Фотографии

дмитрий цыренщиков

В начале июля заработало Caffe’500 — третье по счёту заведение на улице Бакунина, принадлежащее рестораторам Елене Кузнецовой и Франко Казадеи, и одновременно пятый ресторан, открытый ими в Петербурге. Свой первый проект, скромное кафе-мороженое Venezia, супруги запустили около десяти лет назад. С тех пор, несмотря на успех, они умудряются не отступать от семейного способа ведения бизнеса: лично курируют кухню, оформляют интерьер, набирают официантов, следят за бухгалтерией, а порой и сами обслуживают посетителей. The Village поговорил с Еленой Кузнецовой о том, как развивался бизнес, с какими трудностями пришлось столкнуться и как менялись вкусы петербуржцев на протяжении этих лет.


О том, как всё начиналось

История началась весьма романтично. Когда мы познакомились с моим будущим мужем, я работала в консульстве Италии, мне нравилась работа, и всё у меня было неплохо. Франко — профессиональный дизайнер, занимался сумками и этим двадцать лет зарабатывал себе на жизнь. Женившись на мне, он принял решение переехать в Россию, задумал открыть здесь свой шоу-рум, и мы стали искать помещение. Ничего подходящего тогда не нашли, однако, изучая окрестности Старо-Невского, обнаружили брошенное кафе, и мой муж, поломав голову, сказал: «А давай, Лена, откроем джелатерию?» Я спросила: «Зачем?» А он ответил, что умеет делать мороженое и что эта сфера очень перспективна в Европе, — все, кто занимаются мороженым, становятся богаты, и что, в общем, это почти нефтяной бизнес. Он сказал: «Мы стартанём, и всё у нас будет хорошо». Я согласилась.

Денег у нас было мало, мы собрали все накопления, которые были, я ушла из консульства, мы арендовали это безумно дорогое помещение, немного его отремонтировали и запустились. Сначала работали вдвоём — я и он. Только очереди к нам отчего-то не стояли. Вот просто совсем никого не было. Те, кто заходил, смотрели и говорили: «О боже, что это за мороженое, мы такого не знаем, мороженое „Петрохолод“ — самое лучшее в мире, уйдём-ка мы отсюда». И уходили. Мне приходилось стоять на Невском и самой рекламировать заведение, потому что тогда мы не могли позволить себе даже вывеску.

Елена Кузнецова

совладелица

Потом о нас начали понемногу узнавать, появились первые постоянные гости, в основном это были продвинутые молодые пары. Мы ввели горячую кухню: поняли, что на мороженом в этом городе не заработаешь, и где-то с 2008 года к нам уже нужно было бронировать стол, потому что всё вечно было занято. Тогда же возникли проблемы с соседями, которые, как только поняли, что у нас всё хорошо, начали жаловаться. Приходили бесконечные проверки, и мы решили, что настал момент создать какую-то вторую базу. Так появилось кафе «Италия», которое мы специально открыли поблизости, чтобы, в случае если вдруг придётся закрывать Venezia, нам было легче перенаправить поток гостей.

О заведениях на проспекте Бакунина

«Италия» с самого начала была успешна, и потому, когда начали освобождаться соседние помещения, мы решили расширяться. Первым появился бар Evo. Я, честно говоря, никогда о ночном заведении не думала, потому что в своё время не была особенно тусовочным человеком, эта сфера жизни не была мне знакома. Франко же хотел иметь бар, я с ним согласилась и позднее была этому рада, потому что проект получился очень красивый. Мы не ночной клуб, а именно музыкальный бар, по четвергам здесь играет живая музыка, периодически проводим вечеринки, работаем в элегантно-утончённом формате. Мы точно не стоим в линейке Думской улицы, Литейного проспекта, у нас какая-то своя ниша и свой круг гостей, которые к нам приходят и которые нас любят.

Даже после открытия Evo (а днём мы используем его как дополнительный обеденный зал) у нас по-прежнему иногда не хватало столов — поэтому мы решили присоединить ещё два дополнительных зала, и с первого июля, после нескольких лет стройки, запустили Caffe’500. Его концепция — логическое продолжение прежних проектов. В одном из залов мы устроили открытую кухню и будем делать там домашнюю пасту. Кое-что мы уже ввели в меню — это тортеллини и капелетти, дальше докупим оборудование и полностью заменим промышленную пасту домашней. Кроме того, новое помещение позволило нам наконец-то ввести какие-то мясные блюда. Хотя нужно понимать, что мы не стейк-хаус, по нашим ценам мы никогда не сможем здесь подавать премиальное мясо, но постараемся в меру возможностей делать хороший продукт, качественный и простой.

Evo Music Bar

Адрес: проспект Бакунина, 5

Время работы: 12:00–02:00, по пятницам и субботам до 06:00

vk.com


Caffe’500

Адрес: проспект Бакунина, 5

Время работы: 09:00–02:00, по выходным с 10:00

vk.com


Caffè Italia

Адрес: проспект Бакунина, 5

Время работы: 09:00–02:00, по выходным с 10:00

vk.com

О разделении обязанностей

Дизайном всех наших заведений занимается Франко, он же курирует кухню — это всегда была его прерогатива. Моя задача была другой: за мной были сервис, документооборот, официанты, все бытовые моменты и общение с различными контролирующими организациями. Очень долго я сама стояла за стойкой. У меня есть маленький ребёнок, так вот, я работала  на кассе до последнего дня беременности, пока меня не увезли в родильный дом. Да и сейчас, в период наплыва гостей, я обязательно помогаю: могу встать за бар, если нужно — помою посуду. Другое дело, что, поскольку теперь у нас пять заведений, а общее количество сотрудников перевалило за сто человек, времени почти не остаётся.

О вкусах посетителей

Десять лет я наблюдаю, как меняется менталитет людей, меняются вкусы. Взять, к примеру, мороженое: если нам сначала приходилось его навязывать, объяснять, то сейчас в этом нет необходимости — людям нравится итальянское мороженое, и они приходят специально за ним. Хотя, конечно, и теперь бывают забавные случаи. Расскажу про «Карбонару». Для её приготовления мы долгое время использовали венгерский бекон. Потом наступили санкции, он пропал, и мы перешли на российский, который тоже был вкусным, но он был варёно-копчёным, а для «Карбонары» нужен сырокопчёный. Выбора не было, и мы готовили из того, что есть, пока однажды не нашли итальянский сырокопчёный бекон, притом по официальным каналам. Не знаю, как они его привозят, через Сан-Марино или через Белоруссию, неважно — главное, мы его нашли. Я обрадовалась и подумала: наконец-то, через столько лет я нашла вкусный качественный бекон! Так вот, в течение месяца я получала по десять жалоб в день: «Что вы сделали с „Карбонарой“, её невозможно есть!»  Вот как можно объяснить гостям, что то, что они получают теперь, — это лучше? И нам пришлось потихоньку их приучать, мы брали итальянский бекон, смешивали его с российским и буквально день за днём уменьшали количество последнего, просто чтобы человек, который ещё недавно выносил мне мозг своими жалобами, однажды, наконец, признал: это вкусно.

Caffè Venezia

Адрес: Невский проспект, 107

Время работы: 09:00–23:00, по выходным с 10:00

vk.com


Caffè Italia Karting

Адрес: Вазанский переулок, 4

Время работы: 11:00–23:00

vk.com