Ликёры

Как готовить алкоголь в домашних условиях. Изображение № 1.

Как готовить алкоголь в домашних условиях. Изображение № 4.

АННА АЛЕКСАНДРОВА

фуди, открывает кулинарный блог, готовит на званых ужинах, проводит мастер-классы

Из своих поездок в Италию я всегда привожу рецепты: узнаю их у людей, с которыми успеваю познакомиться за время путешествия. После очередной такой поездки у меня появился рецепт ликёра из базилика. С него всё и началось. Потом я пыталась купить базиликовый ликёр, чтобы сравнить с тем, который получается у меня. Но во всех магазинах отвечали, что это деревенская заморочка, готовят его только увлечённые домохозяйки. Так что я рецепт берегу и чувствую себя частью тайного сообщества.

Сейчас я также готовлю лимончелло, крем-какао, ликёр из ежевики с корицей и ещё один свой авторский из целого букета ароматных трав. Очень важно использовать только качественные ингредиенты. Впервые базиликовый ликёр я готовила серой петербургской зимой. Мне нужно было найти 80 свеженьких листиков зелёного базилика. Так я и познакомилась с чудесной женщиной Джулией, которая продаёт зелень и овощи на Кузнечном рынке. Базилик у неё есть всегда, и он волшебно пахнет. Лимоны для других ликёров я тоже беру на рынке. Чаще, если это не лимончелло, выбираю гибриды лимона и апельсина — у их цедры особый горьковатый привкус и яркий аромат. Мне он очень нравится.

Отдельная тема — основа для ликёра. В Италии, например, спирт продаётся в алкогольных отделах супермаркетов. На бутылках написано prodotto ideale per la preparazione dei liquori, то есть «идеально для приготовления ликёров». У нас такого нет, поэтому я чаще работаю просто с очень хорошей водкой.

У каждого ликёра свои хитрости. С некоторыми нужно что-то делать ежедневно и не одну неделю, про другие можно забыть до поры до времени, а потом просто наслаждаться. Это не только интересный процесс, но и возможность приготовить идеальный для себя вариант, а не разочаровываться, открывая очередную бутылку с красивой этикеткой.

Рецепт ликёра
из ежевики

Сварить сироп из сахара и воды — на 120 г сахара примерно 100 мл воды, —остудить его.

Две большие горсти промытых и обсушенных ягод засыпать в бутылку с широким горлышком, залить 500 мл водки, аккуратно влить сироп и добавить палочку корицы.

Плотно закрыть банку крышкой и оставить на пять недель в тёплом тёмном месте. (Можно иногда подглядывать и аккуратно плавно переворачивать банку так, чтобы всё содержимое перемешивалось.)

Перед подачей тщательно процедить.

 

 

Самогон

Как готовить алкоголь в домашних условиях. Изображение № 5.

Как готовить алкоголь в домашних условиях. Изображение № 6.

ВИТАЛИЙ КУВАКИН

руководитель отдела по работе
с фермерами LavkaLavka

К домашнему алкоголю я всегда относился с любовью: где бы меня ни угощали, качество было на высоте. Раньше, в мои студенческие годы, весь недорогой алкоголь был палёным. Помню, в конце девяностых ездили с подругой на базу отдыха. Вино покупали на Финбане специально в нескольких ларьках в надежде, что хоть что-то заводское попадётся. В итоге всё пришлось пить стаканами залпом, зажимая носы. 

С домашним — другая история. Из любимого — самогон из мёда и перги, настоянный на зверобое и душице. Делает его потомственная самогонщица Зоя в глухой деревне в Псковской области. Сам туда недавно ездил качать мёд после Медового Спаса. Сырьё и опыт поколений на выходе дают шедевральный напиток немного расслабляющего действия.

Не менее высокого качества самогон передаёт друг моего отца, по национальности армянин. Его родственники делают неповторимый напиток из шелковицы или тутовника — «Тутовку» крепостью 62 градуса. Приятный запах, мягкий вкус (несмотря на крепость), бодрящее действие.

Также достоин упоминания так называемый полугар, которым меня угощали знакомые из компании «Доктор Губер», производящей самогонные аппараты. Полугар — это то, что пили в России до водки, то есть до 1867 года. По сути это ржаной дистиллят, полученный при помощи обычного перегонного куба. Интересен он тем, что после перегонки его наливают в медную отжигательницу, в которой сгорает ровно половина. Отсюда и название. У полугара тонкий вкус ржаного хлеба. 

Сам я делаю самогон с дедом, с которым мы очень дружим.

Свекольный самогон,
или водка из свёклы

Измельчить свёклу (обязательно сахарную), запечь в духовом шкафу и отжать сок. На полученные 30 л свекольного сока положить 200 г дрожжей. Объем можно уменьшить согласно пропорциям. 

Оставить бродить в тёплом месте.

Спустя пять-шесть дней брага поспеет. При прогоне через паровой аппарат получается пять литров водки. 

 

   

Пиво и сидр

Как готовить алкоголь в домашних условиях. Изображение № 7.

Как готовить алкоголь в домашних условиях. Изображение № 8.

АЛЕКСЕЙ БЕЛЕЦКИЙ

пивовар, сидродел
и основатель крафтового бренда «Токсовская сидрерия»

Я пивной гик со стажем и во всём, что связано с пивом, давно уже разбираюсь неплохо. Но начинать самому варить дома было лень, плюс не было инфраструктуры. Первый нормальный розничный магазин для домашних пивоваров в Петербурге открылся только несколько лет назад. В соседней Финляндии, например, под эти товары отводят целый отдел в обычных гипермаркетах.

Втянулся два года назад, начав с сидра. Просто нужно было разрешить проблему с огромным урожаем яблок на даче. Всё оказалось проще, чем я думал. А поскольку процесс брожения яблочного сока и пивного сусла мало отличается, заодно решил сделать пару сортов пива — в тех стилях, которые в России не производятся и не импортируются.

Есть два способа получения сусла в домашних условиях — попроще и посложнее. Первый — это купить солодовый экстракт (продаётся в больших консервных банках). Его нужно просто разбавить водой и вскипятить в кастрюле. Либо можно добавить хмеля и того, что придёт в голову, — специй, фруктов, какао.
Второй способ — классический — это взять солод, смолоть его и уже самостоятельно готовить сусло. Для этого нужно специальное оборудование, хорошая теоретическая подготовка и работа руками. При этом экстрактное пивоварение сильно дороже — одна варка обойдётся в сумму от 1 500 рублей. Плюс оборудование для начинающего — три-четыре тысячи рублей. В all grain пивоварении дешевле сырьё, но больше затраты на оборудование. Временные затраты — от пары часов, в зависимости от выбранного способа, плюс несколько недель ожидания, пока пиво бродит. Этот срок зависит от стиля и характеристик пива, выбранного штамма дрожжей, температуры и других обстоятельств.

С яблоками отдельная эпопея. Всё, что продаётся в магазинах, — это десертные сорта, которые хороши для еды, но дают мало сока, он неароматный и недостаточно горький, танинный. Во всех традиционных сидровых странах есть отдельная культура выращивания яблок именно на сидр. Моя концепция состоит в том, что нужно брать и делать северный, ингерманландский сидр из наших местных яблок, которые растут на дачах. У многих есть знакомые, которых можно подключить к производству. Получается не похоже на астурийский, нормандский или валлийский сидр, зато аромат имеет как у свежего сока с садовой яблони, знакомый каждому с детства.

По поводу продажи крафта — эта сфера у нас катастрофически зарегулирована. Полностью легальное оформление стоит безумных денег. Поэтому, в том числе, российский крафт сразу с момента появления стоит иной раз дороже, чем европейский или американский. Конечно, если бы государство оставило маленьких производителей в покое, крафтовое производство пива, сидра и вина стало бы развиваться гораздо быстрее. В США такое явление, как «пивная революция», в результате чего микропивоварни отщипнули у глобальных производителей лёгкого светлого лагера здоровый кусок рынка, началось именно с «гаражных» пивоваров.

 

Я поделюсь рецептом пива Hopheads are Pussies. Идея данного сорта — использовать вместо ароматического хмеля высушенную траву котовник, обладающую лимонным и мятным ароматом и привлекающую кошек. Сорт посвящён канадскому мэру — коту Стаббсу, получавшему после ранения настой котовника в качестве лечения. Купите в магазине для домашних пивоваров (например Mirbeer.ru) солодовый экстракт (2,7 кг), дрожжи (Safale S-04), хмель (Northern Brewer, 50 г и East Kent Goldings, 25 г), оборудование начального уровня для сбраживания пива (ферментор с краном, гидрозатвор, ареометр, средство для дезинфекции и т. д.). В магазине экопродуктов (например Ecotopia.ru) или аптеке купите котовник (кошачья мята, 50 г).

Рецепт экстрактного домашнего пива Hopheads are Pussies

(англ. «Хопхеды — котики»)

Развести солодовый экстракт в большой кастрюле 7–10 литрами воды (кастрюля должна быть наполнена примерно на 2/3), осторожно довести до кипения, помешивая. Добавить хмель Northern Brewer, 50 г, на горечь. Кипятить 60 минут. На 55-й минуте добавить хмель East Kent Goldings, 25 г, на ароматику. Выключить огонь и быстро охладить кастрюлю (можно долить доверху чистой холодной водой и поставить в раковину с холодной водой). Пока сусло остывает, дезинфицировать ферментор, крышку и гидрозатвор.

Аккуратно перелить сусло из кастрюли в ферментор и добавить воды примерно до 15–17 литров. Дождаться полного остывания сусла. Измерить начальную плотность сусла — нужны показания в пределах 12–13 %. Если плотность выше, долить воды до необходимого уровня. Добавить дрожжи.

Плотно закрыть ферментор и вставить гидрозатвор, наполненный дезинфицирующим раствором или водкой. Сбраживать пиво при комнатной температуре, не на солнце и не у батареи. Через неделю перелить пиво на вторичную ферментацию во вторую ёмкость. В перелитое пиво добавить котовник и закрыть крышкой, вставить гидрозатвор. 

Выдержка пива вместе с котовником может продолжаться от пары дней до недель, в зависимости от того, насколько интенсивный аромат вам нужен. После выдерживания добавить в пиво декстрозу из расчёта 7–8 г на литр и разлить пиво по бутылкам.

 

 

Сидр

Как готовить алкоголь в домашних условиях. Изображение № 9.

Как готовить алкоголь в домашних условиях. Изображение № 10.СЛАВА МАХОТКИН

программист 

Я делаю сидр потому, что это довольно простой в изготовлении напиток, полезный и вкусный. Готовлю его второй год из биояблок из собственного сада в Новгородской области. Сидр — это газированный перебродивший сок. Для него используют обычно яблоки осенних и зимних сортов. Но я решил попробовать сделать из летних, которые уже созрели. Сначала сок отжимается, фильтруется от мякоти — получается сусло. Сусло ставится на первичное брожение (я использую стеклянные банки).

Для сбраживания сидра я не применяю покупные дрожжи, с этим справляются дикие дрожжи, которые живут на яблоках (выглядят как лёгкий белый налёт на кожуре). Но, насколько мне известно, западные сидроделы, особенно крупные, вносят чистую культуру дрожжей, например для белого вина. Это даёт предсказуемый результат брожения. «Дикари» могут вести себя по-разному, иногда добавляя оттенки вкуса или аромата. Дикими дрожжами богаты ягоды, в частности малина, поэтому можно дрожжевую закваску сделать самому. 

Дрожжи начинают съедать сахар в соке и выделять углекислый газ. После первичного брожения (занимает одну-две недели) сидр нужно переливать трубкой в другую ёмкость и ставить в холодильник на вторичное брожение (примерно два месяца). За это время сидр становится прозрачным. Крепость обычно составляет 3–4 %. Можно повысить её, например, выставив сидр на мороз и немного подождав. Вода начнёт замерзать коркой, и её можно снять. Газировать сидр или нет — это ваш выбор. В Испании, например, сидр не газируют. 

Объёмы сидра у меня небольшие, не больше 20 литров. Чтобы делать больше, надо переводить весь процесс на новый уровень. Во-первых, нужен пресс, а не соковыжималка. Металлический пресс можно купить, деревянный — сделать самостоятельно: в Интернете есть проверенные чертежи. Но в пресс сразу яблоки не положишь. Сначала их надо измельчить, поэтому требуется измельчитель для яблок или дробилка. Имея оборудование, можно делать сотни литров сока и сидра. Но тут уже появляется вопрос, где хранить напиток. В подвал в деревне не поставишь: замёрзнет. В городе тоже места свободного немного. Поэтому делать сидр на продажу мне не очень интересно. 

На мой взгляд, культура домашнего алкоголя довольно развита в России. Конечно, без претензий на исключительное качество и характеристики. Тут играет роль наличие дач или бабушек с садом. Яблок часто бывает очень много, выкидывать их жалко. Поэтому делают вино или перегоняют их — получается домашний кальвадос.

Рецепт яблочного сидра

Выжать сок, обязательно отфильтровать от мякоти, залить в банку и закрыть резиновой перчаткой (в ней предварительно сделать дырочку иголкой). Перчатка не пустит воздух в банку во время брожения, иначе получится уксус. В течение одной-двух недель сок будет бурно бродить, перчатка надуется.

Когда перчатка сдуется, перелейте сок в другую банку, по возможности без осадка, и уберите в холодильник. Через два месяца сидр готов.

Чтобы газировать напиток, нужно разлить его по бутылкам из-под шампанского, добавить пол-ложки сахара и закрыть пробками. Желательно закрутить проволокой. Если нет подходящих бутылок, можно перелить в пластиковые. Через неделю-две сидр станет газированным (если, конечно, бутылки не взорвутся).

Подавать в охлаждённом виде, можно с сыром.

 

 

Настойки

Как готовить алкоголь в домашних условиях. Изображение № 11.

Как готовить алкоголь в домашних условиях. Изображение № 12.

ЛИДА ЛЕБЕДЕВА

подростковый психолог

Первую настойку я сделала в 20 лет. У моей подруги Ани в Подмосковье был загородный дом с садом, там было много яблок, и часть отдавали мне. Когда я уже закормила всех пирогами и вареньем, старшая сестра подруги предложила сделать настойку. Всё было просто: трёхлитровая банка, яблоки нарезать до горлышка, залить водкой. Получилась бомба! Всё так просто, подумала я, и, приехав в Питер к своему бывшему парню, я поставила уже три трёхлитровых банки. Выпили их на первой же вечеринке. Потом, работая в LavkaLavka, я уже серьёзно начала вникать в процесс производства, качества продуктов, взаимодействия компонентов. Там у меня уже появилась клюквенная, черноплодка с пряностями, клубника с ревенем, пряная и «Рассольная». 

Результаты тестировала на ребятах с фасовки, что-то изменяла, добавляла, от чего-то отказывалась. Стала собирать рецепты, например, «Толстовскую», меня научила делать Маша Кубэ, рецепт своей хреновухи мне передал Женя Зайцев. Есть рецепт пряной пятидесятиградусной настойки, которую её создатель мне завещал чуть ли не как рецепт колы.

 

Однажды моими настойками заинтересовались Матильда и Сергей Шнуровы и пригласили делать их для нового ресторана «Кококо» — из местных сезонных продуктов. Только на открытие ресторана я привезла 57 литров разных настоек, надеюсь, люди меня не забудут. За полгода в «Кококо» я уже научилась работать со спиртом, чистить палёную водку огурцами, углём и яйцами, появились новые рецепты и новые темы для разговоров с бабушкой и дедом на даче.

 

Я работаю по профессии, но не бросаю «настаивать». Сейчас начался сезон яблок, потом сливы, дальше пойдёт облепиха и хрен. Моей давнишней мечтой было заиметь самогонный аппарат. И мы его нашли — с другой известной настойщицей Олей Богдановой, бар-менеджером «Синего Пушкина». Думаю, будет круто, ну или мы просто повеселимся.

Настойка из черноплодной рябины

Перебрать и промыть 2,5 стакана ягод рябины, пересыпать их в банку.

Добавить к ягодам 3 ст. л. жидкого мёда и щепотку мытой дубовой коры.

Залить ягоды водкой, плотно закрыть банку и поставить её в тёмное место на пару месяцев.

Время от времени доставать банку с настойкой и хорошо её встряхивать. Когда настойка будет готова, процедить её через сложенную в несколько слоёв марлю и разлить по бутылкам.

 

 

Вино

Как готовить алкоголь в домашних условиях. Изображение № 13.

Как готовить алкоголь в домашних условиях. Изображение № 14.

ВИКА РЫСКИНА

сотрудник креативного отдела «Новой Голландии»

Вино начали делать ещё мои родители, когда я жила в Южно-Сахалинске, лет двадцать назад. За городом был общественный грушевый сад, рядом с которым росли и кусты черноплодной рябины. Каждый год всей семьёй мы приезжали туда, чтобы набрать груш, но заодно и ягод для компотов. Ягоды всегда было так много, что из собранного нами урожая родители как-то решили сделать вино. Тогда я совсем не принимала участия в процессе и только наблюдала. С переездом в Санкт-Петербург на время пришлось забыть о заготовках, а потом родители приобрели загородный участок, и процесс возобновился. На участке росли кусты черноплодной рябины, а компоты нас уже меньше волновали. Ничего не оставалось, как начать производство домашнего вина.

Я всё делаю на глаз. Но важно следить за процессом — чтобы во время брожения не образовалась плесень, лучше убирать подозрительные ягоды сверху. И чаще процеживать вино, чтобы не было винного камня (это осадок, который образуется в процессе виноделия). Бутылки под вино нужно предварительно стерилизовать, а готовые хранить в тёмном месте, без попадания на бутылки прямых солнечных лучей. В процессе брожения, игры вина, важно, чтобы вода не попадала в банку, а также чтобы банка была плотно закрыта крышкой с гидрозатвором.

Гидрозатвор мы всегда делаем сами из пластиковой трубки (обычно для этого нужно купить капельницу в аптеке). Один конец трубки плотно просовываем в дырочку в крышке с вином, другой конец трубки опускаем в ёмкость с водой. Иногда использовали и перчатку, которая надувается во время процессов брожения. 

Иногда добавляем красную или чёрную смородину, так вино получается слаще и с послевкусием смородины, но мне больше нравится чистый, «бедный» и немного кисловатый вкус черноплодной рябины.

 

Рецепт

Ягоду размять (можно с помощью механической мясорубки), а после засыпать сахаром (примерно полстакана на килограмм ягод). Сахар и ягоду необходимо хорошо перемешать и оставить с закрытой крышкой на неделю в тёплом месте — бродить. На этом этапе важно помешивать сок и мезгу, чтобы не образовалась плесень.

После недели брожения выбрать мезгу из сока и отжать её, залить водой комнатной температуры (не больше литра). Добавить сахар (можно ещё размятый виноград или чёрный изюм, это стимулирует процесс брожения). Эту смесь оставить на неделю (получится ещё одна порция вина).

Оставшийся после первого брожения сок отфильтровать через обычный дуршлаг и перелить в стеклянную ёмкость. В ней и будет доходить вино, уже с гидрозатвором. 

Фотографии: Яся Фогельгардт

Текст: Снежана Малейченко