В Москве в четвёртый раз прошёл международный фестиваль Omnivore, участие в котором принимают шефы, создающие молодую, или креативную, гастрономию. Все дни московского фестиваля The Village в лице редакторов «Еды» Анны Масловской и Оли Киселёвой вели прямую трансляцию того, что происходило на его площадках, с утренних мастер-классов и до последнего блюда в последнем ресторане. В этом материале мы собрали все статьи и ссылки трёх дней для того, чтобы сделать чтение и поиск по трансляции удобнее. 

 

Первый день

Начался первый день Omnivore мастер-классом команды ресторана Delicatessen, но не с традиционного выступления шефа Ивана Шишкина. На этот раз свои профессиональные навыки, способ мыслить и чувство юмора показывали соратники Шишкина — Виктория Боярская, Максим Летуновский и Олег Кусов. Команда выступала в чёрных перчатках, белых рубашках и белых фартуках с надписью «Om-nom-nom-ni-vore», которые они сделали сами. Фартуки эти ввели в заблуждение многих: зрителям показалось, что это фирменные фартуки фестиваля, за ними чуть ли очередь не выстроилась. 

Следующим выступал Сергей Березуцкий, помогал которому его брат-близнец, также шеф Иван Березуцкий. Готовили ножку цесарки, копчённую на сене, с соусом из древесины (сливки были настояны на берёзовых щепках), гранатовым соусом, луком и попкорном из бараньих сухожилий. Хосе Рамирес из бруклинского ресторана Chez José, известный тем, что готовит в основном из овощей, сделал на мастер-классе суфле из свёклы и салат с репой (его он также готовил на ужине в «ЦДЛ»). Рассказывал про уважение к продукту и принцип использовать всё, что только возможно, не выбрасывая. 

Все подробности трёх дней гастрономического фестиваля Omnivore 2014 в Москве. Изображение № 1.

Вика Боярская в Om-nom-nom-ni-vore-фартуке

Все подробности трёх дней гастрономического фестиваля Omnivore 2014 в Москве. Изображение № 2.

Команда Delicatessen делает кляр-пену для пирожка с кремом из чили кон карне

Все подробности трёх дней гастрономического фестиваля Omnivore 2014 в Москве. Изображение № 3.

Легендарный «Похмельный бабл-ти» команды Delicatessen

Все подробности трёх дней гастрономического фестиваля Omnivore 2014 в Москве. Изображение № 4.

Хосе Рамирес на японской машинке как для пасты нарезает тонкие длинные ломтики репы

Все подробности трёх дней гастрономического фестиваля Omnivore 2014 в Москве. Изображение № 5.

Реповый салат Хосе Рамиреса на ужине в «ЦДЛ». Одни овощи

Все подробности трёх дней гастрономического фестиваля Omnivore 2014 в Москве. Изображение № 6.

«Завтрак туриста» из перловки и говяжьего тартара Игоря Гришечкина

Алексей Зимин и Тарас Кириенко рассказывали о ревене и готовили утку с ревенем из меню их нового ресторана «ЦДЛ». Антон Ковальков (экс-шеф «22.13») тоже рассказывал про ответственное потребление, но уже животных, и употребление их в пищу целиком. Готовил при этом десерт с поддельной зелёной клубникой и блюдо из перепёлки. Шестым выступал Игорь Гришечкин из питерского ресторана «КоКоКо». Он готовил «Завтрак туриста» из перловки и говяжьего тартара и сашими на русский манер, то есть буквально мини-бутерброды из чёрного хлеба с килькой, шпротами, красной икрой, копчёной скумбрией и селёдкой. После него ещё один шеф из Питера — Дмитрий Блинов (ресторан Duo). Закрывал первый день мастер-классов шеф ресторана «Ёрник» Дэниел Фиппард. В это время начались проблемы с электричеством, но Дэниел сказал, что был готов к неожиданностям, поэтому смог приготовить зобную железу и так. Дальше идут подробности о блюдах, ужин Хосе Рамиреса, Алексея Зимина и Тараса Кириенко в «ЦДЛ».

  

Второй день

Первый выступал Тимур Абузяров из ресторанов «Рулет» и Wine Religion. Выступал очень уверено, никак не скажешь, что это самый молодой повар на этом Omnivore. Готовил три блюда: гребешки с пюре из белых грибов; палтуса с цветной капустой, икрой палтуса и снегом из цветной капусты; десерт из лимонного крема, клубники, огурца, щавелевого сорбета и снега из козьего йогурта. Ивану Березуцкому из петербургского PMI Bar, как и обещали в первый день, ответно ассистировал Сергей Березуцкий. Все три блюда Ивана посвящены северо-западному региону, подробнее читайте по ссылке, очень сложно. 

Второй шеф-иностранец этого «Омнивора» — Пьер-Сан Буайе из парижского Pierre Sang In Oberkampf. Нам больше всего его выступление запомнилось этой фразой: «Мы в Корее любим кимчи, а это яблоко (мочёное яблоко с московского рынка) тоже ферментированное. Может быть, это даже лучше, чем кимчи!» К мочёному яблоку он добавил сливовую пастилу, редис, фуа-гра, соль, цветы, сахарные пружинки и соус, сделанный из бальзамического уксуса, сахарной карамели и сока мочёных яблок.

Все подробности трёх дней гастрономического фестиваля Omnivore 2014 в Москве. Изображение № 7.

Пьер-Сан Буайе показывает, что из карамели за три секунды можно сделать малую архитектурную форму

Все подробности трёх дней гастрономического фестиваля Omnivore 2014 в Москве. Изображение № 8.

Гребешки с пюре из белых грибов Тимура Абузярова

Все подробности трёх дней гастрономического фестиваля Omnivore 2014 в Москве. Изображение № 9.

Сорбет Тимура Абузярова из сахарного сиропа, огуречного, лимонного и щавелевого сока

Все подробности трёх дней гастрономического фестиваля Omnivore 2014 в Москве. Изображение № 10.

«Первый неблагородный голубой сыр» Ивана Березуцкого, подробности — в трансляции

Все подробности трёх дней гастрономического фестиваля Omnivore 2014 в Москве. Изображение № 11.

Пьер-Сан Буайе из парижского Pierre Sang In Oberkampf, он родился в Южной Корее, но был усыновлён французской семьёй

Все подробности трёх дней гастрономического фестиваля Omnivore 2014 в Москве. Изображение № 12.

Датское блюдо из копчёной камбалы, картофельного пюре и маринованной свёклы Ульрика Йепсена

Андрей Рывкин (United Kitchen) готовил шпроты из корюшки со словами: «Шпроты — можно ли вернуть это блюдо к жизни? Есть такая еда из прошлого, которая находится на грани дозволенного для гастрономии». Получилось современно, никаких вопросов к таким шпротам. Датчанин Ульрик Йепсен, бывший шеф «Стрелки» и будущий шеф-повар ещё строящегося ресторана Bjørn, заменял на мастер-классах Дави Шеллеманса из Антверпена, который приехать не смог. Готовил традиционное датское блюдо из копчёной камбалы, картофельного пюре и маринованной свёклы, но, разумеется, на современный манер. Заключающий мастер-класс вёл Владимир Мухин, готовил несколько закусок из меню White Rabbit Gastro Bar. Например, «Утку с яблоками, залетевшую в жасминовый куст» — есть на что посмотреть.  

 

Третий день

Дмитрий Пустовалов из воронежского ресторана «Артист», которого в Москве ещё не знают, готовил говяжий язык с овощами, свекольным и чесночный соусом и ореховым бисквитом. Кроме яйца-пашот в грибном консоме, Дмитрий Зотов приготовил «Порк-о-клер» — как эклер, только вместо крема в нём свинина в панировке, а точнее, свиная голова и рулька, перемолотая с чили и кинзой. Тесто заварное, но не сладкое — с грюйером. Между тестом и свининой — кимчи и горчичный соус. В общем, нам очень понравилось, ели на его ужине с Пассерини в «Крылышко или ножка» накануне. Дальше был сам Джованни Пассерини, итальянец из Парижа. Он также готовил то, чем кормил накануне: ложное спагетти с томатами, базиликом и креветками — на самом деле это был бульон из креветок, поддельные спагетти из сыра-косички, кусочки солёных помидоров, красный базилик и кориандр. 

Все подробности трёх дней гастрономического фестиваля Omnivore 2014 в Москве. Изображение № 13.

«Порк-о-клер» Дмитрия Зотова — эклер, только вместо крема в нём свинина в панировке и кимчи, а тесто заварное с грюйером

Все подробности трёх дней гастрономического фестиваля Omnivore 2014 в Москве. Изображение № 14.

Ложные спагетти Джованни Пассерини сделаны на самом деле из русского сыра-косички

Все подробности трёх дней гастрономического фестиваля Omnivore 2014 в Москве. Изображение № 15.

Шеф-повар Rino Джованни Пассерини, из Парижа, но итальянец

Все подробности трёх дней гастрономического фестиваля Omnivore 2014 в Москве. Изображение № 16.

Десерт Ильи Шалёва из ананаса, яблока-карри и яблочного и оливкового сорбетов

Уильям Ламберти показал на мастер-классе, как в его ресторанах «Уголёк» и Uilliam's готовят «Чёрный цезарь» и «Ризотто по-бородински», а Илья Шалёв из Ragout приготовил томлённый в специях ананас, яблоко в вине и карри с эмульсией из мёда и оливкового масла с двумя сорбетами: яблочным и из оливок. Закрывали последний день мастер-классов Omnivore Адриан Кетглас (ресторан Grand Cru) и его «творческое объединение» — Михаил Дунаев, Андрей Жданов, Лев Поленов. Показывали длинное видео о себе, жизни, работе в ресторане и о том, как приготовить три блюда, в мельчайших подробностях: рулеты с начинкой из фарша из копчёностей, смородины и капусты в желе и сметаны; щи из квашеной капусты с копчёностями и «Умный трюфель» из телячьих мозгов. 

Фотографии: Вика Богородская, Анна Масловская, Оля Киселёва