The Village неустанно следит за всем происходящим в городе — открытиями магазинов, кафе, ресторанов и рынков — и рассказывает о самом значимом и интересном читателям. В нашей рубрике «Индустрия» мы даем слово людям, внесшим вклад в развитие ресторанного бизнеса Москвы. В новом выпуске — Ксения Мандрик, соосновательница сети кофеен «Дринкит», выросшей из мобильной точки с кофе на фестивалях.

Ксения Мандрик

соосновательница сети кофеен «Дринкит»

Фестивальное лето

Мы с Настей (вторая соосновательница Анастасия Никитина. — Прим. ред.) познакомились в «Студии Артемия Лебедева». Там я занималась управлением «Большого кафе» и обучала персонал. У меня был достаточно большой опыт создания новых проектов. Три заведения я открыла как управляющая, два из них до сих пор работают — «Бардак» и «Очень домашнее кафе».

Настя до этого работала в «Даблби» и «Кофеине», ездила на кофейные фермы. Она была судьей российских кофейных чемпионатов, а в «Студии» работала шеф-бариста всех точек.

Перед тем как мы ушли из компании в 2015 году, произошло две важные вещи. Во-первых, еще со «Студией» мы начали развивать выездное кофейное обслуживание и кейтеринг: ездили с ними на фестивали, получили контакты организаторов. Во-вторых, за какие-то смешные деньги мы купили кофемашину. Знали, что она пригодится, но еще не до конца понимали, как именно.

Итак, у нас было 100 тысяч рублей и кофемашина. Ни стаканчиков, ни молока, ни договоров. Мы знали, что нужно создавать что-то свое, и подумали: «Сейчас май, потом будет лето, мы сможем хотя бы пять месяцев прожить на фестивалях». Потом очень быстро придумали название и концепт — что у нас все свежее, натуральное.

Контакты организаторов фестивалей у нас были, мы рассказали им про наш новый проект, и нас позвали на Foodiez of Moscow. Мы максимально забрендировались для этого выезда: сделали баннеры, чтобы все нас запомнили. Мы собрали много положительных отзывов — все подумали, что мы давно существуем. После этого многие фестивали стали сами предлагать нам участие.

На выездах мы продавали кофе, лимонады, свежевыжатые соки и пару десертов. Сами мы их не готовили, просто договаривались с производствами. Я помню выходные после фестивалей — мы спали сутками. Там были очень хорошие заработки, люди были довольны, а мы были безумно счастливы от этого.

Первая кофейня

В августе мы задумались о том, что надо будет где-то зимовать, помещение на 2-й Звенигородской улице нашли случайно. Здание было заброшено, в полу была дыра глубиной два метра. Мы договорились с собственником, начался капитальный ремонт здания. Параллельно мы продолжали очень активно участвовать в фестивалях, потому что мы посчитали, что для открытия нам нужна еще минимум пара миллионов. В итоге за все лето мы заработали 3,5 миллиона рублей, но этих денег все равно не хватало, и нам пришлось обратиться к инвесторам.

В начале декабря мы завезли все, что нам нужно было для стройки, и за шесть дней втроем доделали помещение. Мальчик, который делал нам мебель, находился в кафе постоянно и даже ночевал там. Никто не верил, что мы откроемся так быстро.

Мы начали работать 14 декабря, и народ достаточно быстро пошел. На третий день мы вышли в ноль. Вначале мы работали втроем с еще одним человеком: успевали и кофе сварить, и поговорить, и сэндвич приготовить. В феврале уже пошли такие потоки людей, что мы перестали справляться. Взяли еще двух людей, которые сильно нас разгрузили. Совсем от работы за стойкой мы с Настей отошли только почти через год — в октябре 2016-го.

Сейчас у нас работает около 20 человек. Из них 13 бариста, еще несколько стажеров. Мы хотим создать большую семью, тщательно отбираем сотрудников и очень много вкладываем любви и знаний в нашу команду. Те люди, которые у нас есть сейчас, — это просто супергерои, я ими безумно горда. Несколько человек идут на чемпионат по приготовлению кофе в этом году, в следующем отправим больше.

Превращение в сеть

С самого начала мы задумывали «Дринкит» как сетевой проект. Мы понимали, где сможем что-то поменять (допустим, мебель), а где не сможем (стиль барной стойки и общую концепцию дизайна), чтобы потом было легко расти.

Под вторую кофейню возле «Белорусской» взяли кредит на несколько миллионов рублей, обошлись без инвесторов. Нам очень важно сохранять этот проект нашим, мы не собираемся продавать франшизы. У нас медленное развитие, мы не открываем пять точек за год. Надеемся, через два года придем к тому, что сможем открывать по две-три точки в год.

Нам поступают предложения создать на чужие деньги новый проект с другим названием. Возможно, будем этим заниматься, но мы еще не отошли от стройки второй точки. Плюс сейчас стали активно заниматься школой и обжаркой.

Внутренняя кухня

Вначале у нас были только сэндвичи, торты и выпечка. После большого количества запросов появились супы и салаты. Сейчас у нас есть цеха, где готовят еду, выпечку и десерты, затем два раза в день развозят все по точкам. В кафе с сырыми продуктами не работают.

Мы почти сразу решили, что нужно делать обжарку кофе под себя. Летом 2016 года на базе «Колибри-кофе» начали учиться жарить сами. Мы понимали, что хотим делать вкусное и доступное зерно. Сейчас пакет весом 200 граммов стоит у нас 500 рублей. Мы арендуем ростер на 15 килограмм у «Лаборатории кофе», жарим там раз в неделю по 180 килограмм кофе. Сырье закупаем у «КЛД» и немного у «Колибри».

Сейчас кофе у нас немного отлеживается после обжарки, мы не варим его сразу. Зерно со временем раскрывается: есть некая дуга с пиком вкуса, в среднем это десятый день. Но это не значит, что кофе менее вкусный до или после, просто его вкус меняется. С ноября 2016 года результат нашей обжарки начал нас во всем устраивать, и мы полностью перешли на нее. Мы закупаем только зерно класса спешалти.

Сейчас, кроме двух точек, у нас есть тренинг-центр, мы продаем зерно в другие кофейни, также люди берут его домой и в офис, так что объемы потребляемого кофе все время растут.

Школа для конкурентов

Школу мы открыли в октябре 2016 года, у нее глобальная задача. Сейчас открывается много мест, которые мы про себя называем «говнокофейни». Их сотрудники же откуда-то получают информацию, их кто-то учил. Мы поняли, что мы очень хотим помочь бариста, прокачать их. Тем более что обучение для подготовки к чемпионатам у судьи — большой козырь.

В школу мы вкладываем много денег. Все, что мы зарабатываем, в основном идет на покупку кофемашин и других девайсов, чтобы люди могли пробовать и экспериментировать.

Сейчас так много желающих учиться, что просто невозможно всех вместить. Возможно, школу будем перевозить. В одной группе обучается до четырех человек. Обучение стоит 25 тысяч рублей, и мы пока не хотим отталкивать людей повышением цены — хотим, чтобы оно было доступно. Еще мы собираемся делать однодневные курсы для тех, кто хочет получить основы знаний о кофе и научиться заваривать дома, например, воронку.

Школа должна стать площадкой, куда может прийти каждый. Потому что то же взбивание и вливание молока — это навык. Как и начинающему водителю, бариста нужно пройти какое-то количество «километров», чтобы набить руку. За семь дней обучения можно дать основу, но дальше ученик должен сам поехать и нагонять свои километры. У нас можно арендовать площадку на какое-то время и отрабатывать с наставником технику.

В школе мы рассказываем не только про кофе. Ведь работа в кофейне и ресторане — это еще и сервис. А с ним у нас в стране проблемы. Нам важно изменить взгляд сотрудников на обслуживание. Это тяжело — ломать сознание, объяснять, почему нужно сделать так, почему мы так здороваемся, почему какие-то слова у нас запрещены. Мы очень много времени уделяем психологии.

У нас есть услуга консалтинга для владельцев кофеен. Мы ведем несколько проектов, в основном не в Москве. Часто владельцам приходится объяснять, что не надо прогибаться под изменчивый мир, надо делать так, как ты считаешь нужным: вкуснее и современнее.

Многие говорят, что мы сами создаем себе конкурентов, но на самом деле сейчас нет никакой конкуренции, пусть рынок развивается. Поэтому мы приезжаем в регионы, учим и показываем и не берем за это много денег: мы понимаем, что проекты, которые нас приглашают, не имеют много миллионов в запасе.

Планы

Мы хотим вывести школу на другой уровень, открыть три-четыре обучающих центра в регионах, чтобы людям не нужно было ехать в Москву. А еще хотим купить свой ростер и сделать два центра обжарки, чтобы лучше построить логистику по стране.

Мы думаем выходить на мировой рынок. Четыре точки — это наш потолок в Москве, дальше нужно в регионы, а затем в Европу, Новую Зеландию и Америку. Уже есть какие-то варианты, но мы понимаем, что для этих проектов нужно очень сильно окрепнуть.

Наш консалтинг тоже требует больше новых людей, а их сначала нужно воспитать — мы очень хотим больше заниматься своим персоналом. Настя собирается сдавать аттестацию на мирового судью, я в этом году собираюсь сдавать на российского.

В концепции «Дринкита» написано, что он открыт не для нас, а для гостей. А они сейчас очень быстро развиваются: много путешествуют и читают. Они начали задавать другие вопросы, они оставляют интересные комментарии. Гости постоянно повышают планку. Нужно сильно стараться, чтобы быть на уровне. Очень многие места этого не учитывают, и им очень скоро придется измениться, иначе от них отвернутся. Поэтому мы не воспринимаем плохие кофейни как конкурентов.