Чуть больше месяца назад на Петроградской стороне заработало японское кафе «Такояки-мисэ». Двухэтажное заведение расположено в помещении бывшего гаража и потенциально претендует на роль районной достопримечательности: и по выбору блюд, и по оформлению оно совсем не похоже на привычные японские рестораны. В меню нет ни суши, ни роллов, ни рамэна. Вместо них готовят такояки — традиционную закуску, которая представляет собой обжаренные шарики теста с начинкой из рыбы и морепродуктов. Интерьер совсем простой: из украшений только фотографии с японскими видами, красные фонарики и девятичасовой экспериментальный фильм-прогулка Tokyo Reverse, который проецируют на одну из стен.

Это уже второе заведение Себастьяна Данилова, свой первый проект — киоск «Такояки-ятай» на «Улице Контейнерной» в «Этажах» — он открыл в январе, а до этого несколько лет участвовал в городских ярмарках и ресторанных днях. Начинающий предприниматель рассказал The Village о своих поездках в Японию, опыте работы на городских ярмарках, силе китайских соцсетей и планах на будущее.

Фотографии

дмитрий цыренщиков

О Японии

Мне повезло с семьёй, мой дядя увлекался японской культурой, и ещё когда я был маленький, рассказывал мне немного о том, что ему в ней нравилось. А мама не то чтобы была ярой поклонницей, но интерес поддерживала и ограничивать меня не пыталась. Не было такого, как у некоторых моих друзей, которым родители, к примеру, запрещали смотреть аниме или читать комиксы, считая это пустой тратой времени. Мы же, напротив, вместе с родителями смотрели какие-то фильмы, ходили на выставки. Так что интерес к этой стране меня сопровождал с раннего детства.

По специальности я инженер-теплофизик, пока учился в университете, планировал, что пойду работать по специальности. Всё изменилось после того, как на третьем курсе мне наконец удалось съездить в Японию. Помню, что больше всего меня поразило то, что все мои ожидания о стране полностью оправдались. Я и раньше довольно часто путешествовал и уже привык к тому, что, когда едешь в какую-то страну, ты представляешь себе одно, а на деле получаешь что-то совсем другое, но в данном случае всё было именно так, как я себе представлял.

Собственно, во время той поездки я и попробовал такояки. Помню, что они так сильно мне понравились, что я ел их почти каждый день и решил, что когда вернусь в Петербург, то обязательно найду место, где их готовят. Но когда вернулся, выяснилось, что в России их нет. Во всяком случае, ни в Москве, ни в Петербурге не было заведений, где можно было их попробовать. И вот тогда в моей голове и зародилась мысль о том, чтобы изменить свою жизнь.

Я окончил бакалавриат, но в магистратуру не пошёл, а вместо этого поступил в Японский центр — это такая некоммерческая организация, которую спонсирует японское правительство, и там можно бесплатно изучать японский язык. Поступить, правда, непросто, но мне это как-то удалось. Итак, я поступил и понял, что пора идти дальше. Начать было сложно: опыта в бизнесе никакого, опыта поварского — тоже, денег нет, только желание.

Я съездил в Китай и оттуда привёз пару домашних установок для приготовления такояки, самых простых, на них и начал тренироваться. Искал рецепты, экспериментировал, угощал друзей, и в какой-то момент у меня стало наконец получаться.

«Такояки-мисэ»

Адрес: ул. Лизы Чайкиной, 19б

Время работы: 12:00–21:00

vk


«Такояки-ятай»

Адрес: Лиговский пр-т, 74
(«Лофт Проект Этажи)

Время работы: 12:00–21:00

vk

О ярмарках

В декабре 2014 года я взял деньги в долг и открыл деревянную будку на рождественской ярмарке на Сенной площади. Это был ад: зима, минус 20, фанерная будка толщиной два миллиметра, электричества нормального нет. Я изо всех сил пытался соблюсти какие-то минимальные санитарные нормы, но в таких условиях это было непросто, даже вода в умывальнике, который я там установил, постоянно замерзала. Чтобы помыть посуду, приходилось каждый день таскать её домой на Дыбенко в здоровенном тюке.

Главная же проблема была в том, что люди не особенно интересовались тем, что я делал. Хотя я подготовился, сделал наклейки, какие-то листочки с информацией о том, что такое такояки, посетителей не было. В первые два дня я не продал ни одной порции. Но там были и другие киоски, и я начал угощать соседей, им нравилось, и скоро они понемногу начали сами ко мне заходить и что-то покупать. Потом я разместил информацию о своём начинании в интернете, благо у меня были знакомые, которые занимались фестивалями аниме и караоке, и они помогли. Народ стал подтягиваться. Не могу сказать, что людей было много, но, по крайней мере, мне уже было кого кормить. Большинству из посетителей моя еда нравилась, меня хвалили, и, пожалуй, только благодаря этому я тогда и не опустил руки, потому что в остальном это был, конечно, кошмар: я отморозил пальцы на ногах, в оттепель будку заливало водой, и мне всё время приходилось её вычерпывать. Был случай, когда ночью ко мне завалились какие-то воры — всё время что-то было не так.

Закончил ту ярмарку я с существенными потерями, но не очень расстроился, подумал: людям нравится — значит, нужно продолжать. Следующим был корейский фестиваль в «Этажах», вот там уже был настоящий ажиотаж, было очень много посетителей, так что я даже не всегда справлялся. Это был хороший знак, и я начал искать место, чтобы открыть что-то на постоянной основе. Сначала рассматривал вариант в одном из ресторанных двориков в гипермаркете, но с ними ничего не получилось, а потом услышал о том, что в «Этажах» открывается новый проект «Улица Контейнерная», и сразу решил, что это то, что нужно для старта.

О  заведениях

Свой контейнер я дождался только в декабре, сначала не давал никакой рекламы, только написал об открытии в своём сообществе — в нём были те, кто пробовал мои такояки на фестивалях. В первые дни посетителей было очень много. И было здорово, потому что всех этих людей я знал, общался с ними раньше, и это было больше похоже на дружескую вечеринку. Потом начал давать рекламу. Понемногу стали приходить люди, которые не были связаны с японской тусовкой, примерно тогда я стал понимать, что контейнер — это хорошо, но если приходит компания из четырёх-пяти человек, разместиться в нём уже очень трудно. Так что довольно скоро я стал копить деньги и думать о втором заведении.

Помещение на улице Лизы Чайкиной мне понравилось сразу, хотя оно и не было дешёвым, но зато это был отдельный просторный домик. Единственное, я очень боялся, что само местоположение окажется неудачным, потому что это хоть и центр, но от метро всё же довольно далеко. Сейчас сомнения уже отпали, люди до нас доходят.

О посетителях

В основном к нам приходят те, кто интересуются японской культурой, но есть и посетители, которые о ней ничего не знают. Тогда мы подробно обо всём рассказываем, объясняем, что такое такояки, из чего их готовят и как едят. Бывает, что, увидев в меню «чай маття», нам говорят «мне пожалуйста, чай с мятой», и нам приходится объяснять, что никакой мяты у нас нет и что маття — это традиционный порошковый чай.

Такояки, кстати, популярны не только в Японии. Был, например, такой момент, когда про наш проект узнали китайцы. Кто-то написал в китайских соцсетях о том, что в городе есть такоячная, — а нужно сказать, что в Китае, особенно на юге, такояки тоже очень распространены. Я тогда думал, что мы сдадимся, повесим белый флаг и закроемся. Потому что примерно в течение недели был штурм: гости шли друг за другом нескончаемым потоком — кажется, к нам пришли все китайцы, которые здесь учатся, работают или приехали в отпуск. Потом, конечно, пошёл спад, и сейчас китайцы приходят к нам редко.

О продуктах

Больше всего времени уходит на подготовку морепродуктов. Их нельзя долго хранить, и мы варим их каждый день. Второе — это тесто, оно тоже всё время должно быть свежим. Тесто для такояки похоже на блинное, но его особенность в том, что делается оно на рыбном бульоне, поэтому у него такой особенный вкус.

Самый больной момент — стружка тунца, которой такояки посыпают перед подачей. За минувший год она подорожала раза в три, а ещё она всё время пропадает из продажи. Этой зимой, когда она в очередной раз пропала, я объездил несколько суши-баров, выкупая у них остатки, а в какой-то момент дошло до того, что мне пришлось съездить за ней в Китай. Я почти контрабандой ввёз десять пачек. Весит стружка немного, но она очень объёмная, так что в «Пулково» на досмотре было немного страшно, когда таможенники стали меня спрашивать о том, что у меня в коробке.

Поиск одноразовых деревянных лодочек, в которых принято подавать такояки в Японии, тоже превратился в квест. Я не мог обеспечить таких объёмов, чтобы заказать их напрямую из Китая, а единственным городом в России, куда их поставляли, был Нижний Новгород, так что сначала мы заказывали их там. Но сейчас, правда, они уже есть и в Петербурге, и в Москве.

О ближайших планах

Я пока не очень доволен ассортиментом, такояки — это очень круто, но хотелось бы в новом кафе добавить к ним что-то ещё. Сейчас мы докупаем оборудование и почти каждый день пробуем какие-то новые блюда. Недавно, например, нам на заказ начали готовить новый десерт дораяки: это такие маленькие бисквитные оладушки с прослойкой из бобовой пасты. Какое-то время готовили японскую пиццу окономияки, но пока убрали её из продажи — мне важно, чтобы качество и скорость выдачи блюд были всегда одинаковыми вне зависимости от количества заказов, поэтому пока занимаемся отладкой процесса. Совсем скоро начнём готовить якисоба — жареную японскую лапшу и якисоба-пан — это что-то вроде хот-дога, только вместо сосиски в него идёт лапша с разными добавками. Понятно, что лапшу сейчас подают везде, но её вариаций существует великое множество, мы же хотим готовить её так, как в Японии, и могу сказать, что у нас это уже почти получается.