В течение осени на кухне LavkaLavka будут давать мастер-классы шефы петербургских ресторанов. Каждый из них приготовит блюда из фермерских продуктов, которые на неделю включат и в меню ресторана, где работает повар, и в программу обедов при «Лавке». Участникам самим предстоит решить, что готовить, с одной лишь оговоркой: необходимо использовать в составе сета местные сезонные продукты. Таким образом организаторы собираются разрушить стереотип о скучной северной еде. The Village составил гид по фестивалю и узнал, какие повара принимают в нём участие.

Гид по гастрономическому фестивалю LavkaLavka. Изображение № 1.

 

Гид по гастрономическому фестивалю LavkaLavka. Изображение № 5.

5 октября

 

Иен Миннис

Шеф-повар ресторанов при отелях «Астория» и «Англетер» откроет фестиваль приготовлением тартара из муксуна, грудки мясного голубя с пюре из белой органической моркови и куриной печени и равиоли с печёным яблоком, а также филе фермерской говядины с цветной капустой и соусом из лисичек. Как профессионал Миннис сформировался на кухне американской гостиницы Willard, где останавливались во время деловых визитов первые лица разных стран мира. В Россию он приехал в 2001-м, а при ресторане одной из самых известных в Петербурге гостиниц работает только год. Первое, что Миннис сделал в качестве шеф-повара в «Астории», — полностью обновил всё меню отеля и кафе и баров на его территории. Миннис работает только с фермерскими хозяйствами, которые он сам отбирает по всей России. Например, молочные продукты в отель привозят с частной фермы в Тверской области.

 

Гид по гастрономическому фестивалю LavkaLavka. Изображение № 6.

12 октября

 

Иван Березуцкий

The Village уже рассказывал о сетах Березуцкого в рамках Omnivore Food Festival — тогда он был шефом винных баров Grand Cru и на фестивале готовил суп из черноплодной рябины и нутрию в бересте. Сейчас Иван отвечает за кухню ресторанного комплекса «Летучий Голландец» и активно включает в меню национальные русские блюда. Причём использует он не только всем известные продукты, но и забытые много веков назад: бересту, берёзовые листья и почки, сушеные цветы подсолнуха, рыжиковое масло и многое другое.
«Для меня очень важно делать акцент на местные продукты, потому что мы все знаем больше о пармской ветчине и моцарелле, чем о русских продуктах. Важно понимать, что у нас есть что-то своё хорошее, и не забывать об этом», — рассказывал он на Omnivore.

 

Гид по гастрономическому фестивалю LavkaLavka. Изображение № 7.

19 октября

 

Александр Чижов

Александр работает шеф-поваром в ресторане «Шаляпин» уже пять лет, а кулинарную карьеру начал ещё в советские времена. В разное время он увлекался и советской ресторанной эстетикой, и экзотическими кухнями мира, и европейской классикой. Теперь, в «Шаляпине», он обратился к русской кухне, хотя продолжает ездить с гастрономическими экспедициями в разные точки мира. Коронные блюда Чижова — рыбные, возможно потому, что сам он любит рыбалку. Рецепты он соблюдает скрупулезно, всегда используя особенные наборы приправ, о которых предпочитает не распространяться. 

 

Гид по гастрономическому фестивалю LavkaLavka. Изображение № 8.

26 октября

 

Николай Хвалынский

С 2009 года Николай — шеф-повар ресторана Pierrot в Marriott на Васильевском: для заведения он разработал отдельное французское меню. Визитной карточкой шефа за три года стало жаркое из утки с жареным картофелем, чечевицей и рагу из чернослива. 

Кулинарному искусству Хвалынский учился в Европе в Амстердамской кулинарной школе, а после работал в итальянском ресторане «Федерико Феллини». Перед Pierrot Николай долгое время сотрудничал с круизными компаниями и открывал рестораны на теплоходах.

 

Гид по гастрономическому фестивалю LavkaLavka. Изображение № 9.

2 ноября

 

Маурицио Пекколо

Маурицио негласно считают хедлайнером гастрономического фестиваля LavkaLavka. Ассоциация итальянских поваров ещё в 2001 году включила его в список 80 маэстро вкуса —лучших поваров Италии, работающих по всему миру. В петербургском ресторане Serafino шеф-повар представляет классическую домашнюю итальянскую кухню. 

Фирменное блюдо шефа — тальятта из говядины вагю, которая подаётся с бальзамическим уксусом и пармезаном. Мясо для блюда закупают в Японии: коров для вагю откармливают отборной травой, поят пивом, вином и саке, а специально обученные фермеры делают животным массаж для того, чтобы мясо было мягче.

 

Гид по гастрономическому фестивалю LavkaLavka. Изображение № 10.

9 ноября

 

Александр Андрианов и Артём Павлов

Единственный сет, который готовят два повара одновременно. Оба трудятся на кухнях проектов Михаила Орлова: Александр Андрианов — сейчас шеф-повар ресторана «Белуга», Артем Павлов — Sky Terrace. Андрианов делает ставку на простые, но не слишком тривиальные итальянские блюда, а своим лучшим творением в ресторане шеф называет голень ягнёнка в красном вине.

Оба повара большое внимание уделяют качеству исходных продуктов, особенно овощей. Для этого они постоянно ищут ответственных и проверенных поставщиков. «Вдохновение приходит при виде набора хороших продуктов», — говорит Андрианов.

 

Гид по гастрономическому фестивалю LavkaLavka. Изображение № 11.

16 ноября

 

Лев Поленов

Поленов стал шефом винного бара Grand Cru на Фонтанке сравнительно недавно, с апреля 2012 года. Его заметили ещё тогда, когда он работал в холдинге Ginza Project (Лев был поваром в ресторане Capuletti). Свою карьеру Поленов начал помощником повара в японском ресторане, после армии учился кулинарии в Московском колледже сферы услуг и параллельно работал в столичном ресторане русской кухни «Ермак». 

Фирменное блюдо Grand Cru на Фонтанке — тартар из говядины, сервированный мороженым из хрена. Его в ресторане готовят с начала открытия. Для тартара Лев использует фермерскую говядину, которую закупают в Ленинградской области, а подают блюдо с авторским мороженым из русского хрена.

 

Гид по гастрономическому фестивалю LavkaLavka. Изображение № 12.

23 ноября

 

Михаил Архипов

Михаил — повар-самоучка. Не считая полугодовой стажировки у тайских поваров ресторанной сети «Евразия», куда он пришёл работать в 2006 году, он не получил никакого специального образования. На стажировке его заметил шеф Angle Vert Михаил Дмитриев и пригласил работать к себе. Сейчас Архипов и сам занимает должность шефа — в недавно открывшемся кафе Philibert. Фирменных блюд в ресторане нет, однако акцент Михаил делает на любимом им мясе: «Из того, что больше всего нравится мне, — отбивная из телятины в пряной панировке из манной крупы с картофелем шандан и медальоны из говядины с гратированным виноградом».

 

Гид по гастрономическому фестивалю LavkaLavka. Изображение № 13.

30 ноября

 

Михаил Дмитриев

Закрывает фестиваль шеф-повар первого в городе макробиотического ресторана Angle Vert. Макробиотика восходит к восточной философии, по которой всё в этом мире заряжено энергией: светлой — ян и тёмной — инь. Относится это и к продуктам, которые нужно использовать в балансе. Предпочтение в макробиотике отдаётся злакам, морепродуктам, бобовым. Красное мясо готовят не чаще раза в месяц, оно обладает избытком ян-энергии.

Михаил, до того как сам возглавил кухню ресторана, стажировался у Пабло Манторо, шеф-повара испанского ресторана Shamadi — одного из самых известных макробиотических ресторанов в мире. В меню Angle Vert макробиотические блюда занимают лишь 20%. Среди них: чёрная треска с ванильным пюре из топинамбура с красным перечным нектарином и грибами шитаки, сырное ризотто из булгура с креветкой карабинерос и крем-суп из маш-салата на соевом молоке с ванильным маслом.

Открытая кухня LavkaLavka

Большая Пушкарская,10
Начало всех мастер-классов в 19:00
Посещение мастер-классов по предварительной записи по телефону +7 (906) 272-01-90,
на ужины нужно записываться по телефону +7 (952) 398-10-40
Видеотрансляцию можно посмотреть на официальном сайте «Лавки».