С момента своего основания The Village неустанно следит за всем происходящим в городе — открытиями магазинов, кафе, ресторанов и салонов — и рассказывает о самом значимом и интересном читателям. Однако ставшая нормой погоня за новизной к 2016 году изжила себя: рассказывая об открытиях, забываешь о старых местах, которые продолжают меняться к лучшему. В нашей рубрике «Индустрия» мы рассказываем о людях, внёсших вклад в развитие ресторанного бизнеса Москвы. Одни из них — Маша Максименко и Ксюша Ламп. В ноябре 2013 года постоянные участницы фестивалей «Местная еда» и «Ламбада-маркет» открыли кафе Crabs are Coming и произвели настоящую фуд-революцию. Маша Максименко рассказала The Village о добыче краба, значимости деталей и сложностях ведения ресторанного бизнеса в городе.

Как всё начиналось

 Еда — это то, что меня всегда привлекало. Мы с Ксюшей существовали с идеей открыть место с азиатской кухней ещё тогда, когда работали в другом бизнесе. Для меня переход в новую сферу произошёл достаточно плавно: появился ребёнок, я оставила работу в маркетинге. В какой-то момент моя знакомая рассказала, что собирается участвовать в «Городском маркете еды», который устраивала Настя Колесникова. Я узнала условия, оказалось, что всё достаточно просто, и мы организовались за неделю: придумали блюда, название, лого. Всё получилось очень удачно, нам было дико интересно, и мы решили продолжать в этом направлении.

Первоначально готовила я, но только для трёх-четырёх маркетов. Потом мы поняли, что с таким объёмом заказов необходима команда, профессиональный повар. Ведь одно дело — готовить для себя, и совсем другое — отдавать по 450 порций в день. Вскоре к нам присоединился наш старый друг Роман Квон — вообще, мы все выросли во Владивостоке и дружим с детства. До переезда в Москву Роман десять лет прожил в Сеуле, где работал в разных заведениях: от повара на судне до шефа в большом семейном ресторане.

«Бог — в деталях»: Маша Максименко — о добыче крабов, посуде Comme des Garçons и Москве. Изображение № 1.

Фотографии

яся фогельгардт

«Бог — в деталях»: Маша Максименко — о добыче крабов, посуде Comme des Garçons и Москве. Изображение № 2.

Crabs are Coming

Открытие заведения было логичным продолжением результатов, которых мы достигли летом. Нас долго не покидала идея стрит-фуда, но поскольку в России своя специфика и достаточно сложно сделать что-то на улице, мы решили открыть постоянное место. Помещение нашли быстро. Я сразу влюбилась в большие окна и расположение: Калашный переулок, такой тихий и классный, — вроде бы Большая Никитская, но немножко в стороне. На самом деле это место я присмотрела ещё в конце мая. Большая удача, что оно осталось пустым до сентября, когда мы его сняли. Это нежилое здание, поэтому проблем с соседями нет: у нас общий двор с пабом Cockney's, «Кофе Хауз», кафе Conversation, пиццерией Zotman Pizza Pie и театром «У Никитских ворот». Все верхние этажи принадлежат театру. То, что помещение довольно старое, скорее плюс: нам досталась отличная кирпичная кладка и красивый родной потолок. Правда, проводку, трубы и вентиляцию пришлось делать самим.

Мы выбрали азиатскую кухню по нескольким причинам. Во-первых, на наш взгляд, сочетание морепродуктов в азиатском исполнении — наилучшее выражение вкуса. В европейской кухне часто используют какие-то жирные сливки, специи, которые скрывают вкус того же краба, в Азии всё по-другому. Во-вторых, Роман — кореец, и с французской кухней он познакомился, только когда учился в Москве, а после в лондонском Le Cordon Bleu. Ну и потом, лично я очень люблю азиатскую еду, только её и ем.

Первоначальной концепцией было привезти в Москву краба и сделать из него массовый продукт по нормальной цене. Собственно, на этом и строилось наше меню — сделать комфортную, простую и вкусную еду на каждый день. В итоге по формату вся еда традиционная, а по вкусу мы, конечно, заморачивались, много экспериментировали. Блюда появлялись постепенно: для каждого маркета мы старались придумать одну-две новинки. Нашей визитной карточкой был Crab Wrap (ролл из рисовой лепёшки с начинкой из камчатского краба и салата), которого, к сожалению, уже нет в меню, так как в России не найти нормального авокадо. 

 

«Бог — в деталях»: Маша Максименко — о добыче крабов, посуде Comme des Garçons и Москве. Изображение № 3.

 

Продукты

Самое важное в нашем случае — поставщик. Наш старый знакомый из Владивостока занимается добычей краба в больших объёмах и продаёт его в основном на азиатский рынок. Сначала мы заказали у него небольшую партию, попросили друзей привезти в Москву — это было такое решение на коленке. Сейчас мы делаем закупки на больший объём, краба замораживают в брикетах и доставляют в специальных холодильниках.

Краб — сезонная вещь. Его добывают во всех месяцах, в которых есть буква «р», то есть с сентября по апрель включительно. После добычи он прямо на специально оборудованном судне варится в морской воде, очищается и подвергается шоковой заморозке. При такой заморозке не образуется кристаллов льда, поэтому мясо по вкусу и текстуре остаётся таким же, как и мясо только что выловленного краба. Так как наши поставщики отправляют добычу в основном в Японию, то японцы сами построили для них всю технологию добычи, упаковки и заморозки. Мы делаем запас на май и летние месяцы, поэтому проблем с мясом краба нет. А вот с остальными продуктами сейчас всё очень плохо. Когда только ввели санкции, был вообще хаос. У нас в блюде только процентов 30 краба, остальное — овощи и фрукты, которые сейчас очень сложно найти. Некоторые ингредиенты пришлось заменить, некоторые позиции вообще убрать из меню, как это было с Crab Wrap. Мы сейчас с шефом прорабатывали меню в Лондоне, придумали много новых блюд, а когда вернулись в Москву, поняли, что просто не найдём для них продуктов. Конечно, грустно, когда хочешь сделать что-то классное, но для этого нет возможностей. Приходится работать с тем, что есть. 

Drink Your Seoul

Нам досталось помещение на два этажа: собственно «Крабы» и подвал, но я предпочитаю говорить «basement», потому что «подвал» звучит как-то уныло.
У нас две кухни: вверху и внизу, но всё равно остаётся много места. Мы долго думали, как его использовать, и решили сделать там бар с отдельной концепцией — Drink Your Seoul, — ведь все мы любим выпить качественно. Я часто ходила к Денису Кряжеву (экс-бар-менеджеру «22.13»), мне нравилась его работа, поэтому, когда надо было выбрать шеф-бармена, мы обратились именно к нему. Drink Your Seoul — такая аутентичная корейская история без скидок на то, что кому-то не нравится острое. Отчасти тайное место, всего на 15 мест. Сейчас бар работает только в выходные, мы пытались запустить его на среду и четверг, но это оказалось бессмысленно. Этот проект — дополнение к «Крабам», мы держим его для себя, друзей и постоянных гостей. Мы контролируем, кто к нам заходит, потому что в баре людям важно, чтобы всё было спокойно и классно.

 

«Бог — в деталях»: Маша Максименко — о добыче крабов, посуде Comme des Garçons и Москве. Изображение № 4.

«Точка»

Раньше с нами по соседству была кофейня «Даблби», но потом она закрылась,
и нам предложили помещение. Очевидно, нужно было придумать что-то с высоким оборотом, так как та же кофейня не выдерживает аренды и прочих расходов, связанных с расположением. Мы открыли магазинчик «Точка» — комфортное и красивое место с качественным набором продуктов. Мне кажется, это абсолютно нормальная история, когда у тебя по соседству есть такой neighborhood-магазинчик, где можно купить что-то классное на ужин. В Москве такого почему-то нет, хотя в Москве вообще многого нет, что есть в другом мире.

У нас есть продукты, которые делают нам оборот, другие вещи просто служат дополнением: к примеру, аудитория журнала Lucky Peach в Москве не очень большая, но приятно иметь возможность купить что-то красивое. При выборе товаров мы шли от базовой потребности, но нам пришлось скорректировать свои представления о целевой аудитории проекта. Мы думали, что люди будут приходить за продуктами для ужина, но так получилось, что к нам приходят в основном утром молодые ребята, которые учатся или работают неподалёку, чтобы выпить кофе и чем-нибудь перекусить. За время работы мы несколько раз меняли ассортимент: от акцента на морепродуктах до снэков. Сейчас мы переделываем всё ещё раз: хотим убрать центральную полку, сократить ассортимент продуктов, оставив только те, которые хорошо продаются, и поставить стол для завтраков без заморочек: просто тосты из классного хлеба, яйца пашот, лосось.

Детали

Я абсолютно одержима деталями: от интерьера до кухни. Если мы делаем кофе, то хотим делать лучший кофе на лучшей машине, лучшем зерне и с лучшим молоком, потому что бог — в деталях. Мы стараемся привносить интересные красивые мелочи в наши заведения, насколько это возможно. К примеру, в «Крабах» есть тарелки Comme des Garçons, которые мы везли из Лондона, просто потому что здесь их не купить. Конечно, если бы мы жили в Копенгагене, то могли бы ещё больше погрузиться в детали, но в России приходится выбирать из того, что есть. 

Аудитория

Мы открыли три разных заведения, которые гармонируют между собой.
У каждого — своя аудитория. Но, конечно, иногда посетители «Крабов» заходят
в «Точку», а посетители «Точки» — в «Крабы». Это естественно. Когда мы открывали «Крабы», перед нами стояла задача сделать место не то чтобы массовое, но рассчитанное на очень разную аудиторию. Место, куда можно прийти, и неважно, в тусовке ты или нет. Безусловно, у нас есть постоянные гости, но в целом приходят очень разные люди.

Планы

Мы по-прежнему планируем открыть ещё один магазин «Точка» в Москве,
но сейчас двигаемся в направлении Лондона — пока ничего конкретного, только мысли. Лондон — отличная от Москвы история. Там не такой перегретый рынок, как многие думают. Я сейчас говорю не о формате fine dining (ресторанах высокой кухни. — Прим. ред.), а о casual dining (заведениях с едой на каждый день. — Прим. ред.), как «Крабы»: места такой ценовой категории со вкусной едой можно пересчитать по пальцам двух рук.