Конец лета традиционно считается началом грибного сезона. Дачники, вооружившись корзинами и ножами, идут в лес по грибы. Для тех, кто в грибах не разбирается и сможет разве что отличить мухомор от сыроежки, The Village вместе с микологом Михаилом Вишневским составил подробный грибной гид. Рассказываем, где лучше всего грибы искать, как их правильно собирать и как не ошибиться с выбором на рынке. А также почему лучше перебрать грибы сразу после сбора и какие грибы в каком виде лучше всего готовить.

Михаил Вишневский

кандидат биологических наук, миколог, автор популярных книг о грибах, совладелец бренда «Грибное Место»


Где собирать грибы под Москвой?

Самые грибные направления — юг в сторону Каширы и запад в сторону Звенигорода.

Наиболее урожайными считаются сосновые леса или те, где сосна соседствует с берёзой или елью. При сборе грибов погода тоже имеет значение: в сухую погоду грибы лучше искать во влажных местах и по окраинам болот, в дождливую — на возвышенностях. В полях (на пастбищах) также можно найти немало съедобных грибов — шампиньоны, зонтики, навозники, рядовки.

Не следует собирать грибы в черте города, а также рядом с трассами, возле крупных производств и на опушках вдоль полей, где могут применяться пестициды.

Когда у каких грибов сезон?

В наших условиях грибы можно собирать круглый год. Начинают сезон сморчки и строчки — они появляются в апреле. В мае к ним присоединяются майская рядовка и весенний опёнок. С конца мая уже идут первые дождевики, подберёзовики, вёшенки. В июне стартует первая летняя волна грибов — белые, подосиновики, подберёзовики, лисички, сыроежки, маслята, различные млечники, говорушки и другие.

Первая волна заканчивается в середине июля, и примерно на месяц наступает условный перерыв, но в разных местах при этом всё равно растёт какое-то количество грибов. Если погода очень благоприятная, то паузы между волнами может не быть вообще, и первая волна плавно переходит во вторую.

Начало второй волны можно узнать по появлению осенних опят и рядовок — обычно это конец августа. Вторая волна — самая обильная, она продолжается до начала октября. К грибам первой волны добавляются грузди, рыжики, подгруздки, всевозможные рядовки, крупные дождевики, мокрухи, начинает расти русский белый трюфель.

В октябре вторая волна стихает и сменяется осенней волной (при этом многие грибы второй волны продолжают плодоносить до начала ноября). О её наступлении говорит появление фиолетовой рядовки и дымчатой говорушки.

В конце октября — начале ноября начинается позднеосенняя волна, её обычные представители – гигрофоры, вёшенка и зимний опенок. С выпадением снега продолжают расти вёшенки и зимний опёнок. Они растут на деревьях всю зиму, замерзая в холода и продолжая развиваться в оттепели.

Как выбирать грибы на рынке?

Покупая свежие грибы на рынке, будьте внимательны и осторожны. Старайтесь по возможности покупать грибы у проверенных продавцов для того, чтобы быть уверенными в том, что грибы собирались в лесу, достаточно удалённом от крупных городов, «грязных» производств и автомобильных трасс с оживлённым движением, иначе такая покупка превратится в русскую рулетку.

Обязательно осмотрите и пощупайте грибы перед покупкой — убедитесь в их свежести. Свежие, молодые трубчатые грибы и лисички обладают характерной плотностью, крепостью и лёгкой хрусткостью (но не хрупкостью!).

Не забудьте понюхать грибы перед тем, как их купить. У свежих, недавно собранных грибов есть ярко выраженный грибной аромат с примесью запаха леса и немного — земли. Если же предлагаемые грибы покажутся излишне мягкими и дряблыми, или, наоборот, подсохшими, если их запах перестал быть приятным, — откажитесь от покупки.

Особенно безответственные продавцы хитрят, подсовывая покупателю червивые белые и подосиновики. Дело в том, что личинки насекомых обычно проникают в эти грибы через самое основание ножки, погружённое в почву, не повреждая кожицу. Продавцы так научились чистить ножки, что снаружи остаётся неповреждённый слой кожицы, а внизу — небольшой кусочек земли («корешок»), маскирующий «вход» личинок. При этом сама мякоть внутри может быть уже совершенно изъедена. Обычно достаточно просто слегка ковырнуть ножку в её нижней части, чтобы обнаружить червивость.

Как правильно собирать самим?

Помимо места и сезона сбора большое значение имеет тара, в которую вы собираете грибы. Ходить в лес с сумками и полиэтиленовыми пакетами не надо, иначе вы принесёте домой грибную икру, особенно если это хрупкие сыроежки. Тара для сбора грибов может быть какой угодно, но обязательно должна быть твёрдой (корзина, короб, ведро). Дно тары лучше всего выложить слоем сухой мягкой травы или листьями папоротника.

Вентилируемая тара (корзина, плетёный короб) всегда лучше тары сплошной (пластмассового ведра). Правильным решением будет взять с собой несколько картонных вставок, которыми можно разделить корзину на несколько секций. Таким способом можно решить проблему соседства хрупких и плотных грибов, складывая в одно отделение, скажем, белые грибы, а в другое — сыроежки.

Некоторые грибы имеет смысл очищать от мусора непосредственно при сборе, чтобы избавить себя от лишних хлопот при переработке (аккуратные грибники ходят в лес с китайским ножом-щёткой, у которого с одной стороны открывающееся лезвие, а с другой — кисточка-щётка для смахивания с гриба лесного мусора).

В первую очередь это относится к таким «грязнулям», как настоящие грузди и белые подгруздки. Крупные зонтики тоже стоит срывать аккуратно, не переворачивая вниз шляпкой, потому что при этом земля и песок с основания ножки насыплется на пластинки, и промыть их потом будет очень трудно. И вообще у любых грибов, которые пойдут в заготовку, ножку лучше срезать покороче, чтобы дома опять-таки не возиться с чисткой.

При сборе лучше всего отдавать предпочтение самым молодым и крепким грибам. Молодой гриб, 2-3 дня как показавшийся из почвы или проклюнувшийся сквозь трещину в древесине, уже содержит в себе все органические вещества и микроэлементы, «отпущенные» ему природой, и даже уже практически неизменное число клеток (кроме лисичек, рогатиков и трутовиков, которые действительно растут всю жизнь).

То, что мы называем дальнейшим ростом гриба, это на самом деле не рост, а растяжение клеток под действием воды, нагнетаемой под давлением в плодовое тело насосом-грибницей. Таким образом, даже самый молодой гриб практически полностью «укомплектован» всем необходимым и для жарки, и для сушки, и для засолки-маринования, и особенно хорош тем, что в нем нет ничего лишнего, никакой воды (и в прямом, и в переносном смысле).

Именно поэтому молодые грибы с ещё не раскрытыми шляпками ценятся грибниками (пусть часто и подсознательно, зато верно) больше всего. Старые и дряблые грибы не только неэстетичны, но и могут нести в себе угрозу здоровью человека, о чем мы ещё поговорим.

Не следует собирать незнакомые грибы. Если вы хорошо знаете «в лицо» главные массовые съедобные грибы своего региона, то опасность спутать их с ядовитыми собратьями очень невелика. И, тем не менее, известная осторожность никогда не повредит. По крайней мере, всегда нужно руководствоваться одним простым правилом: если какой-то гриб вызывает у вас хотя бы небольшое сомнение, брать его не следует. Погоды для стола один гриб никак не сделает, а вот последствия такого эксперимента могут быть весьма печальными.

Что нужно делать с грибами после сбора или покупки?

Обязательно нужно начать с переборки грибов. Часто именно на этом этапе, а не в лесу, отсекаются опасные или просто подозрительные виды. При малейшем сомнении вызвавший колебания гриб при переборке надо выбросить.

Свежие грибы не подлежат длительному хранению. Лучше всего переработать их сразу же после сбора или покупки. Разумно было бы рассортировать принесённые из леса грибы в зависимости от способа их предполагаемой обработки. Отдельно следует отложить те, которые не предполагается мыть: для сушки, для шоковой заморозки и для сухой засолки.

Чистые грибы для холодной засолки тоже можно не мыть, а протереть тряпочкой, губкой или почистить щёткой. Отдельно откладываются грибы для холодной и горячей засолки (они, скорее всего, останутся целыми).

Отдельно — грибы для приготовления в солёно-отварном виде и для маринования (они все, кроме опят, самых мелких и тех, что резать не принято, будут нарезаны). И, наконец, отдельную кучку составят грибы, которые будут обжарены, отварены, станут тушёными или пойдут в заготовки (в том числе в заморозку) после соответствующей тепловой обработки.

Промойте грибы в прохладной воде, обрежьте или почистите нижнюю часть ножки, а крупные грибы нарежьте кусочками (грибы лучше мыть именно до нарезки, чтобы не возиться потом с маленькими скользкими кусочками) и приступайте к выбранной вами заготовке.

Если же по какой-то причине вы не можете переработать ваши грибы сразу же, то аккуратно отряхните с них остатки земли и лесного мусора, сложите в бумажный пакет и уберите в овощной отдел холодильника. Но помните, что даже после таких приготовлений хранить свежие грибы можно не более полутора суток, а оптимально — 6-8 часов. Дело в том, что именно температура такого временного хранения является главным фактором того, сколько грибы смогут пролежать, не сильно потеряв в качестве.

После промывки одни обсушивают грибы на кулинарном полотенце, другие — феном, третьи под напором струи воздуха. На мой взгляд, самым оптимальным способом является сушка в сушилке для овощей и зелени, где при вращении за счёт центробежной силы грибы идеально избавляются от лишней влаги. Особенно хорош такой способ для грибов со сложной или ячеистой поверхностью плодового тела, например, сморчков или строчков, из многочисленных ямок и складок которых воду не добыть никаким феном.

С какими грибами что лучше всего готовить? 

Каждый гриб обладает своими кулинарными достоинствами. Например, белые грибы лучше всего сушить. Также хороши в сушке черные лисички, из порошка которых получаются великолепные соусы, или осенние опята, которые, будучи размоченными, станут прекрасной начинкой для пирогов. Рыжики целесообразно солить свежими и без пряностей, а волнушки и горькушки – после вымачивания или отваривания и, наоборот, с травами и кореньями.


ФОТО: обложка – Tataksstock.adobe.com, 1 – Longtaildogstock.adobe.com, 2 – Rossadisera – stock.adobe.com