Фотографии

дмитрий цыренщиков

Около четырех лет назад Эдуард Мурадян открыл на набережной Мойки тайный ресторан без вывески размером с большую квартиру и задуманный как квартира частная, где пять дней в неделю устраивают что-то вроде званых ужинов. «ЕМ» быстро стал одной из главных ресторанных достопримечательностей города: никакого меню нет, вместо него посетителям на выбор предлагают два сета — основной и веганский, блюда из которых синхронно подают за каждый стол. Сеты меняют раз в два месяца — чаще этого и не требуется: «ЕМ» — не ресторан на каждый день, а скорее полуторачасовой гастрономический опыт.

Одна из главных удач «ЕМ» — шеф-повар Олеся Дробот, возглавившая кухню около полутора лет назад и сумевшая добиться немалых успехов: в профильных зарубежных журналах и гидах о «ЕМ» сейчас пишут чуть ли не чаще, чем в российских. The Village встретился и поговорил с Дробот об устройстве «ЕМ», карьере шеф-повара, поиске необычных продуктов и новой русской кухне.

 
«ЕМ»

Адрес: наб. Мойки, 84

Время работы: 20:00–23:00
(по воскресеньям и понедельникам ресторан закрыт)

 emrestaurant.ru


Средний чек: 5 000 рублей


Об устройстве «ЕМ»

«ЕМ» работает пять дней в неделю, гости собираются к восьми вечера. Подготовка же начинается с часу дня, чтобы к началу ужина был полностью готов мезанплас и остались только финальные вещи — пожарить рыбу, например. 

Я не могу назвать «ЕМ» просто рестораном в обычном понимании этого слова. Несмотря на то что мы предлагаем гостям еду, мне все время хочется подобрать какое-то другое определение. Может быть, «театр»? То, что здесь происходит, действительно чем-то похоже на спектакль: вся эта медная посуда на стенах, прожекторы, ничем не отделенная от гостей кухня, в центре которой — большая печь, которую никогда не выключают. Такие печи AGA, к слову, большая редкость, на них почти никто не работает не только в России, но и в мире. Она устроена так, что в каждой из ее духовок поддерживается разная температура — поэтому она универсальна, мы готовим на ней абсолютно все.

Нужно сказать, что за все время работы я впервые сталкиваюсь с подобной концепцией. Раньше я всегда работала на закрытой кухне, и первое время для меня здесь все было в новинку. Во-первых, ты постоянно видишь реакцию гостей, ты находишься с ними в диалоге: здороваешься, общаешься. Поначалу было немного сложно, не было привычки и опыта выходить к людям, сейчас всякая скованность прошла. Если я забыла что-то положить, я с удовольствием подбегу, скажу «стойте, стойте, не ешьте», положу то, что забыла. Мне нравится общаться. Гости подходят фотографироваться, кто-то заходит на кухню, у нас нет четкой границы между кухней и залом, люди вполне могут позволить себе подойти, посмотреть, что мы там делаем, задать какие-то вопросы. Это даже приветствуется.

Сейчас я также курирую меню в ресторане «Новый свет» на улице Хошимина. Там есть свой шеф, мы вместе с ним раз в сезон все разрабатываем. Иногда, если возникают какие-то сложности, я приезжаю туда. Захожу на закрытую кухню и всякий раз удивляюсь — как ребята там работают? Теперь это кажется очень странным.

Олеся Дробот, 
шеф-повар «ЕМ»

О должности шеф-повара и тетрадке с идеями

Шефом я стала совершенно случайно — так же случайно я, собственно, и попала в «ЕМ». Здесь работал мой коллега по Grand Cru Артем Гилль. Как-то раз он попросил меня выйти к нему помочь, я вышла и осталась. Потом Артем уехал в Москву, кому-то нужно было контролировать меню, а позднее и обновлять его, я стала что-то придумывать и как-то почти незаметно стала шефом. Хотя задачи такой перед собой никогда не ставила. Мне предлагали эту должность однажды, очень давно, я отказалась. Просто была не готова, мне показалось, это не имело тогда смысла. Глупо просто занять должность, если не способна придумать что-то новое и оригинальное.

У меня 13-летний стаж работы. До сих пор я старалась каждый год, а иногда и каждые полгода менять ресторан. Делала это именно ради опыта. Было интересно поработать с разными шефами, в разных цехах. Соглашалась на все подряд: было место в холодном цехе — я шла в холодный, было в горячем — шла в горячий, нужно было заниматься кондитерскими изделиями — бралась за них. Пробовала абсолютно все.

Уходила всегда легко. Это происходило как-то естественно: просто ты в какой-то момент понимаешь, что тебе от этого места больше брать нечего. Ты знаешь все меню — какой смысл оставаться? В соседнем заведении все будет по-другому, и потому ты идешь туда. Шефы тоже попадались разные. Были такие, с кем неинтересно работать, и я сразу разворачивалась, а были те, с кем можно было очень долго не расставаться, потому что они могли многому тебя научить. 

Еще когда я работала су-шефом, я начала вести тетрадку, где записывала свои идеи. Это происходило между делом, в голову приходила какая-нибудь мысль — я ее записывала. В какой-то момент у меня тетрадка закончилась — пришлось заводить новую. Когда я сюда пришла, я в эти свои записи регулярно заглядывала. Сейчас у меня уже четвертая тетрадка — правда, теперь в ней я чаще фиксирую вполне конкретные задумки для новых сетов.

Вообще, этот процесс придумывания, наверное, главное в профессии. Сначала ты начинаешь просто размышлять. Работаешь с каким-то продуктом, а сама думаешь: «Что еще я могу с ним сделать? С чем сочетать?» Потом ты к этому привыкаешь настолько, что, даже когда просто идешь по улице, в голове мысли о том, что сейчас сезон, к примеру, кислицы, и о том, что же можно с ней сделать. Так все время. Ты становишься зависим и не можешь думать ни о чем другом.

Свою кухню я никак не характеризую. Все зависит от того, что мне сейчас нравится, куда я хочу двигаться. Это может поменяться через неделю, может через две. Новые сеты мы делаем раз в два месяца. Тем не менее в процессе я могу поменять подачу или может появиться какой-то новый сезонный продукт, и я его добавлю в одно из блюд.

Я стараюсь внимательно следить за тем, что происходит в ресторанной сфере. Я рада, что все постепенно меняется, потому что, когда я училась и только начинала работать, дальше пасты и суши мало кто шел. Русскую кухню никто всерьез не воспринимал, потому что не было никаких наработок, а просто готовить блины и котлеты, ясно, было неинтересно. Есть и сейчас сложности, часто я вижу, что ребята не до конца понимают, чего хотят, они насмотрелись на то, что происходит вокруг, и стараются сделать что-то похожее. Мне же кажется, что повторять чужой опыт нет смысла: нужно стараться создать что-то свое.

О спонтанном выборе профессии и искусстве

Поваром я тоже стала совершенно случайно. Изначально примеряла на себя другую профессию. Хотела стать фотографом. Посещала специализированный кружок, художественную школу. Потом кто-то из школьных подруг попросил сходить за компанию в училище: «Олеся, хочу поступать, но мне так страшно одной идти». Я пошла, показала приемной комиссии свой диплом и спросила, куда могу поступить с ним. Выяснилось, что без экзаменов можно было пойти сразу на несколько специальностей, в том числе на повара. И я пошла.

Родители, естественно, были очень недовольны — точнее, они были в бешенстве, потому что уже как-то представляли мое будущее, и тут вдруг я иду в совершенно другое заведение и профессия совсем другая. Мне тогда, конечно, за это досталось. Но моя задача была доказать, что это не так уж и плохо. Собственно, мне это удалось.

Интерес к искусству и сейчас мне очень помогает, например, при оформлении — здесь ты работаешь как художник. При этом мне нравится, что у меня есть свой стиль оформления блюд, что в этом я ни на кого не похожа, — это очень приятно. Свободного времени у меня мало — два выходных, в один из которых я езжу за город делать заготовки, а другой в основном провожу с друзьями. Тем не менее занятия живописью и фотографией я до конца не забросила и могу порисовать, если есть настроение.

О продуктах, поездках в лес и заготовках

С продуктами, слава богу, сейчас все хорошо. Еще пару лет назад выбор был гораздо более скудным. Теперь же появилось очень много фермеров, с ними приятно и интересно работать: ребята делают сыры, занимаются животноводством, появилось много птицеферм — при этом я говорю именно о небольших производствах, которые заинтересованы в работе с ресторанами и внимательно относятся к качеству. С рыбой еще недавно была проблема, спросишь поставщика: «У вас есть муксун?» — а он в ответ: «А что это?» И ты думаешь про себя: «Он что, с ума сошел, это же русская рыба». Сейчас поставщики, наоборот, акцентируют внимание на местных продуктах, и это очень здорово. Кроме того, никто больше не стесняется собрать за городом грибов, привезти их в ресторан, приготовить из них что-то, а раньше это считалось дикостью. Я каждые выходные выезжаю в лес, стараюсь забраться подальше. В прошлом году, например, в течение двух месяцев каждую неделю привозила по мешку крапивы. Этим летом собирала ягоды и лесные травы. Иногда от этого немного устаешь, бывает, залезешь в болото, там комары, и ты думаешь: «Черт возьми, зачем я все это делаю?»

С тех пор как у нас появилась Вика (су-шеф Виктория Мосина. — Прим. ред.), которая отвечает за веганские сеты, на кухне то и дело появляются новые, неизвестные мне прежде продукты. Она часто ходит к китайцам, приносит какие-то травы — например, недавно она принесла траву, которая похожа одновременно на лук и чеснок, а до этого познакомила меня с бобами тонка. С мясным и рыбным рынком я сама хорошо знакома, меня уже сложно чем-то удивить, а вот с растительным — не так. Нужно сказать, это довольно сложная задача — приготовить веганский сет: ведь вот когда мы приходим на рынок, мы всегда видим примерно один и тот же стандартный набор овощей и фруктов, а Вике нужно создать семь-восемь блюд, и чтоб они все были разные. Потому она приносит крупы, бобы, какие-то редкие травки.

Еще мы делаем заготовки. Я пришла к этому в прошлом году: мы работали с крапивой, и я знала, что зимой мне захочется это повторить. И я заморозила ее и включила в зимний сет. В этом году сделала много уксусов: из арбуза, из ели, из лесных трав, из шиповника, есть даже молочный уксус. Всего, наверное, штук десять. Я уже собрала некоторое количество лепестков шиповника, сейчас пошли плоды — придумаю что-то с ними. Это не значит, что я заготавливаю очень много, иногда ведь достаточно лишь акцента. Скажем, использовать арбузный уксус в феврале в сочетании, например, с белой рыбой — добавить его в какой-то соус — это будет здорово, я уверена.