Государыня рыбка: Всё, что нужно знать о корюшке The Village поговорил с экспертами и составил простой гид по главному петербургскому специалитету

Место вылова

Далеко не вся корюшка, которую можно купить в магазинах и на уличных прилавках, выловлена в окрестностях Петербурга. Раньше первую рыбу привозили из Прибалтики, сейчас, после введения санкций, предприниматели начали организовывать поставки из Калининграда.

Главное, что нужно знать о балтийской, невской и ладожской корюшке — это одна и та же рыба, просто попавшая в сети рыбаков в разный период своей миграции. Впрочем, истинные ценители считают, что умеют отличать одну от другой по размеру, цвету и запаху.

Кроме того, иногда в Петербург привозят корюшку с Дальнего Востока. Эта рыба относится к тому же семейству, но по своим свойствам сильно от местной отличается. Впрочем, чаще всего дальневосточную корюшку привозят в центральные и западные регионы России уже в обработанном виде, например вяленой или копчёной.

АЛЕКСАНДР ОНИЩЕНКО
сооснователь сервиса «Доставка корюшки по Санкт-Петербургу»

Отличается рыба в первую очередь по размеру, мелкая в основном обитает в Ладоге, в Финском заливе она крупнее и может достигать в длину более 20 сантиметров. Ещё одним отличием является цвет рыбы. В заливе она темнее.

ЕВГЕНИЙ СИМОНЧУК
генеральный директор ООО «РК „Лисий Нос“» (одна из крупнейших компаний по вылову корюшки в Петербурге)

Корюшка из Балтийского моря, Финского залива, Невы, Ладожского озера принципиально ничем не отличается. Единственное, пожалуй, в Неве рыба крупнее. Здесь высокое течение, и сюда доходят только сильные особи.

Корюшкой называют и беломорскую рыбу малоротку, и дальневосточную зубатку, они действительно относятся к семейству корюшковых, но у них совершенно другая органолептика, другой вкус и запах. Эти разновидности самые крупные, а специфический запаха огурца у них почти не выражен. Ну и, конечно, в Петербурге эта рыба большей частью продаётся в размороженном виде. Это объясняется трудностями логистики. Даже из Калининграда везти корюшку свежей довольно сложно: три границы нужно пройти, а срок реализации охлаждённой рыбы всего 72 часа.

ЭДУАРД МУРАДЯН
ресторатор

Мне привозили корюшку с Сахалина. Она не такая, и покупать её не стоит. Точнее, стоит, если вы на Сахалине. 

Размер

Цена на корюшку прямо пропорциональна размеру рыбы. Чем крупнее, тем дороже. Правда в том, что касается вкуса, всё обстоит не так однозначно. Среди любителей корюшки есть те, кому нравится исключительно мелкая рыба, другие предпочитают среднюю. А вот гастрономическая ценность крупных особей у большинства вызывает сомнения, её главное преимущество в удобстве: крупную рыбу легче чистить и проще жарить.

ЕВГЕНИЙ СИМОНЧУК
генеральный директор ООО «РК „Лисий Нос“»

По своему опыту могу сказать, что самая вкусная рыба — средняя, где-то 14–16 сантиметров в длину. Это самый оптимальный размер. Мы поставляем отборную крупную рыбу — 20–22 сантиметра, но делаем это больше потому, что о такой часто просят наши клиенты. А всю остальную продаём без переборки, так, чтобы попадались и крупные, и мелкие рыбки.

АЛЕКСАНДР ОНИЩЕНКО
сооснователь сервиса «Доставка корюшки по Санкт-Петербургу»

Действительно, цена корюшки в первую очередь зависит от её размера. Но тут есть один подвох: отбор значительно уменьшает срок её свежести. Так двадцатикилограммовый ящик корюшки можно испортить ради двух килограммов крупной рыбы. Рыба очень не любит, когда её лишний раз трогают, и быстрее портится. 

В крупной рыбе, конечно, больше мяса, но гиганты обычно не так вкусны. Средняя рыба оптимальна по всем параметрам. Что касается мелкой, то её можно быстро жарить с головой и не потрошить, часто такую покупают к пиву.

АЛЕКСАНДР БЕРКОВСКИЙ
совладелец кафе «Общество чистых тарелок» и бара Mishka, повар

Крупную корюшку можно выпотрошить, почистить от шкуры и даже при желании извлечь из неё филе — это для тех, кто не очень любит потом возиться с костями. Рыбу среднего размера — почистить, выпотрошить, а от костей её легче будет отделить уже в тарелке. А самую мелкую рыбку можно не чистить и не потрошить: она съедобна целиком.

ЭДУАРД МУРАДЯН
ресторатор

Хороша любая корюшка, главное — не очень крупная, так как приятно есть её целиком с хребтом и головой.

Где покупать и как выбрать

Корюшку в сезон продают повсюду: в магазинах, на уличных прилавках, на рынках, а отдельные компании доставляют её прямо на дом. Притом цена рыбы в разных местах может сильно отличаться. Организации, защищающие права потребителей, только дезориентируют: то сообщают о том, что вся рыба, продающаяся в городе, прошла необходимые проверки и безопасна; то настрого запрещают покупать рыбу на улице. 

АЛЕКСАНДР БЕРКОВСКИЙ
совладелец кафе «Общество чистых тарелок» и бара Mishka, повар

Корюшку можно покупать везде: и в магазинах, и на уличных лотках, и у рыбаков на Ладожском озере. В сезон она, как правило, у всех одинаковая. Качество можно определить так же, как и у любой другой рыбы: по запаху. Она должна пахнуть свежестью и огурцом. Причём вы никогда не определите, была рыба заморожена или нет: корюшка очень хорошо переносит заморозку и своих качеств не теряет. 

АЛЕКСАНДР ОНИЩЕНКО
сооснователь сервиса «Доставка корюшки по Санкт-Петербургу»

В первую очередь нужно обратить внимание на то, как корюшка выглядит, на рыбе не должно быть никакой слизи. Иногда рыба как бы лоснится жиром — это значит, что она долго лежала, такую часто можно увидеть на лотках, которые стоят на солнце. Плюс стоит обратить внимание на жабры: если они ярко-красные — значит, рыба хорошая. Ну и, конечно, свежая корюшка пахнет огурцами, это всем известно. Хотя, например, рыба с Ладоги огурцами почти не пахнет.

ЕВГЕНИЙ СИМОНЧУК
генеральный директор ООО «РК „Лисий Нос“»

Главный показатель качества — это цена. Средняя стоимость отборной корюшки в начале сезона — 450–600 рублей, и если вы видите крупную рыбу за 350 — это должно насторожить. Скорее всего её привезли издалека. Ещё важен цвет. Если корюшка из Финского залива и Невы изначально чёрненькая, но примерно на вторые сутки начинает светлеть, то у беломорской и дальневосточной корюшки цвет не меняется, она остаётся тёмной.

Рыбу, которая была заморожена, можно отличить по глазам — они будут мутные. Плюс стоит обратить внимание на ширину зрачка, если он узкий — рыба свежая, а если расширенный — значит, она уже полежала.

ЭДУАРД МУРАДЯН
ресторатор

Покупать лучше у рыбаков. Выбирать по виду и запаху жабр. Хорошая корюшка пахнет свежестью и огурцами. На Кузнечном рынке всегда есть «элитная», то есть дорогая. В мае — на каждом углу. 

Как готовить и где есть

Рецептов приготовления корюшки существует множество. Её запекают, маринуют, коптят и вялят, но главный и самый популярный рецепт прост: рыбу просто обжаривают на масле, предварительно обваляв в муке с добавлением соли.

ЕВГЕНИЙ СИМОНЧУК
генеральный директор ООО «РК „Лисий Нос“»

На мой взгляд, самые лучшие способы приготовления корюшки — традиционные. Их, собственно, два — на сковороде и на углях. Кому как больше нравится. Если рыба совсем мелкая, её готовят во фритюре и едят как семечки. Ещё корюшку можно коптить и вялить, а больше с ней ничего особенно и не сделаешь.

АЛЕКСАНДР БЕРКОВСКИЙ
совладелец кафе «Общество чистых тарелок» и бара Mishka, повар

Я очень люблю маринованную корюшку: маленькие обжаренные в муке рыбки заливаются горячим маринадом с луком, морковкой, гвоздикой. Так готовили в моей семье, и мне кажется, это настоящий деликатес — суперзакуска.

В «Обществе чистых тарелок» мы жарим корюшку в муке, подаём с лимоном и тартаром. В маленькой рыбке кости становятся мягкими, и её можно есть целиком, оставляя только голову.

ЭДУАРД МУРАДЯН
ресторатор

В ресторане ЕМ Олеся (Олеся Дробот, шеф-повар. — Прим. ред.) делает нежнейшую закуску: «Корюшка в трёх представлениях с кабачком и базиликом», в кафе «Рубинштейн» жарят с головой и подают большими порциями.

Культ корюшки

С корюшкой в Петербурге связано несколько легенд. Среди самых популярных легенда о том, что корюшку любил Пётр I, называл её царь-рыбой и всячески популяризировал. Вторая гласит, что во время блокады весенний проход корюшки по Неве помог спасти жизни многих горожан. Обе легенды у историков-краеведов вызывают сомнения. Однако это не мешает создавать на их базе новый культ: так, корюшке в Петербурге устанавливают памятник, посвящают фестивали и выставки и раз в год устраивают в её честь большой праздник.

Корюшка в ресторанах и кафе Петербурга

Всю весну петербургские рестораны почти в обязательном порядке предлагают сезонное меню с корюшкой. Одни выдумывают новые и необычные способы её приготовления, другие — готовят местный специалитет по старинке. В это своеобразное соревнование включаются даже рестораны высокой кухни и этнические заведения. Так, в Петербурге в сезон можно найти и датский смёрребрёд с корюшкой, и японскую тэмпуру, и рыбу, приготовленную на китайский манер в сладко-остром соусе.