Поке (ударение на первый слог) — пожалуй, единственное блюдо гавайской кухни, ставшее гастрономическим хитом во всем мире. Скромная закуска рыбаков, изначально представлявшая собой кусочки сырой рыбы с овощами и острой заправкой на основе соевого соуса, несколько лет назад стала популярна в США, откуда мода на поке стала распространяться дальше. По ходу действия рецептура обрастала многочисленными вариациями, притом иногда не имеющими ничего общего с Гавайями.

Сейчас поке может представлять собой закуску наподобие севиче, а может быть основным блюдом на подушке из парового риса, его могут подавать к столу теплым, а могут и холодным, даже наличие рыбы больше не является обязательным (с некоторых пор ее начали заменять овощами или сыром тофу). Дальнейшее погружение в тему может только запутать, но отметим, что приставка «ахи», которая довольно часто встречается в меню петербургских и московских ресторанов, вообще-то предполагает, что в составе блюда есть желтоперый тунец, потому использовать ее для обозначения, например, поке с лососем неверно.

Как бы то ни было, в Петербурге мода на поке вовсю набирает обороты, и The Village решил составить компактный гид по заведениям, в которых его можно попробовать прямо сейчас.

«Юнга»

Адрес: ул. Рубинштейна, 23

Время работы: 12:00–00:00, по пятницам и субботам — до 02:00

Телефон: +7 (812) 926–66–46

youngaseafood

Ресторан «Юнга», чуть больше года назад заработавший на улице Рубинштейна, специализируется на отечественной рыбе и морепродуктах, которые привозят с Дальнего Востока, из Мурманска, Карелии и Крыма. Что же касается кулинарных техник, то здесь местные повара себя ни в чем не ограничивают — наряду со строганиной, олюторской сельдью с отварным картофелем, беломорской ухой и оливье с крабом готовят блюда со всего света: тартары, севиче, жульен с рапанами, том-ям, биск, тако с крабом и пасту с морепродуктами. Есть в меню и поке: его готовят из свежего мурманского лосося, заправленного острым соусом на основе кокосового молока, с водорослями чука, зеленью и отварным рисом.


Ахи-поке с мурманским лососем — 390 рублей

Duo.Asia

Адрес: ул. Рубинштейна, 20

Время работы: 13:00–00:00, по пятницам и субботам — до 02:00

Телефон: +7 (911) 928–81–89

duoasia

В одном из главных открытий прошлого года — ресторане Duo.Asia Дмитрия Блинова и Рената Маликова — еду готовят преимущественно по мотивам азиатских блюд, но только ими не ограничиваются. В меню, в частности, есть раздел, посвященный мексиканским такос и гавайским поке. Поке подают трех видов. Есть варианты с тунцом, лососем, а также вегетарианский — с маринованными перцами. Поке с лососем подают на подушке из риса со свежими огурцами, сальсой из авокадо, салатом чукка, водорослями нори и соусом на основе унаги и сока юдзу.


Поке с тунцом и маринованными овощами — 390 рублей

Поке с лососем и сальсой из авокадо — 390 рублей

Поке с маринованными перцами и овощами — 350 рублей

Made in China

Адрес: Б. Морская ул., 35

Время работы: 12:00–00:00, по пятницам и субботам — до 02:00

Телефон: +7 ( 812) 905–51–35

madeinchinacafe

В ресторане Made in China на Большой Морской улице, совместном проекте создателей Wong Kar Wine и «Бекицера», поке появилось одним из первых в городе. Готовят его, подчеркивая азиатский вкус: кусочки тунца и рис дополняют огурцы, редис, нори, соевая спаржа и маринованные водоросли чукка, а также имбирь и соус из взбитой икры масаго. С недавних пор в меню также есть альтернативная версия — с авокадо и лососем.


Ахи-поке с тунцом и соусом из икры мосаго — 520 рублей

Ахи-поке с лососем и авокадо — 520 рублей

Wong Kar Wine

Адрес: наб. Фонтанки, 14

Время работы: 12:00–00:00

Телефон: +7 (921) 943–19–30

wongkarwine

В кафе Wong Kar Wine на Фонтанке — первом проекте Анны Долгушиной и Мадины Кажимовой (Made in China) — также подают два вида поке. Есть классическая версия с тунцом, авокадо и тайской заправкой, а есть экспериментальная — с острыми тигровыми креветками, обжаренными в японских сухарях панко. Кроме креветок, в состав входят паровой рис, авокадо, огурец, редис, имбирь, водоросли и соус на основе васаби.


Ахи-поке с тунцом, авокадо и тайской заправкой — 480 рублей

Ахи-поке с острой креветкой и соусом лемонграсс — 480 рублей

Buddha-Bar

Адрес: Синопская наб., 78

Время работы: 12:00–00:00, по пятницам и субботам — до 05:00

Телефон: +7 (812) 318–07–07

BuddhaBarSpb

Никакого общепризнанного рецепта поке не существует в природе. Потому эта простецкая закуска рыбаков иногда претерпевает по-настоящему удивительные трансформации. В Buddha-Bar на Синопской набережной, например, поке скрестили с итальянским капрезе. Сырого тунца  здесь сопровождают томаты черри, маринованные в сушидзу, моцарелла и водоросли чукка, а блюдо заправляют соусом на основе оливкового масла, соевого соуса, сока юдзу с добавлением пены из бульона даши.


Поке из тунца в гавайском стиле — 1 150 рублей

Yami-Yami

Время работы: 11:00–23:00, по пятницам и субботам — до 05:00

Телефон: +7 (921) 383–03–83

https://yamiyami.ru

Поке, как и любой боул, любят и активно вводят в меню сервисы доставки. В Петербурге это, к примеру, служба доставки еды Yami-Yami, выросшая из одноименного ресторанного проекта. Они предлагают три вида поке — с лососем, тунцом или сыром тофу. Не считая главного ингредиента, основа блюда одинаковая: рис, авокадо, водоросли чукка, нори, кинза и пряный соус на основе острой пасты табаджан и домашнего майонеза.


Поке с лососем — 320 рублей

Поке с тунцом — 320 рублей

Поке с сыром тофу — 240 рублей

Godji

Адрес: Караванная ул., 8

Время работы: 12:00–23:00, по пятницам и субботам — до 01:30

Телефон: +7 (812) 640–33–73

godji

Ресторан Godji на Караванной улице, принадлежащий Ginza Project, открылся полтора года назад на пике моды на паназиатскую и латиноамериканскую кухню. За еду здесь отвечает шеф-повар Владимир Щепилов, который ввел в меню и два вида поке — с лососем и тунцом. Первое подают с рисом, маринованным имбирем, бобами эдамаме, авокадо, ростками сои и заправкой на основе соуса кимчи и апельсинового сока. В поке с тунцом добавляют манго и заправляют соусом понзу с пастой табаджан, соком юдзу и кунжутным маслом.


Поке с лососем — 390 рублей

Поке с тунцом — 390 рублей

«Гастрономика»

Адрес: ул. Марата, 5/21

Время работы: 11:00–23:00, по пятницам и субботам — до 01:00, по выходным — с 12:00

Телефон: +7 (812) 640–16–16

gastronomika

С некоторых пор Владимир Щепилов также руководит кухней и в другом проекте Ginza Project — ресторане «Гастрономика» на улице Марата. Меню здесь по-прежнему универсально: можно найти почти все актуальные хиты последних лет — от небанальной пиццы до бургеров и фо-бо. Есть и поке (искать их следует в разделе закусок). Как и в Godji, их готовят с тунцом и лососем, но по более оригинальной рецептуре. Например, лосося здесь заправляют соусом на основе крабового биска, с апельсиновым фрешем и соком юдзу и подают с бобами адамаме, обжаренным до хруста луком шалот и чипсами из морской капусты, пропитанными кунжутным маслом.


Поке из лосося — 460 рублей

Поке из тунца — 590 рублей


ФОТОГРАФИИ: обложка, 2 – Виктор Юльев, 1 – «Юнга», 3 – Made in China, 4 – Wong Kar Wine, 5 – Buddha-Bar, 6 – Yami-Yami, 7 – Godji, 8 – «Гастрономика»