С начала ноября в Петербурге проходит большой ресторанный фестиваль: в течение месяца в более чем 50 ресторанах города (полный список смотрите в подборке соорганизатора фестиваля «Афиша-Рестораны») подают специальные дегустационные сеты стоимостью 990 рублей (в отдельных случаях — 2 тысячи рублей).

По просьбе The Village ресторанный обозреватель Екатерина Суменкова весь ноябрь инспектировала лучшие заведения города, попробовала десятки сетов, выбрала лучшие и классифицировала их — получилась своеобразная карта главных гастрономических трендов петербургского ресторанного рынка. И главное — все это еще не поздно оценить самостоятельно: до конца фестиваля — целая неделя.

Масоны

В силу своей неочевидной локации в ЖК «Смольный парк» ресторан Kontora находится как бы в тени своего младшего брата с улицы Рубинштейна — стритфуд-бара «Pedro & Gomez у Ларисы» (тоже, впрочем, хорошего). И здешний фестивальный сет из трех блюд-хитов (одно из которых, кстати, стоит à la carte почти как сет) способен заверить, что флагманское место заслуживает не меньшего, а то и большего внимания. Норвежская скрупулезность сопричастных (владелец Станислав Федулин 12 лет занимался ресторанным бизнесом в Норвегии, откуда позвал с собой уже бренд-шефа Фрудо Хелпберга) подразумевает отнюдь не new nordic, а совершенно доступную для понимания еду высокой степени исполнения и качества.

C другой стороны — ресторан-гостиная «EM» Эдуарда Мурадяна, спрятанного в тишайшем месте на набережной Мойки. Камерный зал, совмещенный с кухней, легендарная печь AGA, внимательный сервис и элегантная авторская кухня одного из лучших петербургских шеф-поваров Олеси Дробот. Обычно еду здесь подают сетами из шести блюд и одного комплимента (3 500 рублей — основной, 2 500 — веганский), но и небольшой, но изящно скомпонованный фестивальный сет за 990 рублей, к которому также полагается домашний хлеб с воздушным маслом, гарантирует уникальный гастрономический опыт. А еще желание вернуться основательно, тем более что меню здесь обновляется каждые два месяца.


Салат с запеченным сельдереем, пюре из сельдерея, болиньос, шпинатом, обжаренным миндалем и свекольными чипсами

Глазированная томленая говядина с картофельным пюре, карамелизированным луком и свеклой

Карамелизированное яблоко с лавандой, ванильным мороженым и соленой карамелью


Запеченный баклажан с икрой из кизила и кремом из сердцевины пальмы

Томленный на низкой температуре желток с трюфелем и соком из желтого перца

Карп с карамелизированным арбузом и соусом из голубого сыра

Шоколад, мак, подсолнух


«Pedro & Gomez у Ларисы»

ул. Рубинштейна, 29

Болиньос: жаренные во фритюре шарики из трески и картофеля

Роллы с тушеной уткой и овощами в рисовой бумаге

Мидии в тайском соусе с картошкой фри и соусом айоли

Запеченный в хоспере банан с мороженым и соленой карамелью

Ценители искусства

К сетоплетению в Erarta Café при одноименном музее современного искусства на Васильевском острове всегда относятся с особым воодушевлением. Шеф-повар Артем Гребенщиков, чей размах фантазии определяется в том числе и концепцией самого выставочного пространства, уже вдохновлялся выставкой руферов «На высоте», фотоработами Себастио Сальгадо, на очереди — «Восхитительный мир Феллини». Для фестивального сета, который и хорошее промо ресторана, и еще одно его творческое высказывание одновременно, он взял два знаковых блюда из основного меню и дополнил его новинками: тремя частями ангусского бычка с тремя состояниями лука и плиткой шоколада с корнем солодки и сублимированной малиной (откалывать кусочки полагается специальным молоточком).

Со всей ответственностью к фестивальному сету отнеслись и в Social Club Ильи Базарского и Павла Штейнлухта, где еда и искусство — от концертов до кинопоказов — также скреплены дружеским рукопожатием. Здешняя концепция кухни — умеренно европейской, но с ближневосточными подмигиваниями из соседнего «Бекицера» — в фестивальном «ближневосточном сете» как бы укладывается под толстое увеличительное стекло. До конца месяца здесь подают брускетты с йогуртовым сыром лабане и виноградом, мухаммару из свеклы с соусом наршараб и домашними лепешками, бычьи хвосты, глазированные тем же гранатово-винным соусом, с булгуром и тыквой. А еще отличные трюфельные профитроли (тесто кракелин, подкрашенное чернилами каракатицы, с начинкой из творожного крема с трюфельным маслом), которые ничего общего с Ближнем Востоком не имеют, но подаются с ветхозаветной мудростью «время собирать камни», то есть буквально на камнях.


Тартар из омуля из гребешка с кремом из свеклы и йогурта, зеленым яблоком и мороженым из хрена

«От макушки до хвоста» — три части ангусского бычка и три состояния лука (томленый язык, филе миньон, конфи из хвоста, луковый соус, луковый спонч, конфи из лука)

Девять текстур малины

Плитка черного шоколада с корнем солодки и сублимированной малиной


Брускетты с лабане и виноградом

Мухаммара из свеклы

Бычьи хвосты с булгуром и тыквой

Трюфельные профитроли

Национал-демократы

В основном меню Mindal Café на Английской набережной нашлось место и том-яму, и бефстроганову, но едут сюда главным образом за эмоциональной и добросовестной грузинской кухней, помноженной на харизму шеф-повара Марины Наумовой. Ее фестивальный сет — это скорее панкавказская пьеса в семи частях, а заодно и убедительнейшая демонстрация здешнего подхода к делу. Все перечисленные через запятую блюда представлены дегустационными порциями, но от легкой неповоротливости в конце ужина вас это не спасет: пять видов пхали, капуста по-гурийски вприкуску с лобио, мини-версия фирменного хинкали и так далее — так ярко может выглядеть кавказское гостеприимство даже в сете за 990 рублей.

Еще один ликбез по национальной кухне — в данном случае тайской — в рамках фестиваля организовали в ресторане «Тайка», который оценили в особенности те, чья гастрономическая осведомленность простирается дальше гремящих курортов Паттайи и Пхукета. Два фестивальных сета — основной и вегетарианский — транслируют сплошь одни хиты в натуральную величину — подойдет и тем, кто с тайской кухней только знакомится, и тем, кто страшно по ней истосковался. Для полноты ностальгической картины наличествуют кокосовая вода и известный тайский лагер.


Пхалеули (шпинат, морковь, зеленая фасоль, свекла, баклажан)

Хачапури от шефа

Сациви, мамалыга, салат с томатами и джонджоли

Лобио, капуста по-гурийски, мчади, грузинский лаваш

Хинкали (свинина-говядина), квари, кюрза, чучвара

Чашушули, кучмачи, харчо по-мегрельски, кучмачи

Пахлава


Сет 1. Основной

Жареные весенние роллы с утиной грудкой и манго/Салат сом-там

Том-кх-кай/Том-ям-кунг

Пад-тай (жареная лапша рисовая лапша с курицей, тофу и пюре из тамаринда)/Као-пад (жареный рис с креветками, ананасом и овощами)

Банановый «блинчик» с банановым муссом и шоколадом

Сет 2. Вегетарианский

Свежие летние роллы с авокадо и тофу

Зеленый карри с брокколи, мини-кукурузой и жасминовым рисом

Шпинат с грибами в устричном соусе с жасминовым рисом

Кокосовый пудинг с семенами чиа, манго, бананом и корицей

Пескетарианцы

Евгений Зайцев и Александр Пушкарев, как главные энтузиасты и первопроходцы бодрой и доступной рыбной гастрономии в Петербурге, продолжают знакомить гостей с интересной отечественной рыбой и морепродуктами. Специально подготовленные к фестивалю сеты-меню не исключение: в «Порту» можно изучить маринованных миног в компании с чуккой, перепелиными яйцами, картофелем и фисташковым айоли и якутского омуля с печеными томатами и соусом из тыквы, а в рыбном бистро Fjord, кроме белого амура (рыба семейства карповых) с соусом из моллюска абалона (его еще называют «морским ухом»), в сет входят морские ежи из Баренцева моря. Если ежей вдруг не окажется в наличии, их с легкостью могут заменить на устрицу.


Маринованные миноги с фисташковым айоли

Якутский омуль с печеными томатами и соусом из тыквы

Шоколадный мусс и сферы из сока вишни


Два морских ежа

Белый амур с соусом из абалона (2 порции)

Хвойная панна-котта (2 порции)

Мясоеды

Мороженое с беконом («Блок»)

Несмотря на небольшое для себя пространство для маневра в 990 рублей, Red. Steak & Wine и «Блок» смогли рассказать в фестивальных сетах и о себе, и о правильном подходе к мясу более чем доходчиво. Первый — неклассический стейк-хаус Эльдара Кабирова и Андрея Петухова (они же следят за подлинностью pizza napoletana в «Пицца 22 сантиметра»), которые одни из первых в городе прочувствовали силу и правду в альтернативных стейках, второй — живущий на верхотуре «Ленинград-центра» мясной гранд-ресторан московского ресторатора Александра Раппопорта, где вынесенная в зал камера для вызревания стейков соседствует с русским авангардом. Здесь, правда, есть ограничения по времени: сет в «Блоке» недоступен после 19:00, а в Red. Steak & Wine — после 18:00 по выходным.


Red. Steak & Wine

ул. Ленина, 9

Дуэт тартаров (Red тартар и карне крудо)

Пиканья на гриле с кукурузой в кокосовом молоке с копченой солью

Финиковый торт


Салат с говяжьей грудинкой и бобами эдамаме

Стейк реберный

Мороженое с беконом

Передовики

Этот фестивальный месяц оказался лучшим временем, чтобы познакомиться с передовыми шефами-экспериментаторами Петербурга, а заодно и ресторанами, в которых они выступают гениями места. Дмитрий Блинов и Tartarbar (гастробар Duo в фестивале не участвует), Антонио Фреза и Jérôme, Евгений Викентьев и Hamlet + Jacks , Антон Исаков и «Гастрономика», Антон Абрезов и Gräs — все они представили фестивальные сеты, состоящие из главных штатных хитов.


«Гастрономика»

Стремянная ул., 21/5

Тартар из телятины с кремом из лука

Ризотто «Филадельфия»

Павлова


Скумбрия с зелеными бобами и соусом из саке

Костный мозг на черном хлебе

Буратта с картофельными ньокками и пармой


Домашний хлеб на живой закваске

Тапас: тартар из креветок, чипс из пшеницы с гаспачо из огурца, авокадо и яблока и тартар из лосося с красной икрой и черным кунжутом

Стуффато Сан Джованнезе (томленная в тосканских травах телятина с картофельным пюре, подкопченным лавандой)

Яблочный десерт (яблочный сорбет из зеленых яблок, мусс из зеленых яблок, соус из зеленых яблок, чипсы из зеленых яблок, меренга)


Тартар из лосося, соус «зеленый чай», огурец, клубника, мята

Балтийская сельдь, творожный сыр, маринованная свекла, фундук, пюре из красной капусты

Паштет из печени индейки, вишня, айоли «черный чеснок»

Говяжьи щечки, глазированные черносливом, перловка с кремом из корня сельдерея, соус из щавеля

Десерт Total White: кокосовая панна-котта, лаймовый мусс, лимонный сорбет, меренга с кунжутом


Паштет из куриной печени с вареньем из фейхоа и облепиховым бальзамиком

Утиная грудка с кремом из карамелизованного сельдерея и моченым яблоком

Сливочный мусс из манки с хурмой и меренгой из кваса

Почвенники

Суп из икры морского ежа (подается в панцире, его нужно есть длинной ложечкой) в фестивальном сете ресторана «Северянин», проповедующий русскую северную кухню в эстетике Серебряного века, вдохновлен недавней поездкой его команды на фестиваль «Новая жизнь» в Териберку — маленький полуразрушенный поселок в Мурманской области, на который обратил внимание фермерский кооператив LavkaLavka после фильма «Левиафан». Оттуда они привезли соль 1937 года, найденную в Карелии, — ее замешали с черным перцем и сделали макало для строганины из муксуна. То же пристальное внимание к русским продуктам, принципам сезонности и ностальгическим вкусам транслируется в фестивальных сетах парадно-гастрономической штаб-квартиры Мариинского театра — ресторане The Repa и ресторане современной русской кухни «Вкус есть» напротив БДТ.


«Северянин»

Столярный пер., 18

Строганина из муксуна

Суп из морского ежа

Свиные ребра с гратеном из капусты с козьим сыром и запеченным картофелем

Яблоки в меренге


Бычки в томате

Говяжий язык в пивной карамели с ячменем и кремом из сельдерея

Бисквит из бородинского хлеба с моченой вишней и сметанным кремом


Брускетта с вялеными томатами и луковым творогом

Чизкейк «Тбилиси»

«Чикен Киев», приготовленный сувид, с пюре из копченого картофеля и лимонным конфи

Десерт «Яблочный спас»

Эногастрономические активисты

Филе цыпленка с маринованной капустой кольраби, изюмом и соусом «Голландез» («Винный шкаф»)

В кафе «Мечтатели», специализирующемся почти что на всем, не остались безучастными и к вину — к основному сету за 990 рублей хозяйка Людмила Иванова составила еще два винных — из четырех бокалов красного и четырех бокалов белого (оба — также по 990), — четко подобранных по вкусам. К ним полагаются три вида брускетт с говядиной в горчичном соусе, вялеными томатами и пармезаном, с клыкачом, айоли из эстрагона и компрессированным огурцом и паштетом из куриной печени с желе из вишни. С этой же точки зрения очень красиво высказался «Винный шкаф» — для полного стереоскопического эффекта к трем блюдам Евгения Викентьева здесь подобрали подходящую винную пару. Так, к тартару из нерки со слабосоленым огурцом идет розовое игристое, а к десерту «Кофе и сигареты» — херес. 


«Мечтатели»

наб. Pеки Фонтанки, 11

Сет из двух тартаров (тартар из тунца с устричным майонезом, тартар из баранины с анчоусами и чипсами из льна)

Зобная железа с кремом из горгонзолы, пудрой из бекона и базилика

Кролик с полбой и цитрусовым велюте

Слива с крамблом из фундука и заварным кремом с мускатным орехом

Сет «Красное вино» и сет «Белое вино»

Закуски к вину:

Брускетта с говядиной в горчичном соусе, вялеными томатами и пармезаном

Брускетта с клыкачом, айоли из эстрагона и компрессированным огурцом

Паштет из куриной печени с желе из вишни


«Винный шкаф»

ул. Рубинштейна, 9/3

Тартар из нерки со слабосоленым огурцом, хвойным маслом и сметаной с кориандром + игристое розовое вино, 50 мл

Филе цыпленка с маринованной капустой кольраби, изюмом и соусом «Голландез» + белое вино, 50 мл

Десерт «Кофе и сигареты» + херес, 25 мл


Фотографии: предоставлено ресторанами