В апреле кулинарная мастерская «Москва-Дели» переехала с Хохловки на Патриаршие пруды, ставшие за последнее время кластером московских ресторанов. Как и раньше, приходить сюда стоит по предварительной записи. Меню нет, но есть обеды и ужины индийской кухни. The Village поговорил с совладелицей заведения Галиной Ботт о том, как с переездом изменилась жизнь маленького вегетарианского ресторана.

Фотографии

дарья малышева

Как всё начиналось

Историю о паре энтузиастов, которые без опыта в ресторанном бизнесе открыли кулинарную мастерскую с индийской кухней, знают многие. Изначально Галя и Йоханн хотели сделать кабинет тибетской медицины, но несколько месяцев в Гималаях изменили их планы. Семья, у которой они остановились в горной деревушке, так душевно их приняла и вкусно кормила, что по возвращении в Москву Галя и Йоханн решили сделать свой дом для гостей. Место для будущей кулинарной мастерской в старом флигеле на территории бывшей нотной типографии Петра Юргенсона нашёл Йоханн. Ремонт занял почти два года, так как Йоханн делал всё сам: менял полы и стены, реставрировал старые вещи.

В июле 2015 года, когда кулинарной мастерской было уже три года, к проекту присоединился один из основателей Ginza Project Дмитрий Сергеев. Кроме него, в «Москва-Дели» инвестировали и его партнёры по Ginza — Алексей Волков и Кирилл Гребенщиков. Теневой крёстный отец заведения — ресторатор Илья Тютенков. Он буквально вёл проект три года: присылал гостей, в сложную минуту оказывал финансовую помощь, словом, помогал проекту «выжить и расцвести».

Пища

Поскольку Галя и Йоханн вегетарианцы, то было ясно, что в «Москва-Дели» не будет блюд из мяса, птицы, рыбы и яиц. К выбору продуктов отнеслись скрупулёзно, сразу поняв, что это действительно бесконечный процесс. Прежде всего смотрят на то, как продукт выращивают: чем обрабатывают, как хранят, чем удобряют землю. Ещё один немаловажный критерий — вкус. Ингредиенты закупают в Индии, Непале, России, Грузии, Армении и Азербайджане (что-то берут напрямую у производителей, что-то — у поставщиков). За три года часть продуктов удалось найти, но далеко не все. К примеру, самое сложное — овощи. Чтобы отыскать действительно хороший продукт, требуется много времени: надо поехать туда, где его выращивают, самому всё изучить, попробовать и только потом принимать решение, готовить из него или нет.


Галина Ботт, 34 года

совладелица ресторана «Москва-Дели»

Родилась в Санкт-Петербурге. Закончила филологический факультет, преподавала литературу в США. Переехав в Москву, стала кинопродюсером.


Йоханн Ботт, 37 лет

совладелец «Москва-Дели» и старший по кухне

Родился во Франции, вырос в Германии.
На историческую родину вернулся, чтобы выучиться на художника. Закончил Санкт-Петербургскую академию театрального искусства. До открытия кулинарной мастерской «Москва-Дели» работал на кухне в домашнем бистро в Хайденхайме в Германии.

Специфика «Москва-Дели» заключается в специях. Сегодня в Индии достаточно много мейнстримных хозяйств, где используют большое количество пестицидов. Но есть и фермеры, которые занимаются экологически чистым земледелием. Как правило, у них нет экспортных лицензий, поэтому Галя и Йоханн ездят в Индию, находят подходящие хозяйства и привозят всё сами.

Первый повар «Москва-Дели» Сумит Рёва Рагуванши из Дели обучил небольшую команду основам индийской кухни. Рецепты придумывали вместе. Полгода назад Сумит покинул проект, чтобы развиваться дальше уже вне вегетарианской кухни. В «Москва-Дели» по-прежнему практически не используют электрические приборы, за исключением электрической мельницы и блендера. Объясняют это тем, что некоторые блюда требуют такой консистенции, которой можно достичь только руками.

Новый дом

В апреле из старого дома «Москва-Дели» переехала в небольшое помещение с видом на Патриаршие пруды. Блюда готовят каждый день в том же зале, где принимают посетителей. Предлагают обеды за 1 000 рублей и ужины за 1 800 рублей. Обед, он же и завтрак, с часу до четырёх дня — блюда южноиндийской кухни: досы с алу-масалой и домашним паниром (тонкие хрустящие лепёшки из ферментированного риса и белого урад-дала), классические чатни (кокосовый и томатно-имбирный), самбар (густой суп из чечевицы и овощей). С шести вечера подают ужин. Один из вариантов: закуска (кашмирский бульон со шпинатом, наан из свежепомолотой полбы, пшеницы и амаранта с черемшой и чёрным тмином), тали (большой поднос с 15 разными блюдами) и чатни. Каждый день менять все 15 блюд тхали довольно сложно. Поэтому стараются не гнаться за новым, а совершенствовать то, что уже есть, лишь периодически меняя одно блюдо на другое, при этом сохраняя основу: бобовые, овощной карри, карри с кофтой, панир, чатни. После основного блюда предлагают десерты из разных регионов Индии. Из напитков — масала-чай,  травяные чаи и южноиндийский масала-кофе, который варят в турке с зелёным кардамоном. В ближайшее время появится ласси.

Галина Ботт: Мы не решали переехать на Патриаршие. Здание на Хохловке должны были снести, так как оно было очень старым. Дима Сергеев пригласил нас посмотреть место на Патриках, оно нам очень понравилось: такое очаровательное, энергетически заряженное.

«Москва-Дели» сегодня — результат труда многих людей. Если бы Йоханн делал ремонт сам, то мы бы вряд ли открылись в ближайшие три года. Наш интерьер сам себя придумал: просто по ходу дела мы принимали какие-то решения. Дима Сергеев не требовал утверждённых эскизов, было много творческой свободы. Нам очень повезло встретить мастера глиняных дел Дениса, который занимается экоремонтами, то есть ремонтами без использования нефтепродуктов. Также нам помогала «Мастерская братьев немцев» (Илья и Иветта Кун), которая снабдила нас красивым старым деревом: дубом и сосной; дверьми и другими материалами. Ещё у нас был прекрасный печник Паша, который помог нам построить тандыр и печь из шамотного кирпича, камня, чугуна, железа, латуни и кучи старых дверей от старых печей из разных городов и эпох. Огонь — очень важный фактор в пище, без него она не может быть живой. У нас нет ни одной новой кастрюли или сковороды, ни одного нового стола — это не дизайнерское решение, просто когда уже есть столько красивого, рука не поднимается купить новое. Артём Шабров-Соболев вместе с другом отреставрировал целый контейнер старой рухляди из Индии и Вологды.

Когда мы только делали ремонт на Патриках, то уже понимали, что придётся увеличить команду. Мы поехали в Дели, где устроили большой кастинг: повара приготовили кучу еды, но вся эта еда и все повара были каким-то плохим сном. Мы искали душевных, приятных, нежных созданий, с которыми можно быть вместе в деле. В итоге нужные люди пришли сами уже после кастинга. Сейчас у нас два старших повара и два помощника, все ребята из Непала.

Конечно, с переездом к нам стало приходить больше гостей. У нас нет вывески. Вывеска — что-то, что зазывает, а нам это не нужно. У нас нет иллюзий, мы понимаем, что из десяти человек, которые заглянут из любопытства, в лучшем случае только один уйдёт довольным. По закону мы обязаны повесить вывеску, но сделаем её маленькой и неприметной.

Люди, которые приходят к нам впервые, реагируют очень по-разному. Есть гости, которые сердятся уже на входе, потому что их просят снять обувь или потому что иногда их встречает не говорящий по-русски человек. С точки зрения стандартных норм комфорта у нас не блеск: есть столы, где очень жарко или, наоборот, дует, есть слишком низкий стол и высокий стул. Мы не специально так сделали. Просто в нашем случае гости находятся на кухне, у них есть прекрасная возможность наблюдать за процессом. Кому-то быть частью живого труда доставляет радость, а кого-то раздражает. Гости все очень разные, мы принимаем в дом каждого и учимся любить всех одинаково.

Сейчас мы подаём обеды за 1 000 рублей и ужины за 1 800 рублей, но я не знаю, как долго продержатся эти цены. У нас гигантские расходы по аренде, эксплуатации вентиляционного оборудования, плюс достаточно много сотрудников. Вообще, ручной труд — дорогое удовольствие. У нас нет посудомоечной машины не потому, что мы выпендриваемся, а потому, что наша посуда для этого не предназначена: к примеру, медную, чтобы она блестела, надо каждый день драить шкурками, а антикварная посуда из фарфора или камня после мытья в посудомойке просто исчезнет. Кроме того, у нас старый деревянный пол, изразцы, чугун, медь — всё это надо чистить вручную, а это стоит немало.

В первые полгода жизни проекта приходится постоянно докладывать деньги, но это нормальная ситуация. Со временем всё наладилось, «Москва-Дели» начал приносить доход. У нашего предпринимательства задачи лежат вне материальной плоскости. Экономика — лишь второстепенный фактор. Мы хотим быть полезными, помогать создавать правильную активность в сфере питания и инвестировать в людей и производства, которые заботятся об экологии. В планах на будущее — работать над собой. Других планов у нас нет.