C осени прошлого года в Петербурге открылось сразу несколько популярных пиццерий с неаполитанским уклоном. «22 сантиметра» (команда Red. Steak and Wine) на улице Жуковского, Camorra (команда AF Brew) в Ковенском переулке и «Форно Браво!» (команда «Пивной карты») на площади Льва Толстого — проекты во многом разные. Диапазон выбора: компактные пиццы и пиццы классических размеров, дровяные печи и печь с камнем, американское влияние и соседство с многочисленными пивными кранами. Объединяет эти проекты одно: все они так или иначе вдохновлены неаполитанскими пиццериями. 

The Village поговорил с тремя петербургскими поварами-пиццайоло и выяснил, возможно ли отведать классическую неаполитанскую пиццу за пределами Кампании, из чего делают итальянскую муку, чем хороша петербургская вода, нужно ли романтизировать пиццу и сложно ли работать пиццерии в условиях санкций. 

 

Виктор Катаев

пиццайоло, бар-пиццерия Camorra, Ковенский переулок, 14

Тестоблюстители: Кто и как делает неаполитанскую пиццу в Петербурге. Изображение № 1.

Профессиональная работа с пиццей для меня началась с друга-итальянца, который живёт чуть южнее Неаполя. В своё время он рассказал мне, как раскатывать пиццу руками. Бабушки традиционно раскатывают тесто скалкой, и всё вроде замечательно. Но он научил меня чувствовать тесто, работать с ним пальцами. Этот способ приближён к классике. Многие пиццерии, которые готовят навынос, используют автоматы для раскатки теста. Основы получаются одинаковыми, идеально ровными, идеально круглыми. Это машинный труд. Это неинтересно. В Camorra пицца соседствует с крафтовым пивом, для которого важен авторский подход, выход за пределы определённых стандартов. Так и в случае с пиццей: она может получиться чуть менее круглой, неровной, не совсем симметричной. Некоторая классическая небрежность, вообще, свойственна небольшим итальянским пиццериям. 

В Camorra мы пытаемся сломать сложившийся стереотип, деромантизировать пиццу. Отсюда такое помещение, отсюда такой дизайн, отсюда открытая кухня и такой двор. Есть возможность сесть за стойку к повару, поговорить с ним, обсудить процесс. 

Для итальянцев пицца — это то же самое, что для нас блины. Как и бабушкины блинчики, это блюдо, которое согревает тебя морально

Чтобы понять это блюдо, нужно углубиться в итальянскую культуру. Для итальянцев пицца — это то же самое, что для нас блины. Это то, что готовили их бабушки когда-то в дровяных печах. Это блюдо их детства. Как и бабушкины блинчики, это блюдо, которое согревает тебя морально.

Мы вдохновлены неаполитанской традицией, но стараемся готовить пиццу, которую отчасти придумали сами. При этом сама база — мука, масло и томаты — итальянские. Вот, казалось бы, мука и мука. Но из российской не получается: другой процент клейковины, другой помол. Проще немного переплатить, достать итальянскую муку и делать на ней.

История с запретом на ввоз некоторых продуктов, конечно, связывает руки. Раньше можно было пойти и спокойно купить пармскую ветчину или пепперони. С другой стороны, любые кризисы загоняют нас в такие рамки, которые мы стараемся преодолеть. Раз у нас нет возможности повторить изобретение какого-то неаполитанского пиццайоло, то я придумываю какие-то свои вещи: они получаются не хуже, а может быть, даже интереснее.

выбор шефа:

Пицца с тыквой
и козьим сыром

   

Томатный соус — 100 г

Моцарелла — 100 г

Запечённая тыква — 90 г

Томаты черри — 30 г

Козий сыр — 30 г

Сухой орегано

Свежий базилик

Тестоблюстители: Кто и как делает неаполитанскую пиццу в Петербурге. Изображение № 2.

Тестоблюстители: Кто и как делает неаполитанскую пиццу в Петербурге. Изображение № 3.

Я выпекаю пиццу при температуре 350 градусов. Мы используем профессиональную подовую пицца-печь с нагреваемым камнем на дне. Сначала тесто размягчается руками до равномерной лепёшки. Оно нагревается от тепла рук и становится более эластичным. Потом я кладу лепёшку на холодный стол, присыпанный мукой, и пальцами аккуратно растягиваю. Подкидывать и крутить тесто — это очень красиво и эффектно, но не очень разумно: мука будет везде. Это выглядит захватывающе, но разницы практически не видно.

Соус мы классически распределяем спиральными движениями, половником. Моцареллу трём на крупной тёрке и равномерно раскидываем по заготовке. Есть история про пиццайоло, поставившего рекорд Гиннесса по самому быстрому украшению пиццы: буквально за несколько секунд практически одним движением он размазывает соус и таким же одним движением раскидывает сыр, крайне равномерно и лишь за несколько секунд. Это очень сильно меня впечатлило.

Мы принципиально не используем заготовки и полуфабрикаты долгого хранения. Я или мой сменщик готовим всё за несколько часов до открытия, на один конкретный день. Потому, когда поток большой, бывает, что на кухне случаются технические перерывы на 30–40 минут: мы должны дотереть сыр или замешать свежий соус. Тяжело было приучить к этому гостей, но нам, кажется, удалось. Запомнился случай, когда недавно у меня закончилось тесто и нужно было замесить новое. Приступил к делу, и тут заходит семья с ребёнком. Им сообщили, что прямо сейчас приготовить пиццу невозможно, а ребёнок, как выяснилось, пришёл к нам за одной конкретной любимой пиццей и очень расстроился. Едва ли не начал плакать. И кто-то из гостей непринуждённо взял кусок своей пиццы и протянул малышу: на, мол, не плачь. На мой взгляд, это очень круто и очень по-итальянски. 

Тестоблюстители: Кто и как делает неаполитанскую пиццу в Петербурге. Изображение № 4.

Валерий Максимчик

шеф-пиццайоло, пиццерия «22 сантиметра», улица Жуковского, 45

Тестоблюстители: Кто и как делает неаполитанскую пиццу в Петербурге. Изображение № 5.

Для меня пицца — это прежде всего Неаполитана. Как говорят сами неаполитанцы, не существует стилей в пицце, как, например, нью-йоркская или чикагская пицца, нет пиццы романо. Всё, что готовится на расстоянии 50 километров от Неаполя, там уже пиццей не считается.

История зарождения ремесла пиццайоло и дальнейшая история продукта связаны непосредственно с областью Кампания и с Неаполем. Там есть семьи, которые на протяжении четырёх поколений передают знания, нюансы, тонкости, традиции от отца к сыну. Я начал знакомство с этим ремеслом ещё в 2001 году. Тогда мы с братом поехали в Чехию, и нас пригласили поработать в пиццерию, где одним из хозяев оказался бывший пиццайоло-неаполитанец. Стало интересно, и меня научили. Я увлёкся.

На мой взгляд, пицца — это не просто кусок теста, на который что-то там положили. Это прежде всего соблюдение традиций, и именно это превращает пиццу из повседневного блюда в изысканное. Вспомним пиццу «Маргарита» — это действительно была лепёшка теста с соусом, сыром и базиликом, еда для всех. Но когда её попробовала королева и ей понравилось, она стала самостоятельным блюдом с собственной историей.

Есть множество разных стандартов, которым должна соответствовать настоящая неаполитанская пицца. Главное — продукты должны быть родом из Неаполя или региона Кампания: мука с местных мельниц, моцарелла фиор ди латте или буффало, томаты сан-марцано и только живые дрожжи.

 

Петербургская вода на самом деле подходит для неаполитанской пиццы. Она не слишком жёсткая и не слишком мягкая. Нормальный баланс

Если говорить о тесте для неаполитанской пиццы, то это лишь четыре ингредиента: вода, морская соль, дрожжи и мука. Никакого сахара, никаких жиров, никакого масла. Это северная традиция — добавлять масло, и в Неаполе такую пиццу называют печеньем. Пиццу придумал пекарь — это изначально хлеб. Это не кондитерское изделие. Там есть мука, в которой достаточное количество сахаров для работы дрожжей.

Традиционно используются только живые пивные дрожжи, не сухие. Либо используют различные закваски. Это дрожжи, выращенные самим пиццайоло, самим мастером. Наливают немного воды, добавляют мёда, муки и выращивают, подкармливая время от времени. Такие закваски готовятся на протяжении 40 суток, допустим. 

Вода — тоже важно. Есть такая легенда про человека, который хотел приготовить настоящую нью-йоркскую пиццу в Лос-Анджелесе, и у него не получалось. Он долго не мог понять почему. Оказалось, что дело в нью-йоркской воде. И он начал цистернами возить из Нью-Йорка воду в Лос-Анджелес. А петербургская вода на самом деле подходит для неаполитанской пиццы. Она не слишком жёсткая и не слишком мягкая. Нормальный баланс.

Нет проблем в Петербурге и с итальянской мукой. Важно понимать, что итальянская мука, перемолотая на неаполитанской мельнице, не обязательно состоит из итальянского зерна. Тут идёт речь об определённом купаже зерна для того или иного продукта. Возьмём, допустим, муку Caputo, там собрано зерно со всего мира. Из ЮАР, из Украины, из России и так далее. Если производителю необходимо повысить параметр силы, он использует самую сильную, канадскую муку «Манитоба». Она есть и в муке Caputo. 

В процессе замеса теста профессиональные пиццайоло учитывают много разных факторов. Влажность в помещении, температура воды, температура муки, сезон (дрожжи в зависимости от сезона ведут себя по-разному), температура воздуха на кухне. Но можно поступить проще — вычислить общую температуру воды, муки и окружающей среды. Если сложить эти три параметра, общее число не должно превышать 55. Но вы не увидите пиццайоло с градусником — это то, что мастер должен просто чувствовать. Когда мы были в пиццерии Starita a Materdei, человек, который занимается только замесом теста на протяжении 50 лет, определял влажность и температуру по волоскам на руке.

По неаполитанским стандартам есть лишь два вида пиццы — «Маргарита» (томатный соус, моцарелла, базилик) и «Маринара» (без сыра, но с чесноком и орегано). Всё прочее — это уже коммерция либо полёт фантазии пиццайоло. Под нормы и стандарты подпадают именно тесто, томаты, базилик и моцарелла.

 

выбор шефа:

Пицца «Маргарита»

   

Томатный соус — 50–80 г

Моцарелла — 80 г

Базилик зелёный

Тестоблюстители: Кто и как делает неаполитанскую пиццу в Петербурге. Изображение № 6.

Тестоблюстители: Кто и как делает неаполитанскую пиццу в Петербурге. Изображение № 7.

Что касается сыра, то это или моцарелла «Буффало» (из молока чёрных буйволиц), или фиор ди латте (из коровьего молока). Мы же используем моцареллу, которую делают по технологиям Кампании, но в России, недалеко от Петербурга. Делает её технолог-итальянец, но если сравнить фиор ди латте из Кампании и нашу, естественно, будут небольшие расхождения — это проблема молока, разность сырья.

Качество конечного блюда — это результат слаженной работы пиццайоло и форнайо. Это всегда тандем. Задача форнайо — поддерживать постоянную температуру, следить за печью, выпекать и отдавать готовую пиццу. Кроме того, форнайо должен обладать навыком аккуратно и быстро подхватить пиццу со стола и так же быстро скинуть её на камень в печи, пока та не прилипла к лопате. Это очень похоже на приём фокусников, которые сдёргивают скатерть с полностью сервированного стола. Сразу это не выйдет — тут нужен навык.

Когда интересуешься тем, что готовишь, начинаешь самообучаться, не задумываясь. Я знакомился со многими пиццайоло из Неаполя, проходил стажировку в пиццерии синьора Сальва, пиццайоло в четвёртом поколении, имя которого сегодня нераздельно с понятием неаполитанской пиццы. Через некоторое время он же пригласил меня поучаствовать в ежегодном грандиозном фестивале, который проходит в течение восьми дней, два из которых посвящены чемпионату мира по пицце. На берегу моря устанавливаются порядка 40–50 печей, которые за день выпекают около 75 тысяч пицц. Большая часть участников фестиваля — владельцы и работники известных пиццерий, большинство из которых расположено в самом Неаполе. Вторые по численности на фестивале и одни из лучших пиццайолео в мире — японцы. Из 600 участников треть точно были японцами — в Токио и Осаке очень много неаполитанских пиццерий. И около пяти лет назад чемпионат выиграл собственно японец — Паскаль Макеши. Более того, в Японии был создан филиал Ассоциации пиццайоло неаполитано, и многие спонсоры фестиваля — производители муки, оливкового масла, моцареллы — рассматривают японский рынок как второй по значимости.

Тестоблюстители: Кто и как делает неаполитанскую пиццу в Петербурге. Изображение № 8.

Андрей Фёдоров

шеф-пиццайоло, пиццерия и бар «Форно Браво!», площадь Льва Толстого, 1

Тестоблюстители: Кто и как делает неаполитанскую пиццу в Петербурге. Изображение № 9.

Изначально хозяева «ФАРШ И БОЧКА», Паша и Лёша, попросили меня испечь булочку для хот-догов. Тогда я ещё жил в Самаре, приехал в Петербург, и за несколько дней мы придумали эту булочку. Я тогда уже пёк хлеб и варил пиво в небольших объёмах — можно сказать, так развлекался. Мы начали активнее общаться и решили, что пора запустить какой-нибудь совместный проект. Ребята тогда путешествовали по Америке и, конечно, обратили внимание на пиццу в Бруклине. После этого мы собрались и поехали в Неаполь, попробовали пиццу там и загорелись идеей сделать пиццерию.

Чтобы повысить квалификацию (хлеб хлебом, а пицца — всё таки другая история), я поехал учиться в Ассоциацию настоящей неаполитанской пиццы (Associazione Verace Pizza Napoletana). Стажировался в старейших пиццериях, одной из которых стала известная Antica Pizzeria Port’Alba, обучался старым рецептам, работал с тестом и правильными ингредиентами вроде томатов сан-марцано, ездил на небольшое фермерское хозяйство, где ребята делают небольшими объёмами моцареллу. Также были на фабрике муки — огромное производство: побывали в лаборатории, посмотрели, как образуется глютен, прошлись по всем химическим составляющим, изучив отличие итальянской муки от нашей. Оно заключается в том, что они используют более мягкое зерно, которое позволяет сильнее тянуть тесто, оно не рвётся и становится более эластичным. Завершилось всё экзаменом, состоявшим из письменной, устной и практической частей. Так вышло, что я попал в одну группу с десятью итальянцами и сдал всё с лучшими результатами.

 

Для меня пицца — это прежде всего возможность и необходимость работы с тестом, работы руками, работы со вкусом хлеба

По возвращении мы сразу приступили к проработкам. И уже тогда мы поняли, что неаполитанская пицца, откровенно говоря, не самая лучшая в мире. Неаполитанцы любят тесто с леопардовостью — чёрными подгорелыми пузырями. Для них это писк, номер один. А по вкусу при этом чего-то не хватает. Мы решили, что будем двигаться в бруклинском направлении. По сути это те же итальянцы, которые приехали в Америку и начали делать то же, но лучше. Конкуренция подталкивала к развитию продукта, вот они его и доработали. То же сделали и мы: пытались избавиться от пузырей и стремились к равномерным подгорелостям и равномерным бортам. Добились мы этого за счёт добавления в тесто оливкового масла.

Дровяная печь — это отличительная черта и неаполитанской, и бруклинской истории. Там очень высокая температура, за счёт чего получается очень быстро выпекать и одновременно готовить начинку и бортики. Мы выпекаем при температуре 483 градуса по Цельсию. Это температура дна печки, которое состоит из смеси глины и соли. То есть температура воздуха при этом достигает где-то 400 градусов, а температура от углей и огня — это порядка 600–650 градусов. Все три вида тепла влияют на пиццу, и она готовится сразу со всех сторон — снизу пропекается тесто, сверху запекается начинка и одновременно с этим встают борта.

Для меня пицца — это прежде всего возможность и необходимость работы с тестом, работы руками, работы со вкусом хлеба. Суть этого ремесла — создать вкусную основу, а начинки можно менять, добавлять, уменьшать. Какие бы начинки ты туда ни положил, какие бы качественные продукты ни использовал, если основа никакая — ничего не получится.

Выбор шефа:

Пицца «Форест»

   

Моцарелла — 100 г

Вёшенки — 90 г
(обжаренные в сливочном масле с тимьяном и чесноком)

Пармезан — 20 г

Зелёный лук

Тестоблюстители: Кто и как делает неаполитанскую пиццу в Петербурге. Изображение № 10.

Тестоблюстители: Кто и как делает неаполитанскую пиццу в Петербурге. Изображение № 11.

В Бруклине есть несколько разных школ: где в тесто добавляют сахар, оливковое масло или и то и другое. Сахар в небольшом количестве способствует росту дрожжей, но если добавить его много — он, наоборот, убивает дрожжи. А они иногда добавляют намеренно много, таким образом играя со временем расстойки теста. В то же время оливковое масло добавляет тесту хрустящую корочку, меняет текстуру.

На тему воды мы очень долго спорили с неаполитанцами. У них дичайше грязная вода, большие проблемы с мусором и радиацией. В тот момент, когда я там учился, даже выходили огромные статьи в местных газетах, посвящённые очередному «сбросу радиации в водопровод». И при этом местные отмахиваются и говорят: «Ничего страшного — в печи всё сгорит». Так что наша вода, довольно приличная на этот фоне, на качество теста сильно повлиять не может точно

Тестоблюстители: Кто и как делает неаполитанскую пиццу в Петербурге. Изображение № 12.

фотографии: Дима Цыренщиков