Фотографии

ВИКТОР ЮЛЬЕВ

В феврале на «Улице Контейнерной» в «Лофт Проекте Этажи» открылась паштелария Bica. Заведение, специализирующееся на традиционном португальском десерте паштел, открыла семейная пара — Жоана Монбарон и Владимир Сажин.

Владимир уже давно работает поваром, Жоана — искусствовед, выросла в Женеве, в Петербург окончательно переехала в 2013 году в качестве сотрудника образовательного отдела «Манифесты». Для обоих кондитерская — первый опыт собственного бизнеса, и ведут они его по-семейному: сами выпекают десерты и обслуживают посетителей. The Village поговорил с Жоаной и Владимиром о работе в контейнере, истории паштел, отличии португальских и русских продуктов и особенностях жизни в России.

Pastelaria Bica

Адрес: Лиговский пр-т, 74

Время работы: 12:00–20:00

instagram

Средний чек: 150 рублей

О переезде в Россию

Жоана: Я родилась и выросла в Женеве, моя мама в молодости переехала туда из Лиссабона, и до сих пор в Португалии у меня много родственников и друзей. Поэтому отпуск я часто провожу именно там.

В Петербурге я впервые оказалась в 2011 году. По образованию я искусствовед, специализировалась на русском авангарде и получила грант. Я приехала на шесть месяцев, жила в общежитии и занималась исследованиями в Русском музее. Тогда мы и познакомилась с моим будущим мужем, и я стала часто приезжать, а когда стало известно, что «Манифеста» пройдет здесь, нашла работу в образовательном отделе и полтора года проработала на биеннале. Собственно, я и теперь продолжаю заниматься современным искусством, координирую различные фестивали: например, я участвовала в организации недавнего «Киберфеста», также я вхожу в команду кураторов проекта «Арт Проспект», а с моим коллегой Сашей Ивановым мы делаем исследовательский проект в психоневрологическом интернате — работаем с художниками, живущими там.

О кондитерской

Жоана: На самом деле кондитерская — в первую очередь проект моего мужа. Володя — повар по образованию. Три года назад мы впервые съездили с ним в Португалию, пробовали местную еду, а вернувшись, стали думать над тем, чтобы сделать что-то свое здесь.

Владимир: Мне тогда стало интересно, а вернувшись в Петербург, я обнаружил, что здесь почти нет заведений португальской кухни. Я сказал об этом Жоане, и у нас появилась идея открыть что-то. Мы долго думали над форматом, не были уверены, что именно делать, было несколько вариантов: стритфуд, суп, — но в итоге решили, что паштел — это то что нужно.

Паштел в Португалии — заметная часть культуры. В XIX веке недалеко от монастыря в городе Белен был порт, в нем парусину обрабатывали яичным белком, а желтки выкидывали. Монахини из монастыря брали эти желтки и использовали в еду. И вот паштел был одним из десертов, которые они готовили. Он был настолько популярен, что быстро распространился по всей стране.

О десертах и португальском кофе

Жоана: Прежде чем выбрать конкретный рецепт, мы поговорили со всеми моими тетками, которые готовят дома. Они между собой тоже спорят по поводу ингредиентов, количества яиц и всего остального. Чаще всего тесто они сами не делают, покупают уже готовое. Но Володя хотел все готовить самостоятельно, в том числе тесто, и для этого прошел стажировку в одной из лиссабонских пекарен.

Но даже несмотря на это рецепт пришлось адаптировать, потому что продукты здесь другие, нужно было найти подходящие яйца, муку. Тестировали все дома. Получаться стало не сразу. Для приготовления на самом деле нужна профессиональная духовка, которая может поддерживать постоянную температуру в 300 градусов, без этого добиться идеального результата трудно. К слову, мое участие на этом этапе было минимальным. Сама я не готовлю, я могу только попробовать и сказать: как дома или не как дома.

Владимир: У нас есть еще один десерт, который мы готовим, — «Мария Луиза». Это семейный рецепт Жоаны, она меня с ним познакомила. Здесь все было гораздо проще, я изменил только количество сахара. И еще нужно было найти хороший шоколад. Мы покупаем бельгийский, потому что у нас есть доступ к нему.

Кофе мы тоже готовим на португальский манер. Разница между традиционным эспрессо и португальским кофе заключается в обжарке зерен. Итальянцы используют более агрессивную обжарку, температура более высокая. Кофе получается крепкий, но при этом у него есть заметная горчинка или кислинка. Португальцы используют менее высокую температуру и жарят зерна дольше. Вкус кофе благодаря этому становится более мягким.

Об «Этажах»

Жоана: После того как Володя прошел стажировку, мы стали искать подходящее место. В прошлом году в апреле к нам в гости приезжала моя младшая сестра, и мы зашли в «Этажи», где до этого не были сто лет. Тогда мы и увидели «Улицу Контейнерную» и решили участвовать. Главная сложность заключалась в том, что нельзя было выбрать конкретный контейнер или место, организаторы сами решают, где что будет. Ждали мы очень долго, получили контейнер только в конце января, но за это время успели поучаствовать в ресторанных днях — увидели, что есть какая-то аудитория, интерес. Это придало уверенности.

Оформлением мы занимались самостоятельно. Контейнер изначально был пустой, с обитыми фанерой стенами. Наш друг делал для нас мебель, он использовал материалы, которые можно было найти на месте. В итоге получилось очень просто и современно. Мы использовали какие-то португальские детали: салфетки с лиссабонскими трамвайчиками, петуха из Барселуша, посуду, которую я специально привезла с собой. Но при этом постарались избежать клише. Некоторые посетители, которые бывали в Португалии, когда приходили к нам, спрашивали: «А почему у вас не фаду играет?» А я и не знала, что ответить, мне кажется, это был бы перебор.

О посетителях

Жоана: Монофуд как направление пока не очень распространен в России. Мы и сами сомневались, сработает ли это: все что у нас есть — два десерта и кофе португальской обжарки. В феврале, когда мы запустились, на улице было минус 20. Было сложно, и мы, конечно, были в растерянности, не знали, держаться ли за концепцию или ввести какие-то горячие блюда, суп например. Но потом морозы закончились, и все пошло вполне успешно.

В основном люди приходят к нам целенаправленно, но есть и те, кто заходит из любопытства. Некоторые посетители сначала думают, что это какие-то сырные закуски, другие уже пробовали паштел: в «Буше» и булочных сейчас иногда продают похожие вещи. У нас, кстати, на днях был португалец, он радовался и все фотографировал. Думаю, ему было приятно.

Пока, впрочем, мы выживаем во многом за счет заказов. Мы сотрудничаем с образовательным проектом «Трава» и школой португальского языка. Если в один день у нас есть хотя бы несколько заказов, мы уже окупаемся. Над нами работает барбершоп, мы дружим с ними, еще с ребятами из книжного «Факел» общаемся. Совсем недавно, например, была издана книга Фернандо Пессоа, и мы думаем сделать какую-то скидку для покупателей португальской литературы или бесплатно угощать их десертом.

О жизни в России

Жоана: Мне нравится жить в России, хотя я осознаю свое в некотором роде привилегированное положение. Ты знаешь, что в худшем случае ты всегда можешь вернуться в Женеву или Лиссабон. Я говорю об этом, потому что я тоже легальный мигрант, у меня есть все необходимые документы. Когда в очереди ты разговариваешь с другими людьми, видишь, что у тебя по сравнению с ними все просто отлично. Я это хорошо понимаю и критично отношусь к окружающему миру, не говорю, что в России хорошо всем.

Но мне самой здесь нравится жить: я нашла круг единомышленников, у меня много близких друзей, с кем очень приятно общаться и работать, хотя здесь тоже есть особенность — это Петербург. Я путешествовала по России и понимаю, что Петербург — это тоже исключение. Я, скорее всего, не смогла бы жить в каком-то другом городе. В России, мне кажется, несмотря на то что есть какие-то очень сложные моменты, в том числе связанные с политической жизнью, хаос, который существует вокруг, дает и некую свободу. У меня, во всяком случае, есть ощущение, что здесь можно решать какие-то задачи быстрее: всегда есть какое-то решение, окольный путь. И еще интересно само отношение к молодежи: здесь у меня довольно много друзей, которые уже чего-то достигли или что-то сделали, они могут даже занимать какие-то ответственные посты. А в Швейцарии до 30 лет человека просто не воспринимают всерьез, часто ты вынужден делать какие-то ассистентские работы в каком-то неинтересном месте до 30–35 лет и только потом можешь на что-то рассчитывать.

О планах на будущее:

Владимир: Сейчас в кондитерской работают всего три человека: кроме нас с Жоаной, есть помощник Илья. Часто за стойкой работаем сами, решили, что на первом этапе это будет самое правильное: важно, что мы можем ответить на все вопросы, что-то рассказать. Мы думаем о каком-то расширении в будущем — возможно, о маленьком кафе, где можно было бы подавать какие-то закуски. В Португалии ведь есть и интересный стритфуд, супы. Но при этом нам бы хотелось сохранить формат паштеларии, иметь какое-то место, где мы готовим именно паштел-де-ната.