На примере простого и максимально доступного в столице продукта — обычной белокочанной капусты — The Village решил посмотреть на разницу авторских почерков московских шеф-поваров. Почему один сочетает капусту с растительным маслом и сычуаньским перцем, а другой — со свиными ушами, третий — с телячьими щёчками, а четвёртый — с кунжутным соусом и кориандром? Об этом мы спросили самих шефов, а также о том, как они вообще относятся к капусте.

Глен Баллис, Glenuill

Салат из капусты с трюфелем и пекорино, 490 рублей

Насколько разные блюда приготовят 10 шеф-поваров из одного продукта — капусты. Изображение № 1.

 Шеф-повар: Капуста — один из моих любимых овощей. Она хрустящая и освежающая, когда её не подвергают термической обработке. И в нашем салате мы пытались сохранить именно эти свойства. Я добавляю копчёный соус понзу вместо бальзамического уксуса, чтобы сохранить свежесть. Понзу также отлично сочетается с трюфельным маслом. Я добавляю немного оливкового масла, чтобы смягчить вкус трюфельного. Они дополняют друг друга. А в сочетании с сырами пармезан или пекорино капуста кажется маринованной. Ещё я добавляю в салат морскую соль, немного перца, зелень и репчатый лук. Но самое важное в этом салате — как можно меньше обрабатывать капусту.

Александр Прошенков, Saxon + Parole

Молодая капуста на гриле с копчёным йогуртом и хрустящим луком, 350 рублей

Насколько разные блюда приготовят 10 шеф-поваров из одного продукта — капусты. Изображение № 2.

 Шеф-повар: Я называю это веганским стейком, и к нему обязательно нужен стейковый нож. В нём есть текстура, дух гриля, совершенно новые грани вкуса, который знаком нам с детства, — союз капусты и сметаны. К тому же это просто красиво. 

Молодую капусту я нарезаю на четыре части, оставив кочерыжку. Припускаю в бульоне умами (шиитаке, водоросли конбу и соевый соус), мариную (соевый соус, срирача, растительное масло, маринованный имбирь и лимонный сок) и обжариваю на гриле по минуте с каждой стороны. Выкладываю в центр тарелки, поливаю сверху маринадом, который остался после капусты. Сверху на капусту выкладываю копчёный йогурт, посыпаю шичими, зеленью и луком фри.

Иван Шишкин, Delicatessen, «Юность»

Капуста, соль, растительное масло, сычуаньский перец, сушёный чили, рис кодзи, 250 рублей

Насколько разные блюда приготовят 10 шеф-поваров из одного продукта — капусты. Изображение № 3.

 Шеф-повар: Капуста — в животе пусто. Это и достоинство, и недостаток одного из самых русских овощей. Лёгкость на деле кажущаяся и может заставить повара обогащать блюда из капусты всевозможными добавками, но сама по себе она — сокровище. Молодая капуста хороша в салате и как гарнир, ею можно заменить ростки бобов, если тонко нарезать и свирепо обжарить, из неё можно сделать стейк или кебаб. Но чем больше я играю с капустой, тем яснее понимаю, что чем проще её готовить, тем лучше. Нарезать, посолить крупной солью, помять, оставить на 10 минут, смыть — мягкие, хрустящие и солоноватые полоски готовы. Их можно хранить пару дней в холодильнике. Потом хорошо полить маслом, настоянным на сычуаньском перце и чили, и останется посыпать мелко толчённым жареным рисом, а лучше не простым, а ферментированным, японским кодзи. Всё, больше ничего не надо. Сладость, горчинка, землистость, соль, хруст в двух ипостасях, острота и весёлое онемение языка — надо ли что-нибудь ещё?

Дмитрий Шуршаков, «Мюсли»

Салат из весенней капусты с щучьей икрой, 450 рублей

Насколько разные блюда приготовят 10 шеф-поваров из одного продукта — капусты. Изображение № 4.

 Шеф-повар: Главное в этом блюде — весенняя капуста, приготовленная на пару. Что происходит при таком приготовлении — уходит капустный дух, но капуста остаётся хрустящей, продукт сохраняет свою структуру. Капусту, приготовленную на пару, я заправляю специальным соусом: солю, добавляю соус винегрет и после поливаю демигласом со сливками, в который добавлена щучья икра. Последний соус добавляет тяжести, вкуса и смака блюду. В чём идея? Добавив икру, я добавил простому продукту — капусте — премиальности. Хотя и щучья икра вполне доступна, её можно купить в супермаркете. Я мог взять более дорогой сорт капусты, но взял специально именно этот. Хотел использовать самый простой доступный продукт, я так постоянно делаю. Из продуктов, которые могут купить все, готовлю особенную еду. 

Дан Мирон, Holy Fox

Капуста, кунжутный соус, сжатый огурец, чили, кориандр, 280 рублей

Насколько разные блюда приготовят 10 шеф-поваров из одного продукта — капусты. Изображение № 5.

 Шеф-повар: Присутствие этого блюда в меню продиктовано условиями, в которых я нахожусь, а вовсе не желанием готовить именно этот продукт. Политика нашей кухни такова: мы берём продукты, которые можем достать прямо сейчас, оглядываясь на сезон. Не гонимся за клубникой, спаржей и помидорами, когда им не время, но если в феврале есть груши или кервель, я их возьму, просто потому, что в противном случае у меня будет пять блюд в меню и никто ко мне не придёт.

Мы посмотрели, какие продукты на московских рынках есть постоянно, и нашли только суповой набор: капуста, морковь, лук и так далее. Поэтому я взял капусту и подумал, что с ней делать. Конечно, молодую капусту можно бланшировать и съесть с beurre noisette, но здесь, опять-таки, вопрос сезона. А что делать с той капустой, которая пригодна разве что для вываривания в щах часами?

И мне ударило воспоминание о моей любимой изакайе в Бангкоке, аутентичной, которую не найдёшь ни по карте, ни по навигатору, где японцы готовят и наливают для японцев. Изакайя — это такое специализированное место, разбитое зачастую на кабинеты со скамейками. В центре стола — глиняный горшок с углями и сетка чугунная на нём. Ты садишься поудобнее, заказываешь бутылку виски, сочу или саке, пива для всех и столько еды, чтобы точно не поместилось на стол. С каждой новой плошкой необходимо протяжное возмущённое восклицание буквы «о». Это одобрение. Еда делится здесь на две категории, первая — выбираешь гада и заказываешь все тебе угодные его части. From nose to tail, так сказать. Ешь сырым или жарь как хочешь. И вторая часть — маленькие закуски. Мощные, суперпростые, взрывные и чертовски вкусные. Их так и называют во всём мире, izakaya style food. Там есть и огурцы в баночке с ореховым маринадом, и тофу, жаренный с бульоном. Моё блюдо с капустой навеяно как раз этим местом. Блюдо не идентично японскому, но суть похожа — капуста и кунжут. Это сочетание прекрасно. Я понял, что нет смысла биться над чем то лучшим, когда враг его, хорошее, прямо перед носом. Доработал чуть-чуть и остался доволен. Никак, правда, не ожидал, что её начнут с вином есть... 

Анатолий Казаков, Selfie

Телячьи щёчки с ризотто из капустной кочерыжки, в составе «Русского сета»
(шесть блюд без вина, 4 тысячи рублей)

Насколько разные блюда приготовят 10 шеф-поваров из одного продукта — капусты. Изображение № 6.

 Шеф-повар: Я решил использовать продукты, которые редко появляются в блюдах. Капустную кочерыжку обычно выбрасывают или отдают погрызть детям. И щёки я умышленно взял говяжьи, самые дешёвые подмосковные щёки. Я хотел использовать чуть ли не отходные части продуктов и показать, что они могут быть гастрономически интересными.

Я нарезаю мелким кубиком молодую еле сформированную кочерыжку, из части капусты давлю немного сока, обжариваю кочерыжку со сливочным маслом и луком-шалотом, а лучше белым ялтинским, он более сладкий. Добавляю к капусте сок (так я увеличиваю силу вкуса капусты и добавляю сладость) по принципу ризотто — понемногу, вымешиваю, вывариваю и в самом конце добавляю совсем чуть-чуть мясного соуса, в котором готовил щёки. И в самом конце слегка подтягиваем всё сливочным маслом. 

Капуста в принципе крутой продукт, причём не только белокочанная. Я готовлю и цветную капусту, и кольраби. Я вообще стараюсь использовать сезонные продукты, даже если они неочевидны, даже если нужно постараться, чтобы сделать из них вкусное блюдо. Конечно, проще взять продукт, который гарантированно получится хорошо, но это ведь менее интересно. В чём тогда вызов? 

Адриан Кетглас, AQ Kitchen

Шукрут, в составе тапас-сета, 750 рублей

Насколько разные блюда приготовят 10 шеф-поваров из одного продукта — капусты. Изображение № 7.

 Шеф-повар: Когда я делал этот тапас-сет, в состав которого входит испанский гаспачо, английский ростбиф, и всё довольно миниатюрное, мне захотелось добавить что-то такое на сто процентов сытное, чтобы даже после тапас-сета гости остались сыты и довольны. Так пришла идея немецкого шукрута с купатами, или, как говорят русские, капусты с сосисками. Это знакомое мне с детства блюдо. Сам я очень люблю именно красную капусту, она всегда есть на рынке, хорошего качества и недорогая, поэтому мы решили этим воспользоваться. Вообще это идеология сегодняшней кухни — есть на рынке, качественно, недорого. Всё, что есть свежее и качественное на прилавке, должно оказаться в тарелке. Ну а мы стараемся сделать так, чтобы это было ещё и интересно. 

Луиджи Мани, Pinch

Капуста, фундук, яблоко, 350 рублей

Насколько разные блюда приготовят 10 шеф-поваров из одного продукта — капусты. Изображение № 8.

 Шеф-повар: Идея блюда родилась во время поста, причём прямо на рынке, когда я увидел продукты, которые сейчас продают. Я решил, что оно должно быть одновременно здоровым и сезонным. Основные ингредиенты: коническая капуста, красное яблоко, соевая сметана, чипсы из соевой сметаны с маком, фундук, поджаренный в хоспере и натёртый, зелень, оливковое масло. Я хотел подчеркнуть сочетания хрустящей капусты и свежести яблока, мягкости и нежности соевой сметаны, хрустящих орехов и соевых чипсов. Поскольку период поста закончился, сейчас я заменил соевую сметану фермерским сливочным йогуртом.

В целом я люблю играть с разными сочетаниями продуктов, но при этом уважаю сезонность и люблю именно на её основе создавать здоровую и нетяжёлую еду из свежих овощей и фруктов, рыбы, мяса. Мне нравится придумывать блюда на каждый день и получать удовольствие от вкуса и полезности ингредиентов. При этом я не люблю сочетать больше трёх основных вкусов в тарелке. 

Дмитрий Зотов, Haggis Pub & Kitchen

Пряные свиные уши с хрустящим салатом из капусты, 380 рублей

Насколько разные блюда приготовят 10 шеф-поваров из одного продукта — капусты. Изображение № 9.

 Шеф-повар: Капуста — продукт очень хороший, я её люблю. Почему я взял именно белокочанную капусту для ушей? Она сочная и свежая, с ней интересно работать, потому что в московских ресторанах круг блюд с её участием достаточно узкий. Кто-то варит только борщ и больше её не использует. Мне интереснее сделать хорошее интересное блюдо именно с этой капустой, с обычным простым продуктом. 

Кроме салата со свиными ушами в Haggis, у меня в Zotman Pizza Pie есть паста трафалетти с лисичками, капустой и тмином — небанальное блюдо. Паста с капустой? Ну да. А ещё скоро будем делать стейк из припущенной капусты, затем зажаренной и поданной с соусом из моллюсков. Капустные листья очень хорошо сочетаются с морскими гадами, у которых остро-солёные вкусы. 

Владимир Мухин, White Rabbit

Суп из лебеды с желе из капусты

Насколько разные блюда приготовят 10 шеф-поваров из одного продукта — капусты. Изображение № 10.

 Шеф-повар: Вкус красной капусты отлично сочетается с редькой, а суп из лебеды их объединяет. Моя бабушка всегда готовила лебеду: рубила ножом, смешивала с яйцом, иногда добавляла манку и жарила такие оладьи. У неё очень интересный насыщенный вкус, который ни с чем не спутаешь. Лебеда — это первая зелень, которая вырастает в огороде. Для меня она символизирует начало весны, поэтому я решил приготовить из неё суп для постного меню.

Я бланширую лебеду, обжариваю на масле из виноградных косточек с шалотом и кабачками, пробиваю в блендере с овощным бульоном. Отдельно делаю желе из отвара красной капусты — у неё более насыщенный вкус, чем у белокочанной, и яркий цвет. Каннеллони из редьки здесь для текстуры: несмотря на то, что само блюдо веганское, они дают ему насыщенность, основательность и приятно хрустят. Я использую только сезонные свежие продукты — это главный критерий, по которому я отбираю продукты вообще. Вне сезона продукты не использую: зачем платить дорого за некачественные продукты? Пластиковую клубнику или безвкусную дыню…

   

Фотографии: Марк Боярский (обложка); предоставлены ресторанами