В петербургском баре «Почта» на Владимирском проспекте больше трех с половиной лет поддерживается необычная традиция: каждый вторник по вечерам здесь устраивают так называемый «Русский стол» — что-то вроде бесплатного бранча, накрытого в советской стилистике с неограниченными закусками, к которым обычно заказывают водку. «Русский стол» «накрывали» даже когда бар переезжал на новое место, а совсем недавно его провели в 150-й раз. Теперь, по словам владельцев бара, формат пытаются с разной степенью успеха развивать в других городах.

The Village поговорил с совладельцем «Почты» Алексеем Сюбаевым о том, как устроены вечеринки, окончание которых иногда не помнит даже персонал.

Фотографии

Катя Закливенец

Алексей Сюбаев

соучредитель бара «Почта»


О появлении «Русского стола»

Началось это три с половиной года назад. Мы сидели во вторник еще в старой «Почте» в гаражах (изначально бар «Почта» работал в гаражах напротив Витебского вокзала. — Прим. ред.). По вторникам в барах обычно никого нет. Честно говоря, у нас было похмелье после пережитых выходных, и в этой связи появилась идея устроить маленький междусобойчик — как у бабушки на Новый год. Мы позвали друзей. Поскольку было понятно, что много посторонних людей не придет, а будут только друзья, решили как-то это оформить. Выбрали советскую эстетику: у нас играл Вертинский, мы купили в любимом комиссионном магазине «Вагнер» газеты 70-80-х годов, которые использовали вместо скатерти, выставили приоткрытые консервы, какие-то еще закуски и назвали все это «Русский стол». И как-то так залихватски прошло мероприятие, что спустя неделю мы подумали: почему бы это не повторить?

Довольно скоро это вошло в традицию. С каждым вторником форма мероприятия понемногу эволюционировала — мы добавляли новые закуски, меняли формат. Собственно, почему это пошло и не трансформировалось до сих пор во какое-то свинское обжиралово водкой (хотя справедливости ради надо признать, как заканчивается «Русский стол», иногда не помнят ни персонал, ни посетители — все пьют наравне). Все дело в том, что мы постарались сделать это похожим на посиделки на кухне в гостях. Мы ждем, когда соберутся гости, по крайней мере большая часть. Рассказываем о правилах «Русского стола», а после заводим беседу, ведем мероприятие. В течение вечера подаем новые и новые закуски, рассказываем о них. Опять же, появление каждого следующего блюда — это повод для тоста. Новые люди, даже те, кто случайно зашел, включаются в процесс. На первых «Русских столах» кульминацией была раздача куриного бульона в стопочках, а для тех, кто дожил до конца, — вареная кура, из которой этот бульон был сварен.

О нумерации, подражателях и коммерческой выгоде

Нумеровать «Русские столы» мы стали почти сразу. В какой-то момент у нас появилась шутка про 666-й «Стол» — тогда это выглядело абсолютной фантастикой, но сейчас не кажется совсем невозможным — все-таки уже 160-й скоро. Надо сказать, не зря мы их нумеровали: кое-кто в Петербурге, не будем называть имена, пытался делать мероприятия с таким же названием и такой же идеей. В барном бизнесе это скорее комплимент, нежели попытка что-то украсть, но нумерация в этом смысле сработала хорошо, потому что сразу понятно, кто это придумал.

Сейчас «Русские столы» есть не только в Петербурге. Эмиль (один из создателей бара Эмиль Шпигель. — Прим. ред.) запустил аналог в баре «Улица» в Калининграде. Еще один «Русский стол» появился в Архангельске, мои друзья открыли какой-то хипстерский модный бар и — с нашего разрешения — стали проводить у себя что-то похожее. Причем дошло до смешного: сюда как-то зашли ребята, которых я никогда не видел, я им начал рассказывать о том, как все устроено. А они в ответ: да-да, мы все знаем, сегодня же вторник. В итоге выяснилось, что они ходят на «Русские столы» в Архангельске. Потом «Русский стол» также запустили в Иркутске, тоже под впечатлением от нашего, правда, точно не знаю, как там у них все получилось.

В любом случае полностью скопировать эту историю не вышло ни у кого: мне кажется, дело в том, что люди увидели в этом мероприятии лишь некую коммерческую составляющую. А для нас это все выглядит немного иначе.

Коммерческая польза в этом, разумеется, тоже есть, но ее ровно столько, сколько в самом баре «Почта», ведь изначально мы придумали это место лишь потому, что любим выпить. И хотелось пить там, где нам прикольно, и по правилам, которые нам прикольны. Но в любом случае, когда в баре много людей, — это хорошо. А иногда у нас действительно бывает очень много народу, не меньше чем в пятницу, а юбилейные «Русские столы» вообще выглядят как такой маленький городской праздник. Например, на сотый «Русский стол» мы были вынуждены не пустить в бар порядка 80 человек, просто потому что внутри не было места.

О меню, подготовке и оптимизации

Всю еду для «Русского стола» готовит один человек. Сейчас, когда все отработано, это занимает максимум два часа плюс сервировка — минут двадцать. Дальше, уже в ходе мероприятия, повар выходит, смотрит, чего не хватает, и что-то доделывает. Наверное, через год только у нас получилось оптимизировать количество закусок и сделать так, чтобы они оставались вне зависимости от того, сколько людей приходит. Мы научились их правильно подавать — так, чтобы сам стол был постоянно полным, выглядел богато и всем всего хватало. Если посмотреть на меню — это отчасти бабушкин стол, отчасти — ассортимент рюмочная, отчасти — интернациональное меню советского Нового года.

У нас есть какие-то самые основные блюда, которые есть всегда, — соленая черемша с медом, шпроты, салат «Огонек» с морковью и сыром, самодельный форшмак. В последнее время стали делать лобио — тоже очень хорошо расходится. Но вообще все зависит только от нас: надоели шпроты — готовим «Оливье», надоело «Оливье» — делаем пельмени, и так далее.

Начинается все в девять вечера. Идет первая выкладка: холодные закуски и овощи, обязательно какое-то количество консервов, солений, которые мы готовим сами, сало, колбасы. В тот момент, когда действо начинает немного угасать, появляется какая-то горячая закуска, например отварной картофель с сельдью, потом может появиться форшмак или салат «Оливье». Заканчивается все обычно около часа или двух ночи, когда мы подаем пельмени. Что-то может остаться и дольше, но лучше приходить до этого времени.

О посетителях, спокойной музыке и отсутствии драк

Если подумать, это мероприятие могло появиться только случайно. Это ведь абсурд: кто во вторник, посреди недели, будет пить водку? Окей, мы ведем свой образ жизни, работаем в баре — и для нас это нормально. Так что на первое мероприятие мы пригласили таких же, как мы, — барных и околотворческих ребят, которые не привязаны ко времени.

И до сих пор примерно треть или четверть всех посетителей «Русских столов» — это люди, которые были в начале. Есть такие гости, которые пропустили от силы штук 20 за все это время. Огромное количество иностранцев ходит — и они предают эту историю про русский стол посредством сарафанного радио. Театр Ленсовета, конечно же. Одно время ходила очень модная техно-тусовка. В общем, есть костяк, который ходит постоянно, и люди, которые меняются, но мы наблюдаем определенную закономерность: если человек пришел на «Русский стол», то потом еще какое-то время он обязательно будет сюда ходить.

Важна музыкальная составляющая. Здесь играет специальная музыка. Сначала слушали Вертинского, потом — Тома Уэйтса, а затем все это переросло в какой-то блюз. Иногда, если нам захочется, можем поставить даже что-то академическое. Главное — музыка всегда довольно спокойная, это важно. Я вот считаю огромным достоинством и заслугой нашей, что за все эти три с половиной года — с учетом того, что огромное число людей упивается здесь водкой — было всего два физических конфликта, которые были сразу решены. Атмосфера этого совсем не предполагает.