С 22 по 25 апреля 2015 года в Москве пройдёт юбилейный, пятый по счёту, фестиваль молодой творческой кухни Omnivore. Впервые его проведут на собственной площадке мероприятия, Omnivore Space, в лофте на пятом этаже DI Telegraph. Редакция The Village считает Omnivore главным московским гастрономическим фестивалем и публикует подробное расписание всей программы: мастер-классов, вечеринки с едой от всех шефов и ужинов в ресторанах и на площадке Omnivore Space.

Шефы-участники 

В этом году на фестиваль приедут пять иностранных шефов: Джордан Тофт (ресторан Coogee Pavilion, Сидней, Австралия), Томас Лим (ресторан Goldies, Лос-Анджелес, США), Антонин Жирар (ресторан Muxu, Париж, Франция), Марк-Андре Леклерк (ресторан и кафе-фургон Grumman 78, Монреаль, Канада) и Флоран Ладейн (ресторан L’Auberge du Vert Mont, Боэшеп, Франция и ресторан Bloempot, Лилль, Франция). 

Гастрономический фестиваль Omnivore-2015. Изображение № 1.

Джордан Тофт (Jordan Toft)

Coogee Pavilion, Сидней, Австралия

Австралиец начал свою карьеру в Сиднее: сначала на кухне Sydney Opera House, затем в ресторане Catalina. С 2000 по 2006 год Тофт работал с одним из отцов-основателей современной австралийской кухни Питером Дойлом (Peter Doyle). Был поваром в ресторане Celsius и су-шефом в Est. После много путешествовал по Европе (Италия, Испания, Франция — Париж и Альпы) в качестве частного шеф-повара саудовского бизнесмена. В 2010 году Джордан Тофт переехал в Лос-Анджелес, где три года проработал шеф-поваром ресторана Eveleigh. В 2014 повар вернулся на родину, чтобы присоединиться к ресторанной империи Merivale в качестве шеф-повара их нового проекта Coogee Pavilion.

   

Гастрономический фестиваль Omnivore-2015. Изображение № 2.

Томас Лим (Thomas Lim)

Goldies, Лос-Анджелес, США

Австралиец Томас Лим на одну половину ирландец, а на другую — малаец. Это, безусловно, читается в смешанном стиле его кухни. Начинал он в китайском ресторане своего дяди, а в 18 лет переехал в Сидней, чтобы учиться в Intercontinental Hotel School. После он продолжил учиться в команде всемирно известного ресторана Tetsuya’s. Там он и отточил свои навыки, после чего занялся собственным проектом — серией частных ужинов под названием The Duxford. А в 2010 году стал шеф-поваром работающего поздней ночью бистро The Duke, расположенного в подвале собственного дома. В 2012 году Ник Мэтерс (Nick Mathers), совладелец The Duke, предложил шефу открыть ресторан в США. Партнёры закрыли австралийский ресторан, чтобы в марте 2013-го открыть Goldies в Лос-Анджелесе.

   

Гастрономический фестиваль Omnivore-2015. Изображение № 3.

Антонин Жирар (Antonin Girard)

Muxu, Париж, Франция

Шеф-повар Антонин Жирар окончил французскую поварскую школу L’école Ferrandi, а настоящее становление прошёл в Сиднее под руководством шефа-японца Тецуя Вакуда (Tetsuya Wakuda) в его известном Tetsuya’s. Находясь под влиянием этого опыта, он вернулся в Париж, где начал с работы поваром по вызову на дом в компании Les Dîners d’Eloise. Сейчас Жирар — шеф-повар в парижском необистро Muxu.

Гастрономический фестиваль Omnivore-2015. Изображение № 4.

Флоран Ладейн (Florent Ladeyn)

L’Auberge du Vert MontBloempot

Флоран Ладейн начал готовить ещё в детстве. Любовь к кухне ему привили родители, владельцы гостиницы L’Auberge du Vert Mont в городе Боэшеп на севере Франции. Именно там, в семейном ресторане, он и стал впоследствии шеф-поваром, получив профессиональное образование. Его талант и внимание шефа к местным продуктам были отмечены гидом Gault&Millau. В 2013 году Флоран участвовал во французском телевизионном шоу Top Chef и стал его финалистом. Повар произвёл впечатление своим спонтанным и живым стилем как на зрителей, так и на знаменитых шеф-поваров в жюри — Жана-Франсуа Пьежа и Тьери Маркса. Сразу после этого, оставаясь шефом L’Auberge du Vert Mont, Ладейн открыл новый ресторан Bloempot в Лилле, городе в 40 минутах езды от дома.

   

Гастрономический фестиваль Omnivore-2015. Изображение № 5.

Марк-Андре Леклерк (Marc André Leclerc)

Grumman 78, Монреаль, Канада

Канадский шеф начинал с должности посудомойщика, когда ему было 14. Умный и страстный, он быстро вырос в кулинарной индустрии и работал в известных ресторанах Монреаля: Toqué, Au Pied de Cochon, L’Express и McKiernan’s. В 2010 году Леклерк стал одним из монреальских пионеров уличной еды, когда после поездки в Мексику решил вместе с женой сделать первый в городе кафе-фургон с тако под названием Grumman 78. Позже Марк открыл одноимённый ресторан, но фургон с тако, холодными супами, буррито и порк-корном в меню продолжает и сейчас колесить по Монреалю.

 С российской стороны выступят: Алексей Зимин (ресторан «Дом 12»), Луиджи Маньи (ресторан Pinch), Михаил Геращенко (ресторан Ugolek), Уильям Ламберти (рестораны Uilliam's, Ugolek и Pinch), Сэбби Кеньон (ресторан Lesartists), Глен Баллис (рестораны Glenuill и Lesartists), Дмитрий Зотов (рестораны «Чугунный мост», Zotman Pizza Pie и пабы Haggis Pub & Kitchen, «Крылышко или ножка»), Андрей Рывкин (ресторан United Kitchen), Антон Ковальков (ресторан Fahrenheit), Дан Мирон (ресторан Holy Fox), Георгий Троян (ресторан Bystro в Four Seasons Hotel Moscow), Тимур Абузяров (рестораны «Рулет» и Wine Religion), Максим Летуновский вместе с Олегом Кусовым (рестораны Delicatessen и «Юность») и Иван и Сергей Березуцкие (ресторан Twins). 

Мастер-классы

Серия мастер-классов шеф-поваров в этом году пройдёт 23 и 24 апреля в Omnivore Space DI Telegraph на большой сцене. Количество мест ограничено — по 150 сидячих мест на каждый мастер-класс. Поэтому участников заранее просили регистрироваться на сайте. В эти же дни в рамках фестиваля впервые организуют pop-up маркет, на котором можно будет купить фартуки, значки и другие вещи с символикой Omnivore; журналы про еду; морепродукты, бакалею, необычные лимонады, сладости, книги и посуду, которые привезут в магазин «Точка»; посуду, кухонную утварь, предметы декора и мебель русской марки FUGA; керамическую посуду ручной работы Dadoria; эмалированную посуду Falcon; соль SaltMakers.ru

 

Четверг, 23 апреля

11:00–11:40

Олег Кусов и Максим Летуновский

Delicatessen и «Юность», Москва, Россия 

   

1:50–12:30

Флоран Ладейн

L’Auberge du Vert Mont-Boeschepe, Bloempot,
Лилль, Франция 

   

12:40–13:20

Дан Мирон

Holy Fox, Москва, Россия

   

13:30–14:10

Иван и Сергей Березуцкие

Twins, Москва, Россия

   

14:20–15:00

Марк-Андре Леклерк

Grumman 78, Монреаль, Канада

   

15:10–15:50

Михаил Геращенко

Ugolek, Москва, Россия

   

16:00–16:40

Глен Баллис и Сэбби Кеньон

Lesartists, Москва, Россия

   

16:50–17:30

Мастер-классы партнёров

Пятница, 24 апреля

11:00–11:40

 

Тимур Абузяров

Roulet и Wine Religion

   

11:50–12:30 

 

Антонин Жирар

Muxu, Париж, Франция  

   

12:40–13:20

 

Дмитрий Зотов

Haggis и Zotman Pizza Pie, Москва, Россия

   

13:30–14:10

 

Антон Ковальков

«Фаренгейт», Москва, Россия

   

14:20–15:00

 

Джордан Тофт

Coogee Pavilion, Сидней, Австралия

   

15:10–15:50

 

Георгий Троян

Four Seasons Hotel, Москва, Россия

   

16:00–16:40

 

Луиджи Маньи

Pinch, Москва, Россия

Два специальных ужина
в Omnivore Space

22 и 23 апреля впервые за историю московского Omnivore пройдут торжественные pop-up ужины не в ресторанах, а на собственной площадке фестиваля в пространстве DI Telegraph. Каждый ужин рассчитан на 80 гостей, стоит 6 тысяч рублей и включает в себя шесть или семь блюд и бокал вина от итальянского дома Allegrini к каждому из них. 

 Гастрономический фестиваль Omnivore-2015. Изображение № 6.

22 апреля в 20:00

Луиджи Маньи
и Антонин Жирар

шефы ресторанов Pinch, Москва и Muxu, Париж, соответственно

   

Меню ужина

Свиные копытца на гриле /
Грибной консоме / Свежий творог

Домашняя рикотта / Горошек/
Красная икра

Королевские мидии / Собрасада  / Эстрагон

Палтус на пару / Карри /
Подкопчённая полента

Молочная телятина / Спаржа /
Соус «Греноблуаз» 

Десерт Omnivore World

23 апреля в 20:00

Иван Шишкин
и Флоран Ладейн

шефы ресторанов Delicatessen, «Юность», Москва и L’Auberge du Vert Mont, Boeschepe; Bloempot, Лилль, Франция, соответственно

   

Меню ужина

Сдобная булочка со свежесбитым маслом и чесночным мисо 

Щупальца кальмара с кольраби и козьим молоком 

Крем из яиц с ферментированным берберским маслом, чипсами и монтажной пеной 

Савойская капуста, фаршированная карбонадой, фламандским рагу 

Жареная корюшка с чили айоли, маслом аннато и огурцом

Гречневая меренга с огуречным сорбетом 

Тёплый творог с мочёной брусникой и маковым маслом  

Omnivorious Party

Традиционную гастрономическую вечеринку проведут в DI Telegraph 24 апреля. 15 шефов-участников, как всегда, приготовят свои авторские блюда в присутствии гостей фестиваля. Бар и музыка тоже будут, причём главным барменом вечеринки станет приглашённая звезда — Грегори Азак из парижского George V Four Seasons. Церемония закрытия рассчитана на тысячу гостей. Билет, включающий в себя 8 блюд от 15 шеф-поваров, коктейли на основе Beluga, пиво Heineken, испанское игристое Freixenet и лимонады в неограниченном количестве, стоит 2 тысячи рублей. 

Готовить на вечеринке будут Джордан Тофт, Флоран Ладейн, Марк-Андре Леклерк, Георгий Троян, Андрей Рывкин, Тимур Абузяров, Дан Мирон, Уильям Ламберти, Алексей Зимин, Михаил Геращенко, Сэбби Кеньон, Дмитрий Зотов, Иван Шишкин, Максим Летуновский и Олег Кусов. Зимин обещает дьявольские яйца со вкусом карбонары, шакшуки и кюкю; Троян — два блюда: маринованный лосось в свёкле с копчёным творогом и говяжий язык, приготовленный при низкой температуре; Геращенко — целых шесть блюд, включая десерт; Кеньон — тушёный денвер-стейк с картофельным пюре и хрустящим луком-шалотом; Абузяров — тартар из воронежской говядины с муссом из картофеля и укропным маслом. 

Бонус — автомобили компании Wheely будут бесплатно развозить гостей вечеринки Omnivorious и pop-up ужинов. Каждый, купивший билет на вечеринку, получит письмо с секретным кодом. Нужно будет скачать приложение, зарегистрироваться и ввести промокод. Автомобиль Wheely привезёт вас в DI Telegraph, а потом домой. 

Бранч и ужин 25 апреля

25 апреля в двух ресторанах, Lesartists и Fahrenheit, пройдут Amazing Dinners — так фестиваль во всём мире называет специальные ужины, проходящие в его рамках.

В Lesartists пройдёт бранч с 12:00 до 16:00, на котором будут готовить два австралийца — шеф ресторана Сэбби Кэньон вместе с Марком-Андре Леклерком (ресторан и фургон с тако Grumman 78). Стоит сет 3 500 рублей и включает в себя восемь блюд: копчёные устрицы и шкварки с пряной горчицей; чилакилеc с соусом сальса верде; канадские запечённые бобы, главлакс из лосося с укропом и творогом; колбаски на гриле c шалфеем и имбирём; запечённое яйцо с авокадо, салатом из капусты и пудрой из чипсов; бравас из батата с чесноком, халапеньо с соусом кесо-бьянко; кукурузный хлеб с маслом из фуа-гра; ванильные рогалики с корицей. Также в фестивальный бранч входит коктейль «Орчата» и кофе. 

В Fahrenheit пройдёт ужин, так что успеть можно в оба ресторана. Готовить в четыре руки здесь будут шеф ресторана Антон Ковальков и австралийский шеф Джордан Тофт (ресторан Coogee Pavilion, Сидней). Начало в 19:00, стоимость — 3 900 рублей. Антон Ковальков приготовит три блюда: камни из морских гребешков со щавелем, приправленные соусом из водорослей и лимонным маслом; лукохлеб; десерт из маринованных злаков с пудингом из топинамбура, печёным яблоком и мороженым «мисо». Три блюда Джордан Тофт пока не известны. 

Omnivore меню в ресторанах

Ресторан Twins

Гастрономический фестиваль Omnivore-2015. Изображение № 7.

Об ужине

 Малая Бронная ул., 13

+7 (495) 695–45–10

Шеф-повара: Иван и Сергей Березуцкие

Даты: 17–26 апреля

Цена: 2 450 рублей

   

В меню

Закуска из рыбьих потрохов

Кальмар, пастернак

Сельдерей Twins

Ягнёнок, папоротник

Баклажан, шоколадный комплимент 

Ресторан «Юность» 

Гастрономический фестиваль Omnivore-2015. Изображение № 8.

ОБ УЖИНЕ

 Последний переулок, 2

+7 (495) 608–20–07

Шеф-повар: Максим Летуновский

Даты: 22–26 апреля

   

В МЕНЮ

Омлет с пастрами и русским соусом — 350 рублей

Мясное рагу с чёрным алиго — 400 рублей

Жареная корюшка с чили-айоли, маслом аннато и огурцом — 350 рублей  

Ресторан Ugolek

Гастрономический фестиваль Omnivore-2015. Изображение № 9.

ОБ УЖИНЕ

 Большая Никитская, 12
+7 (926) 119–81–11

Шеф-повар: Михаил Гращенко 

Даты: 17–26 апреля

   

В МЕНЮ

Чипсы из перловки, ваниль, брусника и соус блю чиз —150 рублей

Суп утиная солянка — 450 рублей

Куриное филе, сельдереевое пюре, медовые соты — 700 рублей

Жареные черноморские бычки, молодая капуста — 250 рублей

Мороженое пломбир, карамель, семена льна — 200 рублей 

Ресторан Pinch

Гастрономический фестиваль Omnivore-2015. Изображение № 10.

ОБ УЖИНЕ

 Большой Палашевский пер., 2

+7 (495) 691–99–88

Шеф-повар: Луиджи Мани

Даты: 17–26 апреля

   

В МЕНЮ

Тартар из говядины, морские водоросли, эмульсия из юзу — 750 рублей

Морские жемчужины «Ньокки», мидии, боттарга — 550 рублей

Пряный ананас, крем, пивной сорбет, тимьян — 300 рублей 

Ресторан Bad Boy Bar 

Гастрономический фестиваль Omnivore-2015. Изображение № 11.

ОБ УЖИНЕ

 ул. Арбат, 6/2

Шеф-повар: Андрей Коробяк

Даты: 20–26 апреля

   

В МЕНЮ

Слегка подкопчённый лосось, молодой хрен, сельдерей, желе из сидра

Молодая капуста, солёный йогурт, чёрный хлеб, маринованный желток

Филе трески, черноморские мидии, соус «Бер-блан»

Денверский цыплёнок, пюре из семян подсолнечника, цветная капуста

Вишнёвый компот, шоколад, йогурт, меренга

Ресторан «Поехали»

Гастрономический фестиваль Omnivore-2015. Изображение № 12.

ОБ УЖИНЕ

 Петровка ул., 30/7
+7 (495) 419–00–88

Бренд-шеф: Елена Чекалова

Даты: 21–30 апреля

   

В МЕНЮ

Сливочное масло с водорослями

Карпаччо «Зелёный листок» — 790 рублей

Анкимо из печени налима — 520 рублей 

Камбала в чешуе из водорослей с перловкой, травяным кремом и попкорном из перловки — 650 рублей

Посыпанные пеплом утиные грудки, подкопчённые на сене с молодой морковью и травяным соусом — 590 рублей

Миндальный пирог со свекольным сорбетом и розмарином — 420 рублей

Ресторан Bystro Four Seasons

Гастрономический фестиваль Omnivore-2015. Изображение № 13.

ОБ УЖИНЕ

 ул. Охотный Ряд, 2

+7 (499) 277–71–00

Шеф-повар: Георгий Троян

Даты: 15–22 апреля

   

В МЕНЮ

Камчатский краб на углях

Говяжий язык с белыми грибами и молодым щавелем

Дальневосточные гребешки с маринованными кабачками

Говяжья пашина с молочным ромашковым картофелем и соусом из кваса

Карамельный мусс с чернилами каракатицы и мороженым из ряженки

Ресторан «Рулет»

Гастрономический фестиваль Omnivore-2015. Изображение № 14.

ОБ УЖИНЕ

 ул. Трубная, 28
+7 (495) 287–07–18

Шеф-повар: Тимур Абузяров

Даты: 17–26 апреля

Цена: 2 200 рублей

   

В МЕНЮ

Дальневосточный гребешок с устрицей, огурцом и яблочным граните

Подкопчённая карельская форель с бульоном из кальмаров

Томлёные говяжьи рёбра с печёным картофелем и сыром

Крем-брюле с сорбетом из чёрной смородины и граните из щавеля и яблока 

Ресторан «Дом 12»

Гастрономический фестиваль Omnivore-2015. Изображение № 15.

ОБ УЖИНЕ

 Мансуровский переулок,  дом 12

Шеф-повар: Алексей Зимин

Даты: 22–26 апреля

Цена: 600 рублей (это правда, а не опечатка)

   

В МЕНЮ

«Магический обед из головы лосося»

Суп из головы лосося с лимонной травой и маринованными яйцами

Голова лосося в маринаде из апельсиновой цедры, мисо и мадейры

Салат из яблока, огурцов и укропа

Сливочное масло с водорослями

Haggis Pub & Kitchen

Гастрономический фестиваль Omnivore-2015. Изображение № 16.

ОБ УЖИНЕ

 Петровка ул., 15

+7 (495) 230–03–31

Шеф-повар: Дмитрий Зотов

Даты: 22–26 апреля

Цена: 1 800 рублей

   

В МЕНЮ

Панна-котта из копчёной пикши с дьявольским яйцом

Молодой лук и яйца креветок

Розмарин, икра сига

Стейк из молодой капусты с сердцем ягнёнка и планктоном

Овёс и сычуаньский ананас

Delicatessen

Гастрономический фестиваль Omnivore-2015. Изображение № 17.

ОБ УЖИНЕ

 Cадовая-Каретная, 20, строение 2
+7 (495) 699 39 52

ШЕФ-ПОВАР: Олег Кусов

ДАТЫ: 22–26 апреля

   

В МЕНЮ

Щука, быстро маринованная в кефирной сыворотке — 300 рублей 

Черая пицца с щупальцами кальмара — 450 рублей

Теплый творог с моченой брусникой и желе — 300 рублей

    

Фотографии: Михаил Лоскутов, Иван Анисимов, Марк Боярский, Анна Масловская, Полина Кириленко