОРАН: Chez Jose

Chez Jose — это pop-up проект, работающий по вторникам и пятницам в пространстве закрытого ресторана под названием «Озёрная форель» в Южном Вильямсбурге. В эти дни, а точнее вечера, исключительно по предварительной записи, заплатив 55 долларов, можно попробовать авторскую «растительную кухню» Хосе Рамиреса и Пэм Юнг. Он отвечает за «солёное», она — за «сладкое». Продукты на манхэттенском Union Square Farmers Market они покупают сами, да и посуду поле ужина моют тоже сами. А всё потому, что, поработав на кухнях престижных нью-йоркских заведений, в какой-то момент Хосе и Пэм решили взять судьбу в свои руки и работать только по тем правилам, которые нравятся им. Поработав вдвоём над несколькими pop-up проектами, в мае 2012 года Хосе и Пэм дали первый «званый ужин» в Chez Jose. Еда не полностью вегетарианская, но овощи здесь в центре внимания. 

С российской стороны, кроме московских шефов, выступят повара из Петербурга (Дмитрий Блинов, Игорь Гришечкин и Иван Березуцкий) и Воронежа (Дмитрий Пустовалов). Также своё видение современной гастрономии покажет шеф-повар из Севастополя Алексей Юсупов. Впервые за историю фестиваля с мастер-классами выступят не только опытные шеф-повара, но и их ученики. Они откроют и закроют фестиваль. Первыми, 24 марта в 11 утра, выступят соратники Ивана Шишкина из Delicatessen (постоянный участник фестиваля, в том числе выступавший с мастер-классами в рамках Omnivore в Довиле и Нью-Йорке): Виктория Боярская, Максим Летуновский и Олег Кусов. Закроют серию мастер-классов 26 марта в 15:10 ученики Адриана Кетгласа из Grand Cru: Михаил Дунаев, Андрей Жданов и Лев Поленов.

 Кстати, интересная история про украинского повара: после фестиваля он остаётся в Москве и открывает ресторан BarBar вместе с Натальей Барбье. Алексей уже привёз в Москву всю свою команду: поваров и официантов (один из них сомелье).

 

 

Мастер-классы

Серия мастер-классов фестиваля в этом году будет проходить три дня — 24, 25 и 26 марта — в «Гостином дворе». Как и в прошлом году, вход на них бесплатный, нужно только зарегистрироваться

 

24 марта

понедельник

11:00–11:40

Виктория Боярская, Максим Летуновский и Олег Кусов (Delicatessen, Москва)

  

11:50–12:30

Сергей Березуцкий (Москва)

  

12:40–13:20

Хосе Рамирес (Chez José, Нью-Йорк)

  

13:30–14:10

Алексей Зимин и Тарас Кириенко («ЦДЛ», Москва) 

  

14:20–15:00

Антон Ковальков (Москва)

  

15:10–15:50

Игорь Гришечкин («КоКоКо», Санкт-Петербург)

  

16:00–16:40

Дмитрий Блинов (Duo, Санкт-Петербург)

  

16:50–17:30

Дэниел Фиппард («Ёрник», Москва)

 

25 марта

вторник

11:50–12:30

Тимур Абузяров («Рулет», Wine Religion, Москва)

  

11:50–12:30

ИВАН БЕРЕЗУЦКИЙ (PMI Bar, Санкт-Петербург)

  

12:40–13:20

Пьер-Сан Буайе (Pierre Sang in Oberkampf, Париж)

  

13:30–14:10

Андрей Рывкин (United Kitchen, Москва)

  

14:20–15:00

Дави Шеллеманс (Veranda, Антверпен)

  

15:10–15:50

Владимир Мухин (White Rabbit, Zodiac, Москва)

  

16:00–16:40

Алексей Юсупов («Гастрономическое ателье Алексея Юсупова», Севастополь) 

 

26 марта

среда

11:00–11:40

Дмитрий Пустовалов («Артист», Воронеж)

  

11:50–12:30

Дмитрий Зотов (паб «Крылышко или ножка», «Антрекот», Москва)

  

12:40–13:20

Джованни Пассерини (Rino, Париж)

  

13:30–14:10

Уильям Ламберти («Уголёк», Uilliam’s, Москва)

  

14:20–15:00

Илья Шалёв (Ragout, Москва)

  

15:10–15:50

Адриан Кетглас и его творческое объединение:
Михаил Дунаев, Андрей Жданов, Лев Поленов
(Grand Cru, Москва)

 

Ужины

Особенный почерк каждого из участников фестиваля можно оценить двумя способами.

 Самый быстрый, с охватом максимального количества поваров — пойти на Omnivorious Party, что пройдёт в этом году в «АртХаусе» на Яузе. Билет стоит 2 тысяч рублей (купить можно здесь), в эту сумму входит по одному блюду от каждого шефа.

 Второй вариант: ужины со специальными фестивальными меню в московских ресторанах. Четырёх иностранных шефов по традиции приняли у себя московские повара, дегустационные сеты в этих ресторанах будут приготовлены в четыре руки. Московские шефы будут готовить у себя. В день пройдёт по несколько ужинов в разных заведениях, так что придётся выбирать.

 

5 ужинов,
что пройдут только раз

Владимир Мухин и Дави Шеллеманс

в White Rabbit Gastro Bar — отменен

Гастрономический фестиваль Omnivore-2014. Изображение № 5.

об ужине

 24 МАРТА

 Москва, Смоленская пл., 3, первый этаж

+7 (495) 230−02−30

ПОВАРА: Владимир Мухин и Дави Шеллеманс (ресторан Veranda, Антверпен)

ЦЕНА СЕТА: 2 500 рублей

  

В меню

Макрель с красным луком, сельдереем и грушей;

Морковь с лимоном и ревенем;

Лук, бычий хвост, чечевица, сыр эмменталь;

Белое пиво, шоколад, маслины (десерт);

Севиче из дальневосточного гребешка с авокадо и соком лайма;

Артишок с чёрной икрой и сметаной;

«Утка с яблоками, залетевшая в жасминовый куст»;

Перепелиное яйцо с пошехонским сыром и чипсами из хамона;

Утиная печень с чёрным трюфелем и каштановым мёдом
«Жемчуг Пабло Эскобара».

 

 Алексей Зимин, Тарас Кириенко
 и Хосе Рамирес в «ЦДЛ»

Гастрономический фестиваль Omnivore-2014. Изображение № 6.

ОБ УЖИНЕ

 24 МАРТА

 Поварская, 50

+7 (495) 663−30−03

Повара: Алексей Зимин с Тарасом Кириенко и Хосе Рамирес
(Chez Jose, Нью-Йорк).

ЦЕНА СЕТА: 4 000 рублей с вином

  

В МЕНЮ

Брюква с гранатом и щавелем;

Гребешки с черемшой и соусом из икры;

Запечённая целиком капуста с горохом в двух состояниях
и с говяжьим языком под соусом винегрет;

Утка с ревенем и вишней;

Карамелизованный топинамбур, яичный желток, «земля».

 

Дмитрий Зотов и Джованни Пассерини
в гастропабе «Крылышко или ножка»

Гастрономический фестиваль Omnivore-2014. Изображение № 7.

ОБ УЖИНЕ

 25 МАРТА

 Проспект Мира, 77, корп. 2

+7 (916) 268−51−18

ПОВАРА: Дмитрий Зотов и Джованни Пассерини (бистро Rino, Париж)

ЦЕНА СЕТА: 2 500 рублей

  

В МЕНЮ

Копчёный угорь с цитрусами, сожжённым луком, шпинатом и кунжутным маслом;

Печёное яблоко с мороженым из разных злаков, сеном и кумкватом.

Остальные блюда уточняются.

 

Виктория Боярская, Максим Летуновский 
и Олег Кусов в Delicatessen

Гастрономический фестиваль Omnivore-2014. Изображение № 8.

ОБ УЖИНЕ

 27 МАРТА

 Садовая-Каретная, 20/2

+7 (495) 699−39−52

ПОВАРА: Виктория Боярская, Максим Летуновский
и Олег Кусков при содействии Ивана Шишкина

ЦЕНА СЕТА: 2 000 рублей с одним коктейлем

  

В МЕНЮ

Конфеты из свиной кожи с острым сиропом;

Хлорофильный крокет в вафельном рожке;

«Суп-момент»;

Торт из кровяной колбасы с ванильным соусом;

Марципановые ригатони.

 

Андрей Рывкин и Пьер-Сан Буайе
в United Kitchen

Гастрономический фестиваль Omnivore-2014. Изображение № 9.

ОБ УЖИНЕ

 25 МАРТА

 «Красный Октябрь», Берсеневский пер., 2, стр. 1

+7 (499) 398−04−25

ПОВАРА: Андрей Рывкин и Пьер-Сан Буайе (Pierre Sang in Oberkampf, Париж)

ЦЕНА СЕТА: 1 700 рублей с бокалом вина

  

В МЕНЮ

Шпинат, устрицы и гранат;

Корюшка, огурец и цитрусы;

Тунец, андуйет и соус бернез;

Ягнёнок, крымский лук и полба;

Мусс из зелёной сливы.

 

 

Ужины в несколько дней

Дэниел Фиппард в «Ёрнике»

Гастрономический фестиваль Omnivore-2014. Изображение № 10.

ОБ УЖИНЕ

 24–29 марта

 Большая Грузинская, 69

+7 (495) 789−92−50

ПОВАР: Дэниел Фиппард 

ЦЕНА СЕТА: 2 250 рублей

  

В МЕНЮ

Комплимент от шефа;

Яйцо, приготовленное при 62 градусах, в панировке, подаётся с копчёной куриной грудкой, куриными крылышками, бобами, трюфелем и топинамбуром;

Зобная железа с пюре из корня сельдерея, соусом и снегом из укропа;

Томлёное говяжье филе с бастурмой, козлобородником и соусом из тёмного пива;

Парфе и пюре из облепихи, мороженое из козьего молока и снег из мяты;

Ванильная панна-котта с яблоком.

 

Уильям Ламберти в «Угольке»

Гастрономический фестиваль Omnivore-2014. Изображение № 11.

ОБ УЖИНЕ

 25−29 марта

 Большая Никитская, 12

+7 (495) 629−02−11, +7 (926) 119−81−11

ПОВАР: Уильям Ламберти

ЦЕНА СЕТА: каждое блюдо отдельно

  

В МЕНЮ

Салат пастрами с перепёлкой и кенийской фасолью, 
600 рублей;

Суп из овощей гриль с говядиной, 450 рублей;

Ледяная рыба с карамелизированным фенхелем,
650 рублей;

Тальята с эскалопом из фуа-гра, сморчками и соусом порто, 900 рублей;

Намелака, 300 рублей.

 

Дмитрий Зотов в «Антрекоте» 

Гастрономический фестиваль Omnivore-2014. Изображение № 12.

ОБ УЖИНЕ

 Уточняется

 Театральный пр., 2, гостиница «Метрополь»

+7 (499) 270−10−50

ПОВАР: Дмитрий Зотов

ЦЕНА СЕТА: уточняется

  

В МЕНЮ

Брюссельская капуста с моллюсками;

Луковый пирог с трюфелем;

Филе молочного телёнка;

Коричное мороженое с карамельной панна-коттой
и лакрицей.

 

Илья Шалёв в Ragout 2.0

Гастрономический фестиваль Omnivore-2014. Изображение № 13.

ОБ УЖИНЕ

 27, 28, 29 МАРТА

 Олимпийский проспект, 16, стр. 5

+7 (495) 783−04−61

ПОВАР: Илья Шалёв

ЦЕНА СЕТА: 2 500 рублей

  

В МЕНЮ

Крем-карамель из авокадо с креветкой в специях, креветочной пеной и соусом из ананаса;

Фаршированная креветкой куриная грудка с пикантным чатни и сливочным шпинатом;

Баранье каре в азиатском стиле с копчёным ананасом, пюре из фундука и кули из кинзы;

Томлённый в специях ананас, яблокo в вине и карри 
и эмульсия из мёда и оливкового масла с двумя сорбе: яблочным и из маслин.

 

 В ресторанах Grand Cru (повар Адриан Кетглас) и «Рулет» (повар Тимур Абузяров) ужины пройдут с 24 по 29 марта, но ни цены, ни меню пока не известны. 

Фотографии: «ЦДЛ», «Ёрник», «Антрекот», Марк Боярский, Варвара Лозенко, Антон Калабин, Оля Эйхенбаум