Разговоры о ресторанном кризисе в Москве не прекращаются. Одни сетуют на снижение посещаемости заведений общепита, другие — на катастрофический рост цены аренды, а третьи — на влияние продуктового эмбарго на меню.
Тем не менее в разных точках Москвы продолжают открываться заведения. В новой серии интервью The Village решил поговорить с теми, кто даже в условиях кризиса не боится экспериментировать, запускать новые проекты и перепридумывать старые.

Один из тех, кто продолжает активно работать на рынке, — Павел Костеренко, сооснователь Friends Forever Company (рестораны Friends Forever, Breakfast Cafe,
I Love Cake, Conversation, Brownie Cafe, Scramble). Полтора года назад он создал собственную компанию Local Band Group, запустил рестораны Studio и Local
в Кунцеве, а к августу планирует открыть ещё четыре ресторана.

The Village встретился с Костеренко и поговорил с ним о кризисе, работе
в спальных районах и дальнейшей судьбе Friends Forever Company.

Как всё начиналось

 С детства я хотел связать жизнь со сферой общепита. Моя бабушка работала в столовой при техникуме, поэтому я знал, как устроена кухня изнутри. Когда мне было лет четырнадцать, я очень хотел свою пиццерию. Даже попросил у родителей денег взаймы, но они отказали.

С ресторанами меня связала Москва. Мне было шестнадцать, когда мы с семьёй переехали сюда из Новокузнецка. Я устроился на работу курьером — разносил рекламные открытки по ресторанам. Вскоре стал менеджером — договаривался
о размещении этих же рекламных открыток в заведениях. Потом открыл компанию по поставке чая и кофе, проводил по три-четыре встречи в день
в разных районах Москвы. Почему-то мне всегда казалось, что я лучше, чем все эти рестораторы. Я видел успешные и неуспешные проекты, и в подсознании копилась информация о том, что делает заведение по-настоящему классным. 

Первую попытку открыть что-то своё я сделал в Санкт-Петербурге: запустил там филиал по поставке кофе и чая. Познакомился с рестораторами. Вместе мы создали два проекта: один в автомоечном комплексе, а другой в бизнес-центре. Но они просуществовали только полгода.

В 2008 году я вернулся в Москву. Тогда Нина Гудкова как раз открыла на Петровке первый ресторан Friends Forever. Мне стало интересно, пришёл посмотреть, сразу понял концепцию. Но было ясно, что она очень сырая. Тогда я предложил Нине партнёрство. Так и получился наш союз.

Изначально Friends Forever Company развивалась как сеть, но потом мы отказались от этого формата, потому что у нас не было достаточно знаний
и технических возможностей. Моей задачей стало выстроить концепцию: какие тарелки, какие блюда. Я принимал решения о внешнем виде блюд, но никогда
не занимался собственно кухней — здесь идеи воплощала Нина.
Она не профессиональный повар, и, естественно, мы делали ошибки.
Однако меня это никогда не останавливало: либо ты ошибаешься и учишься
на этом, либо никогда не строишь ресторан.

Но сейчас Friends Forever — история, которая подходит к концу. Развитие этой компании остановилось. У моего партнёра нет желания идти дальше,
а я бизнесмен, мне надоело делать одно и то же. Хочется развиваться в еде,
в дизайне, воплощать разные концепции. Поэтому сейчас мы делим компанию.

«Хотим убежать от кризиса»: Павел Костеренко — о московском ресторанном бизнесе. Изображение № 1.

Фотографии

яся фогельгардт

«Хотим убежать от кризиса»: Павел Костеренко — о московском ресторанном бизнесе. Изображение № 2.

Local Band Group

Компания Local Band Group зародилась полтора года назад. Было страшно начинать всё с нуля, но у нас получилось запустить хорошие проекты.
Вместе с женой мы собрали большую команду, и если раньше действовали исходя из внутренних ощущений, то теперь работаем более профессионально.
Хотя к дизайнерам по-прежнему не обращаемся, а просто объясняем подрядчикам, чего хотим. Они подхватывают — такой подход позволяет убрать лишнее звено и лишние затраты на дизайн-агентство. 

Изначально мы планировали, что Local Band будет развиваться
только на Кутузовском проспекте. Но в связи с разделом Friends Forever
были вынуждены пересмотреть свою географию. Поэтому в будущем компания займёт ещё Патриаршие и Остоженку.

Концепция Local Band — делать неправильные заведения. Обычно в ресторанах
с такой же площадью, как в Local, есть стандартный набор: какая-нибудь узбекская кухня, кальяны, хостесы, много-много цветов, гардеробщик, охранник, бизнес-ланч. В Local ничего этого нет. У нас более живой организм,
это не ресторан и не кафе. Например, на входе — кондитерская. Если человек боится больших пространств или думает, что у нас слишком дорого, он может купить десерт или кофе с собой. При этом мы жарим вкусный рибай, делаем тартар с муссом из авокадо и свежим мясом. В результате каждый покупает то,
что может себе позволить.

Среди моих ресторанов нет такого, которым я был бы недоволен, потому что я всегда открываю свои заведения с чистой совестью и хорошим настроением — такая у меня позиция. Это как ремонт в квартире: вы когда обои клеите, переживаете за потраченные на них деньги или наслаждаетесь тем,
что обои новые? Здесь то же самое. Когда начинаются попытки вернуть деньги, начинается волокита. А наша задача — не переживать, наслаждаться и открывать новые и новые проекты. Нам важно, чтобы гостям было прикольно и вкусно.

 

«Хотим убежать от кризиса»: Павел Костеренко — о московском ресторанном бизнесе. Изображение № 3.

 

Помещения и концепции

Сначала я нахожу помещение, которое мне нравится, а уже потом думаю, что
в нём открывать. Раньше делал всё совершенно спонтанно, а сейчас больше ориентируюсь на технические показатели. Например, жилой дом или нет? Возможно ли сделать вытяжные трубы? Можно ли работать до полуночи?
Из этих показателей и рождается концепция.

Мы открыли пиццерию Studio в торговом центре «Кунцево Плаза», потому что именно там по закону можем позволить себе готовить на дровах. А вот в жилом квартале, таком как Патриаршие, это сделать нереально. Вообще Патрики —
это настолько сложное пространство. Во-первых, из-за особенностей помещений: в основном это бывшие магазины или салоны красоты. А во-вторых, всегда есть жильцы, выступающие против нововведений. Поэтому открытие здесь ресторана требует больших связей и больших вливаний денег. А ещё оплаты кучи сертификатов и лицензий. Ведь нужно доказать жильцам, что ты имеешь право вести здесь строительство, хотя по факту это не всегда так. В результате вместо трёх месяцев ресторан строится все девять.

Я не просчитываю, сколько заведение будет приносить. Мной всегда движет только идея. Первое, что делаю, — считаю, сколько потрачу на проект.
Большая удача, если в помещении уже есть красивые кирпичные стены
и подключено электричество: это значительная экономия. Конечно, есть люди, которые вкладываются в дом, коммуникации, перепланировку,
но это колоссальные деньжища. Так делают те, у кого нет выхода, или те,
кто пытается построить как можно больше, чтобы скрыть ошибки,
допущенные в других местах.

Сейчас в районе Патриарших стало ещё сложнее, потому что открылось очень много ресторанов. А несколько лет назад здесь почти никого не было. Естественно, выросла цена аренды. Когда так происходит, ты вынужден закрывать ресторан и переделывать его. Потому что возросшую цену не потянуть, если заведение остаётся прежним. Так, например, случилось с пабом Favorite — теперь на его месте кафе Scramble.

Продукты

Сейчас мы работаем над тем, чтобы сделать простую еду очень вкусной: ездим по ресторанам, ищем новые вкусы. К примеру, я могу купить 80 бургеров в разных местах и все попробовать, чтобы найти самый лучший. Когда пробуешь сразу 80, понимаешь, в чём фишка. Не нужно думать: «Вот у этого вкусно, делаем так же!» У одного бургера может быть вкусная котлета, у другого — булка, у третьего — варенье. Необходимо просто найти эти вкусы и понять, почему они лучше, чем другие. При этом мы не занимаемся шизофренией — не уезжаем в Нью-Йорк в поисках самого вкусного бургера, это бессмысленно. Там нет ничего особенного: булка, огурец, салат, томаты и котлета. Они вообще не парятся. В Москве же много заведений, в которых можно собирать вкусы, и сейчас я занимаюсь преимущественно этим. Уже потолстел на восемь килограммов, но вынужден пробовать всё. В Local и Studio нет ни одного блюда, которого я бы не ел. И меню мы придумываем вместе с бренд-шефом Сергеем Колодезневым.

В Local Band мы практически отказались от московских поставщиков.
Покупаем всё в продовольственном центре «Фуд Сити» на Калужском шоссе — сюда привозят весь импорт для Москвы. Обычно поставщики скупают здесь продукты, потом развозят по своим складам и лишь затем доставляют
в рестораны и магазины. Мы открыли свой распределительный центр,
поэтому можем отказаться от поставщиков и экономить 40–50 % на закупках.

Все продукты я выбираю лично сам. Что касается стран-производителей,
то мы перестали обращать внимание на этикетки и ориентируемся на вкус.
Часто приходит якобы литовский сыр, а на деле он швейцарский.
То, что написано на упаковке, не играет никакой роли.

Цены на продукты продолжают расти, но пока блюда в нашем меню активно
не дорожали. В таких вопросах важно найти баланс. Если стоит цель сэкономить,
то искать лучше не в меню, а в структуре компании. К примеру, раз в месяц для поваров закупаются дорогие японские ножи, от которых можно легко отказаться. Кроме того, в наших заведениях есть только су-шефы. Нет должности
шеф-повара, она очень дорогая. Это тоже пример экономии.

 

«Хотим убежать от кризиса»: Павел Костеренко — о московском ресторанном бизнесе. Изображение № 4. 

Работа в кризис

Как мне удаётся открывать новые заведения в кризис? Да просто понты. 
Мы продолжаем работать, потому что хотим убежать от кризиса. Иногда нам кажется, что он догоняет, поэтому мы бежим ещё быстрее. Мы не спрашиваем себя, получится или нет, просто делаем свою работу.

Ресторанный бизнес менялся и будет меняться. Часто человек, у которого есть какие-то сбережения, первым делом идёт не в банк, а вкладывается в открытие кофейни или бара. Ему кажется, что всё просто: арендуешь помещение, закупаешь пиво, делаешь бургеры — вот и вся идея. Только он забыл 
про бухгалтерию, проверки, продажи, обслуживание, технологию приготовления еды. Когда вложенные деньги вернуть уже нереально, начинается паника. 
Я рад, что открывается столько заведений, но они быстро исчезают. 

Мне кажется, сейчас надо делать простые места. Сомневаюсь, что люди бегают 
за едой, скорее они приходят за атмосферой и общением с себе подобными.
Если вкусно, возвращаются.

Спальные районы

В спальных районах могут развиваться только сетевые заведения.  Во-первых, здесь сложно работать, когда ресторан неузнаваем. Во-вторых, живущие на окраинах люди мечтают провести выходные за пределами своего района: они хотят съездить в «Мегу», в парк, просто в центре погулять. Конечно, можно открыть в спальном районе винный бар или бургерную, но люди не будут туда ходить, они поищут что-то в центре города.

Studio и Local расположены в торговом центре «Кунцево Плаза». Я выбрал этот район, потому что живу рядом. Конечно, разница между работой в центре
и спальном районе сильно ощущается. Например, у нас не так много гостей,
как где-нибудь на Патриках. В обед приходят только офисные работники,
а постоянные клиенты заглядывают вечером или на выходных, так как днём работают в центре. При этом не могу сказать, что публика отличается качественно, всё-таки Кунцево — небедный район.

У работы на публику спального района есть свои плюсы и минусы. Например,
в Кунцеве в выходной день приходит 500 человек, а в будни — всего около 80.
В центре этот разрыв значительно меньше: 500 и 250 человек. Наверное, в этом
и заключается основной минус. А главный плюс — помещения, они большие. Есть где развернуться, сделать прикольный интерьер.

Если же говорить о стоимости аренды, то на окраинах порой по деньгам выходит то же, что и в центре. В каких-то моментах даже дороже.
Дело в том, что арендодатели ссылаются на количество посетителей торгового центра. В центре по улице за день могут пройти 10 тысяч человек, а в торговом центре — 60 тысяч. Но из этих 10 тысяч к нам зайдут 500, а из 60 тысяч —
только 80. Естественно, при расчёте арендной платы это не учитывается.

 

«Хотим убежать от кризиса»: Павел Костеренко — о московском ресторанном бизнесе. Изображение № 5.

Планы

Мы уже освоились в Кунцеве и теперь смело можем идти в центр. И новые проекты станут местами соединения концепций, которые накопились у меня
в голове за 15 лет.

Сейчас активно работаем над кафе Benedict. Оно откроется на Остоженке
в красивом помещении с окнами в пол и террасой. Это будет кафе про
завтраки с французской и американской кухнями. Подобный микс — новый для нас опыт. Возможно, Benedict станет нашим первым заведением с ланчами: рядом много бизнес-центров. Всё зависит от того, насколько удобной окажется для людей эта локация.

Ещё в планах — открыть два заведения под названием Americano Black Coffee & Food. Одно — на месте Friends Forever на Патриарших, а второе — в новом торговом центре «Славянка» на Кутузовском. Причём строительство Americano на Кутузе уже подходит к концу. Но открытие может затянуться, так как торговый центр пока не ввели в эксплуатацию. В Americano мы попытаемся соединить воедино кафе, ресторан и кофейню. Получится что-то вроде кафе
с ресторанной едой и кондитерской. Кстати, десерты будут собирать при госте, кухню сделаем открытой. 

Также планируем запустить сеть кондитерских. Но в сетевых проектах не получается готовить в каждом заведении: нужно привозить и продавать, как это делает тот же Starbucks. Поэтому мы уже строим отдельное производство,
где собираемся выпекать коржи. Так мы избавимся от необходимости решать вопрос с вытяжкой в помещении и сможем открывать заведения даже в маленьких помещениях. Просто ставишь витрину, раздачу, столы, стулья
и начинаешь работать.

Мне очень нравится, как работает Double B. Сложно сделать так, чтобы гость приходил только ради кофе. Возможно, мы запустим с ними совместный проект. Я мог открыть кофейню и восемь лет назад, но пока наблюдаю, выявляю ошибки и пытаюсь понять, в чём прикол. Есть ощущение, что всё дело в контроле качества персонала. В этом плане показателен и Starbucks. Но чтобы понять,
как всё устроено, наверное, нужно перекупить у них какого-нибудь директора.