Новым шеф-поваром ресторана Gräs х MADbaren стал Илья Кокотовский Он сменил на этой должности Антона Абрезова, который ушел из проекта в ноябре
В ресторане Gräs х MADbaren на Инженерной улице — новый шеф-повар. Им стал Илья Кокотовский, до этого возглавлявший кухню в ресторане Molto Buono. В настоящий момент в заведении полностью обновилось меню: теперь больше блюд, приготовленных на основе редких и необычных круп, а также сезонных овощей.
Илья Кокотовский
шеф-повар
Принципиально Gräs х MADbaren не изменится: это по-прежнему будет демократичный ресторан, в кэжуал-формате, мы рассчитываем на самых разных гостей — от студентов до иностранных туристов. Сохраняем все удачные наработки: например, дегустационные сеты — подборку уменьшенных порций обычного меню.
Помимо того что еда у нас будет вкусной, она будет еще и очень красивой. Сейчас, как мне кажется, происходит некоторая деградация в кулинарии: кто-то считает, что достаточно, если у еды мощнейший вкус. Я же думаю, что еда должна быть еще и правильно подана. Поэтому оформлению мы будем уделять особое внимание — постараемся сделать так, чтобы все блюда в меню были выдержаны в едином стиле.
Мы сохраняем акцент на сезонных продуктах. Сейчас в меню их процентов 80, ближайшее серьезное обновление теперь пройдет в мае, но и до этого успеем добавить несколько новых позиций. Летом будет гораздо сложнее: продукты будут меняться каждые две недели.
Мы серьезно занялись здоровыми продуктами: цельнозерновой мукой, различными видами необработанных круп. Готовим их так, как это делали очень очень давно. При этом у нас авангардный взгляд на кулинарию — заглядываем в прошлое, чтобы готовить по-новому. Очень многое введено из вегетарианского обихода: в основном это те продукты, которые принято называть суперфудами. Льняные семечки, черемуха, цельнозерновая пшеница, ячмень, полба. Из них делаем муку, проращиваем семена, печем хлеб, готовим каши, чипсы. Сейчас, ранней весной, активно используем корнеплоды и различные виды капусты. У нас в меню есть топинамбур — у него невероятный вкус. К флан-стейку подаем его в виде мусса, а еще делаем с топинамбуром гратен, который идет к оссобуко. Еще в меню есть курник — это старинное блюдо, но мы его готовим абсолютно по-новому, стараясь взять все самое лучшее, что есть в курице. Делаем фарш из мяса бедра, овощей и грибов, а сверху пирог украшают чипсы из куриной кожи и стружка хрена — получается модернистская версия русской классики.
Чтобы прочитать целиком, купите подписку. Она открывает сразу три издания
месяц
год
Подписка предоставлена Redefine.media. Её можно оплатить российской или иностранной картой. Продлевается автоматически. Вы сможете отписаться в любой момент.
На связи The Village, это платный журнал. Чтобы читать нас, нужна подписка. Купите её, чтобы мы продолжали рассказывать вам эксклюзивные истории. Это не дороже, чем сходить в барбершоп.
The Village — это журнал о городах и жизни вопреки: про искусство, уличную политику, преодоление, травмы, протесты, панк и смелость оставаться собой. Получайте регулярные дайджесты The Village по событиям в Москве, Петербурге, Тбилиси, Ереване, Белграде, Стамбуле и других городах. Читайте наши репортажи, расследования и эксклюзивные свидетельства. Мир — есть все, что имеет место. Мы остаемся в нем с вами.