«Учиться готовить, как и учить иностранный язык, можно всю жизнь» — такие слова можно услышать от заслуженных поваров. Но как на самом деле выстроен путь карьеры от простого помощника повара до звания шефа?

The Village решил поговорить с шеф-поварами популярных московских заведений и узнал, почему навык важнее теории, зачем повару быть хорошим химиком и каково это — впервые оказаться на кухне у иностранного шефа.

Юрий Агузаров, шеф-повар ресторана MØS

Кухня — это большая химическая лаборатория. Если ты не понимаешь, что, где и с чем сочетается, это проблема

«Мой дедушка всю жизнь поработал коком на кораблях дальних походов. И его работа меня очень заинтересовала. В 14 лет я уже четко знал, куда идти. Мне нравилось, что вся команда на корабле уважала и ценила дедушку — он считался самым важным членом экипажа.

Деду я не помогал — просто приходил хотя бы посмотреть. Но потом, поступив после девятого класса в Севастопольский кулинарный техникум, я влился в эту тему окончательно. Сперва я отучился в техникуме три года, а потом пошел на младшего специалиста техника-технолога. Там уже нужно было знание химии, чтобы четко понимать, какие технологические процессы происходят при приготовлении пищи.

Кухня — это большая химическая лаборатория. Если ты не понимаешь, что, где и с чем сочетается, это проблема. Очень важно понимать, что ты смешиваешь и в каких дозировках.

Наверное, самым важным опытом в ресторанном бизнесе для меня стала работа в одном из крупных рыбных ресторанов Севастополя — «Баркасе», куда я пришел стажироваться в 17 лет. Там я познакомился со своим первым шеф-поваром Игорем Бочевым. Он показал мне, что работа на кухне — это не просто приготовление блюд, а в первую очередь — умение работать со своим персоналом.

В Москву я приехал в 2012 году, и мой следующий большой опыт сложился благодаря Андрею Коробяку. Он открывал World Fashion Cafe — ресторан, где я проработал больше года. Потом было совместное открытие ресторана Maxim Bar (Ginza Project), где я отработал на позиции су-шефа два года.

В работе я всегда отталкивался от кухни Андрея Коробяка. Это касается и кухни ресторана MØS. Он сам по натуре аккуратист — все  на тарелке должно быть в меру и гармонично, но в то же время и вкусно. Коробяк стал для меня учителем, как и для других моих товарищей.

Потом в моей жизни случился очень большой проект Door 19, в нем я отработал все три сезона. Я пришел туда, чтобы познакомиться и поработать с иностранными шефами, обладателями не одной звезды Мишлен. Приезжали шефы из Копенгагена, которые показали нам кухню нордик, такие как Ронни Мортенсен (у его ресторана две звезды Мишлен), Владимир Тимм, Кеннет Сондергаад. Мы поработали с Себастианом Массолой, который является бренд-шефом больших сетей ресторанов в Барселоне. Они готовили рыбу и мясо так, как мы никогда не готовили. Они показали работу с разными температурами, текстурами, интересными продуктами. Это была работа и учеба одновременно.

К нам приезжали ребята из очень известного ресторана 41 Grados (Барселона) с шефом Диего Гримбергом, у нас было полтора часа лекции, и мы все записывали под диктовку. Они привезли такие текстуры, которые мы ни разу не видели здесь, в Москве. Мы пробовали, смотрели, не понимали, что это — а они рассказывали и показывали, как это все делается. Один из них сделал псевдоосьминога. Выглядело это как щупальца осьминога, а на самом деле это был сироп чича морада  (фиолетовая кукуруза), вместе с этой кукурузой пробивается гель, из него делается фиолетовый осьминог, а тапиока выкладывается сверху. Потом это все жарится во фритюре, и на вид получаются щупальца настоящего осьминога, а на деле это блюдо сладкое.

Еще одна важная для меня стажировка была у Питера Пихеля в ресторане Alexander на острове Муху в Эстонии. Добираться нужно на пароме. Небольшое поместье с рестораном и отелем, окруженное дикой природой. Я стажировался у Питера Пиэля около двух недель. Первые два дня было очень тяжело: ресторан высокого уровня, все разговаривают на эстонском, а по-английски некоторые вообще не понимают, и только один человек, который там был, говорил по-русски и переводил всем все.

Первый мой опыт работы с chef table (возможность не только попробовать некую особенную еду, но и понаблюдать, как шеф готовит персонально для гостя. — Прим. ред.) случился именно в ресторане Alexander. Когда я зашел в первый раз на кухню ресторана, увидел на потолке две странные регулирующиеся лампочки. Но спросить о том, что это, было не у кого, да и думать надо было о другом. И потом, в какой-то прекрасный субботний вечер, официанты поставили на кухню высокий стол и два стула со словами «У нас сегодня гости на кухне», а повара готовятся к сервису: все красивые, в белоснежных кителях и фартуках. Жили мы в домике для персонала, где кухня была сделана как студия, сбоку было два холодильника под продукты, даже была маленькая сауна. И был обязательный перерыв перед вечерним сервисом — у нас был тихий час, мы приходили в домик отдохнуть или просто поспать. А потом шли по заданиям шефа. Одним он давал задание сходить в огород, собирать овощи, ягоды или фрукты, другим — сходить в погреб за соленьями, консервацией или маринадами.

Самым трудным в обучении для меня было ожидание того, когда тебе начнут доверять. Если шефу без году неделя и он начинает диктовать какие-то правила, не работая ни с персоналом, ни с продуктами, это немного неправильно, это игра амбиций, так быть не должно. В первую очередь нужна работа над собой и порядок в голове. Если в мыслях порядок, то и на кухне тоже.

Анатолий Казаков, шеф-повар ресторана Selfie

Повара как пылесосы — мы должны все отрабатывать по максимуму
и фильтровать, отсеивая то, что не нужно

В детстве я никогда не думал, кем хочу стать, потому что профессионально занимался спортом — водным поло. И когда все вышло на уровень сборной, нужно было сделать выбор: либо дальше продолжать спортивную карьеру, либо учиться. Почему-то меня дернуло пойти учиться на повара.

Это было самое обычное училище № 19 на «Тимирязевской». Первый год обучения я не понимал вообще, зачем мне все это нужно: какие-то столовые, какие-то кафе, которые мне совершенно не нравились. На втором курсе мне удалось устроиться на практику в гостиницу «Космос», после чего профессия повара меня наконец заинтересовала.

Это был бар-ресторан Carlsberg. Там я устроился так, что получал за свою работу деньги, — мне было 15 лет. Самое большое вдохновение нашло на меня, когда я приготовил первое блюдо самостоятельно и мне из зала пришел положительный отзыв от гостей — тогда я поверил в себя и загорелся.

Потом были другие рестораны. Началом своей карьеры я считаю ресторан Botanica — это был 1999 год. Параллельно я оканчивал вечернюю школу, поскольку ушел после девятого класса, а мне было нужно получить полное среднее образование.

Переломный момент был в 2005-м. К тому моменту я уже два с половиной года работал в ресторане «Обломов». На тот момент в Москве было два интересных ресторана с русской кухней — ресторан «Пушкинъ» и ресторан «Обломов». Тогда же мне поступило предложение съездить поучиться в Италию — мне было то ли 20, то ли 21 год. Я уехал на три месяца, и там у меня в голове все перевернулось. Не с точки зрения рецептур — базовые фундаментальные рецепты я и так знал, —а с точки зрения психологии и понимания, что такое вообще ресторан. Люди, которых я узнал в Италии, полностью отдавались тому, что делают. Их главной задаче было расстараться персонально для каждого гостя. Этого ощущения и такой атмосферы не хватало в Москве в середине нулевых.

Гастрономия — это своего рода философия: в профессии повара очень многое на ней завязано. Очень важно, чем ты готов жертвовать: работы всегда очень много, и она трудная. Не менее важна организация: либо ты умеешь выстраивать процесс, либо ты такой спонтанный творец, который хорошо готовит, но не может объединить людей вокруг себя, чтобы машина работала. Если это не получается, то в ресторане будет разброд и шатание.

После того как я вернулся из Италии, я оказался в ресторане Red Bar. Там я проработал около полутора лет, и потом меня, как шефа с русской стороны, пригласили в ресторан «The Мост» — это был 2007 год. Через два месяца я забрал всю работу под себя. Я был еще юный и рвался в бой — мне хотелось всего и сразу. Проработав там год, я уехал на новую стажировку на неделю. Эта неделя грозила превратиться в три месяца, и мне пришлось вести долгие переговоры с начальством «The Мост», чтобы они отпустили меня на такой срок. Там я получил образование с точки зрения правильной организации ресторана. В дальнейшем я много ездил по миру, но иных таких же знаковых мест я не могу назвать.

Учиться готовить можно всю жизнь. Повара как пылесосы — мы должны все отрабатывать по максимуму и фильтровать, отсеивая то, что не нужно. У меня не было шеф-поваров — учителей. Я просто старался брать от знаковых людей их самые лучшие качества.

Мне кажется, что в кулинарии навык на тысячу процентов важнее, нежели теория. Кулинария — это много труда, когда ты методом проб и ошибок достигаешь результата. Ты теоретически можешь придумать любое блюдо, но начинаешь его готовить и понимаешь, что что-то не работает. Ты можешь 20, 30 раз комбинировать в уме одно с другим, но без практики ничего не выйдет. Самое главное — с практикой ты получаешь фундаментальные знания. Как запекать на низких температурах, как готовить бульон.

Сегодня повар должен быть хорошим химиком. Например, мы не сможем, не обладая определенными знаниями, заниматься ферментированием. Мы не знаем, как и что друг с другом взаимодействует. Тот же телячий язык нужно правильно вымачивать и правильно запекать, чтобы не только по текстуре все было хорошо, но и чтобы банально его не испортить. Если ты не понимаешь, как проходит тот или иной процесс, можно нанести вред посетителям, угощая неправильно приготовленной едой.

Сергей Ерошенко, шеф-повар «Федя, дичь!» и «Честная кухня»

Потом я защитил диплом на тему щей из квашеной капусты

Сложно сказать, кем я хотел стать в детстве. Когда был совсем маленький, то представлял себя космонавтом или летчиком. Потом, классе в шестом, я твердо решил, что пойду в военно-морское училище, но время шло и вносило коррективы. И когда уже совершенно очевидно нужно было выбирать, идти учиться дальше или получать профессиональное образование, я собрался в училище.

Это было училище № 19 на «Тимирязевской». Учеба сама по себе интереса у меня не вызывала. Два раза в неделю у нас была практика — как правило, в столовых, в которых ничего особенно интересного не происходило. Ну, кости на бульон, ну, картошка.

Потом были какие-то экзамены, каникулы — меня ждала обыкновенная деятельность строго по сборнику рецептур, который лежал у шефа. Шеф где-то что-то расписывал, и в лучшем случае ты попадал делать зажарки для супа и котлеты или, например, рубил оливье целыми тазиками, потому что это недорого, сытно и вкусно — в любой точке общепита продавалось все с большим успехом. Потом я защитил диплом на тему щей из квашеной капусты. После того как я стал обладателем диплома, меня отправили на работу в столовую.

Совковая система давала нам очень хорошие базовые знания — все то, на чем базируется поварское искусство. Умение варить супы, делать основные соусы — теория, которую я получил, ложилась на практику.

Беда была в том, что ничего не развивалось. Не было новых продуктов, был дефицит, и лепили из того, что было. Так, не успев толком поработать по специальности, я загремел на флот — коком на корабль. Меня назначили кормить десантный корабль — 35 человек экипажа, а вместе с офицерами — 45 человек. Основное правило было — делай по нормам так, чтобы было вкусно и команда была сыта и счастлива. 

Отслужив и получив навыки готовки из сухих и из консервированных овощей, я вышел на рынок уже подготовленным. Совершенно случайно я попал в Radisson Slavyanskaya. Там шефами были французы, которые преподнесли кулинарию и гастрономию нам иначе — что это красиво, этим можно жить и зарабатывать, а главный на кухне — продукт, а не повар. Имея шестилетний стаж работы, я попал туда на должность помощника простого повара. Так все и началось.

На кухне важна идеология. Одно дело, когда во времена советского общепита постоянно стоит очередь за котлетами, твоя задача их быстро навертеть, пожарить и отдать, отдавая к ним кому пюре, кому — гречку. Но кулинария работает по-другому: ты должен создать блюдо, за которым к тебе придут, и это совершенно другое дело. Нужно уделять внимание дизайну, сервису, смене меню, поиску хороших продуктов и так далее. Ведь когда ты из дерьма лепишь конфетку, у тебя получится соответствующая конфетка.

В конце концов, после пути длиною в 20 лет, после работ помощником шефа, су-шефом и так далее, я пришел к тому, чтобы построить свой ресторан — им стала «Честная кухня». До этого я девять лет отработал в ресторанной службе корпоративным шеф-поваром. Там я приобрел некоторые управленческо-менеджерские качества. Я был и на заграничных стажировках — в Германии и Финляндии, например. Просто профессия шеф-повара подразумевает постоянное движение вперед. Все стажировки по-своему были полезными и увлекательными, даже работа в немецкой пивоварне.

Трудностей у повара всегда полно. Постоянно не хватает времени, знаний, персонала, продуктов, создание команды — чего угодно. В поиске одного, второго, третьего и заключается жизнь шеф-повара. Остальное решаемо.

Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit

Я даже аквариумных рыбок пожарил один раз

Мне кажется, я с рождения был поваром, потому что выбор, куда идти после школы, я сделал довольно быстро. Я просто хотел заниматься тем, чем занимается мой отец. Дело в том, что у нас в семье пять поколений поваров и дома — культ еды, а мне всегда было интересно, как там и что варится. Я даже аквариумных рыбок пожарил один раз.

Я начал путь повара с профтехучилища — в итоге получил специальность «повар-кондитер пятого разряда». Потом окончил всевозможные курсы и получил «мастера», а затем поехал во Францию и там уже учился работать в ресторане. После этого я учился в академии имени Плеханова на инженера-технолога общественного питания. Окончил чуть ли не с отличием и очень много времени проводил в ресторане. Мой дед говорил: «Знания — это теория, помноженная на практику», поэтому для меня практика была важнее, чем обучение, — я все познаю в процессе. Для меня интереснее общаться с продуктами на кухне, а не с книжками в библиотеке. Я питаюсь энергией и знаниями людей, а не книг.

Я начинал работать в Ессентуках с отцом в ресторане «Самарская пристань». Потом переехал в Москву и параллельно с учебой в Плехановской академии стажировался в ресторанах «Белград», «Китай-город», «Ностальжи», «Кафе Пушкинъ». В 2000 году пришел на работу в ресторан «Красная площадь, дом 1» к известному шефу Александру Николаевичу Филину.

Наверное, самая главная стажировка в моей жизни, которая перевернула все в моей голове и во многом сформировала меня как повара, — это стажировка у Кристиана Этьена в его ресторане Christian Etienne с одной звездой Мишлен. Мы вместе готовили ужин «Русское Рождество» (специальное меню а-ля рус) для его постоянных гостей. И вот тогда я понял, что для того, чтобы быть интересной для гурманов, чтобы нравиться иностранцам, русская кухня должна меняться и быть современной, идти в ногу с гастрономическими трендами.

К сожалению, профессиональное поварское образование у нас в стране до сих пор на очень низком уровне. Космонавтов будущих проверяют, поваров — нет. Люди приходят в нашу профессию и, отработав пять лет, понимают, что это не их дело. Надо учить детей готовить, потому что ни одно ПТУ нормально этим не занимается. Устаревшие программы, неиграющие «тренеры». Надо в корне менять ситуацию, чем я и занимаюсь. И главное — стараюсь делать все, чтобы профессия повара стала популярной.

Самое важное — это желание работать и расти. Если у повара горят глаза, то он в любой ситуации найдет возможность расти и развиваться. А остальным в профессии делать нечего.


обложка: Рената Гарипова